Sformatini di carciofi con mostarda (destrutturata) di pere

A sorpresa ricetta salata e senza cioccolato, non una torta ma degli sfiziosissimi sformatini.

Nonostante la lunghezza del titolo il piatto è abbastanza veloce, la cosa più noiosa infatti è pulire e affettare i carciofi.

Il cuore della ricetta l'ho trovato su "Il cucchiaio d'argento" e viene suggerita come portata di contorno in un pranzo importante.

In realtà a casa mia ce ne mangiamo un paio a testa con funzione di piatto unico vista la ricchezza degli ingredienti.

Inoltre spesso ho l'occasione di farlo quando mi avanza un bel po' di panna fresca dalle preparazioni dolci.

Dopo anni che lo faccio stavolta avevo voglia di accompagnarlo con qualcosa di particolare.

Avevo in mente una mostarda di frutta tipo quella di Cremona ed alla fine ho fatto una cosa un po' diversa.

Quelle al supermercato non le ho neanche prese in considerazione e mi sono messo quindi a cercare una ricetta per farla.

Da pochi giorni infatti avevo acquistato un sacchettino di senape in polvere, le uniche ricette rimediate sui libri e su qualche sito prevedevano però l'estratto di senape.

Siccome non conoscevo la differenza che si ha nell'aggiungere l'uno o l'altro sono rimasto con le mani in mano fino al giorno che visitando un blog ho visto in un titolo del blog roll a lato due parole: "pere mostardate".

Vuoi vedere che...... clicco ed il blog è la cucina di Albertone dove scopro con piacere che ha usato senape in polvere! Bene, allora si può fare.

Grazie Albertone e via libera alla sperimentazione allora!

Dalla sua ricetta ho preso lo spunto e ci ho messo qualcosa di mio in più, improvvisandomi per una volta saucier.

Avevo delle piccole pere Conference che sono simili alle Abate, ne ho presa una, lavata bene, lasciato il picciolo per coreografia e l'ho pelata totalmente.

Poi l'ho tagliata a fette parallele, ho tolto i semi dalle fette, lasciando intatti i torsoli.

In un padellino ho versato 4 cucchiai d'acqua ed uno colmo di zucchero, ci ho adagiato le fette, coperto e fatto andare a fuoco lento.

Dopo 5 minuti circa ho tolto le fette che ho tenuto da parte e con lo sciroppo residuo come base ho continuato a cuocere facendo una riduzione con aceto balsamico e senape.

L'utilità del balsamico è anche nello scurire la salsetta che così nel piatto va a contrastare il pallore della pera.

Ho aggiunto quindi alternatamente aceto balsamico e senape a cucchiaini, assaggiando via via.

Per il mio gusto mi sono fermato a due di aceto e ben tre di senape.

Sono arrivato alla conclusione che l'estratto sia da preferirsi perchè la mostarda viene comunque densa, ma liscia; viceversa con la polvere ho constatato che si percepisce un po' di granulosità.

Questo per quanto riguarda l'accompagnamento, ma vediamo dunque la ricetta degli sformatini.


Sformatini di carciofi
(dosi per 8 sformatini piccoli)

Carciofi 5
Cipolla 1/2
Panna fresca 200 ml
Uova 3
Parmigiano Reggiano 3 cucchiai
Burro
Limone 1
Noce moscata
Sale
Pepe

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno per un quarto d'ora in una ciotola di acqua acidulata col succo del limone.

Nel frattempo tritare la cipolla e farla rosolare in padella con una noce di burro, aggiungere i carciofi sgocciolati.

Salare e pepare moderatamente ed incoperchiate.

Lasciar cuocere un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, la noce moscata, un pizzico di sale e sbattetelo brevemente con una frusta.

Una volta raffreddati unite anche i carciofi e mescolare con un mestolo.

Imburrare degli stampini da sformato... io avevo di quelli piccoli a tronco di cono di alluminio usa e getta e me ne sono venuti otto.

Distribuire il composto riempiendo gli stampini fino a 3/4 (in cottura gonfiano)

Metterli a cuocere a bagnomaria sistemandoli in una lasagnera riempita con due dita d'acqua, gli stampini dovranno appena galleggiare.

