Barm Brack Cake

E' stranoto ormai che le leggi del mercato alle quali siamo evidentemente felicissimi di conformarci, hanno fatto diventare Halloween una delle feste comandate anche dalle nostre parti, facendogli assumere i connotati di un carnevale fuori stagione dai tratti tetri ed anche un po' "noir".

Poi se nel Carnevale vero e proprio ancora ci difendiamo festeggiando con le nostre ottime ricette tipiche di dolci fritti e non, nell'Halloween "de'noantri" tutto è ammesso ed il mercato ci propone ogni genere di porcheria purché sia in tema horror, oppure colorata di arancione e nero o che sia lontanamente imparentata con la zucca (il noto ortaggio delle famiglia delle cucurbitacee) nella forma e/o nella sostanza.

A me, che per queste cose piace seguire la tradizione più ortodossa perché la trovo maggiormente carica del valore simbolico che il mercato tende invece ad appiattire ed omologare, andava di preparare il dolce tradizionale che gli irlandesi (che poi sono quelli che Halloween l'hanno inventato) preparano per festeggiare: il "Barm Brack Cake".

Un antica usanza vuole che nell'impasto di questo dolce vengano nascosti degli oggetti di valore simbolico tipo l'anello, simbolo beneaugurante di felicità ed unione coniugale, oppure una monetina ovviamente augurante prosperità o ancora uno straccetto come ammonimento ad essere parsimoniosi...

La ricetta viene paro paro dal numero di Ottobre 2011 de La Cucina Italiana ma solo nella lista degli ingredienti, per quanto riguarda il procedimento ho fatto interamente di testa mia.

La farina da utilizzare non è necessario sia forte sia per l'idratazione contenuta che per l'uso del metodo diretto che prevede poche ore di lievitazione.

L'impasto è tutto sommato facile da ottenere, pertanto se non si dispone di un'impastatrice planetaria, si può impastare con successo anche manualmente.

Come fattura e come gusto a me ricorda un po' il panettone genovese anche se la particolare aromatizzazione con la cannella oltre all'arancio fa la differenza col suddetto....
(a parte che poi chi ha compilato la ricetta mi spiegherà dove in Irlanda a fine ottobre si possano cogliere delle arancie mature pronte per essere grattate, ma questa è un'altra storia... ;-P)




Ingredienti
Farina 0 500 gr
Latte 200 gr
Lievito compresso 12 gr
Uova 1
Zucchero 80 gr
Sale 5 gr
Burro 80 gr
Cannella in polvere
Noce moscata
Scorza grattugiata d'arancio
Uva passa (grande) 120 gr
Uvetta sultanina (piccola) 100 gr
Arancio candito 60 gr
Cedro candito 30 gr

Per lo sciroppo
Zucchero 40 gr
Acqua 4 cucchiai

Procedimento
Preparare e pesare tutti gli ingredienti: tagliare i canditi a cubetti, mettere entrambe i tipi di uvetta a macerare in acqua tiepida, ammorbidire il burro e cospargerlo con gli aromi (cannella ed arancio) ed intiepidire il latte..

Setacciare la farina nella ciotola della planetaria fare una fontanella e versarvi al centro il latte intiepidito ed il lievito sbriciolato.

Montare il gancio (meglio ancora sarebbe la spirale per chi ce l'ha! ;-)) ed avviare a bassa velocità (in "prima" per chi ha un impastatrice per il pane).

Quando comincia a formarsi l'impasto aggiungere l'uovo e successivamente lo zucchero, aggiungere infine il sale.

Ribaltare di tanto in tanto l'impasto per renderlo uniforme (io l'ho tolto dalla macchina e l'ho impastato a mano per qualche minuto dandogli anche qualche battuta sul piano) ed infine aumentare leggermente la velocità di impasto (per chi ha l'impastatrice da pane è sufficiente qualche minuto in seconda).

Inserire il burro morbido ed aromatizzato in 3 volte ribaltando ad ogni nuova aggiunta e ad assorbimento completato aumentare leggermente la velocità fino ad ottenere un impasto lucido e setoso.

Strizzare bene le uvette ed assieme ai canditi unirle all'impasto a bassa velocità.

