Gelato al cioccolato pralinato

Ultimo post del mese di luglio, una ricettuzza veloce così tanto per salutarsi con chi parte questo week-end.

A giudicare dal trend discendente di visite e commenti direi che tira un aria di fuggi fuggi generale, segno che le agognate ferie sono arrivate per molti... ed anche per me :-D

Forse lunedì riuscirò a pubblicare un ultimo post, dopodiché dovremo salutarci ed entrerò in modalità vacanza che nel mio fortunato caso vogliono dire tre settimane (forse quattro) al mare con la famiglia lontano dalla città, da internet e dal computer.

Ogni tanto tornerò a dare un occhiata a quello che combinate ed a controllare la posta; se mi scrivete, ovviamente non aspettatevi una risposta celere.

Sarò in vacanza ma nel tempo libero lavorerò ai progetti che ho in mente per questo autunno e dei quali per il momento non voglio dirvi altro.


Veniamo alla ricetta di oggi: c'è qualcosa di più buono del gelato al cioccolato?

Forse si: per esempio il gelato al cioccolato pralinato.

Per pralinatura quì intendo semplicemente l'aggiunta del croccante di mandorle tritato ad un normale gelato di cioccolato.

Come vi avevo già detto quì, anch'io ho comprato una piccola gelatiera per uso domestico e mi sono buttato a sperimentare qualche ricettina :-P

Secondo me una tappa obbligata del gelatiere neofita è proprio il gelato al cioccolato...

Conoscete la mia passione per questo ingrediente, no?

Solo che quando arriva l'estate, complice il caldo, il mio gusto cerca conforto in altri ingredienti ed altre preparazioni, arrivando così a trascurare questo ingrediente "magico" col quale mi sollazzo volentieri il resto dell'anno.

Uno dei modi per me per rifare pace col cioccolato in questa stagione quindi è stato senz'altro il gelato.

La ricetta è classica: crema inglese, cioccolato e panna appena montata.

Non ho sentito l'esigenza di aggiungere il glucosio, mi accontento di questa cremosità.

Il risultato non ha proprio nulla da invidiare a quello che si compra in gelateria, anzi spesso molte gelaterie artigianali anche rinomate, tra quelle che ho provato, mi sono cadute proprio su questo gusto!


Ingredienti
Cioccolato fondente 180 gr (al 70% di cacao)
Latte 450 ml
Tuorli 5
Zucchero semolato 125 gr
Panna fresca 300 ml (leggermente montata)

Per il croccante
Mandorle pelate 50 gr
Zucchero 50 gr

Procedimento
Anzitutto preparare il croccante cuocendo assieme lo zucchero e le mandorle tritate grossolanamente.

Usate possibilmente un polsonetto ovvero quella casseruola con un manico lungo a fondo semisferico non doppio.

Ponete su fuoco vivace e quando comincia a caramellare lo zucchero mescolare il tutto con un mestolino di legno pulito.

Quando lo zucchero è diventato tutto un bel caramello uniforme, versare il croccante su un marmo pulito o se non lo avete sul fondo di una pentola di acciaio rovesciata.

Far raffreddare il croccante, staccarlo dal piano dove ha raffreddato e metterlo a grossi pezzi nel tritatutto, tritare secondo il gusto e tenere da parte, meglio se in frigo.

Preparare una crema inglese: battere insieme tuorli e zucchero, poi incorporare il latte che nel frattempo avrete riscaldato fin quasi al bollore.

Trasferire nella casseruola e cuocere a fiamma bassa finchè comincia ad addensarsi.

Importante non far prendere assolutamente il bollore alla crema, se avete un termometro controllate che non superi gli 85°.

Incorporare alla crema il cioccolato tritato mescolando pazientemente.

Far raffreddare e trasferire in frigo, quando la crema si è ben raffreddata incorporarci la panna fredda leggermente montata.

Mettere la crema ottenuta nella gelatiera, fatela andare un po' e prima che il gelato sia definitivamente mantecato aggiungere il croccante tritato e portare a fine mantecatura.

L'ideale sarebbe porzionarlo e mangiarlo subito, se invece dovete rimandare il momento più bello di tutta la storia, chiudetelo in contenitore ermetico e tenetelo nel freezer.