Mettere quindi in forno già caldo a 180° per 30'

Per servire ho scaldato le fettine di pera nel microonde, le ho sistemate nei piatti con gli sformatini appena sfornati e cosparso le fette con la salsetta tiepida.

Ho capito che avevo fatto centro quando alla fine la signora finita la scarpetta ha detto senza pensarci: "Come!? Non ce n'è più?!"

Forse allora è meglio aumentare le dosi, va...

Crostatine ai frutti di bosco

Questa è una ricetta di facile esecuzione che, foto a parte, ho trovato identica su due libri, tant'è che potrei dire chi ha copiato chi.

Mi attengo però al saggio principio di dire il peccato e non il peccatore, che tanto a noi interessa che la ricetta sia buona e funzioni, giusto?

Ingredienti
(Per 8 crostatine)

Per la frolla al cacao
Burro 150 gr
Zucchero 60 gr
Cacao 3 cucchiai (50 gr circa)
Farina 250gr
Albume 1

Farcia e guarnizione
Gelatina di ribes 150 gr
Acqua 1 cucchiaio
Panna fresca 150 gr
Frutti di bosco 750 gr (fragole, more, lamponi, mirtilli, ribes, etc...)
Foglie di cioccolato q.b.

Per la frolla mescolare a fuoco lento burro zucchero e cacao ottenendo una crema liscia.

Togliere dal fuoco, setacciarvi la farina ed infine l'albume, per ottenere una pasta soda.

Avvolgere nella pellicola e passare in frigo 15'

Dividere in 8 parti uguali e stendere ricoprendo ogni stampino.

Bucherellare con una forchettina e rimettere in frigo altri 15'

Infornare in forno già caldo a 180° per 20-25'

Per evitare l'albume al piccolo chef ho modificato la ricetta sostituendo il cacao e l'albume con 100 gr di cioccolato fondente, aumentando i tempi di permanenza nel frigo.

Il risultato è stato una frolla un po' più fragile ma accettabile

Inoltre i miei stampi da crostatina sono antiaderenti e così si sono distaccati interi in un attimo anche senza aver imburrato

Per completarle vanno per prima cosa spennellate con la gelatina di ribes allungata con il cucchiaio d'acqua, dopodichè, montare bene la panna e riempirci il fondo delle crostatine.

Decorare con i frutti di bosco a vostro piacimento.

Spennellare la frutta con la gelatina rimanente e decorare con le foglie di cioccolato.


Bene, questa la teoria... ma vediamo quello che è stato nella pratica.

Il primo giorno fatte le basi modificate, avvolte di stagnola e messe via, tutto bene.

Il secondo giorno spesa di frutta e quì cominciano le grane: a causa della scarsità dell'offerta del supermercato (era sabato: lamponi malconci, more così così, niente ribes, ok solo i mirtilli) compro un misto di frutti surgelati, ad eccezione delle fragole fresche che di bosco non erano ma trattavasi delle classiche gigantesche fragole mutanti da coltivazione intensiva che si trovano ora ad Aprile sui banchi dei supermercati (ancora nessuna traccia di quelle bio, chissà perché!).

Trovo un compromesso: 3 speroni di fragola ed in mezzo il mix di frutta nana.

Le gelatine di ribes o di altro frutto non esistono in quel supermercato, ingenuo io invece a darlo per scontato (eppure ero sicuro di averla vista, di albicocche ma c'era!).

A questo punto neanche ho voglia di mettermi a farmela e così alla fine opto per una ricca spolverata di zucchero a velo, visto che bisogna compensare l'asprigno dei frutti.

Non ultimo, le foglie di cioccolato che avevo fatto e messo da parte settimane fa assieme ad altri decori, ho scoperto che erano state incautamente lasciate incustodite ed è passato un topino... o meglio un piccolo chef che fortunatamente però almeno me ne ha lasciate poco più di una per crostatina.

Farne di nuove non ne avevo proprio la voglia e poi mi mancavano le foglie fresche e non trattate.

Insomma... ero partito col voler fare una cosa in grande e d'effetto e ho dovuto ridimensionare parecchio le aspettative... diciamo che son venuti dei dolcetti appena presentabili, per non parlar delle foto: su una ventina ne ho salvata una sola.

Il mio piccolo chef poi, mentre le facevo, con le sue antennine ha captato la mia insoddisfazione, mi si è impuntato e ha fatto una scenata che lui la crostatina la voleva senza panna e senza frutta.

