Pane di farro

Ecco una ricetta facile facile che avevo semi-pronta lì da qualche tempo e che mi è tornata utile oggi che non avevo il post del lunedì pronto...
Questo fine settimana infatti ero in trasferta a Roma dove, come molti di voi già sapranno, ho tenuto i miei corsi sul cioccolato rientrando poi a Firenze a notte fonda.

Pubblicherò un resoconto dei corsi più esteso assieme alla ricetta del prossimo post, per ora posso solo dirvi che la soddisfazione ha ampiamente superato la fatica e che quest'ultima non è stata poca... ;-)


Per fare questo pane mi sono ispirato a "Panificando", testo a 4 mani del Maestro Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, adattandone la ricetta all'uso del lievito di birra... la ricetta originale prevedeva infatti l'uso del lievito madre.

Il farro è un cereale che dispone di una quantità di glutine inferiore a quella del frumento, per panificare pertanto si trova spesso miscelato assieme a quest'ultimo.

Il risultato è un pane dalla mollica compatta, molto profumato e con un vago sapore di noce... ragion per cui l'ho subito voluto provare a colazione spalmato col miele... ;-)


Ingredienti
Per la biga
Farina forte 120 gr (ho usato la Caputo rossa)
Acqua 55 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina 0 150 gr
Farina integrale di farro 200 gr
Acqua 200 gr
Lievito 4 gr
Malto 3 gr (la punta di un cucchiaino)
Sale 6 gr

Procedimento
Sera: preparare la biga a lenta maturazione.
Sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungerlo alla farina.
Impastare brevemente e lasciar riposare coperto e al buio per 8-10h a 18-20°

Mattino: sciogliere il lievito assieme al malto in 180 gr di acqua intiepidita.
Aggiungerla alle farine miscelate ed impastare pochi minuti, incorporando nell'impasto anche la biga a lenta maturazione.
Infine aggiungere gli ultimi 20 gr di acqua nella quale avrete disciolto il sale ed lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare coperto a 28° per 40' circa dopodiché formare a filone e metter a lievitare con la chiusura sopra a 28° per 3-4h coperto con un canovaccio.

Trascorso quel tempo accendere il forno a 220° con una teglia rovesciata in posizione medio bassa e se volete una crosta più morbida con una teglia riempita di acqua calda sul fondo.

Rovesciare il filone su una paletta infarinata (o coperta di carta forno), abbozzare una forma a ferro di cavallo ed inciderlo nel senso della lunghezza.

Spostare il pane con la paletta nel forno sulla placca ben calda.

Dopo 5-10' togliere la teglia d'acqua ed abbassare la temperatura a 180° per terminare la cottura (15-20' circa)

Lasciar raffreddare su una griglia.

Buon Blog-Compleanno Nanni - Giveaway

Oggi 27 Gennaio la Vetrina del Nanni compie un anno!

Davvero sembra ieri... ed invece io e questa mia avventura un po' matta abbiamo già fatto insieme un intero giro attorno al sole... :-)

Se solo ripenso a come è nato tutto questo... dunque, era un piovoso pomeriggio di.... uh!! come?! Ah... non vi interessa??
Vabbè non ve lo dico allora ;-PPP

Vi dico solo che con gli occhi di allora, mai e poi mai mi sarei aspettato di trovare un tale "tesoro" lungo il cammino: ogni commento ricevuto, ogni ricetta eseguita con soddisfazione, ma soprattutto ogni incontro con chi condivido questa passione sono stati per me gemme di inestimabile valore...

Come mi succede spessissimo in queste occasioni ho pensato giusto all'ultimo momento (e se non esistesse l'ultimo momento non si farebbe davvero niente!) di organizzare un Give-Away o Blog-Candy come volete chiamarlo... insomma avete sicuramente capito di cosa parlo.

Per rendere la cosa un po' più stimolante ho stabilito di abbinarci un giochino stile "Pronto Raffaella"... ;-)))

Si, esatto, per vincere dovrete indovinare quanti fagioli ci sono nel vaso quà sotto o quanto meno cercare di avvicinarvici... eheheheheheheheh ;-)))
(A proposito questi sono i fagioli che uso per le cotture "in bianco" della frolla... si vede eh?)

Le regole sono le seguenti:

1 - Chiunque può partecipare:
Per i blogger: non è necessario iscriversi come sostenitori del blog che è una cosa che oltretutto personalmente detesto quando la trovo tra le regole di iniziative del genere.
Al di là del Give-Away ci tengo a puntualizzare: chi vuole iscriversi lo faccia solo se il blog gli piace e torna volentieri a visitarlo.

Per i non blogger: scrivetemi privatamente scrivendo come oggetto dell'email 'Give-Away' a lavetrinadelnanni@virgilio.it e vi segno in calce al post.

2 - Commentare a questo post scrivendo il numero che voi pensate sia quello dei fagioli contenuti nel vaso.
Il commento sarà ritenuto valido ai fini della partecipazione solo se conterrà il suddetto numero.
Vale un solo commento per partecipante, i commenti "doppioni" successivi verranno considerati non validi.
Non vi darò nessun "aiutino" e non riuscirete a persuadermi a farlo, ovvero non vi dirò mai né se sono di più o di meno di quello che ha commentato prima, né alcun peso, né le dimensioni del vaso, né se sono cannellini o zolfini etc...etc...
Siete perciò pregati di non domandare inutilmente nel commento.