Ribaltare l'impasto più volte affinché la frutta si distribuisca uniformemente e l'impasto assorba anche l'acqua residua della sgocciolatura, alla fine l'impasto deve risultare ancora lucido e ben legato.

Togliere dall'impastatrice, arrotondare e mettere in una ciotola imburrata coperto con un telo bagnato a lievitare in luogo caldo (idealmente 30°) fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, rompere l'impasto rilavorarlo brevemente ed inserirci all'interno l'anello portafortuna... ;-D

Formare a sfera chiusa sotto e mettere a lievitare in uno stampo circolare di 20-22 cm coperto con pellicola, temperatura ideale ancora 30°.

Trascorso il tempo cuocere a 180° per i primi 15' ovvero fino a sviluppo completo e poi abbassare a 160° tenendovelo indicativamente per altri 35-40', se necessario coprire con alluminio da metà cottura circa per evitare di scurirlo troppo.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero semplicemente scaldando l'acqua e sciogliendovi lo zucchero.

Verificare con uno spaghetto o con uno spiedino lungo la cottura al centro e quando pronto pennellare con lo sciroppo tutta la superficie del dolce ripetendo fino ad esaurimento ed infornare nuovamente per altri 10'.
N.B.: dalla foto del dolce si intuisce che questo passaggio l'ho saltato... infatti per distrazione avevo messo tutto lo zucchero nell'impasto!! ;-D

Sfornare e dopo 5' togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia.

Una volta ben freddo conviente conservarlo chiuso in un sacchetto per ritardarne il raffermamento (il metodo diretto difatti ha questo svantaggio) e comunque è ottimo da consumarsi appena tostato con o senza burro e confetture varie per una bella colazione!

Crema Spalmabile "Moka"

Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...

Io no.

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Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.

 

Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

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Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D

Biscotti Friabili Cioccolato e Pinoli

Con una mia ricetta di biscotti vi avevo lasciato e con una mia ricetta di biscotti torno a pubblicare!

Anche se, a dire il vero, non è l'unica cosa che ho prodotto in questi giorni: in mezzo a qualche vecchia torta già pubblicata che ho dovuto rifare a grande richiesta e qualche test su altre ricette in via di perfezionamento, sono venuti fuori anche questi biscotti per i quali è valso il detto: "Buona la prima!!" ;-)

Questa ricetta nasce come mi accade spesso dalla necessità di impiegare del cioccolato in "esubero", si trattava in questo caso di una tavoletta di cioccolato "artigianale" arricchita ai pinoli che mi era stata regalata tempo addietro.

Per la verità raramente il cioccolato artigianale a casa mia avanza molto a lungo, (anche perché "l'artigiano" spesso sono io me medesimo ;-)) ma in questo caso l'assaggio dei primi 3 dadini di questa tavoletta fondente arricchita coi pinoli ci aveva lasciati un po'... indifferenti.

Perciò la tavoletta a suo tempo era stata imballata nella stagnola e messa al riparo in attesa di tempi migliori...... vi state chiedendo che cosa avesse di deludente, eh? ;-)

Vi dico solo che secondo me un cioccolato come quello, al 47% di cacao per una tavoletta fondente (seppur arricchita) dovrebbe avere la sua naturale collocazione solo sullo scaffale del supermercato (e lì rimanerci); su quello di una pasticceria o di una bottega artigiana lo valuto soltanto come un pessimo segnale...

Però, buttare "il cibo degli dei" per quanto taroccato è sempre e comunque un sacrilegio, quindi per non incappare magari nella vendetta di qualche divinità precolombiana, conviene usarlo in un modo consono alla sua natura, cioè come ingrediente accessorio per un buon dolce! ;-)

Stabilito il genere (biscotti) e fatti due calcoli in piedi e già col grembiule indosso, ecco quello che è venuto fuori:


Ingredienti (per una ventina di biscotti)
Burro 125 gr
Zucchero di canna 90 gr
Uova 1
Sale 1 pizzico
Lievito per dolci 3 gr
Farina 200 gr
Tavoletta di cioccolato fondente 47% cacao con pinoli* 83 gr

*oppure
Cioccolato fondente 47-50 % di cacao 75 gr
Pinoli 8 gr


Procedimento
Pesare e preparare tutti gli ingredienti, setacciare la farina col lievito, ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritare finemente il cioccolato coi pinoli.
Nota: utilizzando un cutter conviene tritare prima grossolanamente, trasferire questa granella avvolta nella pellicola nel congelatore per 20-30' ed infine finire di polverizzare il tutto ben freddo nel cutter.