Ricordarsi di tirarlo fuori in anticipo prima di porzionarlo perché ammorbidisca, quanto esattamente prima dipende ovviamente dalla temperatura ambiente.

Servitelo nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua fredda.

Come decorazione ci starebbero bene delle decorazioni di cioccolato fondente, ma le temperature dei giorni nei quali ho fatto il gelato non permettevano di lavorare il cioccolato.

Potete in alternativa lasciare la granella più grossa ed anziché incorporarla al gelato aggiungerla successivamente a pioggia sulle palline nella coppetta, rimarrà sicuramente più croccante, scegliete secondo il vostro gusto.

Budino mandorle e pompelmo rosa

Altra ricetta, questa di oggi, col tag "ricette mie".

Diciamo pure che diversi fattori hanno concorso al concepimento di questo dolce:

- Intanto una infornata di macarons venuti piuttosto imperfetti, colpa forse di un tritatutto non più molto affilato che mi restituisce una granella fine di mandorle anziché farina.

Era necessario quindi inventare qualcosa per camuffarli elegantemente ;-)

- Poi, gli esperimenti intorno ad un abbinamento ovvero il latte di mandorle col pompelmo (rosa ovviamente, ormai è diventato una fissazione) che volevo provare a consistenza budinosa.

- Poi una volta messe insieme queste due cose, la necessità di riempire il buco centrale (horror vacui!) con qualcosa di abbinabile e che riprendesse il motivo circolare del budino, avevo in casa delle ottime pesche (le migliori assaggiate quest'anno), ne è bastata una tagliata a spicchi sottili e devo proprio dire che ci fa la sua porca figura.

- Qualche lampone avanzato dall'ultima ricetta, che ci stà sempre bene ed eccola lì: sembra una bavarese di quelle vere...

Infatti, non è una bavarese e sarebbe errato chiamarla tale, in quanto la base non ha la consueta crema inglese prevista per questo tipo di preparazione.

Tolto il pompelmo diventa piuttosto un "Biancomangiare" il noto capolavoro di bontà della pasticceria siciliana.

Io allora lo chiamerei.... (prendete fiato): "Biancomangiare al profumo di pompelmo rosa in trionfo di pesca gialla con collana di macarons e lamponi", sottotitolo: "Più un ciuffetto di menta fresca".... e basta! ;-D


Qualche dettaglio sulla realizzazione: per il latte di mandorla avete due opzioni: o lo fate da voi ed in questo caso vi consiglio di seguire la ricetta pubblicata quì dallo Zio Piero, oppure lo comprate già fatto.

Al supermercato se ne trova uno di nota marca (quella dei torroncini per intendersi) che può andare, anche se rispetto a quello "home-made" vi sembrerà un po' annacquato.

Se invece usate quello fatto in casa, dovrebbe risultare più dolce e più mandorlato, togliete quindi i 50 gr di zucchero dalla ricetta quà sotto e portate a 300 ml il succo di pompelmo.

Per i macarons provate una delle ricette di Pinella, se però non avete voglia e tempo per fare anche quelli, potete anche semplicemente decorare il bordo base del budino con della granella di mandorle.


Ingredienti
Succo di pompelmo rosa 250 gr (2-3 frutti)
Latte di mandorla 400 gr
Zucchero 50 gr
Gelatina in fogli 16 gr
Panna fresca 250 gr
Zucchero a velo 30 gr

Una pesca gialla
Una ventina di macarons
Una ventina di lamponi
Un ciuffetto di menta fresca


Procedimento
Tagliare i pompelmi a metà spremerne il succo, filtrarlo e pesarlo: questa è la quantità necessaria.

Mettere il succo in un pentolino con lo zucchero, porre a scaldare a fuoco lento e quando è disciolto, aggiungerci la gelatina preventivamente tenuta a bagno 10' in acqua fredda e successivamente strizzata.

Scioglierla mescolando, togliere dal fuoco e versare nel latte di mandorle sempre mescolando.

Mettere la panna in un contenitore ben freddo, aggiungerci lo zucchero a velo e montare brevemente.

Incorporare la panna al composto amalgamando bene, fare raffreddare qualche minuto e versare nello stampo da bavarese.

Io ho usato uno stampo di silicone, quindi prima di riempirlo, l'ho poggiato su un piatto per poterlo poi movimentare da fuori a dentro il frigo senza deformarlo.