3 - Per chi ha il blog, copiare il banner quà sotto e metterlo nella colonna laterale del blog col link a questo post, mantenendocelo per tutta la durata dell'iniziativa; se vi va parlatene anche in fondo ad un vostro post e ve ne sarò doppiamente grato!

4 - Il Give-Away scade il 21 Marzo 2011, giorno del compleanno del piccolo chef.
Al post successivo verrà rivelato l'esatto numero dei fagioli contenuti nel vaso e quindi il primo vincitore ovvero colui che si sarà avvicinato maggiormente.
Inoltre, il piccolo chef, bendato, sorteggerà un secondo fortunato vincitore tra tutti quelli che hanno commentato tra oggi e la mezzanotte del 21 Marzo 2011.

5 - I premi: ai vincitori spedirò i premi (simili tra loro) al recapito che mi indicheranno privatamente una volta contattati, unica condizione necessaria è che il suddetto recapito si trovi sul territorio italiano.
Passati 7 giorni dal mio contatto se il vincitore contattato non si fa vivo per incassare il premio, lo stesso sarà girato al secondo in classifica e così via.
Riguardo alla natura dei premi stessi non ho ancora stabilito cosa esattamente ma si tratterà di premi duplici, ovvero composti ciascuno da: un articolo tecnico da pasticceria, più un golosissimo articolo commestibile... ( e chi ha fatto i miei corsi sa quanto prediliga la qualità nelle materie prime ;-P)... ma su questo punto aggiornerò il post successivamente quando mi sarò procurato gli articoli stessi e relative foto.

Che ne dite... vi "sfagiola" questo giochino?

Vi lascio dunque con questo dilemma e..... "Via con le telefonate!!" ;-DDD


P.S.: questo fine settimana sarò impegnatissimo a Roma per uno degli appuntamenti che ho vissuto con più attesa da un pezzo a questa parte.
Ci rivediamo con calma lunedì! Buon fine settimana!!

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Arrivate per email:

- Francesca: 157

- Angela: 684

-Viviana: 325

-Valentina: 893

- Titta: 357

-Umberto 1000

-Ida 583

-Lorena 245

-Alessandra 901

-Alessia C. 636

-Valentina 2000

-Paola 276

-Caterina 655

-Marika 1260

-Antonia 675

-Angela 518

Grazie!!!! ;-)

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Aggiornamento del 7 Marzo 2011

Ecco le foto dei premi in palio!

Entrambi molto simili, con piccole variazioni tra l'uno e l'altro.

A chi indovinerà l'esatto numero o ci si avvicinerà maggiormente spetta il seguente premio:

-uno stampo da crostata antiaderente, diametro 28 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata.

Inoltre un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 70%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.

Per quanto riguarda il premio a sorteggio invece, ecco quà:

- uno stampo da crostata rettangolare antiaderente, misure 35x11 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata

Inoltre un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 60%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.

Premi molto simili come vedete in quanto simili sono le modalità di vincita... ovvero: ci vuole molta fortuna in entrambi i casi!!

Crostata ai tre sapori

Questa crostata è nata tipicamente per esigenza di smaltimento di alcuni ingredienti prossimi alla scadenza distribuiti tra congelatore, frigo e dispensa.

Siccome il pezzo forte da smaltire era una palletta di pasta frolla, la base è dunque quella della crostata, la cottura che ho prescelto però è quella in bianco per via degli ingredienti della farcitura.

Sulla farcitura qualche parola in più... intanto non avevo neanche un uovo a disposizone... e poi è una farcitura doppia per qualche ragione in più del semplice smaltimento...

Infatti, le due creme prese singolarmente come unico ripieno sarebbero eccessive chi per un verso chi per l'altro... la ganache alla nocciola per la grassezza che la la base di pasta frolla metterebbe ancor più in risalto, la crema di riso al contrario per la "sabbiosità" della texture.

Usate assieme secondo me, le due creme si bilanciano e si complementano, l'amaretto sbriciolato chiude poi il quadro dei sapori legandosi perfettamente con entrambe.

Le dosi indicate dovrebbero esser giuste per una tortiera di 25-26 cm di diametro, le creme che ho fatto in partenza erano un po' più abbondanti... nello stilare la ricetta quà sotto comunque dovrei aver calcolato giusto.


Ingredienti
Pasta frolla 550 gr circa (vedi dosi e procedimento in questa ricetta)
Latte 250 ml
Farina di riso 100 gr
Latte condensato zuccherato 100 gr
Cioccolato al latte 90 gr
Panna 90 gr
Farina di nocciole 90 gr
Amaretti sbriciolati 30 gr


Procedimento
Stendere la pasta frolla nella tortiera e cuocerla "in bianco", ovvero foderare internamente con alluminio, riempire di legumi e mettere in forno già caldo.


