Zabaione al Grand Marnier

Dopo un fine settimana assorbito dalla composizione di un dolce elaboratissimo (oggetto del prossimo post) e da qualche tentativo infruttuoso di decorazione sulle prime uova di Pasqua (andrà sicuramente meglio domenica prossima), eccomi quà con una ricettina facile facile creata per partecipare al primo contest indetto dal blog Chez Babs in collaborazione con Genny di Alcibocommestibile ed il marchio Loison.


Per maggiori informazioni sul contest cliccare quì.

In realtà l'abbinamento dovrebbe essere qualcosa di insolito, l'ingrediente in più.
Dopo una realizzazione dell'abbinamento salato sulla quale ho ancora qualche dubbio e che per ora quindi mi riservo di pubblicare, pubblico invece la ricetta di riserva; qualcosa di molto classico come abbinamento, diciamo un rinforzino agli aromi tipici di questo lievitato.

Anche se così rischia di essere off-topic lo pubblico ugualmente così l'idea del contest si diffonde, visto che il tempo da quì al termine è relativamente breve.

Per la prossima settimana verrà anche qualcosa di più elaborato, visto che si possono pubblicare una ricetta per ciascuna delle 3 categorie del contest.


Ingredienti

Tuorli 4
Zucchero 120 gr.
Grand Marnier 35 gr.

Procedimento

Mettere i tuorli con lo zucchero in un polsonetto e cominciare a montarli a mano con una frusta finché è ben amalgamato, aggiungere dopo poco il liquore e posizionare il polsonetto su un pentolino riempito a metà di acqua calda su fuoco basso, cuocendo così a bagnomaria. Montare sempre con la frusta finchè il composto è bello gonfio e spumoso.

Servire in una coppetta abbinato alla fetta di colomba.


N.B.: la colomba della foto, povera bestia, è una banale colomba da supermercato, niente a che vedere con i prodotti della Loison, che sono invece un marchio d'eccellenza nel panorama della produzione artigianale dei lievitati della tradizione italiana.

Tartufo al cioccolato

Dolce di mia improvvisazione che in un primo momento avevo chiamato "Finto Cheese-Cake al Cioccolato vero", fino al giorno in cui ho scoperto sfogliando un libro sul cioccolato che qualcuno aveva già concepito un dolce simile negli ingredienti, ma diverso nelle loro proporzioni e lo aveva chiamato appunto "Tartufo al cioccolato".

Tutto sommato è un nome che mi piace anche di più, sennò a forza di leggere post di dolci "finti" come la Sacher di due giorni fa, qualcuno potrebbe sentirsi preso in giro ;-)

Chi è annoiato dalla serie ininterrotta di ricette al cioccolato pazienti ancora un po' e conti i giorni che mancano alla Pasqua, termine oltre il quale il cioccolato diventa per me un ingrediente secondario e a causa delle temperature, neanche più lavorabile.

Comunque questo dolce non lo avevo in programma adesso, ma avevo in frigo un cartone da 1/2 litro di panna preso in offerta che era vicino alla scadenza. Tanto, pensavo, qualche dolce ci scappa sempre... certo però aprire un cartone da 1/2 litro per fare una ganache o la glassa per la Sacher... ed il resto poi?
Il tempo a disposizione per fare più cose non c'è e così decido di fare una cosa sola.

Perdonate le foto di interno di pessima qualità ma il fatto è che di fotografia ci capisco poco e non mi vergogno ad ammetterlo, poi non sono ben attrezzato ed inoltre la mia cucina che di giorno è luminosa come l'antro di Polifemo con tutte le pecore dentro, immaginate cosa diventa alla sera con la luce elettrica!
Le foto ritengo comunque giusto pubblicarle per contribuire alla chiarezza della ricetta.

Il cuore di questa torta è una crema-mousse al cioccolato che ha una consistenza ed una scioglievolezza molto particolari, una via di mezzo tra la panna montata ed una crema ganache. Rispetto alla classica mousse il vantaggio è che non c'è bisogno di albumi montati.

La base coi biscotti, per dare un po' di sostegno, è come quella del Cheese-Cake a freddo: biscotti sbriciolati, zucchero e cacao tenuti insieme da un po' di burro.
Con le dosi indicate più sotto viene una base abbastanza alta, come piace a me, se lo volete più equilibrato riducete i biscotti a 200 gr. e gli altri ingredidenti in proporzione (un quarto in meno).

Per guarnire: un velo di cacao amaro (che tartufo è sennò?) e qualche figurina di cioccolato magari dei due colori.