Certo poteva andare anche peggio... poteva mettersi a piovere per esempio....... ed ovviamente così è stato!
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Approfitto della pubblicazione di questo post per aderire con entusiasmo al 1° Giveaway di Cris Zucchero&Sale.

Le regole sono semplicissime... ma non voglio dirvi tutto io, cliccate sull'immagine ed andate a vedere voi stessi. Ciao!

Cioccolatini bianchi Kirsch e Pistacchio

Ripercorrendo a ritroso le ricette che ho pubblicato, ho visto che pur parlando della lavorazione di tutti e tre i tipi di cioccolato, mancava una ricetta di cioccolatini con la copertura bianca, così tanto per completare il quadro. (Per gli altri cioccolatini vedi quì e quì)

Credevo che dopo Pasqua, come avviene di solito per via del caldo il cioccolato e la sua lavorazione perdessero di interesse... ma varie ragioni, compreso quello che alcuni di voi mi scrivono privatamente , mi hanno fatto ricredere.

Affacciandomi dalle finestra di casa mia la settimana scorsa si vedeva ancora l'appennino ammantato di neve e ancora oggi posso sentire il vento soffiare freddo.

Per queste ragioni ho ritenuto che una ricetta di cioccolato fosse ancora molto attuale... se poi come dicono da mercoledì ritorna il caldo, beh... affrettatevi a farli e mangiarli!

Questa ricetta di cioccolatini, da me elaborata, personalmente la ritengo una delle migliori del mio assortimento, un gioiellino insomma che dono volentieri a voi che mi leggete e commentate, tanto vi meritate per l'amicizia e la simpatia che mi avete dimostrato fino ad oggi.

Dicevamo dunque: la camicia del cioccolatino è di cioccolato bianco ed il ripieno composto di una crema ganache aromatizzata con kirsch e pistacchi.

L'ideale sarebbe poter disporre di una buona pasta di pistacchi, siccome però è un materiale difficilmente accessibile ai non addetti ai lavori, potete ovviare pelando e macinando dei comuni pistacchi salati.

Per pelarli li ho gettati 30" in acqua bollente salata, poi stropicciati in un canovaccio per togliere le pellicine ed infine messi ad asciugare 10' in forno caldo a 60°

Dopodichè li ho tritati il più finemente possibile col tritatutto, facendo attenzione che non facessero olio.

Quello che ho ottenuto non era finissimo come una base pronta di pasticceria ma era utile allo scopo.


Ingredienti

Cioccolato bianco 400 gr (per uno stampo da 20 cavità circa)

Per il ripieno

Cioccolato bianco 100 gr
Panna 30 gr
Pistacchi tritati fini 30 gr
Kirsch 15 gr


Procedimento

Sciogliere 400 gr di cioccolato bianco e temperarlo se volete come indicato nel mio post.

Riempire le cavità col cioccolato bianco temperato, vibrare lo stampo, ovvero batterlo più volte sul marmo per far affiorare le bolle d'aria in superficie.

Capovolgere lo stampo e far scolare il cioccolato bianco dalle cavità, quello neccessario a formare la camicie dei cioccolatini rimarrà aderente alle pareti delle cavità stesse.

Passare la spatola a raschietto per ripulire la superficie dello stampo dal cioccolato bianco residuo.

Poggiare lo stampo capovolto su di un foglio di carta forno e lasciar solidificare 5' almeno.
Girare lo stampo e spostarlo nel frigo coperto di carta forno per 10'
Preparare il ripieno.


Mettere il cioccolato bianco tritato uniformemente in una ciotola.

Pesare e scaldare la panna portandola ad ebollizione.

Toglierla dal fuoco o dal microonde e gettarla ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, girare a lungo finchè scompaiono tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il kirsch poco alla volta.

In ultimo aggiungere anche il pistacchio e mescolare bene.

Trasferire il composto in un sac- a poche con bocchetta liscia tonda di diametro 5 mm e distribuite il composto nelle cavità di cioccolato bianco.

Riempite a non più di 3/4 lo stampo e d infine battetelo più volte sul marmo per far uscire le bolle d'aria dal ripieno.

Coprire lo stampo di carta forno e rimettere in frigo altri 15-20'.