Cuocere 15' a 170° nella parte bassa, successivamente togliere il foglio coi legumi e finire di cuocere per altri 5-10'.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare, successivamente sformare e porre sul piatto di portata.

Nel frattempo preparare la crema di riso riscaldando il latte e gettandoci a pioggia la farina di riso.

Cuocere a fuoco lento finché comincia ad addensare (attenzione ai grumi!) dopodiché aggiungere il latte condensato zuccherato e cuocere ancora pochi minuti finché è ben addensata.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina secca in superficie.

Metter in frigo un ora a raffreddare ulteriormente.

Preparare la ganache mettendo il cioccolato finemente tritato in una ciotola, portare a bollore la panna e gettarla d'un colpo sul cioccolato, mescolare rapidamente per amalgamare ed infine aggiungere la farina di nocciole precedentemente setacciata.

Spalmare la ganache di nocciole sul fondo della crostata fredda,


mettere la crema di riso fredda in un sac-a-poche con bocchetta a stella e distribuirla in alcune file equidistanti lasciando tra loro lo spazio per posare altrettante file.



Tritare finemente gli amaretti, spolverizzare l'intera superficie della torta dopodiché con il composto rimanente nel sac-a-poche completare riempiendo le file vuote.

Cioccolatini "Granulato Amarena" e resoconto corso Firenze

Per fare la torta di capodanno come ricorderete consigliavo di fare un po' più di croccante in modo da lavorare comodi, a suo tempo però non indicai come impiegare la granella di croccante residua...

La soluzione più facile ed economica è senz'altro quella di mangiarsela a cucchiaiate così com'è, ma come argomento per un post sarebbe piuttosto scarso e così mi sono inventato questi bon-bon ispirandomi a.... un gelato!

In Toscana è molto diffusa una marca di gelati locale che a mio giudizio ha sempre avuto un alto standard qualitativo pur essendo un prodotto industriale di largo consumo.

Uno dei prodotti che fa parte della loro variegata offerta e che ho da tempo immemore avuto modo di apprezzare è il "Granulato all'amarena".

Per chi non lo conoscesse, si tratta di un gelato sullo stecco con un anima di sciroppo di amarena coperta di gelato fiordilatte alla vaniglia, ricoperto di cioccolato tempestato di granella di mandorla tostata.

Nel caso dei miei bon-bon ho voluto mantenere la stessa sequenza degli strati (intendendo gusto per gusto), ovvero: il frutto stesso di amarena (sciroppata) come "nocciolo", avvolta in una morbida ganache di cioccolato bianco, coperta di cioccolato fondente tempestato di granella di croccante.

La difficoltà principale di questa ricetta è rappresentato dall'estrema morbidezza della ganache di cioccolato bianco che anche col passaggio in congelatore non indurisce molto ed appiccica.

Il suddetto composto va quindi maneggiato poco e rapidamente.



Per 24 pezzi

Ingredienti
Cioccolato bianco 150 gr
Panna 50 gr
Amarene 24
Cioccolato fondente
Croccante di mandorle in granella 150 gr (va bene anche semplice granella di mandorla tostata)

Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Coprire il recipiente e trasferire nel congelatore per 1 h circa.

Nel frattempo sgocciolare le amarene e se si vogliono dei cioccolatini più piccoli prenderne solo 12 e tagliarle a metà.

Prendere la tazza dal congelatore e con un cucchiaino prendere la ganache di cioccolato bianco a piccole porzioni, mettervi al centro l'amarena (o mezza) e rotolando tra i palmi delle mani ricavare rapidamente delle palline da posare in un piatto.


Una volta coperte tutte le amarene, rimettere il piatto nel congelatore un altra ora.

Nel frattempo mettere la granella in una ciotolina.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, prendere una pallina alla volta dal congelatore (se necessario arrotondarla di nuovo rapidamente tra i palmmi), tuffarla nel cioccolato fondente e con una forchettina da pralinatura sgocciolare del cioccolato in eccesso e posarla nella ciotola del croccante.

Scuotendo la ciotola far rotolare la pallina in modo da ricoprirla interamente di granella. Lasciar rapprendere per una decina di secondi e poi trasferire in un pirottino di carta.

Proseguire fino ad esaurimento delle palline, verificando di tanto in tanto che la temperatura del cioccolato non scenda eccessivamente, in tal caso trasferire la ciotola su un bagnomaria e mescolando far riprendere al cioccolato i 31-32° necessari per ripartire con le pralinature.


Conservare al fresco e consumare entro la settimana.

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Infine un piccolo resoconto del corso di cioccolateria di domenica scorsa... :-)

Stavolta la location era diversa, c'erano rimaste in sospeso infatti alcune richieste di persone che desideravano un posto più facilmente raggiungibile coi mezzi pubblici e che avevano dovuto rinunciare ai precedenti corsi a causa della lontananza della mia location prediletta.

E così per un intera giornata il teatro delle operazioni è stato la scuola di cucina "La pentola delle meraviglie" in zona semi-centrale a Firenze che la titolare Barbara Desderi, che ringrazio calorosamente, mi ha permesso di usare.
Assieme a lei ringrazio sentitamente anche Elena che lavora nella scuola e mi ha assistito col suo prezioso aiuto in ogni fase del corso.

