Il "Kranz"

In questo mese che ci separa dal Natale ho deciso di fare un ripasso di alcuni dei lievitati tipici della ricorrenza... anche perché sennò a che mi serve aver comprato l'impastatrice?

Così, anche per disintossicarsi dall'abuso di cioccolati e cacao dell'ultimo periodo oggi la scelta ricade su un bel lievitato dolce, genere del quale non sarei mai sazio... ;-)

Andando a cercare nei siti tedeschi sulle origini di questo dolce ho scoperto che in Germania col termine "Kranz" tanto per cambiare intendono un dolce che ha tutto un altro aspetto e procedimento.

"Der Kranz" in tedesco è infatti la "corona", il dolce in questione quindi (ne sono certo almeno per quanto riguarda il "Frankfurter Kranz") viene ottenuto con uno stampo a corona circolare appunto, dal quale si ricava una ciambella di strati di pasta biscotto o comunque una pasta montata, alternata ad altrettanti strati di farcitura di crema al burro che in alcune interessanti declinazioni può diventare marmellata di frutti rossi o ciliegie, oppure avere aggiunti mandorle a scaglie o in granella.

C'è chi attribuisce al dolce origini austriache, su questo dato le traccie sul web "germanofono" sono addirittura inesistenti.
Quindi molto probabilmente, visto che un dolce così in Austria e Germania lo fanno sicuramente, lo chiamano in un altro modo che però dirvi non so.

Forse che come per il "Plum-Cake", il "Saint-Honorè" o per il "Mont-Blanc" siamo davanti ad un altra "mistificazione" dei nomi ad opera della nostra variegata e chiassosa cucina multiregionale?

Mi piacerebbe scoprirlo molto volentieri... ecco, se c'è qualche sponsor che mi finanzia un tour eno-gastronomico di Austria e Germania (e visto che ci siamo anche Svizzera) potrei prendere la proposta in seria considerazione! ;-)))

In Italia infatti con la parola "Kranz" si intende invece un lievitato dolce, piuttosto interessante, nel quale si alternano strati di pasta brioche con strati di pasta sfoglia, il tutto opportunamente farcito di uvette, canditi e coperto di zucchero in granella e con la particolarità di una formatura finale "twistata" ovvero attorcigliata in senso longitudinale.

Per elaborare la ricetta ho fatto la media ad occhio di alcune ricette prese sui libri, per il procedimento della brioche ho scelto il metodo diretto però con puntata lunga in frigo, per la pasta sfoglia (fatta rigorosamente in casa) l'efficacissima ricetta di Paoletta.

Il risultato, per me che amo i lievitati forse più del cioccolato (non ci credete vero?...alle volte neanch'io ma è così! ;-))) è stato molto soddisfacente; senonche forse a causa del metodo diretto, il dolce tende a raffermare un po' già dal secondo giorno.

Secondo me questa ricetta di brioche, si presta bene anche all'impastamento manuale.


Ingredienti

Pasta sfoglia 300 gr
Farina (W300) 300 gr (70% Manitoba 30% farina da pizza)
Latte 75 gr
Lievito 7 gr
Malto 1 cucchiaino
Uova 2 grandi (+1 piccolo per spennellare)
Zucchero 50 gr
Burro 100 gr
Scorza grattugiata di 1/2 arancio
Uvetta 150 gr
Arancio e cedro canditi 100 gr in tutto
Zucchero in granella
Sale un pizzico

Procedimento
Sciogliere il lievito ed il malto nel latte intiepidito e versarlo al centro della farina messa a fontana.

Con una frusta mescolare quel poco di farina necessario ad ottenere una pastella.

Coprire e lasciar gonfiare (1h circa)

Tirare fuori il burro dal frigo, schiacciare ed ammorbidire la quantità neccessaria e grattugiarci sopra la scorza di mezzo arancio.

Aggiungere all'impasto col lievito un uovo alla volta leggermente sbattuto e metà zucchero alternando le aggiunte con la farina ed impastando bene dopo ogni aggiunta.

Per ultimo aggiungere il sale ed una manciata di farina lasciata da parte ed incordare.

Aggiungere il burro morbido con le scorze d'arancio un terzo alla volta aspettando il perfetto assorbimento tra un aggiunta e l'altra.

Incordare ribaltando se necessario ed infine mettere l'impasto con la chiusura sotto a riposare in una ciotola imburrata.

Dopo 30' circa mettere in frigo a 5° per 12-18h max

Rimettere a temperatura ambiente ma coperto a campana almeno 30' prima.

Dare un paio di giri di pieghe di tipo 2 (che ci stanno sempre bene) e lasciare sempre coperto a campana con la chiusura sotto per 15' circa, dopodiché formare.


Formatura
Stendere la pasta sfoglia e la pasta brioche in due rettangoli di uguali misure (approssimarivamente 30x25).

Da ciascuna pasta si dovranno ricavare 3 rettangoli uguali (approssimativamente 10x25 cm).



Mescolare assieme canditi ed uvette e distribuirli divisi equamente su 5 delle 6 superfici rettangolari precedentemente spennellate di uovo appena sbattuto, lasciando libera una striscia di pasta sfoglia.

Sovrapporre gli strati conditi partendo da uno strato di pasta brioche e finendo con quello libero di pasta sfoglia.