Tutto sommato è più facile di una bavarese e comunque di grande soddisfazione.

Se proprio volete svenire, usate un cioccolato speciale, Gran-Cru monoorigine o che comunque abbia contenuto di cacao intorno al 70%.
Tra i marchi da supermercato può funzionare anche il Lindt Excellence al 70%, meglio ancora il Lindt mono-origine del Venezuela che quest'anno purtroppo nella mia zona è inspiegabilmente introvabile.


Ingredienti

Per la base:
Biscotti secchi (leggeri tipo Pain Croute) 270 gr.
Burro 100 gr.
Cacao amaro 2 cucchiai
Zucchero al velo 1 cucchiaio

Per la mousse:
Panna 1/2 lt.
Cioccolato fondente 360 gr.
Acqua 100 gr.
Ruhm 2 cucchiai (facoltativo)

Decorazioni di cioccolato
Cacao amaro q.b.per rifinire


Procedimento

Sbriciolare i biscotti secchi in una ciotola aggiungere cacao e zucchero mescolare con un cucchiaio e poi aggiungere il burro tagliato a dadini. Fate incorporare il burro sbriciolando con le dita finchè non è tutto uniformemente assorbito dal biscotto.
Preparare la base direttamente sul piatto di portata. Quì ho usato un cerchio metallico regolabile aperto a 24 cm. di diametro, ci ho versato il composto di briciole e le ho pressate con il palmo e le dita cercando di ottenere un altezza uniforme su tutta la superficie.


Se non avete il cerchio apribile va bene anche una striscia di acetato chiusa esternamente col nastro adesivo o il cerchio di un classico stampo a cerniera di quel diametro rivestito di carta forno.

Una volta pressata la base metterla in frigo a consolidare per un 'ora almeno.

Preparare la mousse. Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer.
Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua e far raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere il Ruhm e mescolare uniformemente.


Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata
(Beh quì non era proprio versata a filo, però dovevo fare la foto...)


mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo.



Versare il ripieno o per riempire più precisamente, trasferire in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda grande (10 mm.) e riempire il cerchio con uno strato uniforme. Livellare con una spatola corta o con un cucchiaio.


Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte.
Prima di servirlo setacciate sulla superficie uno o due cucchiai di cacao amaro con un colino coprendo uniformemente.

Servire le singole fette guarnite con qualche decorazione di cioccolato.

Finta Sacher Torte (senz'uova)

Qualche giorno fa era il compleanno della signora, lei però da qualche anno a questa parte non ha più tanta voglia di festeggiarlo.

Mi sono allora offerto di preparare la torta di compleanno e chissà perchè ha cambiato idea.

La signora in questione (e c'è da capirla) predilige le torte al cioccolato e aveva quindi espresso il desiderio di una Sacher Torte.
Sapete no? Torta soffice al cioccolato con doppia farcitura di marmellata di albicocche e glassatura al cioccolato fondente.

Il problema è che la Sacher Torte che credo sia la ricetta più riprodotta, stravolta e citata al mondo, contiene comunque in ogni versione uova in quantità.
Addirittura ho anche una ricetta che mi diede una ragazza austriaca nella quale non compare cacao o cioccolato nell'impasto e che prevede 6 uova! Forse però c'era un errore...

Anche il mio piccolo chef di cioccolato e soprattutto il fondente ne mangerebbe fino a scoppiare ma ha un'allergia all'albume dell'uovo.
Non che abbia mai avuto reazioni tangibili, però ai test allergologici è risultato positivo a diverse cose albume compreso.

Siccome in passato ha visto transitare ogni ben di dio che però gli era proibito assaggiare, ora quando mi vede cucinare qualcosa mi fa gli occhioni grandi grandi come il gatto di Shrek e mi chiede se c'è l'uovo.

E babbo, che fa i salti mortali all'indietro per adattare le ricette alle temporanee esigenze della famiglia, lo rassicura che non c'è e si può mangiare :-)

Ho cominciato quindi ad elaborare un impasto di torta al cioccolato che potesse sostituire l'originale e ho ottenuto un risultato abbastanza soddisfacente.
Certo, la torta originale è tutta un'altra cosa, forse quì c'è un po' troppo zucchero (proverò con le prossime torte a diminuirne la quantità), intanto così ho quel che mi serve: una torta al cioccolato che si taglia benissimo.

In compenso ho usato una marmellata senza zucchero aggiunto ed una glassatura leggera e sottile senza panna o burro e che si tagliasse nettamente e che fosse anche abbastanza lucida.