Le foto danno un po' la sensazione di de-ja vu: i consueti gesti, piani, oggetti e mani imbrattati di cioccolato e cacao, stampi da smodellare etc...


Infine, la soddisfazione di immortalare il frutto delle proprie fatiche...


e condividerlo assieme agli altri partecipanti...


E mo beccatevi 'sto controluce di gruppo!

Ringrazio affettuosamente (in ordine alfabetico):

- Anna: autrice del blog "Anna the nice" persona calorosa e solare e che per partecipare al corso è venuta addirittura da Bari! Non riuscirò mai a ringraziarti abbastanza... :-)
Quì il suo resoconto della giornata di domenica.

- Anna Rita: ebbene si, l'autrice de "La cucina di Marble"!!
Carissima amica ed autentica maga dei fornelli, se anni fa quando seguivo il forum nel quale pubblicava mi avessero detto che io le avrei fatto un corso, certamente avrei risposto: "Sieeeeee..." ;-)

- Francesca: simpaticissima amica di Anna Rita, ho realizzato poi che ci eravamo già conosciuti anni fa nella sede di una scuola di Inglese quì a Firenze, quindi... ben ritrovata!

- Laura: autrice del blog "Bello e buono" anche lei ha fatto un discreto viaggio per partecipare, si è rivelata molto curiosa ed interessata alla materia :-)

- Linda: una vecchia conoscenza (vecchia si fa per dire, era la più giovane del gruppo!) acquisita al corso di Adriano e Paoletta, una ragazza di una simpatia (e golosità!) non comune.
A lei un grazie speciale per avermi prestato l'irresistibile grembiule con gli orsetti!!! :-DDD

-Manuela: autrice del blog "Profumi e colori" anche lei ha fatto un lungo viaggio per partecipare, un grazie di cuore davvero per l'entusiasmo e la simpatia che hai portato al corso :-)))
Quì il suo bellissimo e dettagliatissimo resoconto appena pubblicato.

Panettone Genovese

Durante le feste natalizie se ricordate bene mi sono dato parecchio da fare coi lievitati da ricorrenza e così in famiglia ed al lavoro abbiamo potuto festeggiare e godere tutti di panettoni, pandori, gubane e brioche sofficissime...

Beh... proprio tutti tutti veramente no... come ricorderete il mio piccolo chef non può mangiare l'uovo per una problema di allergia e così vedeva impastare e sfornare tutto quel ben di dio (del quale ricorda forse vagamente il gusto, assaporato prima che facesse i test allergici) e poverino non poteva assaggiarne... :-(

Naturalmente i dolci apposta per lui in un modo o nell'altro non sono mai mancati, anche la mia torta di compleanno era rigorosamente "egg-free", però la necessità del divieto ha reso per lui tutti quei lievitati molto più affascinanti!

E così abbastanza frequentemente ed insistentemente mi formulava la richiesta di un panettone senz'uovo...

Mentre ero lì che meditavo su quale spigolo sbattere la testa, la signora mi racconta che quando era piccola per anni dei suoi parenti che vivevano a Genova a Natale spedivano loro un ottimo panettone, piuttosto diverso da quello milanese, in quanto molto ricco e con una pasta molto più densa e compatta, come se avesse un peso specifico non comparabile con altri lievitati... ma soprattutto, se ricordava bene, senz'uovo!

Paradossalmente mi viene da dire: ""Sarebbe "l'uovo" di "Colombo".... "" ;-DDD

Mi metto alla ricerca della ricetta e su un noto forum ti trovo niente di meno che la ricetta di Papum (grazie Papum, sei un mito!) che per l'appunto è genovese, ma soprattutto è un pasticcere!

Detto fatto copio la ricetta, la adatto un po' al mio consueto modo di lavorare, la preparo impastando amorevolmente a mano, sorveglio trepidante ogni lievitazione e la cottura e finalmente tutto trionfante presento il risultato al piccolo chef....... e lui:


"Babbo, ora mi fai i' Pandoro Genovese??"........


Come detto sopra ho un po' adattato ingredienti e metodo, in primo luogo le dosi: ho ridotto tutto in proporzione per ottenere un panettone da un chilo.

Secondariamente per me usare tutta Manitoba per un impasto così poco idratato mi sembrava un po' esagerato e così ho fatto circa metà e metà.



Ingredienti
Farina Manitoba 150 gr
Farina 0 da pizza 175 gr
Acqua 145 gr
Lievito 10 gr
Zucchero 80 gr
Burro 80 gr
Sale 1/2 cucchiaino
Uveta 190 gr
Canditi 160 gr
Pinoli 35 gr

Procedimento
La sera prima preparare una biga a lenta maturazione: sciogliere 1 gr di lievito in 75 gr di acqua tiepida e mescolarla a 150 gr di Manitoba.

Lasciar maturare 18h circa a 18°.

Al giorno dopo preparare tutti gli ingredienti: tagliare i candti a cubetti, ammollare l'uvetta e sgocciolarla.

Preparare un lievitino sciogliendo i residui 9 gr di lievito in 70 gr di acqua da mescolare poi con 75 gr delle farina residua (la 0)

Lasciar gonfiare coperto 40' tra 25 e 30°.