Schiacciare leggermente col mattarello (meglio se con un pezzetto di pellicola trasparente in mezzo) e poi afferrando il Kranz agli estremi torcerlo attorno all'asse longitudinale.

Posarlo su una placca coperta con un foglio di carta forno, spennellare brevemente con l'uovo e cospargere di granella di zucchero.



Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Conservare chiuso in sacchetto.

Post n° 100 e resoconto del corso

Oggi ho raggiunto un mio primo importante traguardo: il post n° 100!

Ed ovviamente (confido che mi perdonerete) il post tende ad essere un po' autocelebrativo ;-)

Siccome le ricette che pubblico in questo blog ho modo di provarle e fotografarne i risultati solo durante il week-end (e solitamente decido dall'oggi al domani cosa preparare), vi racconterò invece come ho passato lo scorso week-end.

Qualcuno di voi ricorderà che avevo in programma uno dei miei corsi di cioccolateria...

Quella che vi lascio oggi quindi è la ricetta che ad oggi mi ha dato più gioie e soddisfazioni:


Prendere 10 belle persone amanti della cucina, metterle in una cornice stupenda come solo può essere un agriturismo della collina toscana in una colonica del '400, aggiungere qualche chilo di ottimo cioccolato fondente, al latte e bianco.

Farcire con svariate creme ganache al Rhum cubano, Grand Marnier, caffé, cocco, nocciole del Piemonte, scorzette candite di arancie di Sicilia e spolverare di cacao olandese.

Decorare infine con numerose "Napolitaine" di pregiati cioccolati "Gran-Cru"

C'è però un ultimo ingrediente segreto e più importante, quello che non si vede e non si può tantomeno descrivere compiutamente ed è l'empatia e l'affetto che nasce quando ci si incontra realmente tra amici che non vedevano l'ora di condividere assieme il loro tempo libero e soprattutto finalmente senza il tramite tecnologico rappresentato dalla rete e dal computer nei quali purtroppo ormai abbiamo in buona parte collocato la gestione della nostra vita relazionale.

Riguardo invece i risultati strettamente pratici, sembrerà ripetitivo ma è stato davvero così, devo dire che come le altre volte i partecipanti sono stati bravissimi ed hanno superato ampiamente le mie aspettative.
La soddisfazione che mi ha dato vederli mettere in pratica fin dalla prima volta le complesse tecniche che avevo loro mostrato ancora mi rende felice :-)


Io ho potuto fare pochissime foto, confido più che altro nei resoconti dei blogger partecipanti che stavolta erano davvero numerosi!
Ecco qui quello dello Zio Piero, qui quello di Gaia e qui un altra Gaia ancora... ma quante erano?! ;-)


Ringrazio quindi con tutto il cuore:

- lo Zio Piero (blog:ipasticcidelloziopiero): venuto appositamente da Roma al venerdì per essere mio ospite al corso alla domenica, al sabato (complice Gaia) si è beccato pure un mio scherzo Ahahahah ;-)) (leggete a proposito il suo resoconto che ne vale la pena!!!)

Sempre sabato lo Zio e Gaia mi hanno presentato Elena e Stefano loro vecchie conoscenze dei tempi del Forum di Gennarino coi quali ho passato una giornata piacevolissima passeggiando per le strade del centro di Firenze.
A loro due dico: mi auguro davvero di rincontrarvi presto ragazzi!!!

-Gaia (blog:profumodimamma): carissima amica blogger, ha messo il banner del mio corso da qualche settimana ed ha avuto la geniale idea di suggerirmi di fare lo scherzo allo Zio Piero, impagabile!!

-Gaia (blog:lagaiaceliaca): non voleva perdersi il corso per nessuna ragione, molto volentieri l'ho posticipato di un giorno per permetterle di partecipare! ;-)

-Stefania (blog:labottegadellebontà): una delle primissime che si è prenotata per il corso dopo aver assaggiato il mio Kugelhupf al cacao...
Ringrazio anche il suo compagno che mi ha omaggiato di una bottiglia di birra fatta da lui e non vedo l'ora sia sabato sera per assaggiarla :-)

- Mirka e Bianca: due simpaticissime signore modenesi che seguono il mio blog e si son fatte tutta quella strada per partecipare al corso! Mi hanno portato alcuni doni a tema culinario dei quali vi racconterò approfonditamente in futuro, grazie ancora ragazze!

- Duccio e Gabriella: un mio ex compagno di scuola e la sua ragazza, è stata un occasione in più per ritrovarsi e fare qualcosa insieme :-)

-Eleonora: anche lei ha dovuto fare un viaggietto mediamente lungo ed è stata una la prima a chiedere notizie sui corsi, grazie per il tuo entusiasmo!


Unico mio rammarico, non aver potuto interagire maggiormente con ciascuno di voi e parlare di quello che fate, delle vostre vite e dei vostri sogni... mi auguro ci saranno altre occasioni in futuro al di fuori dei corsi!


Un abbraccio forte a voi tutti!!!