Montare il burro morbido finché diventa chiaro, aggiungere lo zucchero, continuare a montare ed infine incorporare sempre montando l'uovo ed il pizzico di sale in maniera da ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il cioccolato coi pinoli ed infine la farina miscelata col lievito.

Lasciar riposare una mezz'ora a temperatura ambiente, mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta a stella grande (14) e stendere dei biscotti leggermente distanziati tra loro su teglie coperte di carta forno.


N.B.: io ho formato delle "S", delle "O" e delle "rosette"...

Mettere in frigo 30', dopodiché cuocere a 160° per 15' circa, ovvero fin quando la superficie dei biscotti è secca.

Lasciar raffreddare i primi 10-15' sulla teglia (altrimenti da caldi si rompono... ;-)) e poi spostarli a completare il raffreddamento su una griglia.

Conservare chiusi in una biscottiera.

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Dettaglio delle formature:

la "rosellina"

la "S"

Nota: La "O" non l'ho neanche fotografata perché secondo me è quella che ha avuto la resa estetica peggiore.

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Non ultimo, sono felicissimo di riportarvi che nel periodo nel quale sono stato in vacanza si è concluso il contest del blog del pasticcere Mario Ragona.... ed il mio blog ha vinto un premio degli organizzatori!!! :-DDD



Queste le motivazioni del premio (come potete leggere anche nel relativo post):

"De La Vetrina del Nanni ci è piaciuto molto in primis i contenuti e le spiegazioni pittosto esaustive non solo delle ricette, ma anche degli ingredienti e delle dinamiche all’interno di una ricetta e l’interazione anche con i lettori del blog attraverso i commenti. Risponde a tutti ed ha un bel rapporto con tutti. Complimenti. La qualità delle immagini pubblicate è buona e la semplicità dell’impaginazione. Lineare."

Grazie Mario Ragona, grazie Fabio Centoni, sono felice ed onorato per questo premio! :-D

Particolarmente gratificante è stato inoltre avere la conferma della stima dei tanti che hanno votato per me nella prima parte del contest, grazie di nuovo di cuore a tutti voi!!! :-DDD

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Come ultima cosa vi rammento che sto lavorando incessantemente ai miei corsi di pasticceria e cioccolateria (sia di gruppo che individuali) che si terrannno in autunno e che sono aperte le iscrizioni per gli eventi programmati.

Tra l'altro dovrebbe esserci qualche altra novità in arrivo nelle prossime settimane che verra poi pubblicata come sempre nella pagina dedicata.

Buona settimana! :-D

Biscotti al Cioccolato Bianco Arancio e Pistacchi

Non potevo non ripassare a salutarvi prima delle vacanze ormai imminenti (almeno le mie) dedicandovi come minimo una mia ricetta di biscotti tanto semplici quanto gustosi.

L'idea di tali biscotti nasce anche dalla necessità di smaltire alla svelta buona parte del cioccolato bianco e qualche candito che mi sono avanzati quest'anno; tra l'altro quella bianca è una copertura che per varie ragioni ha una scadenza relativamente breve ed anche i canditi danno il loro meglio finché sono freschi...

Così dopo la crema al cioccolato bianco ed arancio che proponeva in chiave "spalmabile" questo abbinamento ho preso spunto dal commento della mia cara amica Virò su questi biscotti "dietetici" per sviluppare invece una ricetta alla quale non manca proprio niente... eheheheh ;-DDD


Ingredienti
Cioccolato bianco 125 gr
Burro 45 gr
Zucchero a velo 60 gr
Uova 1
Farina 00 200 gr
Pistacchi tritati finemente 40 gr
Lievito per dolci 5 gr
Pasta di arancio (o canditi di arancio tritati a pasta) 50 gr


Procedimento
Setacciare la farina col lievito e miscelarla con i pistacchi tritati finemente.

Sciogliere a bagnomaria o meglio ancora al microonde il cioccolato bianco, aggiungervi il burro facendolo sciogliere nel cioccolato fuso, infine aggiungerci lo zucchero a velo e montare con la frusta.