Mettere in frigo 6 ore almeno, meglio ancora tutta la notte.

Con queste dosi ed uno stampo da un 1,1 litri circa mi erano avanzati 100 gr di composto che ho messo in frigo in una tazzetta a parte e con la quale poi ho fatto la prova di smodellaggio ;-D

Lo smodellaggio è la fase più delicata di tutto il procedimento, non abbiate fretta e procedete accuratamente altrimenti rischiate di vanificare il tanto lavoro compiuto a monte.

Riempire (non fino all'orlo ovviamente!) di acqua molto calda una teglia poco più larga dello stampo.

Immergerci lo stampo da bavarese per un minuto circa.

Togliere lo stampo dall'acqua, poggiarci sopra il piatto di portata e capovolgere con gesto rapido l'insieme piatto/stampo.

Poggiare il piatto su un piano e delicatamente cominciate a sollevare i lembi dello stampo punto per punto.

Controllare che il dolci si stacchi sempre nettamente via via che sollevate, se proprio non ne vuole sapere ed invece che staccarsi tende a rompersi in mezzo, ricapovolgere e ripetere l'immersione in acqua calda e tutto il resto della trafila, finché non l'avrete vinta voi ;-D

Per quanto riguarda gli stampi rigidi invece, un accortezza utile da attuare in fase di formatura è quella di bagnare lo stampo internamente con acqua fredda, prima di colarci dentro il composto.

Poi anche in questo caso, per sformare, immergere in acqua calda, capovolgere ed... incrociare le dita! ;-D

Una volta che abbiamo il budino sul piatto di portata guarnire tagliando la pesca in spicchi sottili e posizionandoli a raggiera uno per ogni solco che si affaccia sul buco centrale.

Esternamente invece posizionate un macaron per ogni dorsale (quì erano 16) intervallate da altrettanti lamponi.

Rifinire al centro con un tocco di verde: il ciuffetto di menta fresca.

Il Carreau aux fruits rouges et chocolat blanc di dEleciously

Il post di apertura della settimana, che è poi quello al quale tengo maggiormente, riguarda una ricetta presa in prestito da uno dei miei blog preferiti, quello di Eleonora S. alias dEleciouSly.

A chi fosse appassionato di dolci come me ed ancora non conoscesse il suo blog, consiglio vivamente di farci una visita approfondita: troverete tante ottime ricette di sicuro effetto e molto ben descritte... e sicuramente vi rifarete gli occhi con le belle foto delle sue preparazioni.

Eh si, perché oltre che una eccellente pasticcera Eleonora, secondo me, ha anche un particolare talento per la fotografia.

Si da il caso che condividiamo anche un amicizia virtuale su Facebook e che in uno dei miei rari interventi sentendole descrivere un dolce da pubblicare le abbia suggerito quello che ha poi scelto (citandomi) come titolo del suo post :-DDD

La cosa mi ha reso molto contento ed ho pensato che il modo migliore per ricambiarle la cortesia fosse eseguire e pubblicare la ricetta oggetto del post.

Si tratta di un semifreddo in forma di mattonella così strutturato: tre sottili strati di pasta sablée sono alternati a due delicate mousse: la prima ai frutti rossi e la seconda al cioccolato bianco.

Rispetto alla ricetta originale ho solo fatto le variazioni che consigliava lei stessa, ovvero ho usato frutti di bosco misti anziché solo frutti rossi... allora, direte voi, dovrebbe chiamarsi "Carreau aux fruits de bois etc..." e allora, dico io, lasciamo perdere questi dettagli marginali ;-D

Poi ho fatto metà dose, perché l'ho portato sabato ad un pranzo dai miei ed eravamo pochi quindi la dose giusta era metà... anche se ovviamente c'era chi si sarebbe rifatto ;-)

Inoltre, ho invertito l'ordine degli strati di mousse; ed infatti la mousse al cioccolato bianco ha la compattezza adatta a sostenere gli strati superiori.

Le difficoltà maggiori che ho incontrato ad eseguire questo dolce con mezzi "casalinghi" sono stati esclusivamente nell'esecuzione del sablé.

