Crostata Cioccolato e Pere

Questa torta l'avevo fatta la prima volta più o meno 8 anni fa quando muovevo i miei primi passi nella fabbricazione di dolci&affini.

La ricetta la presi da un vecchio numero della rivista "Cioccolato & Co." acquistato in una delle tante fiere sul cioccolato che hanno avuto luogo in toscana, poi nel marasma della mia disordinata collezione cartacea di ricette l'avevo dimenticata e quando poi mi sono deciso a rifare un po' di ordine il ritrovarla è stata una piacevolissima sorpresa!

Ricordavo bene infatti che la torta nell'insieme aveva il suo perché, vuoi per la friabilità del guscio esterno in contrasto alla cremosità del ripieno, vuoi per il contrasto tra l'amaro del cacao ed il dolce della pera, insomma vederla e decidere di rifarla (seppur con qualche minima variazione) è stato tutt'uno!

L'unica complicazione nel procedimento è data dalla cottura in più tempi della frolla, inizialmente addirittura "in bianco" ed è comunque compensata dalla rapidità dell'esecuzione del ripieno.

Ingredienti

Per la pasta
Farina 170 gr
Cacao 40 gr
Burro 120 gr
Zucchero 60 gr

Per la farcia
Uova 1
Tuorli 1
Panna 200 gr
Zucchero 50 gr
Cioccolato fondente (70%) 125 gr
Pere 2 (medie)

Procedimento
Preparare la pasta: setacciare il cacao con la farina, montare il burro con lo zucchero, aggiungerci le farine setacciate ed impastare il tempo strettamente necessario ad ottenere un impasto compatto, avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo un'ora circa.

Nel frattempo preparare il ripieno: in un pentolino scaldare la panna a fuoco lento, sciogliervi metà dello zucchero e successivamente il cioccolato tritato.
Quando il cioccolato è disciolto ed amalgamato (usare la frusta per emulsionare se necessario) togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un po', aggiungere infine l'uovo ed il tuorlo ed amalgamare.

Imburrare una teglia da crostata di 27 cm di diametro, stendere la pasta tra due fogli di carta forno più o meno della misura dello stampo, togliere un foglio e posare la pasta nello stampo.

Togliere il secondo foglio e rifinire la foderatura dello stampo.


Bucare la pasta con una forchetta, coprirla con carta forno e riempire la cavità di fagioli secchi.


Cuocere a 170° per 10' poi togliere la carta forno e rimettere di nuovo in forno altri 5'.

Togliere dal forno e lasciar appena raffreddare prima di riempirla versando la crema del ripieno.


Sbucciare le pere e tagliarle prima in quarti e successivamente ogni quarto in fette sottili con le quali coprire a raggiera il composto appena versato.

Cospargere con lo zucchero restante e rimettere in forno alla stessa temperatura per altri 20' circa


ovvero fin quando le fettine di pera cominciano a carammellare.


Lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo, evitare di farlo a caldo o la frolla facilmente si romperà.

-o-

Buon proseguimento di settimana! :-D

Crema spalmabile al Gianduia

Nonostante mi capiti spesso di prepararmene qualcuna per mettere sul pane a colazione, fino adesso non avevo mai pubblicato la ricetta di una crema spalmabile al cacao e nocciola... poi leggendo oltre capirete il perché.

Chi ha confrontato almeno una volta in vita sua una crema spalmabile fabbricata con le proprie mani usando ingredienti di qualità e di origine certa, con una delle tante di commercio prodotte con olii vegetali tropicali, ha intuito senz'altro che quello poteva essere il punto di non ritorno verso le seconde.

Eppure mi capita spesso di sentire o leggere di amici (che magari hanno anche delle velleità da gourmet) che lodano le (presunte) proprietà salvifiche e gratificanti di una crema di commercio in particolare... ecco, a me fa lo stesso effetto che farebbe il sentire un sedicente intenditore di vino che si sdilinquisce vantando le virtù di quello in brick... e chiudo quì il discorso.

E questo intimamente è stato un po' uno dei motivi per il quale finora non avevo mai pubblicato una ricetta di una crema genuina... mi sembra tutto tempo sprecato se poi il metro di paragone rimane comunque quella crema lì che non è neanche il caso nominare.

Certo, sui gusti non si discute e comunque è solo grazie alla curiosità ed insistenza di un carissimo amico che rendo pubblica qualche ricetta di questo tipo e vi racconto intanto come ho proceduto in questa occasione.

Difatti non esiste un metodo solo per fare una crema spalmabile, così come teoricamente non esistono soltanto le creme cacao/nocciola, quindi per spiegare come ho concepito questa mi riallaccio al post nel quale avevo introdotto il discorso sulla crema spalmabile ovvero quello sui baci di dama al cacao e nocciola.