Incorporare l'uovo, continuando a montare con la frusta ed infine la pasta di arancio.

Aggiugnere le farine premiscelate impastando prima con una spatola ed al limite anche con le mani quanto basta per ottenere l'impasto compatto.

Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo un'ora almeno.

Rilavorare brevemente l'impasto per renderlo malleabile e stenderlo col mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5 mm circa, poi con un tagliapasta di diametro 5 cm ricavare tanti dischi da mettere poi su una teglia coperta di carta forno.


I ritagli di pasta che avanzano si rimpastano si ridistendono andando avanti come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.

Cottura: 10' a 160°, poi lasciare raffreddare qualche minuto e mettere sulla griglia.

Conservare in scatole di latta.

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P.S.1: Vi ricordo che lunedì 6 scade il contest Best Food Blog 2012 al quale partecipo e che fino ad allora si può ancora votare per questo blog (e condividere per farlo votare ad altri... ;-D).
Grazie di cuore a chi ha già votato e condiviso!!! :-***

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P.S.2: alla pagina dei corsi è finalmente consultabile il calendario autunnale dei miei nuovi eventi a tema pasticceria e cioccolateria!!

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Non mi rimane quindi che salutarvi con un arrivederci a fine mese anche se comunque di tanto in tanto ripasserò da quì a dare un'occhiata e a rispondere ad eventuali richieste sia private che nei commenti sui quali presto attiverò anche la verifica della parola per arginare lo spamming.

Buone vacanze a chi parte e buona permanenza a chi rimane!!! :-DDD

Babà al Caffè e Cognac con Panna

L'idea di questa alternativa al classico babà al rum mi è venuta per sfruttare una rimanenza di alcuni pezzi cotti che a suo tempo avevo messo da parte e congelato.

Per l'esattezza dal mio congelatore sono emersi: 4 piccoli ricavati da stampini da mini-savarin, 2 medi e 2 decisamente grandi da stampini a bicchierotto.


Vi metto comunque la ricetta per fare questa pasta in maniera che possiate usarla oppure confrontarla con quella che usate abitualmente.

Considerate che con le dosi dell'impasto sotto riportate dovrebbero venirne più o meno 16 di quelli grandi (stampo a bicchierotto alto 8 cm e largo 7 all'apertura).


Ingredienti
Farina W360 400 gr (p.e. Manitoba Loconte)
Zucchero 30 gr
Uova 400 gr
Lievito di birra 16 gr
Burro 160 gr
Sale 8 gr
Vaniglia (facoltativo)

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 gr
Caffè in polvere 70 gr
Caffè liofilizzato 15 gr
Cognac 200 ml (più o meno secondo il gusto)

Per rifinire
Gelatina di albicocche
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr (io quello vanigliato home-made)
Chicchi di caffè tostati

Procedimento

Pasta per i babà

Impastare direttamente in planetaria con la foglia farina, lievito, zucchero e uova.

Una volta che l'impasto ha preso corda montare il gancio ed aggiungere 1/4 alal volta il burro col sale e gli eventuali aromi, ribaltando ad ogni aggiunta.

Continuare ad impastare ribaltando un paio di volte finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e "risale" il gancio, fermare la macchina e fare la prova del “velo” ovvero prendere un pezzo di impasto che stirato sottilmente non deve lacerarsi troppo facilmente.

Coprire e far lievitare a 26-28° finché triplica, dopodiché sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo a palla e dopo 15' procedere con la formatura.

Imburrare bene le forme e metterci le palline di impasto (tenendo la chiusura sotto) calcolando di riempirle fino ad 1/3 dell'altezza, coprire con pellicola e porre a lievitare al caldo (28°) finché l'impasto arriva al bordo.

Cuocere a 180° per 20-25' , togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto ed estrarre con delicatezza.

Bagna al caffè

Preparare la bagna mettendo in una pentola capiente l'acqua con lo zucchero, la polvere di caffè ed il caffè liofilizzato, portare a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e togliere dal fuoco lasciando infondere e raffreddare per una mezz'oretta circa.

Filtrare con un colino molto fitto

controllare che la temperatura dello sciroppo sia scesa sotto i 50° ed aggiungere il cognac poco per volta assaggiando via via finché la gradazione alcoolica ci sembra quella giusta.