La Sacher Torte, quella originale, meriterebbe qualche cenno storico, però visto che questa è una lontana e volgarissima imitazione mi sembra inadeguato ed inopportuno tirare in ballo la memoria del grande Franz Sacher.

Rimando perciò la citazione storica a quando farò la Sacher vera con tutti i crismi.

Ingredienti

Per la torta
Farina 00 200 gr.
Fecola di patate 50 gr.
Zucchero 200 gr.
Cioccolato fondente 100 gr.
Latte 280 gr.
Scorza grattugiata di mezzo limone
Lievito vanigliato: mezza bustina
Marmellata di albicocche q.b.

Per la glassatura
Cioccolato fondente 250 gr.
Acqua 135 gr.
Gelatina in fogli 6 gr.

Procedimento
Se volete, potete preparare la torta il giorno prima, la taglierete molto meglio.

In una ciotola mescolare farina, fecola, zucchero ed il limone grattugiato.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con altrettanto latte.
Sciogliere bene (senza grumi) ed infine aggiungere il rimanente latte che aiuterà così a raffreddare prima.

Aggiungere a filo il latte/cioccolato alle farine nella ciotola mescolando con una frusta. Amalgamare bene ed in ultimo aggiungere il lievito e mescolare.

Versare in una tortiera di 22 cm. di diametro imburrata ed infarinata e mettere in forno già caldo a 160° per 45'.

Per la cottura comunue regolatevi voi, il mio forno (elettrico statico) lo regolo sempre più basso rispetto a quello che indicano le ricette, in pratica lo metto a 150-160° dove viene indicato 175-180°


Tagliare la torta a metà con un coltello lungo o se lo avete con un archetto come quello che vedete in foto (è una bella invenzione: gli strati vengono perfetti anche sottilissimi)


Io avevo tolto anche un piccolo strato in cima per livellare la sommità che era venuta un po' bombata.
Mettere la marmellata sullo strato base e spalmarla uniformemente.


Coprire col secondo strato, coprirlo a sua volta con altra marmellata e spalmare uniformemente.


Preparare la glassa.
Sciogliere il cioccolato con 85 gr. di acqua.
Mettere a bagno in acqua per 10' i fogli di gelatina, strizzarla e porla a sciogliere a fuoco bassissimo in un pentolino con 50 gr. di acqua.

Quando il cioccolato è tiepido aggiungere la gelatina sciolta nell'acqua e mescolare a lungo, quando comincia un po' a rapprendere procedere alla glassatura.

Preparare la griglia per la glassatura con un foglio di carta forno sotto.


Porre la torta sulla griglia e colarci sopra la glassa sciolta uniformemente; la quantità è tale che non è necessario livellare con la spatola, vi basterà colare vicino al bordo girando intorno alla torta per coprire tutto il perimetro esterno.



La glassa rimanente e quella colata recuperata dalla carta l'ho versata in delle ciotoline da crème brûlée ottenendo dei semplici budini al cioccolato.


Se volete avere uno strato più consistente potete passare un secondo strato di glassa, vi basterà mantenere la glassa tiepida a bagnomaria finchè non si è asciugata quella sulla torta e poi procedere come sopra.

Spostare la torta sul piatto di portata e lasciar asciugare.

Mendiant

Chi ha visto il film Chocolat, ricorderà che la protagonista Vianne Rocher impersonata da Juliette Binoche è più di una valente cioccolatiera, ama infatti indovinare i gusti dei suoi clienti valutando empaticamente gli aspetti peculiari delle singole personalità ed usando quindi i vari sapori abbinati al cioccolato in maniera terapeutica, a compensarne gli eccessi o le carenze.

Lei in sè però, ama le cose semplici, il mendiant è infatti il suo cioccolatino preferito.

Quindi oggi ricetta sul cioccolato ma facile facile.
Cosa sono i mendiant? Sono dischi di cioccolato sui quali si appoggia della frutta secca , più facili di così...

In giro se ne vedono di tutti i tipi ovvero anche di cioccolato al latte o bianco e con le combinazioni più disparate di semi, frutti secchi e talvolta anche freschi!

L'origine del nome è francese, mendiant significa infatti mendicante.
Pare che faccia riferimento ai 4 ordini monastici che praticavano la questua associando il colore di ogni frutto al colore dell'abito monastico.

Più esattamente: l'uvetta per i Domenicani, la nocciola per gli Agostiniani, il fico secco per i Francescani e la mandorla per i Carmelitani.