Questa crema parte dal riutilizzo di un po' di copertura gianduia avanzata dalla farcitura di quei baci di dama, se fossi partito con una al latte ad esempio il discorso sarebbe stato leggermente diverso, infatti essenzialmente la copertura gianduia è una copertura al latte alla quale è stata aggiunta un po' di pasta di nocciole.

Una crema spalmabile anzitutto deve avere dei requisiti minimi garantiti di durabilità alla temperatura ambiente, requisito che (sottintesa la lavorazione in condizioni igieniche ottimali) è in relazione inversa al suo contenuto di acqua "libera", elemento quest'ultimo ideale come terreno per una proliferazione batterica indesiderata.

Così, una crema totalmente anidra avrà logicamente una durata maggiore di una con un certo contenuto d'acqua, in quest'ultimo caso però il potenziale pericolo è comunque ridimensionabile qualora si aggiungano zuccheri che per la loro proprietà igroscopica legano buona parte dell'acqua libera presente.
Inoltre in buone concentrazioni gli zuccheri comportano pure un aumento della pressione osmotica, che risulta letale per gli organismi cellulari.

Un altro fattore che ho tenuto in considerazione è che l'aggiunta della sola pasta di nocciole non è sufficiente a dare il gusto più forte di nocciola, infatti ovunque questa venga aggiunta, che si tratti di una bavarese, di un gelato o di una crema, necessita di una certa quantità di zucchero come veicolatore di sapore.

Pertanto se si prova la crema senza la quantità adeguata di zucchero, della nocciola si avvertirà maggiormente la grassezza e l'aroma risulterà più vago ed indefinito, più simile al sapore della farina di castagne che alle nocciole.

La mia scelta non poteva che ricadere su uno sciroppo di zucchero... anche perché da un pezzo ne avevo già una bottiglia in frigo... ahahahah ;-P

Purtroppo l'etichetta riporta soltanto:

- Ingredienti: zucchero, acqua -punto!- ...senza alcun riferimento alla concentrazione del primo in soluzione.

Purtroppo non possiedo (ancora) un rifrattometro che mi avrebbe aiutato a valutare l'esatto grado di concentrazione della soluzione per potervelo riferire, fortunatamente non vi è indispensabile conoscere questo valore, difatti potete preparavi lo sciroppo adatto per l'uso seguendo le semplici istruzioni scritte in questa pagina, inoltre vi metto pure la foto dell'etichetta della bottiglia di quello già pronto... tante volte la ritrovate... ;-)


Un altro discorso importante da sottolineare e che vale per tutte le creme con frutta a guscio è legato all'ossidazione dei suoi grassi, che hanno la particolarità di degradare rapidamente se a contatto prolungato con l'aria o esposti alla luce, conviene pertanto tenere il vasetto con la crema sempre ben tappato ed al riparo dalla luce per evitarne il precoce irrancidimento.

N.B.: ricapitolando quanto detto, è importante effettuare correttamente tuti i passaggi e lavorare con attrezzi puliti e sanificati, conservare inoltre al riparo dalla luce e col vasetto sempre ben tappato.
Solo così la crema, fermo restando una temperatura ambiente di 18-20° max, si conserverà sana anche per 2 settimane.
Se le condizioni climatiche fossero peggiori (T>23°) conviene comunque conservarla direttamente in frigo.

Per un vasetto scarso da 300 gr
Nota:conviene farne poca alla volta per i sopracitati motivi di conservazione ed ossidazione, tanto il procedimento è piuttosto rapido...

Ingredienti
Copertura gianduia 120 gr
Panna 60 gr
Sciroppo di zucchero 50 gr
Pasta di nocciole* 60 gr

*in questa occasione ho sostituito la pasta di nocciole (che avevo esaurito) con quella di mandorle che ha un contenuto inferiore di materia grassa, ne sarebbe risultata una crema leggermente più viscosa che ho però ribilanciato aggiungendo sciroppo di zucchero.


Procedimento
Portare ad ebollizione la panna con lo sciroppo di zucchero e farla raffreddare abbastanza rapidamente fino a 30° circa.

Nel frattempo sciogliere il gianduia e possibilmente temperarlo, idealmente si può scioglierlo lentamente a bagnomaria cercando di non fargli superare i 29-30° per non fargli perdere la tempera mescolandolo continuamente.


Amalgamare il gianduia con la panna ed infine aggiungere la pasta di nocciole poco per volta, emulsionare e versare direttamente nel vasetto, il tutto possibilmente senza incorporare aria.