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Ore 10:30 Nella fretta di pubblicare il post ho dimenticato di segnalarvi una bella e lodevole iniziativa: il mercatino di beneficenza di Natale organizzato da Roberto Potito del blog Tzatziky a colazione, presso una delle chiese valdesi di Roma.
Lo faccio adesso copiando ed incollando direttamente dal blog di Lydia e Roberto:

Come ogni anno vi invitiamo al mercatino di beneficenza che si terrà sabato 4 dicembre a Roma presso la Chiesa Valdese in via Marianna Dionigi (angolo piazza Cavour) dalle ore 11 alle ore 16 circa.
Sarà possibile acquistare i panettoni e le creazioni di Roberto e oggettistica varia.
Inoltre sarà possibile pranzare usufruendo di una ricca tavola calda con pietanze home made.
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Tutti i proventi del mercatino saranno interamente devoluti a favore di iniziative solidali in ambito cittadino, nazionale ed internazionale. Non un euro sarà devoluto alla sussistenza della Chiesa.
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L'anno scorso i circa 8000 euro raccolti sono serviti per interventi di ristrutturazione in una casa di riposo per anziani, per un centro per l'infanzia in Sicilia e per dare un aiuto concreto a famiglie indigenti.

Se siete nella capitale in quei giorni fateci un salto, se poi volete anche acquistare uno dei panettoni artigianali prodotti da Roberto prenotatevi direttamente nei commenti al post.
Buona giornata!

Penne Gorgonzola e Cacao

Per ogni cosa c'è sempre una prima volta... ;-)

Come ben sa chi mi segue da molto tempo io pubblico difficilmente ricette di primi piatti o pasta asciutta in genere.

E questo non perché la pasta non mi piaccia o non la sappia fare ma il fatto è che quello che mi appassiona veramente cucinare sono i dolci!

Forse però c'è anche dietro un discorso di esperienza familiare... un imprinting indelebile.

Nella famiglia nella quale sono cresciuto la pasta è sempre stata considerata un alimento di secondo piano forse per ragioni culturali.

Per mia madre che è fiorentina ed è cresciuta in una famiglia piuttosto agiata, la base di ogni pasto è sempre stata la carne, che coi contorni faceva da companatico al pane che era dunque la principale fonte di carboidrati e tale schema ci veniva riproposto tale e quale visto che era lei a cucinare.

L'eccezione era il pranzo della domenica nel quale il ragù quasi sempre condiva però una pasta all'uovo.

Per mio padre che invece è veneto, la pasta è un alimento ancora più esotico, abituato come era a casa sua alle polente in tutte le salse e ai "risi e bisi"

Tutt'oggi quando capito a mangiare da loro mi accorgo che con la pasta hanno ancora un rapporto conflittuale irrisolto: ne fanno porzioni scarse, la scuociono, i condimenti sono poco vari ed anche un po' tirati via.

Il dolcino a fine pasto però non manca mai e questa probabilmente è un'altra cosa che ho ereditato! ;-))


Il mese scorso su invito della Voiello avevo partecipato alla serata del loro calendario eventi che faceva tappa a Firenze.

La serata prevedeva una breve quanto interessante lezione sull'olio extravergine d'oliva col maestro d'olio Fausto Borrella e successivamente la cena a tema preparata dagli chef Voiello.

Di quella serata non avevo mai trovato il modo di parlare sinora perché le foto che avevo fatte non erano minimamente proponibili... a mia difesa posso dire che c'era davvero poca luce e con la mia compatta si andava poco lontano.

In realtà poi vi parteciparono molti blogger fiorentini e non, che hanno fatto dei reportage eccellenti coi quali mi sarei vergognato di confrontarmici ;-)))

Se per pura curiosità volete approfondire andate a leggere: quì c'è l'ottimo report di Corrado, quì quello di Giulia, quì quello di Francesca.

La cena e la lezione le ho seguite con la piacevolissima compagnia di Anna Rita alias "Marble" nota blogger, fiorentina come me e Francesca alias "Acquolina" che per l'occasione era venuta da Ravenna col marito!
Peccato non aver potuto interagire maggiormente con gli altri, fra tutti ringrazio Fabien per essere venuto a salutarci di sua sponte.


Però, (meno male che c'è un però!) il calendario eventi della Voiello prevede un ultimo incontro per il 2/12 a Roma al quale è collegato un contest (con scadenza 22/11) a tema ricette di piatti di pasta, al quale possono partecipare tutti, anche voi inserendo la ricetta cliccando quì:

Alla fine verranno scelte le 3 ricette giudicate più intriganti ed i relativi autori invitati a realizzarle in compagnia degli chef Voiello in occasione del suddetto incontro.

All'incontro romano pre-natalizio ancora non so se parteciperò di persona per varie ragioni, intanto però per ringraziare più compiutamente Voiello per la piacevole serata trascorsa all'incontro fiorentino, accetto l'invito per il contest e da neofita dei primi piatti vi propongo una ricetta di mia ideazione.


Penne Rigate Gorgonzola e Cacao

Ingredienti per due persone

Penne piccole rigate N°155 Voiello 200 gr
Gorgonzola (dolce) 50 gr circa
Porri 1 piccolo
Burro 20 gr circa
Latte 2-3 cucchiai
Cacao amaro q.b.
Prezzemolo

Procedimento
Lavare il porro pulirlo ed affettarne minutamente la parte bianca.

Sciogliere il burro in una padella e metterci il porro a rosolare a fuoco lento finché è appassito.

Aggiungere il gorgonzola tagliato a tocchetti e farlo sciogliere sempre a fuoco lento aggiungendo il latte per stemperare bene.

Appena sciolto il gorgonzola togliere dal fuoco.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare nel sughetto.

Aggiungere poco prezzemolo tritato e porzionare nei piatti.