Trascorso il tempo mettere nella ciotola col lievitino: la biga, i 100 gr rimanenti di farina, lo zucchero ed il sale.

Rovesciare poi sulla spianatoia continuando ad impastare finchè l'impasto appare ben amalgamato.

A questo punto aggiungere il burro un terzo alla volta facendolo ben assorbire prima di ogni aggiunta, l'impasto alla fine sarà ben liscio ed elastico.

A questo punto incorporare tutta la frutta curando di non rompere l'impasto.

Imburrare una ciotola capiente e metterci l'impasto formato a palla, coperchiare e dopo mezz'ora porre in frigo a 5° per 12h circa (una nottata nel mio caso).

Trascorso il tempo rimettere a temperatura ambiente e dopo 1h e 30' circa, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, avvolgerlo accuratamente a palla con la chiusura sotto.

Metterlo quindi sulla placca per la cottura coperta di carta forno


e porre a lievitare a 30° per 3-4h ovvero fino al raddoppio, coperto con un canovaccio pulito.

Al raddoppio appunto, con una lama ben affilata, incidere un triangolo sulla sommità del panettone.


Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 45' circa.

Se necessario coprire con alluminio da metà cottura.

Conservato in un sacchetto di plastica si mantiene bene per una settimana.

Torrette ai Marron Glacé (di Acquolina)

Con l'avvento del nuovo anno uno dei propositi che mi sono prefisso è quello di pubblicare un po' più di ricette viste o ricevute da persone amiche, blogger e non.

Alcune sono ricette annotate da mesi alcune da pochi giorni, insomma, piano piano conto di dipanare il "faldone" di fogli stampati e rendere a ciascuno ciò che merita.

La ricetta di oggi viene quindi da un altro blog per l'esattezza da quello di Acquolina-Francesca.

La suddetta ho avuto il piacere di conoscerla di persona quando lo scorso Ottobre assieme al marito capitò a Firenze per l'occasione della quale vi parlai quì.

Da molto tempo avevo annotato questa sua ricetta (tra poco un anno!), nella quale per altro molto carinamente rimandava al mio post sul temperaggio e mai avevo avuto l'occasione di restituirle la cortesia.

L'occasione c'è stata finalmente quando dopo Natale ho approfittato dell'offerta/svendita dei marron glacé, che come saprete non amo così tanto da comprare a prezzo pieno, ma se sono scontati del 50% capirete che diventano irresistibili!!

Rispetto alla sua realizzazione io l'ho personalizzata solo riducendo un po' le proporzioni delle "torrette" e ho dato loro quindi un aspetto a "ventaglio" più accentuato.

Ho lasciato inalterati ingredienti e dosi anche se secondo me nella ganache ci starebbe benone un cucchiaio in meno di panna sostituito da un cucchiaio di Ruhm... ;-D

Ultime note: primo, quello che vedete nelle foto è il risultato ottenuto con un terzo circa delle dosi indicate; secondo, scegliete possibilmente un buon cioccolato con percentuale di cacao tra il 60 ed il 70%.

Ingredienti

Per i dischi di cioccolato
cioccolato fondente 300 gr

Per la ganache
panna fresca 250 gr

cioccolato fondente 150 gr
marrons glacés in pezzi 100 gr

Procedimento

Conviene pestare un po' i marroni col dorso di un cucchiaio in una tazza per ammorbidirli dopodiché frullarli assieme alla panna.

Trasferire poi in un pentolino che metterete sul fuoco a bagnomaria.

Tritare finemente il cioccolato ed aggiungerlo alla panna, mescolare bene e quando è tutto ben amalgamto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene, compreso un passaggio in frigo di un ora circa.

Una volta fredda montare bene con le fruste elettriche e trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella.

Preparare i dischi: sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo, stenderne 3/4 su un foglio di carta forno ad uno spessore di 1-2 mm circa, il quarto rimanente metterlo in un cornetto di carta forno o in un altro sac-a-poche con bocchetta liscia di 2 mm e come illustrato anche quì, ricavare velocemente delle decorazioni che lascerete rapprendere 15' almeno prima di staccare.

Tornare nel frattempo al cioccolato steso che si sarà rappreso e con un coppapasta di 5 cm di diametro ricavare tanti dischi partendo dal bordo esterno.


Comporre le torrette posizionando i dischi base (scegliete quelli più brutti visto che saranno i meno visibili) e con il sac-a-poche applicare il ripieno, posizionare il secondo disco applicare ancora ripieno, terzo disco con un ciuffetto di ripieno ed infine la decorazione di cioccolato.

Per la foto ne ho fatte 3 decorate e 3 no... non so decidermi se mi piace di più con o senza... e a voi come piace di più?

La Brioche Sofficissima di Martina

Uno dei motivi per il quale ho la predilezione per i lievitati è la molteplicità di sfumature che possono assumere gli impasti secondo le proporzioni degli ingredienti ed il procedimento applicato.

Non poteva quindi non colpirmi questa ricetta quando la vidi pubblicata da Martina sul suo bel blog... la cosa che mi ha colpito infatti è che la base dell'impasto è praticamente una crema pasticcera, alla quale si aggiungono poi farina, lievito, latte e zucchero.