Finitura

Inzuppare i babà, strizzandoli con delicatezza per far perdere la bagna in eccesso, non dovranno essere difatti troppo appesantiti dal liquido ma neanche si devono rompere nel farlo.

Lucidarli facoltativamente con un po' di gelatina di albicocche.

N.B.: io ho usato la gelatina al Pineau de Charente usata per il gelato della settimana scorsa, ma non ditelo a nessuno... ;-))

Tagliare i babà con un taglio longitudinale che arrivi a metà, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e metterla in un sac-a-poche con bocchetta stellata.

Farcire abbondantemente i babà conficcando la punta nel taglio partendo dal punto più in alto e scendere facendo delle onde, rifinire poi con qualche chicco di caffè tostato.

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Col prossimo post credo proprio che ci saluteremo per le vacanze e vi preannuncio che nella pagina dedicata pubblicherò il calendario dei corsi che ho fissato di tenere alla scuola Giglio Cooking per Ottobre e Novembre.

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Vi ricordo che sono ancora in corso le votazioni del contest al quale partecipo, quindi se vi fosse sfuggito siete ancora in tempo a rimediare! ;-D



Ed ora, come tutti i lunedì... vi auguro buona settimana! :-D

Pasticciotti "Maddalena"

Lo spunto per questi pasticciotti l'ho preso in una rivista di pasticceria e poi come faccio quasi sempre ho mantenuto il concept (lasciando perdere la ricetta originale) adattandolo alla mia maniera.

L'insieme prevede un involucro esterno di pasta sfoglia, poca marmellata sul fondo ed il ripieno di pasta maddalena sulla quale si richiudono i lembi di sfoglia di modo che cuocendo il tutto verranno fuori dei dolcetti ricchi ma particolarmente leggeri con una specie di croce di pasta disegnata sul cappello.


Ma prima è doverosa una premessa.... ricordate la pasta sfoglia "estiva" che avevo illustrato nella ricetta di questo millefoglie salato?

Dalla stesura e taglio dei 3 rettangoli necessari mi erano avanzati alcuni ritagli con geometrie non proprio regolari... che farne quindi di questi scarti?

Si può scegliere se: impastare tutto come fosse una pasta qualsiasi ed ottenere una pasta brisée (buona, ma non sfoglia) oppure affiancare i singoli ritagli cercando di farli combaciare ed appiccicare fra loro il più possibile.


Talvolta però, se la pasta è già stata tirata molto sottile e la composizione del patchwork è troppo irregolare e discontinua, conviene piegare la pasta come per una piega a tre, farla riposare un oretta in frigo e ridistenderla col mattarello per ridarle lo spessore desiderato anche se così si crea un incremento del numero degli strati che andrà a discapito dello sviluppo in cottura.

Questo permette alla pasta di conservare una buona proprietà di sfogliare ed anche se poi lo farà in maniera meno regolare, sarà per tale ragione indicata per impieghi tipo fondi di torte, tartellette etc...

E così io avevo messo insieme la pasta come la vedete in foto e l'avevo congelata per tempi migliori, cioè tempi ricchi di tartellette e pasticciotti!! ;-)))


Per quanto riguarda la pasta maddalena invece vi rimando al post di questa torta, nel quale ne avevo già parlato diffusamente.

Fermo restando il procedimento e l'assenza del lievito, noterete qualche differenza sui dosaggi degli ingredienti che quì danno una pasta molto più leggera.

Inoltre ho sostituito la farina di mandorle con quella di pistacchi perché in casa avevo quella, niente vi vieta però di provarla direttamente con le mandorle... ;-)


Ingredienti
Pasta sfoglia 300-350 gr circa
Pasta maddalena ai pistacchi (vedi ricetta sotto)
Marmellata (ai frutti di bosco la mia)
Zucchero a velo

Per la pasta maddalena ai pistacchi
Zucchero 140 gr
Farina 00 60 gr
Fecola di patate 60 gr
Farina di pistacchi 40 gr
Uova 2
Tuorli 4
Burro 30 gr (possibilmente chiarificato)


Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un quadrato dello spessore di 2 mm circa e ricavarci 9 quadrati possibilmente identici e col lato che misuri grossomodo quanto lo sviluppo interno dello stampino (nel mio caso gli stampini erano alti 4 cm e larghi altrettanto alla base quindi lato: 4+4+4=12 cm).