La tradizione li vorrebbe presenti sulle tavole natalizie, ma si sa, se è fatto di cioccolato ogni momento è buono...

Per 20 pezzi

Ingredienti

Cioccolato fondente 300 gr. (ve ne avanzerà un po')
Mandorle pelate 20 pz.
Nocciole pelate tostate 20 pz.
Fichi secchi 4-5 pz.
Uvetta 60 chicchi

Procedimento

Preparare la frutta secca selezionando le mandorle e le nocciole intere e tagliando ogni fico in 4-6 pezzi dipende dalla loro grossezza.


Sciogliere il cioccolato e temperarlo (così vengono belli lucidi), distribuirlo a cucchiaiate su un foglio di carta forno formando dischi di 6 cm circa di diametro.


Aggiungere rapidamente la frutta secca ed i semi.
Io ho messo su ciasun disco: una mandorla ed una nocciola intere, un pezzetto di fico e tre chicchi di uvetta. Così mi sembra ben bilanciato.


Lasciar asciugare il cioccolato.

Conservare in luogo fresco e buio.

Frittelle di mele

A queste frittelle sono particolarmente affezionato per un ricordo d'infanzia.
Quando mia mamma mi portava dal dentista in zona Stazione a Firenze, all'uscita un po' per compensare i dolori subiti un po' perchè è una golona anche lei, si andava a fare un po' di acquisti nella zona del mercato centrale che è appunto lì a due passi.

Due erano le fermate di rito nella Via Sant'Antonino: la Norcineria e 50 metri dopo quasi all'angolo la friggitoria.

Alla Norcineria si prendevano le frattaglie tipo animelle e schienali da far fritte la sera a casa e alla friggitoria delle stupende frittelle di mele e anche di riso ancora calde, da mangiare come merenda sulla corriera di ritorno a casa.

Talvolta si aggiungeva anche un cartoccetto 'salato' con i coccoli e la polenta fritta destinato ad integrare la cena.

Qualche anno fa tornando in zona con mia profonda delusione ho trovato che la friggitoria c'era sempre ma era diventata friggitoria cinese.

Accanto alle mie frittelle dell'infanzia figuravano involtini e wanton... ecco le ho assaggiate per prova, ma ovviamente erano un'altra cosa e non avevano proprio più il sapore dell'infanzia.

Forse se mi facevo fare un'otturazione prima di assaggiarle ;-)

Così ho cominciato a farmele da solo.

Ora se c'è una cosa per la quale proprio non ho simpatia per varie ragioni quella è proprio il friggere, specialmente se, come è accaduto ieri, prima mi sono sciroppato 4 ore e mezza tra file e attese varie per sottoporre il mio piccolo chef ad una visita pediatrica specialistica.
Quando torni a casa distrutto ed invece che accettare che è una giornata NO e rimandare l'impresa, ti metti a friggere se poi il risultato non è quello atteso vuol dire che te la sei cercata.


Ricetta tratta da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni ed. Il Centauro

Ingredienti

Mele renette: 500 gr. (io ho usato le golden)
Olio per friggere
Zucchero semolato q.b. per cospargere

e per la pastella:

Farina 100 gr.
Zucchero 100 gr.
Uova 1
Lievito di birra 1 cucchiaino (5 gr.)
Vin Santo: 1/2 bicchiere
Olio evo 3 cucchiai
Acqua: q.b.
Sale

per la "marinatura" (facoltativa) aggiungere:

Vin Santo o Brandy: 1/2 bicchiere
Zucchero 50 gr.

Procedimento:

Preparare la pastella con un po' di anticipo sul resto. Mescolare la farina con l'uovo, l'olio, il sale ed il lievito sciolto in poca acqua.

Mescolare bene ed aggiungere prima il vin santo e successivamente secondo la ricetta anche un po' d'acqua fino ad ottenere una pastella liquida: e quì non sono d'accordo col Petroni, secondo me l'acqua in più non è necessaria, basta il mezzo bicchiere scarso di vin santo a dargli la fluidità giusta, specialmente se usate un uovo grande.

Io purtroppo ero stanco e l'ho fatta troppo liquida come indicava lui e non sono stato soddisfatto del risultato, copriva troppo poco.

A parte avevo anche fatto una pastella più soda senz'uovo per il piccolo chef che è allergico all'albuma e sono venute molto meglio.

Lasciar riposare la pastella un'ora almeno prima di usarla.


Sbucciare le mele intere, togliere i torsoli col levatorsoli e tagliarle a rotelle spesse 4 mm.