Con questo caldo infatti, riuscire ad impastare, stendere e movimentare un impasto con quasi il 40% di burro (per non parlar dell'uovo), non disponendo di abbattitori e con 28-29° di temperatura ambiente è stata un impresa non da poco.

Per facilitarmi il compito mi sono un po' ingegnato, per esempio una volta impastato il sablé l'ho conservato già diviso in tre parti uguali già stese pressapoco rettangolari.

Una volta solidificato l'ho finito di distendere col matterello tra due fogli di carta forno poggiati su una sagoma rettangolare di cartoncino della misura necessaria e facendo continuamente fuori/dentro col frigo.

Il risultato ha ampiamente ripagato i miei sforzi, ne è venuto fuori un sablé profumatissimo, che si scioglieva letteralmente in bocca... anche un po' fragile per la verità, vista la sottigliezza (3 mm!)

Se anche voi vi volete cimentare nell'opera fate attenzione a questo aspetto e maneggiate gli strati di sablè con un accuratezza direi... maniacale!

Per la ricetta vi rimando direttamente all'originale, in fondo a quel post troverete il collegamento al praticissimo PDF da scaricare.

Per quanto riguarda il mio modesto parere, ora che l'ho assaggiata posso confermarvi che questa è una torta di alta pasticceria, scioglievole, delicata e ben bilanciata, insomma un capolavoro di bontà... il mio consiglio spassionato è: provatela... e basta!

Sorbetto al pompelmo rosa

Ricordo che questo profumatissimo sorbetto lo assaggiai la prima volta anni fa ad un pranzo di matrimonio di quelli luculliani e ne rimasi conquistato.

E' consuetudine infatti che in pranzi importanti ove siano previste più portate miste, come intermezzo tra le portate di pesce e quelle di carne, venga servito un sorbetto agli agrumi, che avrebbe la funzione di ripulire la bocca dalla persistenza dei sapori della portata precedente e prepararla quindi alla successiva e non ultimo di stimolare la digestione.

Tale sorbetto deve essere quindi qualcosa di ben freddo e "leggero".

Quello fu anche il modo per farmi far pace con un frutto del quale avevo sempre diffidato, perché a differenza di tutti gli altri agrumi, limone compreso, non riuscivo a berne il succo puro perché troppo amaro.

Adesso credo di non poterne più fare a meno e credetemi non esagero!... cerco sempre infatti di averne almeno uno nella fruttiera di casa anche soltanto per il profumo che emanano.

Ora, siccome nell'ultimo post vi avevo proposto un piatto di pesce, oggi segue a ruota questo sorbetto che poi da lunedì tornano i dolci, quelli grossi e grassi!

Questo è uno dei miei primissimi esperimenti con la gelatiera appena acquistata, ho fatto una versione di sorbetto molto basilare, se a voi piace, potete divertirvi ad aggiungere altri sapori al pompelmo, ottimi abbinamenti possono essere un moscato, il Campari o addirittura la Tequila.

Tra le ricette trovate in giro ho prediletto questa perché non aveva neanche l'albume ed a me, come detto sopra, bastava un sorbetto che fosse leggero e dissetante.

Il procedimento per ottenere i sorbetti prevede infatti come base la meringa all'italiana.


Ingredienti
Succo di pompelmo rosa 300 ml
Zucchero 100 gr
Acqua 180 ml
Glucosio 30 gr

Procedimento
Spremere i pompelmi per ottenerne il succo, filtrarlo con un colino e pesarlo: quella è la quantità di riferimento della ricetta, che metterete in un pentolino.

Da ogni frutto ho ricavato poco più di 100 ml, di succo quindi 3 pompelmi dovrebbero essere più che sufficienti.

Mettere in un polsonetto zucchero acqua e glucosio, formare uno sciroppo di zucchero portando il tutto a 120°.

Versare lo sciroppo sul succo di pompelmo e mescolare per scioglierlo.

Naturalmente lo sciroppo a contatto col succo freddo tenderà a solidificare e diventare un ammasso gommoso, mettete quindi il pentolino su fuoco lento e mescolate pazientemente fino a scioglimento.

Lasciar raffreddare e porre almeno un ora in frigo prima di metterlo in gelatiera.

Avviare la gelatiera e colarci dentro la preparazione ottenuta (che sia fredda, mi raccomando!).