Tappare e far raffreddare rapidamente ad esempio 20' in freezer allo scopo di abbattere.

Rimettere poi a temperatura ambiente al riparo da luce e calore e lasciar riposare fino all'indomani quando la crema avrà completata la propria cristallizzazione.

-o-

Ho deciso anche di creare il tag "creme spalmabili", che dite ne faccio delle altre?? ;-)

Buona settimana a tutti, io la dedicherò allo studio del pane!

P.S.: ...e sennò dove le spalmo poi tutte 'ste creme?! Ahahahahahah ! ;-PPP

Biscotti al Mais e Grue di Cacao

Col post di oggi dopo una ragionevole assenza e col rischio di ripetermi vado a prolungare la serie dei biscottini di frolla misto-mais... ve li ricordate ancora vero gli Zaletti ed i Krumiri? ;-)

Non che nel frattempo non abbia fatto altro per carità, difatti sto approfondendo il tema "Panificazione" e ho dovuto preparare anche qualche bella torta compresa una bavarese ai due cioccolati particolarmente ben riuscita, ma lo stimolo a fotografare e preparare i post ultimamente viene meno.

Chi mi conosce da un po' già sa che attraverso fasi alterne, talvolta mi trovo ad esempio disorientato dal calo di conferme e feedback nonché dagli inevitabili "abbandoni", la sensazione poi fortunatamente passa e ritrovo uno stimolo creativo più consapevole... :-DDD


Questi biscotti sono liberamente ispirati ad una ricetta del M° Andrea Bianchini, fiorentino come me e membro dell' AMPI - Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

Le variazioni che mi sono permesso di apportare riguardano: un piccolo ritocco delle proporzioni tra le farine, l'uso dello zucchero di canna, la quantità del grue (granella) di cacao e l'aggiunta della cannella nello spolvero del bordo che a mio giudizio con mais e cacao ci sta parecchio bene.



Ingredienti
Farina Bianca 170 gr
Farina mais Fioretto 70 gr
Burro 100 gr
Zucchero di canna 100 gr
Lievito per dolci 4 gr
Granella di fave di cacao 10 gr
Tuorli 4
Cacao in polvere
Cannella in polvere (facoltativo) un pizzico


Procedimento
Setacciare le farine col lievito e tenerle da parte, montare il burro morbido con lo zucchero e la granella di fave di cacao, incorporare i tuorli ed infine le farine impastando brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare alcuni cilindri di 2-3 cm di diametro, avvolgerli in pellicola e metterli in frigo ad indurire.

Tagliare in tanti dischi uguali, rotolarne i bordi nel cacao setacciato assieme ad un pizzico di cannella in modo da colorarli


e posarli appena distanziati sulla placca da forno.


Cuocere a 160° per 10-15' circa.

Buona giornata e a presto!

Baci di Dama Cacao e Nocciola

Questi golosissimi pasticcini, dei quali peraltro avevo già parlato diffusamente in un post di molto tempo fa, possono secondo me rientrare nella tipologia della pasticceria fine o altrimenti detta "da tè".

A casa di tanto in tanto me li richiedono ma come sapete (chi è blogger mi capirà) io devo anche produrre delle novità interessanti e così nasce l'esigenza di fare qualche variazione sul tema.

Questo è il risultato di una declinazione alla nocciola e cacao, ovvero sia l'impasto che la "farcitura" li contengono entrambi.

La misura giusta si ottiene facendo delle palline di 5 gr di impasto, se andate di fretta potete spingervi fino a 7-8 gr ma non andrei oltre per evitare di ottenere un pasticcino veramente "ingombrante"...

Eh si, lo so, fare palline a centinaia può essere noioso, in alternativa potete sempre procurarvi il "pallinatore"... eheheheh ;-)))

Tutto sommato sono facili da ottenersi, a parte la diffcoltà del temperaggio della coprtura, mi raccomando però per la cottura che deve essere moderata.


Ingredienti
Farina 00 125 gr
Farina di nocciole 125 gr
Zucchero 125 gr
Burro 125 gr
Cacao 20 gr
Gianduia 150 gr


Procedimento
Setacciare la farina col cacao e la farina di nocciole, fare una fontana ed al centro mettere il burro tagliato a dadini.

Sabbiare il burro con la farina sfregando il composto coi polpastrelli ed infine impastare brevemente per ottenere una pasta compatta.

Lasciar riposare un ora in frigo coprendo la pasta con pellicola a contatto, dopodiché prendendo piccole quantità di impasto formare delle palline da porre su una teglia imburrata o in alternativa, coperta con carta forno.


Lasciare un po' di spazio tra una pallina e l'altra, in cottura infatti si allargheranno un po' prendendo una forma semisferica...