Tirare fuori lo stampo dal frigo e versare altro cioccolato bianco su ogni cavità riempita.

Passare la spatola raschietto sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato bianco in eccesso.

Lasciar solidificare 20' almeno e procedere con lo smodellaggio:
prendere lo stampo tra le mani e torcerlo nei due versi. Capovolgerlo con un colpo rapido sul marmo.

Sollevare lo stampo e... se non si dovessero staccare tutti subito ripetere i passaggi descritti sopra.

Panpepato al miele d'abete

Questa ricetta proviene dal libro di ricette dell'Ecole Lenotre del quale parlavo anche in questo post.

La settimana scorsa la bravissima Eleonora sul suo curatissimo blog pubblicava un bel Pain d'Epices anch'esso della Ecole Lenotre ma leggermente diverso ed in risposta al mio commento mi invitava a presentare la mia ricetta (mia si fa per dire), cosa che ho fatto con molto piacere.

Nonostante il libro sia zeppo di ricette complicate da paura, questo è un dolce che si fa in un batter d'occhio e l'unica fase lunga è la cottura nel forno.

Inoltre ha anche l'indubbio vantaggio di essere moderatamente calorico in quanto contiene grassi in quantità irrisoria, giusto quelli che ci sono nell'uovo e nel poco latte previsti.

Altri vantaggi: è digeribilissimo e si conserva a lungo, io normalmente ne tengo da parte un po' per quando devo gareggiare: è un buon carico di carboidrati a lento rilascio e non impegna eccessivamente la digestione.

Visto che questo è un periodo di diete e privazioni un po' per tutti un dolce così casca a fagiolo.

La mia signora poi l'altro giorno parlando della ciambella con gli amaretti che avevo fatto qualche giorno fa e destinata alla nostre colazioni di questi giorni se n'è uscita con un discorso del tipo:
"La ciambella? Si, mi garba! Anzi, se me la lasci tutta a me e per te ti fai qualcos'altro, visto che vuoi stare a dieta..."

Cosa volevate che rispondessi?
"Ma certo amore, poi c'ho il blog che aspetta nuove ricette..." ed intanto però mi sono nascosto gli ultimi amaretti eh eh eh ;-)

Per la serie "Fose non tutti sanno che...": il miele d'abete chiamato anche mielata o melata di abete viene prodotto dalle api non partendo dal nettare bensì dalla melata che è appunto un liquido quasi gelatinoso, che si trova sulle foglie di questi alberi come secrezione di altri insetti che ne succhiano la linfa.

Di conseguenza, essendo la mielata meno calorica rispetto al nettare, lo è anche il miele risultante.

Dicevamo dunque si tratta di un Pain d'epices (Pane alle spezie), dolce molto diffuso in Francia ma anche nel resto dell'Europa più a Nord, ricordo infatti di averne visti un tipo di produzione svedese nei negozi di prodotti naturali.

E' un dolce grezzo, essenziale e molto profumato; non ha bisogno di decorazioni e secondo me non si presta neanche ad aggiunte o farciture, è buono così.


Ingredienti

Mielata d'abete 170 gr.
Farina di segale integrale 60 gr.
Farina di frumento integrale 60gr.
Lievito per dolci 5 gr.
Uova 1
Latte 5 cl. (2 cucchiai)
Zucchero grezzo 20 gr. (3 cucchiaini)
Cannella una presa
Noce moscata una presa

Facoltativamente
Anice in polvere una presa
Chiodo di garofano uno (macinato)
Estratto di liquirizia una goccia

Procedimento

Fondere assieme in un pentolino portandoli a 70° mescolandoli, il miele e lo zucchero. Spengere e tenere da parte.

Fare una fontana con le farine miscelate al lievito, rompere l'uovo al centro, aggiungere il latte freddo e le spezie premiscelate.

Versare lentamente il miele sbattendo con una frusta e poi con una spatola (questo dice la ricetta, io però ho fatto tutto con la frusta).

Versare in uno stampo da Plum-cake, imburrato o foderato di carta forno e che misuri 20x10 cm; io ho usato uno di quelli usa e getta di alluminio imburrato.

Mettere in forno preriscaldato a 180° (165° x il mio) per 40'.

Una cosa che il libro non dice ma ve la dico io: a metà cottura coprire con un foglio d'alluminio, perchè tende facilmente a bruciare sopra.