Secondo la quantità e la gelatiera che avete dovrebbe venir pronto in 15-20'

Purtroppo non ho esperienza di gelato senza la gelatiera quindi non so consigliarvi assolutamente in tal senso.

Mettere subito nelle coppette o se non lo consumate subito, in un contenitore ermetico da conservare in freezer.

Io ho scelto una presentazione alternativa alle palline nella coppetta da gelato ed ho preferito dosare il sorbetto con un sac-a-poche con bocchetta a stella in un bicchieretto conico.

Se poi come me dovete fare anche la foto e nella stanza ci sono 29-30°... beh, correte che si squaglia tutto a vista d'occhio!!

Su invito di Aurore con questa ricetta partecipo al suo contest/raccolta che ha per tema la pink attitude ... che dici Aurore c'è n'è abbastanza di rosa secondo te? ;-D




Buon fine settimana a tutti.

Tonno grigliato alle mele

Dovete sapere che ho il privilegio non raro di abitare in un condominio.

Quando un paio di anni fa ci stabilimmo nell'appartamento dove attualmente abitiamo dovemmo imparare presto che avevamo a che fare con una famiglia, quella del piano di sopra, di persone alquanto distratte e noncuranti.

Non che siano proprio maligni e cattivi, sono semplicemente una coppia con due figli piccoli ed un cane, più qualche parente che viene a trovarli spesso.

Ancora non capivo se c'erano o ci facevano, fatto stà che mi sono ritrovato spesso a salire le scale bussare e spiegar loro l'ovvio: "Si, buonasera... ecco... sono quà anche stasera perché ci avete svegliati... tutti, anche il bambino, si... sapete è quasi mezzanotte e dormivamo già da un ora... vi chiedo gentilmente se i bimbi possono evitare di giocare a scagliare blocchetti di legno sul pavimento... ci fareste un favore, grazie, buonanotte"

Oppure "Eccomi di nuovo...salve, ehm... il vostro cane ha fatto la pipì sul terrazzo ed è gocciolata giù sul nostro e sui panni stesi, è successo ieri ma ce ne siamo accorti oggi... ma voi non ve ne eravate accorti? Come? No, nessun danno serio... piuttosto sentite, ma il cane... Come? Ah si, va bene, la canina... non è che tanto tanto la tenete chiusa in terrazzo perché non ve la faccia in casa quando non fate in tempo a portarla fuori? Nooo? Bene, cercate comunque di fare in maniera che non accada più, grazie :-)"

Pochi giorni dopo la bimba giocando sul terrazzo rovescia dell'acqua di sotto sempre sui nostri panni stesi e loro fanno gli indiani e neanche vengono a scusarsi... io a quel punto a voce alta, sicuro di essere sentito ed ascoltato da loro mi rivolgo alla mia compagna e le dico: "Sai che ti dico? Compro un bel barbecue da tenere sul terrazzo e quando questi stendono i lenzuoli che penzolano quì davanti, puntualmente noi ci facciamo una bella grigliata di sgombri e glieli affumichiamo, vuoi vedere?"

Guarda caso da quel giorno sono diventati molto attenti e non sono avvenuti più incidenti di alcun tipo.

Anche il cane sembra aver capito che aria tira, zampetta leggero ed abbaia pochissimo...

Senonché ultimamente mi è capitato di sentire qualcuno girare coi tacchi già alle 6,30 del mattino... poco male, io a quell'ora sono già sveglio, però non vorrei che mi prendessero per uno che non mantiene le promesse...

Con questa ricetta partecipo quindi al contest "Fuoco alle griglie!" di Genny di Alcibocommestibile (visto che glielo avevo anche promesso, eh!) nella speranza di vincere il potentissimo barbecue che c'è in palio per tenerlo sul terrazzo puntato come una batteria contraerea.


La ricetta prevede il tonno ma può andar bene anche col pesce spada che sempre pesce azzurro è..... e con gli sgombri direte voi?

Aspetto l'occasione giusta per provare e poi vi faccio sapere... ;-D

Come tonno dal pescivendolo ho trovato la palamita o tonnetto che è un po' più piccola, se trovate invece fette di tonno grandi pesatele ed aumentate in proporzione le dosi dell'accompagnamento.