Spolverizzare col cacao.

N.B.: come si può vedere dalla foto ho avuto la mano un po' pesante nel dosare il cacao, io consiglio di metterne qualcosina meno di quello che appare dalla foto, indicativamente direi 1 cucchiaino per due porzioni.

Torta Fondente Cioccolato e Nocciole

Chi di voi non ha la sua ricetta prediletta di torta al cioccolato?

Ovvero quella super cioccolatosa e goduriosa, quella che funziona sempre e ne conoscete a mente dosi e procedimento, quella che è il vostro cavallo di battaglia e che alle cene con gli amici fa scattare la "standing ovation", oppure quella che in una domenica grigia e piovosa costretti in casa a ciondolare tristemente vi rimette in sesto l'umore per quel giorno e per quelli a venire.

Questa torta quì per la mia famiglia nel corso degli anni ha significato un po' tutte le cose di cui sopra tanto che per ogni ricetta di torta al cioccolato più o meno "decadente" trovata e sperimentata il metro di paragone rimane sempre quella torta lì.

Non sarà né l'ultima né tantomeno la migliore ricetta di torta al cioccolato nella quale vi capiterà di imbattervi in giro per blog e ricettari, ma se la provate sono convinto che qualche soddisfazione ve la darà ;-P

L'unica controindicazione di questa ricetta è data dal contenuto calorico veramente elevato, che la rende un tabù assoluto per chi sta seguendo una dieta; specialmente se, come viene consigliato in genere, la accompagnate con panna montata o mascarpone.

Un paio di fette di questa torta potrebbero infatti vanificare gli sforzi di altrettante settimane passate a mangiare verdure lesse scondite con le lacrime agli occhi e certo non sarebbe una bella cosa ;-D

Generalmente questo genere di torte prevede negli ingredienti grandi quantità di burro e cioccolato fondente, uova, zucchero, spesso anche mandorle oppure noci o nocciole e curiosamente pochissima farina.

Le torte al cioccolato come questa vengono definite "fondenti" perché la "texture" che se ne ricava tende a rimanere non direi cruda ma certamente molto morbida ed umida al centro e quindi scioglievole al palato.


L'occasione per farla mi si è presentata ieri per due ragioni:

-Primo: giornata piovosa ed uggiosissima

-Secondo: il sacchetto con la farina di nocciole del quale vi avevo già parlato nello scorso post era ancora bello pieno ;-P

tutto sommato è anche una torta che una volta preparati e pesati gli ingredienti poi si fa anche alla svelta.

Come decorazione sopra al cacao ci stà bene anche il bouquet di foglie di cioccolato e relative ombre come illustrato sempre nello scorso post.

Per non ripetermi stavolta ho realizzato invece un motivo decorativo più semplice, servendomi di un foglio di cartoncino dal quale ho ricavato una "maschera" ritagliando centralmente una striscia larga 2 mm e lunga poco più della torta.

L'ho tenuta sospesa sopra con un cerchio regolabile ben aperto e col colino ho setacciato lo zucchero a velo spostando via via il cartoncino in posizioni sempre diverse e scaricandolo tra una spolverizzata e l'altra fino ad ottenere un reticolo irregolare un po' sfumato (il colino aveva le maglie un po' larghe!).


Ingredienti

Cioccolato fondente 60% cacao 200 gr
Burro 160 g
Nocciole 100 gr
Uova 4
Zucchero 135 gr (90+45)
Farina 30 gr
Aroma di vaniglia
Sale un pizzico
Cremortartaro la punta di un cucchiaino
Cacao amaro 2-3 cucchiai
Zucchero al velo 1 cucchiaio

Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria col burro, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Lasciar raffreddare.

Tritare le nocciole finissime evitando di riscaldarle e farne uscire l'olio.

Mescolare la farina con le nocciole tritate ed il sale.

Montare a crema i tuorli con 90 gr di zucchero e l'aroma di vaniglia.

Incorporarci il composto fuso di cioccolato e poi il composto di nocciole.

Montare gli albumi con il cremortartaro e lo zucchero rimanente (45 gr) a neve durissima ed amalgamarli una cucchiaiata alla volta ad ammorbidire il composto al cioccolato.

Imburrare una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro, versarci l'impasto, livellarlo e metter in forno già caldo a 180° per 35-40'.

A fine cottura il dolce dovrà distaccarsi dal bordo dello stampo ma comunque mantenersi ancora un po' umido al centro.

Togliere dal forno sganciare la cerniera e lasciar raffreddare nella tortiera.

Spostare su una griglia e spolverizzare coprendo completamente col cacao.

Rifinire la decorazione disegnando qualche motivo in contrasto con lo zucchero a velo e spostare sul piatto di portata.

Ecco la fetta:

Crostata di Crema di Marroni alle Nocciole

Per la ricetta di oggi ho preso lo spunto in un vecchio numero de "La Cucina Italiana" (sempre sia lodata!) e l'ho modificata un po'.

Era da tanto che avevo voglia di fare una torta o una crostata e consumare un po' di ingredienti di stagione e questa ricetta si addiceva al momento.

La ricetta sulla rivista prevedeva addirittura una farcitura di marron glacé, però con quello che ci vuole a farli oppure con quello che costano mi sembrava un po' uno spreco...