Il risultato è una brioche sofficissima e gustosa (e che rimane tale per diversi giorni), nonostante sia molto leggera perché povera di grassi e senza aromi... leggere gli ingredienti della ricetta per credere!

Questa ricetta a sua volta lei l'ha scoperta in un blog in lingua inglese e l'ha modificata e riadattata agli ingredienti disponibili sul nostro mercato... insomma se non lo avete fatto ancora andate a farle una visita che ne vale la pena, tanto è brava questa ragazza.

Rispetto alla sua ricetta mi sono permesso di fare solo piccole variazioni, come mettere un po' meno lievito e far puntare l'impasto tutta una notte in frigo.

Ecco la ricetta copiata ed incollata direttamente da Martina con in rosso le mie variazioni e commenti:


Ingredienti per uno stampo pullmann da 30x10x10:

impasto A
2 rossi d'uovo
20g di zucchero
20g di farina 0
10g di farina Manitoba
130g di latte fresco

impasto B
350 di farina 0 (io uso la coop) (anch'io)
150g di farina Manitoba
5g di sale
50g di zucchero
12g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10)
10g di latte condensato zuccherato (per questo ho ridotto da 60 a 50 la dose di zucchero)
200g di latte

C)
50g di burro


Procedimento:

1) Mescolate i 2 rossi, lo zucchero e la farina dell'impasto A in una casseruola, aggiungete il latte poco a poco mescolando con una frusta...Accendete il fornello e fate cuocere fino ad ottenere una crema molto densa: deve diventare una pasta. Quando sarà pronta, fatela raffreddare velocemente e copritela con della pellicola. Quando sarà fredda mettetela in frigo per 60 minuti.
La crema ottenuta è adatta esclusivamente per questa preparazione, se l'assaggiate (e so che lo farete!) sa troppo di farina! Sconsigliabile quindi usarla per farciture, anche per la consistenza.

2) Mescolate l'impasto A con gli ingredienti del B e nell'impastatrice impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Vista la bassa idratazione dell'impasto secondo me si può impastare agevolmente anche a mano

3) Aggiungete il burro in 2 volte e impastate fino a quando l'impasto sarà incordato cioè quando si staccherà dalle pareti completamente e sarà elastico e semilucido formando un blocco unico attorno al gancio.

4) Riponete l'impasto a lievitare lontano da correnti d'aria per 80 minuti circa in un contenitore oleato e chiuso poi con un coperchio o con la pellicola
Io invece una volta formato l'impasto , l'ho messo in una ciotola imburrata che ho coperto con pellicola e poi coperchiato.
Dopo 20' l'ho trasferito a 4° per 12h, ovvero nella parte bassa del frigo per una notte.
Al mattino ho tirato fuori la ciotola 1h e 30' circa prima di formare

5) Impastate delicatamente l'impasto in modo che si sgonfi e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso. Copriteli con un canovaccio con sopra una busta di plastica e lasciate risposare per 20 minuti.
Io ho piegato ogni pezzo due volte su se stesso ottenendo delle palline che poi ho messo con la chiusura sotto coperte a campana con la ciotola.


6) Stendere ogni pezzo in forma ovale e dimensioni di circa 10x18cm, dopodiché arrotolate dal lato corto.

7) Mettete i 3 pezzi nello stampo ben imburrato in modo che le estremità dei rotolini siano a contatto con le pareti laterali dello stampo. Se anche rimane un po' di posto tra un rotolino e l'altro non preoccupatevi, poi in lievitazione si uniscono.


8) Mettete lo stampo in una busta di plastica e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 1 ora) io ho coperto con pellicola trasparente lasciata molto lasca ed ho messo a lievitare nel forno preriscaldato a 28°... poi sono dovuto uscire per portare il piccolo chef ai giardini dove ci siamo forse trattenuti troppo... al nostro ritorno l'impasto aveva ampiamente superato il bordo! :-O
dopodiché spennellate la superficie del pane con del latte e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 20 minuti copritela con della carta di alluminio semplicemente appoggiata sopra.

9) Sfornate e togliete subito dallo stampo

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Ecco la sezione del "fungo"... ;-)


Conservare in un sacchetto di plastica.

Quì il link al video di Martina che dimostra l'estrema sofficità della fetta... ;-)))

Buon inizio settimana!

Conchiglioni Carciofi Ricotta e Besciamella

Ricetta senza grosse pretese, giusto per raccontarvi quello che è stato il nostro pranzo della domenica, non sapendo come chiamarlo esattamente il titolo è una descrizione per esteso.
Forse forse potrebbe chiamarsi "Pasticcio di..." etc... comunque, mi documenterò... ;-)

Come sapete io molto raramente pubblico ricette di primi, anzi praticamente mai, oltretutto esteriormente poi questa somiglia molto ad un altra ricetta, visto che ho usato la stessa teglia di ceramica ed ho letteralmente affogato il ripieno nella besciamella... ;-))
Il risultato però è stato molto gradevole e perciò ve la propongo.