Ingredienti
Tonno fresco tagliato a fette (fette di 200 gr poco più)
Scalogno uno per ogni fetta di tonno
Mele mezza per ogni fetta di tonno (io ho usato le golden)
Olio EVO un cucchiaio per ogni fetta più uno (p.e.: 4 fette -> 5 cucchiai)
Succo di limone mezzo cucchiaio per ogni fetta
Origano*
Sale
Pepe

*Nota: Alcune ricette del genere che ho visto in giro prevedono il dragoncello al posto dell'origano, a me personalmente però il dragoncello non fa proprio impazzire, viceversa l'origano lo metterei dappertutto e così ho fatto ;-)
Ovviamente voi metteteci quello che più vi aggrada.


Procedimento
Quando devo grigliare il pesce preferisco sgocciolarlo bene del sangue che contiene, altrimenti con la cottura tende ad assumere un sapore troppo forte che tende all'amarognolo, voi regolatevi come credete meglio.

Per fargli perdere il sangue dunque metto le fette a bagno in acqua fredda per una mezz'oretta, poi le sgocciolo e le asciugo con carta assorbente e finalmente le metto a grigliare.

Non avendo il barbecue ho usato la bistecchiera di ghisa sul fornello, avendo cura di scaldarla bene per tempo, se avete la fortuna di usare il barbecue tanto meglio, verrà più saporito.

Quando la fetta è cotta da un lato dovrebbe staccarsi bene dalla griglia, girarla e cuocere dall'altro lato.

Essendo abituato a mangiare con pochissimo sale, al pesce non ne aggiungo mai o quasi, ma se per le vostre abitudini ritenete di mettercelo, salate la fetta quando è già cotta.

Nel frattempo avrete preparato l'accompagnamento facendo appassire gli scalogni tagliati a fette sottili in qualche cucchiaio di olio EVO.

Una volta appassiti aggiungere la mela grattata (per grattarla ho riesumato la piccola grattugia da mela di quando il piccolo chef era molto piccolo :-)) , aggiungere inoltre il limone e l'origano lasciando cuocere pochi minuti.

Aggiustare di sale e pepe secondo il vostro gusto.

Impiattare la fetta di tonno su un letto di insalata e mele a fettine, coprirla poi tutta o in parte con la salsetta di mela e e scalogni.

Coppetta Eszterházy

Come vedete sono sopravvissuto al Rave dei quarantenni del quale vi avevo parlato nello scorso post.

Volete sapere che è successo? State tranquilli era una normale festa estiva tra vecchi amici non di certo un baccanale orgiastico da tardo impero.

Immaginate perciò un bel po' di coetanei riuniti nella grande casa in campagna di uno di loro, un gruppo rock che suona, a ruota il DJ che mette brani anni '70/'80 e la gente che balla scalmanata, (e ti credo che ti scalmani, dopo un inverno passato a covare figli febbricitanti, oppure inerti sul divano a guardare cartoni della Disney!)

A completare la cornice un proiettore che spara su un muro diapositive con immagini ed icone di quando avevamo vent'anni ed anche meno, il banco delle bevande ed una piscina caldissima!

E come vuole la tradizione, la festa si interrompe quando arrivano i carabinieri, stavolta un po' prima delle altre volte (hanno imparato la strada), i quali ad occhio e croce 40 anni li facevano in due.

Avevano ricevuto svariate telefonate si suppone dall'agriturismo sulla collina di fronte specializzato nel vendere paessaggi incantati e tranquillità a facoltosi turisti tedeschi ed inglesi ed a causa nostra stava venendo meno il secondo requisito della loro offerta.

Un altro momento degno di nota della festa è stato quando una ragazza giapponese presente si è offerta di tradurre simultaneamente, microfono alla mano, l'incomprensibile sigla di uno dei loro cartoni animati che ha animato le nostre infanzie.

Insomma sono tornato a giorno fatto e per una volta avendo anche bevuto troppo.... però con la gioia intima di aver ritrovato gli amici di vent'anni fa... :-D


Bando alle ciance e passiamo alla ricetta di oggi: lo spunto l'ho preso da "il libro del cavolo" della bella e brava Sigrid Verbert autrice anzitutto del blog "Il cavoletto di Bruxelles", che credo proprio non abbia bisogno di presentazioni.