Inoltre come vi ho già detto un altra volta tempo fa, non è che per i marron glacé faccia follie, ne posso assaggiare uno e mi stucca subito tanto è dolce, figuriamoci a metterne una confezione intera dentro una torta!

Ho optato così per un compromesso, ovvero ci ho messo la crema di marroni omaggio della suocera fatta da lei coi marroni dell'Elba.

Il risultato mi ha soddisfatto, la ricetta in questo modo è venuta abbastanza equilibrata.

Considerato che anche la crema di marroni è dolcissima averla spalmata su una briseé, quindi una pasta senza zucchero, ha riequilibrato il gusto complessivo.

Questo è stato anche un modo per cominciare ad utilizzare finalmente un ottima farina di nocciola dei colli Cimini e Sabatini che mi aveva portato una delle mie sorelle e che giaceva in un angolo della dispensa nella sua confezione sottovuoto da troppo tempo.

Si tratta quindi di una crostata che ha un guscio di pasta briseé alla nocciola, uno strato interno di crema di marroni ed uno strato di chiusura di un impasto montato alla farina di castagne che cuocendo sigilla la torta.

Per la decorazione mi sono affidato al mio estro e per andare sul sicuro ho abbondato di cacao e cioccolato (tanto per cambiare... ;-))

Per farla ho usato uno stampo da crostata di 27-28 cm di diametro, mentre la ricetta originale prescriveva 23 cm per una torta più alta e compatta allo scopo di riuscire a coprire i marron glacé con l'impasto montato.


Ingredienti

Per la pasta briseé
Farina 00 200 gr
Burro 120 gr
Farina di nocciole 100 gr
Acqua 30 gr
Sale un pizzico

Per la farcia
Crema di marroni* 400 gr
Uova 2 intere + 1 tuorlo
Farina 00 40 gr
Farina di castagne 40 gr
Zucchero 60 gr
Burro 80 gr

Per la decorazione
Cacao amaro 1-2 cucchiai
Zucchero a velo un cucchiaino
Cioccolato fondente 100 gr



*Per la crema di marroni: ometto i lunghi passaggi che comporterebbero di dover stilare un altra nuova e dettagliata ricetta perciò vi rimando al procedimento ottimamente illustrato quì da Gennarino.

Se poi non volete impazzire (il procedimento è piuttosto lungo e doloroso) usate pure una crema comperata o... regalata dalla suocera ;-)


Procedimento
Preparare anzitutto la pasta briseé: fare la fontana di farina e mettere all'interno il burro tagliato a dadini ed il sale.

Mescolare facendo dei tagli con una spatola fino ad ottenere un composto bricioloso al quale successivamente aggiungerete la farina di nocciole e l'acqua.

Impastare brevemente, formare una palla da mettere poi a riposare in frigo per 30' avvolta nella pellicola trasparente.

Successivamente stendere la pasta nella tortiera (vi consiglio di seguire il metodo esposto nel video dello Zio Piero, anche se lì si parla di frolla il metodo è il medesimo), poi bucherellare bene la base con una forchetta per evitare rigonfiamenti in cottura.

Accendere il forno e preparare la farcia: sbattere le uova ed il tuorlo con lo zucchero finché gonfiano, aggiungere le farine setacciate e per ultimo il burro fuso e freddo.

Riempire la torta spalmando la crema di marroni in uno strato uniforme sul fondo.

Aggiungere poi sopra l'impasto montato e ruotando lo stampo livellarlo uniformemente

Mettere in forno a 180° per 30-40' circa o comunque fino a cottura ultimata, che sarà evidente quando la pasta si staccherà dai lati della tortiera e la farcitura avrà preso un bel color ocra scuro.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare alcuni minuti, spostare poi sul piatto di portata e lasciar raffreddare completamente, dopodiche preparare la decorazione.

La mia decorazione
Ad una torta che contiene castagne secondo me si presta bene una decorazione di foglie e rotolini di cioccolato che col loro aspetto sanno un po' di sottobosco di foglie secche e corteccie d'albero.

Per "sporcare" un po' la lucidità del cioccolato ci vuole qualche spruzzo di cacao e zucchero a velo.

Per fare le foglie di cioccolato sarebbe ottimale avere delle foglie vere, in quanto le venature delle foglie sono un particolare molto d'effetto.

Le suddette devono però essere anche sane, non trattate, ben pulite ed asciutte.

Non disponendo di foglie vere con quei requisiti, ne ho ritagliate alcune, da un foglio di carta forno e le ho spalmate di cioccolato fondente temperato usando semplicemente il dito indice ;-P
Poi le ho messe a rapprendere ferme da una parte.

Tardivamente mi è venuto in mente di piegarle e così solo un paio le ho appoggiate al mattarello così da far prendere loro la piega da foglia secca.

Il rimanente cioccolato temperato l'ho steso sul marmo usando la spatola lunga e quando si è un po' rappreso ma non completamente indurito ho ricavato dei rollini col metodo che ho già spiegato più dettagliatamente in quest'altra ricetta.

Una volta ben indurito il cioccolato delle foglie le ho distaccate dalla carta forno che poi ho tenuto da parte ;-)

Per decorare con quel disegno ho proceduto così: a torta completamente fredda ho setacciato il cacao a coprire uniformemente la farcia.

Ho sistemato le foglie di carta forno a formare un bouquet a raggiera, ho spolverizzato leggero con lo zucchero a velo e poi ho tolto le foglie lasciando così l'ombra di base.

