Crema spalmabile al Gianduia

Nonostante mi capiti spesso di prepararmene qualcuna per mettere sul pane a colazione, fino adesso non avevo mai pubblicato la ricetta di una crema spalmabile al cacao e nocciola... poi leggendo oltre capirete il perché.

Chi ha confrontato almeno una volta in vita sua una crema spalmabile fabbricata con le proprie mani usando ingredienti di qualità e di origine certa, con una delle tante di commercio prodotte con olii vegetali tropicali, ha intuito senz'altro che quello poteva essere il punto di non ritorno verso le seconde.

Eppure mi capita spesso di sentire o leggere di amici (che magari hanno anche delle velleità da gourmet) che lodano le (presunte) proprietà salvifiche e gratificanti di una crema di commercio in particolare... ecco, a me fa lo stesso effetto che farebbe il sentire un sedicente intenditore di vino che si sdilinquisce vantando le virtù di quello in brick... e chiudo quì il discorso.

E questo intimamente è stato un po' uno dei motivi per il quale finora non avevo mai pubblicato una ricetta di una crema genuina... mi sembra tutto tempo sprecato se poi il metro di paragone rimane comunque quella crema lì che non è neanche il caso nominare.

Certo, sui gusti non si discute e comunque è solo grazie alla curiosità ed insistenza di un carissimo amico che rendo pubblica qualche ricetta di questo tipo e vi racconto intanto come ho proceduto in questa occasione.

Difatti non esiste un metodo solo per fare una crema spalmabile, così come teoricamente non esistono soltanto le creme cacao/nocciola, quindi per spiegare come ho concepito questa mi riallaccio al post nel quale avevo introdotto il discorso sulla crema spalmabile ovvero quello sui baci di dama al cacao e nocciola.

Questa crema parte dal riutilizzo di un po' di copertura gianduia avanzata dalla farcitura di quei baci di dama, se fossi partito con una al latte ad esempio il discorso sarebbe stato leggermente diverso, infatti essenzialmente la copertura gianduia è una copertura al latte alla quale è stata aggiunta un po' di pasta di nocciole.

Una crema spalmabile anzitutto deve avere dei requisiti minimi garantiti di durabilità alla temperatura ambiente, requisito che (sottintesa la lavorazione in condizioni igieniche ottimali) è in relazione inversa al suo contenuto di acqua "libera", elemento quest'ultimo ideale come terreno per una proliferazione batterica indesiderata.

Così, una crema totalmente anidra avrà logicamente una durata maggiore di una con un certo contenuto d'acqua, in quest'ultimo caso però il potenziale pericolo è comunque ridimensionabile qualora si aggiungano zuccheri che per la loro proprietà igroscopica legano buona parte dell'acqua libera presente.
Inoltre in buone concentrazioni gli zuccheri comportano pure un aumento della pressione osmotica, che risulta letale per gli organismi cellulari.

Un altro fattore che ho tenuto in considerazione è che l'aggiunta della sola pasta di nocciole non è sufficiente a dare il gusto più forte di nocciola, infatti ovunque questa venga aggiunta, che si tratti di una bavarese, di un gelato o di una crema, necessita di una certa quantità di zucchero come veicolatore di sapore.

Pertanto se si prova la crema senza la quantità adeguata di zucchero, della nocciola si avvertirà maggiormente la grassezza e l'aroma risulterà più vago ed indefinito, più simile al sapore della farina di castagne che alle nocciole.

La mia scelta non poteva che ricadere su uno sciroppo di zucchero... anche perché da un pezzo ne avevo già una bottiglia in frigo... ahahahah ;-P

Purtroppo l'etichetta riporta soltanto:

- Ingredienti: zucchero, acqua -punto!- ...senza alcun riferimento alla concentrazione del primo in soluzione.

Purtroppo non possiedo (ancora) un rifrattometro che mi avrebbe aiutato a valutare l'esatto grado di concentrazione della soluzione per potervelo riferire, fortunatamente non vi è indispensabile conoscere questo valore, difatti potete preparavi lo sciroppo adatto per l'uso seguendo le semplici istruzioni scritte in questa pagina, inoltre vi metto pure la foto dell'etichetta della bottiglia di quello già pronto... tante volte la ritrovate... ;-)


Un altro discorso importante da sottolineare e che vale per tutte le creme con frutta a guscio è legato all'ossidazione dei suoi grassi, che hanno la particolarità di degradare rapidamente se a contatto prolungato con l'aria o esposti alla luce, conviene pertanto tenere il vasetto con la crema sempre ben tappato ed al riparo dalla luce per evitarne il precoce irrancidimento.

N.B.: ricapitolando quanto detto, è importante effettuare correttamente tuti i passaggi e lavorare con attrezzi puliti e sanificati, conservare inoltre al riparo dalla luce e col vasetto sempre ben tappato.
Solo così la crema, fermo restando una temperatura ambiente di 18-20° max, si conserverà sana anche per 2 settimane.
Se le condizioni climatiche fossero peggiori (T>23°) conviene comunque conservarla direttamente in frigo.

Per un vasetto scarso da 300 gr
Nota:conviene farne poca alla volta per i sopracitati motivi di conservazione ed ossidazione, tanto il procedimento è piuttosto rapido...

Ingredienti
Copertura gianduia 120 gr
Panna 60 gr
Sciroppo di zucchero 50 gr
Pasta di nocciole* 60 gr

*in questa occasione ho sostituito la pasta di nocciole (che avevo esaurito) con quella di mandorle che ha un contenuto inferiore di materia grassa, ne sarebbe risultata una crema leggermente più viscosa che ho però ribilanciato aggiungendo sciroppo di zucchero.


Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con lo sciroppo di zucchero e farla raffreddare abbastanza rapidamente fino a 30° circa.

Nel frattempo sciogliere il gianduia e possibilmente temperarlo, idealmente si può scioglierlo lentamente a bagnomaria cercando di non fargli superare i 29-30° per non fargli perdere la tempera mescolandolo continuamente.


Amalgamare il gianduia con la panna ed infine aggiungere la pasta di nocciole poco per volta, emulsionare e versare direttamente nel vasetto, il tutto possibilmente senza incorporare aria.


Tappare e far raffreddare rapidamente ad esempio 20' in freezer allo scopo di abbattere.

Rimettere poi a temperatura ambiente al riparo da luce e calore e lasciar riposare fino all'indomani quando la crema avrà completata la propria cristallizzazione.

-o-

Ho deciso anche di creare il tag "creme spalmabili", che dite ne faccio delle altre?? ;-)

Buona settimana a tutti, io la dedicherò allo studio del pane!

P.S.: ...e sennò dove le spalmo poi tutte 'ste creme?! Ahahahahahah ! ;-PPP