La ricetta che propone lei nel libro è la Torta Eszterházy (pron: Esterasi), una torta tradizionale della pasticceria ungherese, un classico abbastanza impegnativo: è composta di 6 strati di pasta alle noci alternati a strati di crema diplomatica sempre alle noci.

Per completare noci tritate appiccicate tutto intorno e la glassatura al sommo decorata con un elegante ragnatela di cioccolato.

Questa ricetta le viene direttamente dallo chef del ristorante Kárpátia di Budapest, tale Berenzay Tamás.

La torta prende il nome da una casata di principi ungheresi (gli Estzerhazy appunto) ai quali probabilmente un pasticcere di corte dedicò questa meraviglia.

I gradi di difficoltà per l'esecuzione di questo dolce con mezzi casalinghi però sono diversi.

La parte più lunga per me è senz'altro la realizzazione dei 6 dischi di pasta, l'ideale sarebbe disporre di un forno professionale con la platea larga, 6 cerchi metallici dello stesso diametro e cuocere tutto simultaneamente.

Nel mio caso invece questo si traduce in 6 passaggi in forno con l'unico cerchio regolabile che posseggo e quindi più o meno 3 ore in piedi intorno ad un forno acceso che di questi tempi è un vero toccasana ;-)

Siccome in qualche modo la volevo comunque provare, ho deciso di ridurre alquanto il lavoro e fermo restando le ricette di pasta e crema farne delle coppette tipo semifreddo e quindi con una struttura semplificata a pochi strati.

Il risultato era ottimo, unico appunto: forse quella crema è un po' troppo dolce...

Con le dosi della torta ci vengono bene 10 di quelle coppette, io ho semplicemente diviso per 5 le dosi ed ottenuto 2 belle porzioni.


Per 10 coppette:

Ingredienti

Per la pasta
Albumi 5
Zucchero 170 gr
Noci 150 gr
Farina 25 gr
Pangrattato 25 gr

Per la crema
Zucchero 150gr
Latte 1/2 lt.
Noci 80 gr
Panna 1 dl
Tuorli 5
Maizena 2 cucchiai (30- 35 gr)
Vaniglia 1 bacello oppure un cucchiaino di estratto naturale oppure se vi piace una bustina di vanillina

Per la decorazione
Albume 1
Zucchero velo 150 gr
Cioccolato fondente 50gr
(Noci 100 gr: queste solo se fate la torta intera a 6 strati, in questo caso non servono)

Procedimento
Preparare la pasta: montare gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero via via che monta.

Tritare le noci finissime e mescolarle con farina e pangrattato.

Incorporare delicatamente con una spatola gli albumi al composto di farine.

Distribuire livellando accuratamente il composto in un anello di 20 cm poggiato su carta forno.

Cuocere a 180° per 20' circa.

Staccare con la punta di un coltello il cerchio dalla pasta, rovescaire la pasta e tirare via delicatamente la carta forno.

Far raffredare e ritagliare 3 coppie di dischi di grandezza decrescente.

Se la pasta non fosse sufficiente per ottenere tutti i dischi inter potete fare gli strati intermedi accostando mezzi dischi.

Preparare la crema: sbattere tuorli e zucchero, incorporare la maizena.

Scaldare il latte con la vaniglia, versare sui tuorli sbattendo per sciogliere.

Cuocere a fuoco lento girando continuamente con la frusta finché la crema si addensa.

Raffreddare totalmente, solo allora montare la panna ben fredda ed aggiungerla alla crema amalgamando con una frusta, infine aggiungete anche le noci tritate finemente.

Per montare le coppette mettere sul fondo il disco più piccolo di pasta (il mio era circa 5 cm), coprire con crema (io ho usato il sac-a-poche).

Coprire col secondo disco (nel mio caso 7 cm circa) e coprire nuovamente di crema.

Coprire con l'ultimo strato di pasta arrivando al livello del bordo della coppetta.

Preparare la glassa: montare l'albume aneve, prenderne la metà e mescolarla con lo zucchero a velo per ottenere la glassa bianca.

Con una spatola od una lama liscia distribuire la glassa sulla superficie della coppetta.

Sciogliere il cioccolato metterlo in un cornetto da pasticceria od in un sac-a-poche con bocchetta sottile (2mm) e disegnare una spirale di cioccolato su ogni glassatura.