Poi ho sistemato le foglie di cioccolato intercalandole con le foglie in "ombra" e ho riempito al centro coi rollini accozzandoli variamente.

A conclusione un leggero spruzzo sulle foglie ed i rollini prima col cacao e poi con lo zucchero a velo.



Ecco l'aspetto della fetta tagliata, come si vede ho tolto le decorazioni e ce le ho sbriciolate sopra ;-P


Come tutte le torte cha prevedono l'unione di sapori diversi i giorni successivi è ancor più buona!

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P.S.: per chi attendesse notizie su quel fronte, rendo noto che sono aperte le iscrizioni alla nuova data dei miei corsi stabilita per il 12 Dicembre :-)

Di Finocchi e Libertà

Oggi breve spunto di riflessione: voglio segnalarvi l'ironica iniziativa di dissenso di Gaia e Norma da discorsi ed atteggiamenti omofobi, sessisti e discriminatori che animano le conferenze stampa di chi per l'incarico che gli è stato assegnato dovrebbe occuparsi semplicemente di amministrare la cosa pubblica nell'interesse comune e stop.

Quì insomma si parla ironicamente ma il succo è che se certi atteggiamenti per emulazione prendono campo e vengono accettati, sono a rischio i diritti inviolabili ed irrinunciabili dei singoli individui.

Coi tempi stretti ed avendo altro in programma la ricetta col finocchio non mi ci è rientrata anche perché come avrete capito al 95% io cucino dolciumi ;-)

Per capire come una società moderna, evoluta e con radici e cultura antiche possa scivolare inesorabilmente nella tribalità e nel nome di essa i suoi singoli membri possano plaudere alla rinuncia dei propri diritti può tornare utile leggersi il seguente brano che vi copio ed incollo.

State tranquilli, non è Carl Marx ma all'opposto un filosofo "liberalista": Alexis de Toqueville che nel suo "La democrazia in America " nel 1840 (evidentemente col dono della preveggenza) scriveva:

"… Può tuttavia accadere che un gusto eccessivo per i beni materiali porti gli uomini a mettersi nelle mani del primo padrone che si presenti loro.

In effetti, nella vita di ogni popolo democratico, vi è un passaggio assai pericoloso.

Quando il gusto per il benessere materiale si sviluppa più rapidamente della civiltà e dell’abitudine alla libertà, arriva un momento in cui gli uomini si lasciano trascinare e quasi perdono la testa alla vista dei beni che stanno per conquistare.

Preoccupati solo di fare fortuna, non riescono a cogliere lo stretto legame che unisce il benessere di ciascuno alla prosperità di tutti.

In casi del genere, non sarà neanche necessario strappare loro i diritti di cui godono: saranno loro stessi a privarsi volentieri …

Se un individuo abile e ambizioso riesce a impadronirsi del potere in un simile momento critico, troverà la strada aperta a qualsiasi sopruso.

Basterà che si preoccupi per un po’ di curare gli interessi materiali e nessuno lo chiamerà a rispondere del resto. Che garantisca l’ordine anzitutto!

Una nazione che chieda al suo governo il solo mantenimento dell’ordine è già schiava in fondo al cuore, schiava del suo benessere e da un momento all’altro può presentarsi l’uomo destinato ad asservirla.

Quando la gran massa dei cittadini vuole occuparsi solo dei propri affari privati i più piccoli partiti possono impadronirsi del potere.

Non è raro allora vedere sulla vasta scena del mondo delle moltitudini rappresentate da pochi uomini che parlano in nome di una folla assente o disattenta, che agiscono in mezzo all’universale immobilità disponendo a capriccio di ogni cosa: cambiano leggi e tiranneggiando a loro piacimento sui costumi; tanto che non si può fare a meno di rimanere stupefatti nel vedere in che mani indegne e deboli possa cadere un grande popolo".


Da domani tornano le ricette.

"Ginevrini" & Reportage del corso

La ricetta di oggi l'ho dovuta eseguire e pubblicare per rimediare ad un mio recentissimo errore di suggerimento...

Come alcuni di voi ricorderanno sabato scorso ho inaugurato i miei corsi sul cioccolato.

In questa occasione ho avuto la fortuna di conoscere ed avere come allieva/apprendista tra gli altri la bella Saretta autrice del blog "L'appetito vien leggendo" (quì il suo reportage del corso).


Una ragazza davvero in gamba, curiosa, spiritosa e con una passione divertita (cioè quella giusta) per quello che fa.

Vi dico solo che si è fatta 6 ore di macchina solo per venire e ritornare dal corso!!

All'inizio ho fatto un fuori programma nel quale ho mostrato come si fa il fondente di zucchero (quello che serve per i boeri).

Siccome Sara mi chiedeva se poteva essere adatto per fare le caramelle di fondente le ho dato quella che a memoria ricordavo fosse la ricetta dei "Ginevrini", che sono quelle caramelline variamente colorate ed aromatizzate a forma di bottoncino.

Una volta tornato a casa ho verificato che il procedimento era un altro e così, siccome sono anche veloci da farsi, in quattro e quattr'otto ne ho fatti una piccola dose per poter pubblicare la ricetta e rimediare all'equivoco.