Prova stecchino per valutare la cottura e poi sfornare, togliere subito dallo stampo e mettere a raffreddare su una gratella.

Per renderlo più morbido e gustoso una volta freddo avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in luogo fresco 24h prima di consumarlo.

Per renderlo un po' più presentabile con un coltello ho tagliato il perimetro dello spigolo che era un po' troppo annerito (il foglio d'alluminio l'ho messo tardi!).


Torno lunedì, buon fine settimana a tutti!!!

Zuccotto di colomba alla fiorentina

Chi mi segue avrà notato che è un periodo che ho la tendenza a fare dolci semisferici.
Indubbiamente hanno il vantaggio di poter essere fotografati ugualmente da qualsiasi angolazione.

Volendo questo post comprende due ricette in una, se infatti alle fette di colomba sostituite altrettanto Pan di Spagna otterrete la ricetta dello zuccotto alla fiorentina vero e proprio.

In un primo tempo questa ricetta l'avevo eseguita per il contest di Babs oramai scaduto la scorsa domenica.

Poi però ho visto che nel frattempo a quel contest aderivano ricette simili e dopotutto questa ricetta mi sembrava avesse poco di mio.

Così, come saprete ho fatto altro e questa l'ho tenuta da parte fino ad oggi.

Considerato che questa settimana faccio un po' di dieta, averci avuto un post di scorta già fatto e mangiato mi è tornato doppiamente utile!

Lo zuccotto è un dolce tipico della pasticceria tradizionale fiorentina, pare che una prima versione sia da attribuire a Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo, ceramista etc... insomma uno di quei genii poliedrici di epoca rinascimentale al servizio della corte medicea al quale molti attribuiscono tra le tante cose l'invenzione del gelato stesso.

Nel caso dello zuccotto comunque ricordate che si tratta di un semifreddo e non di un gelato, quindi il vano del frigo dove conservarlo non è il freezer!

Un'altra variante che ho fatto e che non sempre è presente è quella di bagnare il perimetro delle fette con un goccetto di Alchermes, così da renderlo più variopinto.


Ingredienti

Colomba un avanzo di almeno 250/300 gr.
Ricotta 250 gr.
Panna 250 gr.
Cioccolato a scaglie 100 gr.
Canditi 35 gr. (50gr. se usate una colomba senza canditi)
Zucchero a velo 150 gr.
Cacao un cucchiaio
Liquori 1/2 bicchiere in tutto di un mix di Ruhm Grand Marnier e Kirsch
Alchermes di Firenze 2 cucchiai

Stampo da zuccotto da 1,5 lt. con coperchio

Procedimento

Prendete la colomba e tagliatela a fette di poco meno di un cm scegliendo poi quelle più intere (senza buchi per intendersi).

Tagliate il perimetro in maniera da ottenere 6 fette uguali trapezoidali e 2 fette semicircolari.

Fate altre fette di forma a piacere vostro che userete alla fine per comporre il tondo a chiusura del dolce.

Tagliate anche la parte con la glassa con le mandorle, un'idea in più potrebbe essere quella di tritarla ed aggiungerla nel ripieno, togliendo però canditi e scaglie di cioccolato in proporzione.

Mettete l'Alchermes sul fondo di un piatto e inzuppate appena i perimetri semicircolari delle prime 2 fette che poserete sul fondo dello stampo.


Prendete poi una ad una le fette trapezoidali, inzuppate 3 lati di ogni fetta, che andrete poi a sistemare sulle pareti dello stampo chiudendo il perimetro.


Mescolare i liquori: io ho scelto questi tre e li ho usati in purezza... ammetto che alla fine per il gusto comune era un po' forte, ma a me piace così, un po' 'briaco :-) quindi se volete allungate pure il mix con acqua.

Per il mix io ho messo una parte di Kirsch, una parte di Grand Marnier e due parti di Ruhm cubano (dell'ottimo Matusalem).
Potete cambiare liquori e proporzioni, scegliendo i gusti che più vi piacciono.

In alternativa al liquore, se per esempio lo devono mangiare anche dei bambini, potete anche fare una bagna analcolica mettendo in un pentolino 150gr. di acqua e 70 gr. di zucchero con delle bucce di agrumi (non trattati) portare a bollore e tenercelo 5'.
Far raffeddare prima dell'uso.