Con una lama sottile praticare dei tagli a raggiera sulla glassa, tirando verso l'esterno per dare l'effetto ragnatela.

Tartellette Crema Albicocca

Settimana di fuoco questa per me, non solo dal punto di vista climatico (tanto per dire una cosa ovvia: credo che sia così un po' per tutti, no?) ma anche dal punto di vista degli impegni.

Col fatto che sono da solo a casa ne approfitto per fare più cose possibile, soprattutto uscire e rivedere un po' di amici, un po' anche per rivalsa dopo un inverno trascorso esclusivamente a vedere cartoni della Disney sul divano col piccolo chef

Ieri per esempio sono andato al vernissage di un amica... ricordate il corso di panificazione? E che c'entra? direte voi.

Dopo il corso sono rimasto in contatto tramite Facebook anche con Raffaella, colei che ci ospitò per il corso nella sua magnifica casa e cosa ti scopro? Che in una delle sue tante vite, è anche una bravissima e talentuosa artista che modella la ceramica!

Eccola quì intenta a sistemare un particolare di una delle sue opere (perdonate il bicchiere con le vistose cannuccie ed il posacenere)


Stasera poi ho una cena fuori con alcuni amici storici e venerdì una quanto mai attesa festa estiva di quarantenni tipo "Rave party"...

Un "Rave" di quarantenni?! Tanta roba eh? ... beh, l'idea non è mia, mi hanno invitato... anzi, mi avevano pure chiesto la fattibilità di una torta per 150 persone, ma visto il periodo intenso ho dovuto declinare anche se con non poco rammarico :-(((

Di cucinare certo c'è sempre tanta voglia ed anche qualche progetto ambizioso, resta il fatto che il tempo è veramente poco e le belle ricette articolate che mi piacciono tanto, dovranno ancora aspettare un po' e lasciare momentaneamente il posto a cose più semplici.

Col grosso rischio di ripetermi troppo e quindi di annoiarvi a morte oggi vi propongo un'altra tartelletta sullo stile di questa e quest'altra... per la serie "Non c'è due senza tre" (e il quarto vien da sé)

Avevo infatti un avanzo di simil-sfoglia nel congelatore e per fare qualcosa di rapido ho fatto delle tartellette di pasta sfoglia con un ripieno di crema pasticcera mista a polpa di albicocche, tutto quì.

Ci ho messo le albicocche perché avevo quelle in casa, secondo me però la morte sua è con le more... se volete provare, poi mi dite... ;-D

Per la crema pasticcera può andar bene quella nella ricetta dei Pont-Neuf o se ne avete un altra che vi piace di più, usate pure quella.

N.B.:Le dosi sono per 6 tartellette anche se nelle foto ne vedete solo 5.

Ingredienti
Pasta sfoglia (o finta sfoglia) 300 gr
Polpa d'albicocche ben mature 125 gr
Crema pasticcera 125 gr
Albume per lucidare

Procedimento
Stendere la pasta sfoglia a 2-3 mm di spessore, e con un copppapasta ritagliare 6 dischi di un paio di cm più larghi degli stampini.

Con un altro coppapasta più o meno del diametro dello stampino ritagliare altrettanti dischi che serviranno poi per coprire.

Dai ritagli di pasta residui, con un coltello ben affilato, ricavare uno stretto nastro che poi taglierete a piccoli rombi identici.


Foderare gli stampini coi dischi più larghi.

Preparare una crema pasticcera abbastanza compatta e farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Pestare la polpa di albicocche in una tazza con un cucchiaio e mescolarla alla crema.

Distribuire usando un sac-a-poche con bocchetta liscia larga negli stampini foderati di pasta riempiendo fino a 2/3 circa... un consiglio: non riempite fino all'orlo che la crema in cottura gonfia parecchio e sborda fuori, ok? ;-)

Coprire col disco minore di pasta possibilmente sigillando i bordi.

Spennellare la superficie con poco albume ed applicare i rombettini di pasta formando delle croci
....ne ho fatta anche una un po' più bruttarella con le 6 punte tagliate peggio :-D


Porre la tartellette in frigo mezz'ora circa.

Lucidare nuovamente con poco albume e mettere in forno preriscaldato a 180° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Servire tiepidi.