Sperando che Sara mi perdoni la svista, intanto il piccolo chef ringrazia... ;-)))


Ingredienti
Zucchero al velo 200 gr
Acqua 2 cucchiai
Essenza di menta 5 gocce (oppure vaniglia o arancio se si preferisce)
Coloranti alimentari (facoltativi)

Procedimento
Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino con il fondo pesante e cuocere mescolando continuamente a fuoco basso.

In questa ricetta per verificare la cottura dello zucchero io non ho usato il termometro ma mi sono regolato ad occhio, presumibilmente la temperatura da raggiungere è il grado della piccola bolla ovvero 115°.

Praticamente quando una goccia del composto messa su un piatto forma una bollicina alta anziché allargarsi a goccia vuol dire che è pronta.

Viceversa se si cuoce ancora e si supera il punto giusto, lo zucchero si asciuga completamente e diventa un mucchio di briciole inutilizzabile.

Prima di arrivare a quel punto lo zucchero gonfia già come una schiuma, quando si reputa che sia cotto si aggiungono mescolando le 4-5 gocce di essenza dell'aroma che si preferisce (io ho messo menta piperita, ed i vapori mi hanno fatto lacrimare all'istante!!!) ed eventualmente due gocce di colorante per alimenti.

Per fare più colori dividere in partenza lo zucchero in più parti e procedere analogamente a diverse cotture.

Quando si è verificato dunque che il composto è pronto per essere distribuito ed è aromatizzato e colorato, si toglie il pentolino dal fuoco e con un cucchiaio lo si distribuisce poche gocce alla volta in tanti bottoncini distanziati tra loro su un foglio di carta forno ben steso.

Lasciar asciugare ed infine distaccarli dalla carta forno passandoci sotto delicatamente con una lama sottile.

Conservarle chiuse in un vasetto o in una scatolina in luogo fresco ed asciutto.

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Di seguito per gli interessati un piccolo reportage del corso.

Nonostante qualche problema strettamente tecnico e non determinante tipo una bilancia impazzita da subito, qualche problema di compatibilità tra il mio netbook e lo schermo TV ed il telecomando del lettore DVD, è andato tutto bene ;-)

Raffaella si è confermata essere un ospite accogliente, attenta e premurosa, i partecipanti (tutti neofiti assoluti o quasi) sono stati bravissimi, non hanno sbagliato un temperaggio ed hanno realizzato dei cioccolatini perfettamente lucidi (e queste vi giuro son soddisfazioni!!).




Ecco il frutto del loro lavoro:


Le mie foto non sono il massimo, ma credo rendano abbastanza bene l'idea di quanto l'ingrediente trattato, per la sua bontà abbia creato da subito l'atmosfera giusta.

P.S.: Ieri le mie mani ancora profumavano di cioccolato! :-PPP
Buona settimana a tutti!!!

Chiocciola lievitata di mele al Vin Santo

Udite udite: ho comperato l'impastatrice!!!

E così, dopo un paio di settimane di goffi tentativi, nelle quali agli impasti che ottenevo non si addicevano certamente i classici aggettivi che si leggono nelle ricette tipo: elastico, lucido, ben legato etc... finalmente sono riuscito ad ottenere qualcosa di accettabile... e addirittura somigliante ai miei vecchi impasti fatti a mano!!!

Alla ricerca di un po' di ricette, svogliavo (ovvero sfogliavo svogliatamente) un vecchio numero de "La Cucina Italiana", dove mi imbatto in una fantomatica "Chiocciola lievitata ai canditi"! ...ma la mia signora ribatte che i canditi no, proprio non le piacciono...

Siccome i contest ai quali devo partecipare diventano spesso argomento di discussione coniugale, la suddetta signora rincara: "Ma non dovevi inventare un lievitato con le mele per il contest dell'Araba? Quelle si che mi piacciono!" ........ Touché!



Guardando bene la ricetta della "brioche" di quella chiocciola però mi pareva un po' troppo sbilanciata sugli ingredienti secchi e non mi ispirava di certo provarla facendo una sostituzione canditi/mela.

Così l'ho abbandonata decisamente e ho fatto di testa mia di sana pianta... ;-)

Il primo tentativo lo avevo fatto con una brioche soffice abbastanza classica ed una farcia di mele cotte in padella e ben scolate ma non era bastato, l'umidità rilasciata dalle mele era sempre troppa e con la formatura che avevo scelto a portarla a cottura c'è voluta tutta!
In più una volta fredda si è miseramente sgonfiata :-((

Come se non bastasse assaggiandola, secondo me mancava qualcosa al ripieno...

Ferma restando la "brioche", l'idea per il ripieno "giusto" che mi è venuta è questa: essiccare le mele a fettine e riammorbidirle sostituendo di fatto l'acqua tolta con il vino passito... ma quale passito scegliere?

Visto che il giudice (anzi la giudice) del contest è toscana come me la scelta non poteva che ricadere su un Vin Santo "Ricasoli" ;-D

Questo dolce si potrebbe quindi definire come una via di mezzo tra un pandolce alle mele ed una "Gubana", del primo ha molti degli ingredienti e del secondo la forma spiralata e lo sviluppo in verticale.