Prendere dunque un pennello e spennellare con abbondante bagna (alcolica o meno) la calotta di pasta interna allo stampo.
Lasciatevene un po' da parte per le fette "di chiusura".

Rispetto al Pan di Spagna la colomba ha il vantaggio di assorbire più liquidorimanendo compatta

Preparare il ripieno: montare bene la panna, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la ricotta scolata del siero.

La ricetta originale avrebbe previsto anche che la ricotta a sua volta fosse addolcita con 100 gr. di zucchero semolato, io l'ho omesso totalmente, perchè mi pareva eccessivo, poi fate voi.

Dividere il ripieno in due parti diseguali, alla parte meno abbondante aggiungere il cacao setacciato, mescolare e tenere da parte.

Alla parte più abbondante aggiungere i canditi ed il cioccolato e mescolare.

Con il primo composto (al cacao) riempire il fondo della calotta di pasta.
Livellare ed aggiungere poi il secondo composto più abbondante.

Battere delicatamente per assestare e aggiungere le ultime fette a chiusura che spennellerete con la bagna tenuta da parte.


Ritagliare un tondo di carta forno del diametro dello zuccotto, applicarlo alla base, mettere il coperchio e pressare bene.

Mettere in frigo 7/8 ore almeno ad assestare.

Togliere dal frigo e mettere sul piatto di portata.

Per la sformatura non dovreste avere problemi, ma se proprio volete andare sul sicuro prima della fase di montaggio potete rivestire lo stampo con pellicola trasparente.

99 colombe: Ciambella di amaretti morbidi

La bella iniziativa partita da Lydia e Artemisia ed alla quale si sono uniti con entusiasmo buona parte dei food-bloggers italiani arriva oggi ad una prima tappa fondamentale.

Visto che per l'occasione è stato fondato un blog a tema, quello sarà il mio punto di riferimento per vedere come evolve la cosa in futuro e poter così confermare il mio sostegno.

Devo dire che io non sapevo niente della "Sorelle Nurzia" prima di un mesetto fa.

Tramite amici che hanno fatto servizio volontario in quelle zone ero però a conoscenza delle difficoltà con le quali devono ancora fare i conti i cittadini dell'Aquila e dintorni, i quali ad un anno di distanza in molti casi inseguono ancora il miraggio del ritorno ad una vita normale.

Qualcosa è stato fatto, molto è ancora da fare, scopo dell'iniziativa è: non dimentichiamo l'Abruzzo e la sua gente.

Nel mio piccolo io ho fatto un ordine di prodotti seguendo il mio gusto e curiosità personali.


Al di là del gesto di solidarietà, sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla qualità e dalla bontà dei loro prodotti.

Ve lo dice uno che ha smesso da un pezzo di acquistare prodotti dolciari di chicchessia a causa dell'omologazione dei gusti e della mediocrizzazione della qualità ai quali ci ha costretto un mercato legato più alla pubblicità che alla qualità reale dei prodotti in sè.

L'iniziativa 99 colombe prevede che i bloggers contribuiscano con una ricetta che utilizzi questi prodotti... che dire, le possibilità sono innumerevoli e così scartando per il momento alcune idee che mi sembrano piuttosto ricorrenti (e che comunque intendo pubblicare più in là) ho optato per un dolcetto da forno, buono buono, facile facile.


Ciambella di amaretti morbidi

Ingredienti
Uova 2 intere + 2tuorli
Zucchero 130 gr. (ho usato lo Zefiro)
Burro 100 gr.
Amaretti morbidi della Sorelle Nurzia 5 (160 gr.)
Farina 00 80 gr.
Maizena 40 gr.
Lievito vanigliato 8 gr. (mezza bustina)
Liquore all'amaretto (facoltativo) 2 cucchiai

Procedimento

Fondere il burro dolcemente e sbriciolate gli amaretti.

Mescolare in una ciotola le farine setacciate ed il lievito.

Mettere le uova in una ciotola aggiungere lo zucchero e con uno sbattitore elettrico montare a lungo, finchè il composto è bello spumoso e si stacca a nastri.

Meglio ancora se la ciotola la scaldate a bagnomaria, monta prima e gonfia di più.