Il piatto è stato cucinato a quattro mani tra me e la signora ed è nato dall'esigenza di finire di smaltire un pacco di conchiglioni che giacevano da alcuni giorni dimenticati nella dispensa.

Come accennavo, per il nostro gusto la besciamella non è mai troppa e si vede, se anche la riducete a metà dose, il piatto può funzionare lo stesso... ;-)


Ingredienti (per 4 persone)
Conchiglioni 200 gr
Carciofi 5
Aglio 2 spicchi
Olio EVO 3 cucchiai
Ricotta 250 gr
Parmigiano grattugiato 50 gr
Sale
Pepe

Per la besciamella
Latte fresco 1 lt.
Burro 100 gr
Farina 100 gr
Noce moscata
Sale

Procedimento
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 1/3 della durata di cottura prevista.
Scolarla e fermarne la cottura passandola ancora nel colapasta, sotto il getto dell'acqua fredda.
Tenere da parte.

Mondare e tagliare a fette sottili i carciofi, metterli in una padella con l'olio e l'aglio e lasciar cuocere coperto per 15' circa rivoltando di tanto in tanto, infine salare e pepare secondo gusto.
Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi togliere gli spicchi d'aglio, tritare i carciofi e metterli in una ciotola con la ricotta (sgocciolata) e 2/3 del parmigiano. Amalgamare il tutto.

Preparare la besciamella: scaldare a parte il latte senza però farlo bollire ed in un pentolino capiente sciogliere il burro a fuoco lento senza farlo sfrigolare, una volta disciolto stemperarvi la farina setacciata sulla quale avrete grattugiata un po' di noce moscata.
Aggiungere il latte caldo e mescolando continuamente e pazientemente far addensare, ma non troppo, infine aggiustare di sale.

Versare una mestolata di besciamella sul fondo della teglia ed appoggiarci sopra i conchiglioni semi-lessati cercando di riempire al meglio lo spazio.


Con un cucchiaino o meglio ancora col sac-a-poche (che si fa molto prima), farcire ogni conchiglione col ripieno.


Coprire con la rimanente besciamella,


spolverizzare con la manciata di parmigiano residua e lasciar raffreddare... eh si, perché è molto meglio fargli passare una nottata in frigo e cuocerlo all'indomani!
Primo perché così il giorno dopo vi ritrovate praticamente col pranzo pronto ed è già un bel vantaggio, secondo perché il sapore ci guadagna!
Quindi una volta freddo coprire con pellicola e mettere in frigo.

Togliere dal frigo un' oretta prima della cottura, aggiungere quà e là qualche fiocchetto di burro. Detta cottura sarà in forno preriscaldato a 160° per 30' circa o finché non comincia a formarsi la crosticina ambrata... incredibile l'odore che si sprigiona nel frattempo!

Ecco come si presentava dopo il primo "assalto"...


Il giorno dopo va da se che l'avanzo riscaldato era pure meglio!

Buon fine settimana lungo!!!

Torta di Capodanno

Questa torta per me non poteva avere un titolo diverso, da anni infatti è l'unica costante dei menu delle feste, il nostro immutabile classico di inizio anno... insomma un po' come il concerto di capodanno dei Wiener Philarmoniker per la RAI ;-)

E come per le musiche della celebre orchestra viennese, anche questa torta fa parte di un repertorio molto classico, il genere di dolci che dopotutto io prediligo ed al quale sono particolarmente affezionato.

Si tratta infatti di una comune torta al cacao tagliata in più strati, farcita di panna montata zuccherata e granella di croccante di mandorle.

Il tema dei sapori viene ripetuto nella guarnitura dove l'abbondante granella ed una cupola frastagliata di cioccolato fondente celano una circonferenza ed una sommità altrimenti candidi.

La torta al cacao secondo me è ottima anche fatta a se stante come semplice torta da colazione, ma è in questa applicazione con la farcitura che per me trova un utilizzo ideale, in quanto ha la compattezza giusta per potersi tagliare in strati, pur rimanendo abbastanza soffice e leggera al morso.

Non c'è bisogno quindi di inzupparla (e quindi appesantirla) con una bagna che è un vantaggio non da poco...


Le dosi quà sotto sono grossomodo per una torta da 8-10 persone.

Ovviamente per lavorare con agio, gli ingredienti per il croccante ed il cioccolato, sono scritti in quantità maggiore, alla fine ve ne dovrebbe avanzare un bel po'... soprattutto del secondo.



Ingredienti

Per la torta al cacao
Cacao amaro 40 gr
Acqua 85 gr
Burro 85 gr
Zucchero semolato 120 gr
Uova 2 (grandi)
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Latte intero 70 gr

Per la farcia e la decorazione
Panna 1/2 litro
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle 125 gr
Zucchero semolato 150 gr
Cioccolato fondente 300 gr


Procedimento
Preparare anzitutto la torta, possibilmente con un giorno di anticipo in modo da poterla tagliare con facilità all'indomani.

Predisporre i seguenti ingredienti: mettere il burro a temperatura ambiente un paio d'ore prima, in una ciotola setacciare la farina assieme al lievito, in un altra setacciare invece il cacao.