Prendere il quadrato di pasta sfoglia, stirarne le punte


e foderarci lo stampino leggermente imburrato in precedenza

N.B.: l'imburratura non è tanto per un discorso di distacco post-cottura, per la sfoglia questo problema non sussiste, bensì per favorire l'aderenza della pasta al bordo senza lasciar vuoti... ;-)

Procedere foderando il resto degli stampini, metterli poi in frigo e nel frattempo preparare la pasta maddalena.

Pasta Maddalena ai Pistacchi

Setacciare la farina con la fecola e miscelarla con la farina di pistacchi, sciogliere il burro e tenere tutto a portata di mano.

In una ciotola ben pulita montare con un frullino elettrico le uova con i tuorli e lo zucchero preferibilmente scaldati prima a 40° circa, quando la montata è pronta incorporarvi le farine premiscelate poco per volta e mescolando con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Per ultimo incorporare a filo il burro sciolto e caldo sempre con lo stesso metodo, una volta incorporato riempirci un sac-a-poche senza mettere alcun beccuccio.

Riprendere gli stampini foderati e mettere sul fondo di ciascuno un cucchiaino di marmellata, infine col sac-a-poche riempire di pasta maddalena fino ai 4/5 dell'altezza dello stampo stesso


Una volta riempiti prendere i lembi di pasta sfoglia e riunirli a coppie sopra la pasta sigillando leggermente con la punta delle dita.

Perdonate la foto sfuocata per la fretta (il forno era già caldo!), l'ho messa comunque per illustrare come si chiudono.

Infornare subito a 170° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Se avanza un po' di pasta maddalena ci si possono riempire dei pirottini messi in uno stampino adatto a spostarli poi in forno, per farne delle merendine.


Cuocerli immediatamente, sempre a 170° ma per minor tempo, circa10' o comunque fino a doratura.


Sfornare i pasticciotti, lasciar raffreddare pochi minuti, togliere dagli stampini e mettere a raffreddare su una griglia.

Una volta freddi cospargere di zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata...


E visto che c'ero ho sfornato e cosparso di zucchero anche le merendine.... ;-)


Quì la foto del pasticciotto tagliato...

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Per finire, una comunicazione importante!!!

Dalla sera di ieri 25 Luglio fino al 6 Agosto sono aperte le votazioni per il contest "The Best Food Blog 2012" promosso dal blog del pasticcere Mario Ragona nelle quali voi potete scegliere tra i 25 che partecipano il blog che più vi piace!

Eccone il video promozionale:




Siccome partecipa anche il quì presente "La Vetrina del Nanni", se il mio blog vi piace oppure vi piacciono le mie ricette o anche solo nei miei post talvolta avete trovato qualche suggerimento utile da integrare alla vostra pasticceria, vi invito ovviamente a votare per il mio! :-DDD

Per votare, in maniera totalmente anonima, vi basta cliccare quì e dalla pagina dedicata selezionare il nome del blog nella lista e cliccare su "Vota!"... semplice no??


Ringrazio anticipatamente di tutto cuore chi mi corrisponderà di tale dimostrazione di stima ed affetto :-***

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Buon proseguimento di settimana a tutti!!! :-D

Gelato Crema di Mandorla Affogato al Pineau de Charente

-Gelato senza lattosio-

L'idea per questo gelato mi è venuta sabato quando una delle mie sorelle parlandomi delle sue recenti vacanze al mare in Puglia mi ha raccontato di aver assaggiato un gelato alla crema e mandorla, sottolineando che il gusto era arricchito anche dall'aggiunta del frutto a lamelle, che le era piaciuto particolarmente.

Siccome abbiamo gusti molto simili, scartando per il momento il viaggio in Puglia per provare dal vivo quella gelateria, tanto è bastato a far scattare la molla, anzi il chiodo fisso che non mi ha mollato per una serata intera finché non ho ricreato questo gusto... :-D

Mi è venuta anzitutto l'idea di riutilizzare lo spunto avuto per questo dolce quì ovvero il latte di mandorla (che è a base acquosa) al posto del latte vaccino per la crema, inoltre per marcare ulteriormente il gusto di mandorla ho pensato bene di utilizzare la pasta di mandorle.