Aggiungere le farine poco alla volta e mescolare delicatamente con un mestolo di legno.

Aggiungere infine il burro sciolto e raffreddato, gli amaretti sbriciolati, il liquore e mescolare il tutto.

Versare in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato.

Mettere in forno preriscaldato a 170° per 35'

Sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Spostare sul piatto di portata e guarnire con gli amaretti interi.

Sfogliatelle riccie

Premessa per i campani che leggono questo post: so che siete abituati a vederne di bellissime, con certe sfogliature sottili sottili e belle gonfie di farcitura... abbiate pietà, queste erano in assoluto le prime che facevo!! ;-)

Le sfogliatelle sono uno di quei dolci tipici campani che, al pari del babà, non han bisogno di presentazioni.

Per i cenni storici sulle origini di queste delizie, se volete approfondire, vi rimando a questo link su Wikipedia.
Anche quì, guarda un po', c'è la storia della iniziale scoperta casuale della ricetta, fattore che pare ormai imprescindibile dall'origine di ogni cosa buona che vedo pubblicata!

Gli scorsi anni, il mio omaggio pasquale alla pasticceria napoletana/campana (che rimane una delle mie preferite in assoluto), era la pastiera; però, con il barattolone di grano cotto che trovo al supermercato me ne viene fuori una di tre chili e mezzo! Tanta roba!

Certo, potrei suddividerla in più torte, ma rimane sempre il problema di chi si mangia tutto 'sto ben di Dio (si, lo so che vi sacrifichereste volentieri, ma credo che sarete già ben impegnati con pranzoni e cenoni della festa) ;-)

Sulle prime avevo pensato di provare a fare la colomba di Adriano... poi però, leggendo bene la ricetta ho capito che senza impastatrice anch'io che ho fatto panettone, pandoro e kugelhupf incordando a mano, non ce l'avrei mai fatta nemmeno se mi facevo trapiantare un braccio bionico...

Inoltre poi la bella iniziativa di solidarietà che mi ha portato a diventare una delle 99 (e più!) colombe in soccorso della "Sorelle Nurzia", mi ha indotto ad acquistare la loro, aggiungiamoci qualche altro esemplare ricevuto in dono e così anche quest'anno a colombe son bello che sistemato fino all'estate.

Avevo nel cassetto questa ricetta dettagliatissima, ma non avevo mai avuto il coraggio di farla... eh si, perchè come tutti ben saprete le sfogliatelle riccie sono una delle cose più difficili e laboriose che ci siano da rifare con mezzi casalinghi.

L'avevo infatti stampata e messa via anni fa, presa in un noto forum di ricette che rammentavo anche nello scorso post... ogni tanto tornavo a leggerla e poi mi dicevo: no, sie... chissà che macello fo...

Non ricordo esattamente chi ne fosse l'autrice, mi pare che il nickname fosse Viv (se eri tu e per un caso assurdo mi stai leggendo: Grazie Mille, sei un mito!!!) e comunque nel cassetto era rimasta fino a questa settimana.

Per scrupolo l'ho confrontata con altre trovate in giro su internet, su Gennarino.org per esempio ce ne era una praticamente identica.

Così mi sono programmato due serate nella settimana, mi sono procurato il necessario, e dunque... che sfogliatella sia!


Ingredienti

Per la pasta
Farina Manitoba 500 gr. (ho usato la Loconte)
Acqua 200 gr.
Miele 20 gr.
Sale 5 gr.
Strutto 150 gr.

Per il ripieno
Semolino 125 gr.
Acqua 375 gr.
Ricotta 125 gr.
Zucchero vanigliato 125 gr. (la ricetta originale ne prevedeva 140)
Uovo 1
Arancia e Cedro canditi 50 gr. in tutto
Cannella in polvere q.b.
Sale q.b.

Per spolverizzare
Zucchero a velo q.b.


Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontanella di farina sulla spianatoia, sciogliere sale e miele in poca acqua tiepida, versare sulla farina impastando.
Aggiungere anche il resto dell'acqua ed impastare a lungo.

La difficoltà in questa fase è che l'impasto è durissimo e molto asciutto a causa della scarsa quantità di acqua, ma non ne va aggiunta assolutamente.

Impastare con le nocche e con le dita, battendo spesso l'impasto per ammorbidirlo, per una mezz'ora almeno.