Se si desidera la mela più aromatizzata lasciare le rotelle di mela a bagno un'oretta in una scodella dove avrete sciolto lo zucchero nel vin santo (Brandy)

Passare le rotelle nella pastella, sgocciolarle e friggere in abbondante olio bollente.

Mettere ad asciugare e servire dopo averle rivoltate nello zucchero.
Preferibilmente mangiarle ancora calde.

In una parola: deliziose!

Boeri

Un piccolo cenno storico su questo cioccolatino: pare che il talentuoso "Emil Gerbeaud" pasticciere originario di Ginevra, stabilitosi poi nel 1884 a Budapest, abbia la paternità della ricetta.

I boeri, sono dunque dei cioccolatini costituiti da una ciliegia sotto spirito avvolta col suo liquore in uno spesso guscio di cioccolato fondente.

Quand'ero un ragazzino ricordo gli espositori nei bar e nei circoli con tutti questi cioccolatini dall'incarto rosso infilzati per gli orecchi dell'incarto stesso oppure semplicemente messi dentro una grossa boccia trasparente.

Due erano per me i motivi di indiscutibile fascino dei boeri:

primo il liquore che uno si chiede come fanno ad infilarcelo dentro,

secondo: che dentro l'incarto potevi trovare un numero stampato che ti diceva se e quanti boeri avevi vinto!

Altro che gratta-e-vinci! Alle volte comprandone 5 ne portavo a casa una dozzina... anzi no a casa non ci arrivavano, miracolosamente ci arrivavo io con la testa che girava ;-)

Dopo alcuni anni ho scoperto come si fanno e come si fa a metterci il liquore e ve lo racconto, per gli incarti vincenti... pensateci da voi!

Questo è uno dei modi col quale faccio i boeri e diciamo che è anche quello più noto e alla portata di tutti. Non sono comunque cioccolatini facili; non che siano necessari stampi o attrezzi particolari, c'è però un ingrediente insolito: il fondente di zucchero. Se non sapete dove trovarlo quì vi spiego come farvelo da voi.

Praticamente il boero funziona così: le ciliegie sotto spirito sono impregnate di alcool, le rivestite di fondente di zucchero e le richiudete ermeticamente con una camicia di cioccolato. Stando al chiuso nei giorni successivi, le ciliegie cedono il loro alcool che modifica il fondente di zucchero facendolo diventare un liquido alcoolico dolce alla ciliegia. Tutto quì.

Una delle difficoltà da non sottovalutare è che quando rivestite di cioccolato fluido non è detto che si copra tutto bene. Basta un buchino come una punta di spillo per far fuoriscire il liquido e siccome la copertuta asciugando si contrae ritirandosi, può anche bucarsi dove è più sottile, come ad esempio il sotto. Vedrete i vostri cioccolatini lacrimare!
In molti casi sono quindi necessari dei tempestivi ritocchi con qualche goccia di cioccolato fuso.

In realtà volevo farli con delle ciliegie col picciolo, che per il post erano più carine da fotografare. Ne avevo comprate un bel vasetto di nota marca scegliendolo tra i due tipi in mostra senza soffermarmi troppo a leggere l'etichetta.
Errore!! Ho rimediato un "pacco" clamoroso, si trattava infatti di ciliegie col gambo e pure denocciolate, ma non sotto spirito, bensì sotto uno sciroppo dolce carico di coloranti e aromi artificiali, roba da aperitivi (analcolici suppongo).

Per fortuna in casa avevo ancora le ciliegie sotto spirito ma senza gambo dell'altra nota marca concorrente e che da sempre sono mie inseparabili compagne d'avventura; come ho potuto pensare di tradirvi! Ben mi stà!

Ultima importante avvertenza: le ciliegie se sono intere rendono tutto più facile, ricordatevi però di avvertire chi assaggia che c'è il nocciolo dentro, altrimenti rischiate seriamente di fargli rompere un dente.
Potreste anche denocciolarle, in tal caso però il fondente potrebbe cominciare a sciogliersi appena messo e rendere molto difficoltosa la ricopertura.

Ingredienti

12 ciliegie sotto spirito
150 gr. fondente di zucchero
500 gr. cioccolato fondente (meglio sempre abbondare col "crogiolo")

Procedimento

Scegliete le ciliegie che non abbiano tagli o ammaccature, sgocciolatele ed asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete un pezzetto di fondente di zucchero appena tiepido stendetelo un po' con le dita ed avvolgetelo uniformemente attorno alla ciliegia rotolandola poi tra i palmi per coprire uniformemente.