Non poteva mancare neanche il mio ormai inseparabile sciroppo di zucchero di canna, già citato in questa ricetta con tanto di foto della bottiglia, che trovo praticissimo anche per i gelati e che comunque, ribadisco per chi non lo trovasse facilmente, dovrebbe corrispondere ad uno sciroppo di zucchero a 30° Bé (55° Brix).

Esaminate le composizioni degli ingredienti ho fatto due calcoli sul bilanciamento della ricetta e mi sono accorto che potevo fare tranquillamente a meno del latte e della panna!

Tanto meglio! ...mi sono detto, così ne viene fuori una ricetta che torna utile a chi disgraziatamente è intollerante al lattosio e sicuramente non ne puole più di mangiare solo ghiaccioli e gelati alla soja... ;-)

Il risultato è stato (dico per me) stupefacente, raramente mi sono trovato ad avere una tale soddisfazione elaborando una mia ricetta.

Per guarnirlo volevo fare la riduzione di un passito che ben si abbinasse con la mandorla, rovistando dove tengo le bottiglie ho trovato una vecchia bottiglia del Menuet Pineau de Charente questo vino liquoroso francese (che infatti non è un vino passito ma per certi versi gli somiglia molto) che avevo acquistato qualche tempo fa per provarlo in abbinamento a certi cioccolati.

Siccome non avevo voglia di tentare "riduzioni" che normalmente prevedono tanta pazienza, talvolta tempi lunghi e purtroppo spesso qualche modifica nel sapore del liquore, l'ho addensato appena aggiungendo della semplice gelatina in fogli ed usato poi ben freddo per "affogare" il gelato nella coppa con una manciata di lamelle di mandorla.

Per sciogliere la gelatina è preferibile usare solo una piccola parte del liquore così, se anche si modificasse il gusto del vino riscaldandolo, sarà solo una piccola parte che una volta aggiunta al resto sarà ininfluente, inoltre aggiungendo poi al resto del vino tenuto freddo logicamente si accorcia anche il tempo di raffreddamento e preparazione.


Naturalmente se preferite provare il gelato tale e quale senza l'affogatura, anche solo con una manciata di mandorle a lamelle secondo me ci fa sempre la sua porca figura... ;-D


Ingredienti
Latte di mandorle 250 gr
Tuorli 50 gr
Sciroppo di zucchero di canna 100 gr
Glucosio 20 gr
Mandorle in pasta 50 gr

Per l'affogato
Pineau de Charente (o altro vino liquoroso o passito dolce) 175 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Mandorle a lamelle

Procedimento
Scaldare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero ed il glucosio, una volta sciolto versare sui tuorli tenuti a temperatura ambiente e precedentemente mescolati per romperli.

Porre a fuoco lento mescolando con una spatola di silicone (non usate mai la frusta che fa schiuma) finché la crema fa il "velo" sulla spatola.

Se per sicurezza volete affidarvi al termometro la temperatura della crema a fine cottura non dovrà superare gli 83° pena l'impazzimento della crema.

Togliere dal fuoco far raffreddare fino intorno ai 50° ed aggiungere la pasta di mandorle stemperandola bene.

Una volta sciolta continuando a mescolare raffreddare la crema portandola il più rapidamente possibile a 4° (consigliabile un bagnomaria con ghiaccio).

Tappare il recipiente dove è conservata e tenere in frigo sempre a 4° tutta una notte.

Il giorno dopo passare in gelatiera, una volta ottenuto il gelato tappare il cestello con pellicola e conservare in congelatore nel mentre che si prepara lo sciroppo.

Per lo sciroppo: mettere in bagno la gelatina in acqua ben fredda e nel frattempo in un pentolino scaldare a fuoco lento 50 ml del liquore, portarlo a 55° circa, strizzare la gelatina morbida e scioglierla nel vino (caldo).

Una volta disciolta aggiungere al resto del vino (freddo) e mettere in frigo a raffreddare nella parte più bassa (4°), ricordarsi poi di darle una bella mescolata al momento di usarla.

Utilizzare ben fredda per "affogare" la palline di gelato e completare il dessert con una manciata di mandorle a lamelle.


Buona settimana a tutti!! :-D