Alla fine avrete ottenuto un impasto uniforme liscio ed un po' più malleabile. Chiudere a sfera, spennellare di strutto e mettere a riposare per un'ora a temperatura ambiente.


Per il passo successivo, a meno che non siate dei campioni assoluti col matterello, vi conviene usare la macchina per tirare la pasta.

Si tratta infatti di ottenere una sfoglia sottilissima in un solo nastro larga dai 15 ai 20 cm, e lunga qualche metro (si, metri! avete letto bene!).

Per fare agevolmente tutti i passaggi, io ho organizzato il piano di lavoro così: ho ancorato la macchina per la pasta all'angolo destro del tavolo, sotto al lato destro del tavolo ho messo una sedia con un vassoio, sul tavolo poggiavo la pasta da passare che poi finiva stratificata in basso sul vassoio.

Prendere la pasta ed appiattirla col matterello ad una striscia di poco meno di un cm. dopodichè si può cominciare a passarla nella macchinetta partendo dalla prima tacca, la più larga.

All'inizio lasciarla sempre più stretta dei rulli, nella mia sono larghi 15 cm e ho cercato quindi di ottenere un nastro largo 12-13 cm.

Fare tutte le tacche senza saltare fino alla più sottile alla quale cercate di arrivare invece col nastro più largo possibile.

Togliere la macchinetta e distentere la prima porzione di nastro.
Col matterello cercate di allargare la sfoglia per averla ancora più sottile, si devono vedere bene attraverso le venature del tavolo.

Nel frattempo sciogliere lo strutto nel microonde.

Tagliare al pari l'inizio del nastro.
Spennellare abbondantemente con lo strutto la prima porzione di nastro.

Cominciare ad arrotolare stretto questa prima porzione, cercando di ottenere un rotolino uniforme.
Arrivati in fondo distendere un altra porzione di nastro, spennellare anch'essa e arrotolarla ancora e così via fino alla fine del nastro, che taglierete al pari.

Alla fine dovreste ottenere un cilindro (o quasi) del diametro di 7-8 cm e largo 15.
Spennellare con lo strutto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 24 ore.

Il giorno successivo togliere la pellicola e tagliare il rotolo in fette larghe un cm. circa.

Per lavorare meglio secondo me conviene tenere le fette ottenute in frigo e tirarle fuori una alla volta via via che si formano.
A me che ho le mani calde con le ultime tenute fuori mezz'ora a temperatura ambiente mi si squagliava tutto lo strutto e lavoravo peggio.

Intanto preparare il ripieno: portare l'acqua salata ad ebollizione e gettarci il semolino a pioggia. La ricetta diceva di cuocerlo per 5', a me dopo 3' è sembrato più che cotto e l'ho tolto dal fuoco.
Far raffreddare.

Setacciare la ricotta con lo zucchero aggiungere poi l'uovo, mescolare e aggiungere poi i canditi tritati e la cannella.
La ricetta originale prevede anche l'aroma di vaniglia, ma io ho usato lo zucchero vanigliato e come aroma mi bastava già quello.

Aggiungere al semolino ormai tiepido e amlagamare bene.

In realtà io ho diviso il ripieno a metà: la prima senza uovo e senza cannella per il piccolo chef e la signora, e la seconda invece completa di tutto.

Ungersi bene le dita con lo strutto e con i pollici sopra e gli indici sotto cominciare a strofinare la superficie dei dischi ruotandoli via via in maniera da ottenere dei coni. Le dita fanno più o meno il movimento che si fa per indicare i soldi.


Tenere bene aperto il cono in una mano e metteteci il ripieno con l'altra.
Chiudete i lembi e poggiate sulla teglia coperta di carta forno.

Riempite la teglia (posatele pure vicine tanto non crescono) e mettetela in forno già caldo a 180° per 5', poi ritiratela fuori per 2' (non chiedetemi perchè) e rimettetela successivamente a 170° per 20' circa.

Togliere dal forno e far raffreddare appena.

Mettere sul piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo.


L'ideale sarebbe di mangiarle ancora calde.


Con questa ricetta mando a tutti i miei più sinceri auguri, ritornerò martedì 6 con un post del quale ancora non so niente se non che si unirà al coro delle 99 colombe.

BUONA PASQUA!