Portare l'acqua ad ebollizione e versarla tutta sul cacao, mescolare bene in modo da sciogliere tutti i grumi.

Lasciar raffreddare, nel frattempo tagliare a dadini il burro e montarlo in una ciotola assieme allo zucchero.

Incorporarvi un uovo alla volta, successivamente il composto di cacao liquido e freddo e per ultimi la farina miscelata a piccole aggiunte alternandola al latte.

Imburrare ed infarinare una tortiera con cerchio apribile di 20 cm di diametro.

Versare l'impasto ottenuto (che sarà piuttosto consistente) nello stampo, livellare accuratamente e mettere in forno preriscaldato a 170° per 40' circa o fino a cottura, fare la prova stecchino comunque non prima che siano trascorsi 35'.

Una volta tolta dal forno aspettare 10' circa dopodiché togliere la torta anche dallo stampo e metterla a raffreddare su una griglia.

Tagliare la torta solo quando ben fredda, io ho usato il solito archetto col filo, pareggiando prima la sommità dalla bombatura, ho ricavato poi 3 dischi di 12 mm circa di altezza.


Preparare il croccante: mettere lo zucchero nel polsonetto (od un comune pentolino d'acciaio) assieme alle mandorle, a fuoco basso, mescolare poi di tanto in tanto finché lo zucchero non caramella interamente, a quel punto togliere dal fuoco e versarlo stendendolo su un marmo o comunque su una superficie che disperda il calore, come una teglia da forno smaltata (no assolutamente quelle antiaderenti!!) unta di burro oppure olio di mandorle.

Una volta raffreddato staccarlo e metterlo a pezzi nel tritatutto e tritarlo a brevi impulsi fino ad ottenere una granella di grossezza media.

Per un risultato più accurato, setacciarla successivamente per separare il polverino più fine (più adatto per la farcitura) dalla granella più grossa (ideale per guarnire il perimetro della torta).


Versare la panna in una ciotola, entrambi ben fredde, aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche.

Prendere 2/3 della panna, mescolarci 100 gr circa della granella di croccante, tenere da parte il terzo di panna montata zuccherata.


Preparare infine i rollini ed i ventagli di cioccolato: sciogliere il cioccolato e temperarlo, stenderlo sul marmo ad uno spessore di 2 mm, lasciarlo rapprendere ma non totalmente e poi incidendo con forza col taglio di una spatola triangolare ricavare dei ventagli, dei rotolini e dei coni di cioccolato.
Nota: per decorare questo tipo di torta idealmente si dovrebbe incidere sul cioccolato con mano un po' più leggera del solito in modo da ottenere figure sottili e leggere, il problema è che poi i decori più sono sottili, più sono fragili e rischiano quindi di sbriciolarsi quando vengono spostati sulla torta.

Assemblaggio

Mettere a portata di mano tutti gli ingrediento preparati in precedenza

Prendere il vassoio di portata, spalmare al centro una noce di panna montata come "anti-scivolo" per la torta ed appoggiarci sopra il primo disco rovesciato.

Prendere metà della panna mista a croccante, e con una spatola dritta e piatta spalmarla ad uno spessore uniforme più o meno della stessa altezza del disco di pasta.

Sovrapporre il secondo disco di pasta rovesciato e premere leggermente per far aderire bene.

Spalmare l'altra metà della farcia e livellare sempre allo stesso spessore,


sovrapporre infine il terzo disco capovolto e premere anche su questo.

Con la spatola pareggiare lungo il perimetro della torta spalmando tutto attorno la farcia che fosse leggermente fuoriuscita dai vari strati sovrapposti.


Spalmare sulla sommità della torta la panna montata zuccherata tenuta da parte,


distribuendola poi in uno strato uniforme sia sopra che sul perimetro della torta, livellando accuratamente.


Mettere il vassoio con la torta su un foglio, alluminio o carta forno a piacimento.

Prendere la granella di croccante residua ed applicarla a manciate sulla circonferenza esterna della torta, riempiendo il palmo della mano e facendola poi aderire premendola con delicatezza col bordo inferiore del palmo stesso, "man mano" che vien lasciata cadere.


Una volta esaurita, raccogliere di nuovo la granella rimasta sul foglio e sul bordo del vassoio e ripetere l'operazione sopradescritta fino a completamento delle zone rimaste sguarnite.

Una volta ritenuto che il bordo sia uniformemente completato, togliere la granella caduta sul bordo del vassoio con un pennello


ed applicare le decorazioni di cioccolato a raggiera sulla sommità cercando di ottenere una sorta di cupoletta, ed ecco come si presenta la torta una volta ultimata...


... poi vista da sopra...


... ed infine una fetta appena tagliata pronta per l'assaggio... ;-PPP


Conservare in frigo 2-3 giorni al massimo.

Nota: già dal secondo giorno cambia la consistenza del croccante ovvero l'acqua contenuta nella panna scioglie ed assorbe il caramello lasciando quindi sul bordo e nella farcia la granella di mandorle nuda e piano piano poi si ammorbidisce un po' anche quella!
Per apprezzare al meglio il contrasto croccante/panna questa torta andrebbe servita nelle ore immediatamente successive alla preparazione.