Con la particolare formatura a spirale, una volta che si va a tagliare il dolce, si ottengono fette dal disegno sempre diverso e questo è uno dei motivi (o comunque una bella scusa!) per il quale una fetta tira l'altra... ;-)


Ingredienti

Farina W300 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Acqua 125 gr
Uova (grandi) 1 intero +1 tuorlo
Zucchero 50 gr (+ quello per spolverizzare)
Burro 50 gr
Lievito di birra 7 gr
Sale 4 gr
Miele 1/2 cucchiaio
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Mele golden 4 da 200 gr circa c/una (3 da essiccare + 1 per guarnire)
Vina Santo o altro vino di passito 80-100 gr
Uvetta 25
Rhum 2 cucchiai
Aroma di vaniglia (io uso sempre un estratto alcoolico fatto in casa da me)

Per lo sciroppo di zucchero
Acqua 100 gr
Zucchero 50 gr
Succo di limone 1 cucchiaio



Procedimento
Sera precedente: preparare una biga sciogliendo 0,7 gr di lievito in 35 gr di acqua tiepida, aggiungere 75 gr di farina fino ad ottenere un panetto consistente ed omogeneo che lascerete poi a temperatura ambiente (meglio se intorno ai 20°)in un contenitore ben chiuso per 12 h circa.

Al mattino successivo preparare un lievitino: sciogliere il miele in 90 gr di acqua tiepida, scioglierci poi il lievito rimanente, aggiungere 75 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella.

Lasciar gonfiare (idealmente 1h a 26°).

Impastare dunque il lievitino con la biga spezzettata.

Aggiungere poi via via gli altri ingredienti cominciando con 75 gr di farina, un uovo semisbattuto e 40 gr di zucchero.

Quando è amalgamato ripetere con 50 gr di farina, il tuorlo ed i 20 gr rimanenti di zucchero.

Una volta amalgamato aggiungere il sale e l'ultima manciata (25 gr) di farina ed incordare.

Splamare la scorza grattugiata del limone sul burro ammorbidito ed aggiungerli un terzo alla volta.

Per ultimo aggiungere il Rhum e l'estratto di vaniglia.

Incordare bene l'impasto ribaltando più volte, verificare con la prova del velo.

Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata e lasciarlo raddoppiare.

Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare due giri di pieghe di tipo 2, rovesciare e fare una palla con la chiusura sotto.

A questo punto scegliere se formare subito, oppure rimettere l'impasto nella ciotola (chiusura sotto) e spostarlo in frigo a 8° per 6h oppure 5° per 18h.

Io ho scelto l'ultima opzione e secondo me l'impasto gustativamente ci guadagna parecchio.

Se si sceglie la strada del frigo, prima di formare, rimettere l'impasto a temperatura ambiente un ora prima.

Preparare nel frattempo la farcitura: sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle in quarti e a fettine di 2 mm circa (io ho usato la mandolina e ci ho messo un attimo) che metterete poi in una ciotola..

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo acqua e zucchero in un pentolino, portare a bollore e mantenercelo per 5' circa.

Versare lo sciroppo bollente sulle fettine di mele e mescolate cercando di bagnarle bene.

Lasciar raffreddare e successivamente distribuire le fettine di mela bagnate abbastanza distanziate sulle placche ricoperte di carta forno.

Mettere poi in forno ad essiccare a 100° circa per 1 h o finché le fette cominciano a brunire leggermente.

Io ho fatto 4 teglie e le ho cotte 2 alla volta invertendo la posizione delle placche a metà cottura.

Togliere dal forno, staccare dalla carta forno e far raffreddare... tutto sommato però visti i tempi lunghi forse è meglio se l'essiccazione delle mele la si fa il giorno prima (io ho fatto così).

In una ciotola rinvenire assieme mele essiccate ed uvette versandoci assieme il Vin Santo, o altro vino passito di vostro gradimento.
Mescolate e lasciate assorbire, un oretta dovrebbe essere sufficiente.

Formatura: stendere l'impasto col mattarello sulla spianatoia infarinata, cercando di ottenere un ovale.

Spennellare tutto l'ovale con l'albume specialmente al bordo esterno e distribuire uniformemente la farcia sulla superficie lasciando il bordo libero per 3-4 cm.



Partendo dal lato in basso a destra arrotolare la pasta sul ripieno torcendolo via via fino ad ottenere un serpentone attorcigliato.


Arrotolare delicatamente il serpentone in uno stampo di carta da panettone da chilo, meglio ancora se è uno stampo basso da mandorlato.

Non avendo stampi da panettone me ne sono autocostruito uno in maniera un po' naif, ispirandomi alla tecnica esposta in un post di Adriano: ho messo tre striscie di carta forno a raggiera sulla teglia, ho ritagliato una striscia lunga 70 cm circa, l'ho piegata a tre per il verso della lunghezza e sollevate le striscie ci ho cinto la spirale.
Poi con abbondanti punti metallici (evitando che toccassero l'impasto) ho tenuto fermo il tutto.



Pennellare con albume e cospargere di zucchero semolato, ma senza esagerare.

Mettere al caldo a lievitare fino a raddoppio.

Dopodiché rifinire: sbucciare e tagliare l'ultima mela a fettine sottili e distribuirle sulla spirale.

Pennellare ancora con albume e cospargere di zucchero.

Mettere in forno già caldo (160°) per 60' circa.

Se scurisse troppo coprire con un foglio di allumino a metà cottura.

Una volta cotta e fatta la prova stecchino infilzare il dolce alla base con due spiedi e lasciar raffreddare capovolto.

Se cuocete la chiocciola senza stampo di carta, la cottura dovrebbe essere più facile e più breve.