Appoggiare ad asciugare su carta forno.


Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo.


Tuffare un pezzo alla volta e coprirlo completamente.


Con una forchettina a denti radi tirar su e sgocciolare bene dal cioccolato aiutandosi in ultimo col bordo del contenitore.


Mettere ad asciugare su carta forno, assicurandosi che sia tutto ben coperto. Quando è asciutto staccare dal foglio, mettere qualche goccia di cioccolato sul foglio e riappoggiarci sopra il boero. Asciugate poi con carta assorbente quelli che "lacrimano" e tappate sempre con poche goccie di cioccolato i punti deboli.


Per la verità a forza di ritocchini quà e là anche se lucidi, vengono un po' bruttini a vedersi. Se volete quindi migliorarne un po' l'aspetto, sciogliete e temperate poco cioccolato bianco mettetelo in un cornetto e fateci delle sottili righe sopra, anche non perfettamente parallele. Io non ne ho avuto il tempo e li ho lasciati bruttarelli.

Mettere in luogo fresco ed asciutto per 5 giorni, questo è infatti il tempo che ci mette a sciogliere bene tutto il fondente.

Quì ne ho sacrificato uno per voi, dopo 2 giorni appena, per mostrarvi il liquore che si è formato.


Notare come la ciliegia sembra sia stata strizzata: è diventata rugosa e molliccia.

Fondente di zucchero

Il fondente di zucchero è una preparazione base di pasticceria, utile per farci delle caramelline, oppure aggiungendo coloranti alimentari, le coperture per le torte e modellazione in genere.

A me serve per fare i boeri, che saranno l'oggetto del prossimo post; diciamo pure che questo è il pre-post introduttivo.

Si tratta banalmente di zucchero cotto fino ad un certo grado e poi raffreddato guidandone la cristallizzazione.
Lo zucchero infatti comincia a cuocere e a modificare la sua cristallizzazione al raffreddamento, poco sopra i 100° andando con un certo numero di intervalli fino al grado del caramello. Il limite superiore della scala è intorno ai 168° (caramello) oltre il quale comincia a carbonizzare.
Esiste una scala di temperature della cottura dello zucchero con relative descrizioni che adesso però non vi stò a riportare.


Materiale occorrente:

Termometro da zucchero (ha una scala che va da 80° a 220°)
Marmo bianco di Carrara
Polsonetto in acciaio
Spatola in acciaio
Mestolino di legno pulito
Zucchero
Acqua
Glucosio (in sostituzione: acido citrico oppure succo di limone)

Il glucosio o i suoi sostituti per me non sono poi così necessari, quindi non impazzite a cercarlo in giro. Di norma serve ad evitare una cristallizzazione indesiderata; io quì per fare i boeri non ce l'ho messo.

Non preparatene quantitativi enormi, ovvero non riempite il polsonetto a più di metà, che poi durante la cottura gonfia.

Buona norma quando si lavora lo zucchero è tenere a portata di mano un contenitore con acqua fredda, vi servirà nel caso dobbiate lenire rapidamente un'accidentale scottatura da zucchero bollente.

Procedimento

Mettere zucchero acqua e glucosio nel polsonetto. Le proporzioni sono: 3 parti di zucchero ed una d'acqua ovvero 150 gr. di zucchero + una d'acqua (+ un cucchiaio di glucosio).
Scaldare piano su fornello medio. Quando è sciolto alzare la fiamma finchè cominica a cuocere, senza mescolare.

Controllare col termometro finchè si arriva a 115° (piccola bolla).


Togliere dal fuoco e versare sul marmo finendo di vuotare col mestolino pulito.


Lavorare lo zucchero con la spatola ammucchiando e distendendo la massa sul marmo

finchè cambia aspetto ovvero da lucido e trasparente che era, diventa sabbioso e grigiastro.


Via via che solidifica ammorbiditelo appena, schizzando con le dita poca acqua a gocce, più o meno come si fa con la biancheria quando si stira.


Strisciarlo sempre con la spatola per eliminare eventuali grumi.

Finite di lavorarlo con le mani, come se impastaste. Alla fine dovrebbe essere morbido e perfettamente malleabile e appena appiccicoso.


Conservatelo in un vasetto ben chiuso. Quando lo andate ad usare dopo qualche tempo potreste trovarlo indurito oppure può aver formato uno strato sciropposo trasparente in superficie. Basterà scaldarlo a bagnomaria o nel microonde e mescolarlo e torna malleabile come prima.