Cuocere a 150-160° per 10-12' circa.

Tritare e temperare la copertura gianduia: le temperature di riferimento sono le stesse del cioccolato bianco che trovate quì, per il procedimento scegliete quello a voi congeniale tra innesto, microonde, tablage etc...


Per formare i baci di dama si prende un biscotto per mano, li si appoggia sulla superficie della copertura temperata, si sgocciolano appena, si uniscono le due metà e si appoggia il pasticcino ottenuto a solidificare.

Se i biscotti non sono nettamente semisferici è un vantaggio perché anche appoggiati in piano rimarranno stabili, in caso contrario conviene avere uno stampo o un contenitore dal fondo curvato.

-o-

Il gianduia avanzato, visto che era già temperato mi è servito per ottenere (con le dovute elaborazioni) un vasetto di crema spalmabile gusto nocciola...


Come dite?

Volete anche la ricetta della crema spalmabile??

Calma calma, una cosa alla volta, per ora gustatevi questi pasticcini, poi si vedrà... ;-)))

Torta di Mele... della Signora!

Finita la sessione dei corsi programmati in collaborazione con la scuola Giglio Cooking finalmente posso prendermi il meritato riposo e magari riprendere a curare un po' il blog prima di ripartire per nuove avventure... ;-)


Questo nella foto sotto è il frutto di quanto preparato ieri dagli allievi al corso basi della pasticceria sotto la mia supervisione... anche se sembra poca roba, quello che vedete è l'integrazione di 9 procedimenti/ricette cha fanno capo a 6 basi della pasticceria.

Come sono andati? Per me molto bene, sono molto soddisfatto e mi auguro possano fare sempre meglio! :-)

Siccome voglio tener fede ad entrambi i propositi di cui sopra, cioè riposarmi e pubblicare ricette, questa volta il "lavoro sporco" (che poi è anche il più bello...) l'ho delegato alla mia signora che ha preparato questa deliziosa torta di mele.

E' da lungo tempo il suo cavallo di battaglia, nonché la sua torta preferita per la colazione...


e vista la semplicità e bontà del dolce... come darle torto? ;-)


Ingredienti
Farina 200 gr
Zucchero 250 gr
Burro 100 gr
Uova 2
Limone
Cognac 2 cucchiai
Mele 500 gr (ottima con le golden)
Lievito 1/2 bustina

Procedimento
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il limone grattugiato, il cognac, la farina col lievito ed infine le mele sbucciate tagliate a fettine fini.

Versare in una teglia di 22-24 cm di diametro imburrata e cosparsa di pan grattato.

Cuocere 40-50' a 170°


Buona settimana a tutti, ci ritroviamo presto! :-D

Panna Cotta al Cacao

Questo sembra essere per me un periodo prolifico in fatto di ricette, erano mesi infatti che non pubblicavo 3 post in una settimana... non garantisco però di riuscire a mantenere questa media "vertiginosa" anche perché sento il bisogno di riposarmi un po' e raccogliere le idee per il futuro prossimo, o giù di lì...

Il dessert nasce prima come sperimentazione e solo successivamente ad assaggio avvenuto ho cercato di identificarlo con un nome corretto.

Anche se all' aspetto rammenta uno di quei budini in scatola di nota marca, non può essere definito budino in quanto manca delle uova e degli amidi e quindi vien da chiedersi perché sulle scatole ci viene scritto budino quando tra gli ingredienti figurano zucchero, aromi e qualche addensante tipo carragenina, ma questa è un'altra storia....

La base è quindi quella di una panna cotta un po' "light"... ora, non voglio prendere in giro nessuno facendo credere che un dolce così possa essere dietetico, ma mettere metà latte in questo caso può essere un buon compromesso con le calorie.

La difficoltà di questo dessert è minima, se si esclude la decottura del caramello della quale non ho messo il quantitativo di acqua perché non è possibile valutarlo esattamente e per la quale quindi ci vuole un occhio unn po' allenato.


Ingredienti per 6 cocottine

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua q.b.

Per i dolci
Panna 300 gr
Latte 300 gr
Zucchero 150
Cacao 120 gr
Gelatina in fogli (colla di pesce) 12 gr

Procedimento
Preparare il caramello da distribuire all'interno delle cocottine: in un pentolino a doppio fondo cuocere a secco lo zucchero aggiungendone poco alla volta via via che si scioglie e comincia a colorare.

Su un altro fuoco tenere un pentolino con dell'acqua vicina al punto di ebollizione, al momento che il caramello si è formato aggiungerne un po', poco alla volta e decuocere il caramello portandolo ad una viscosità tale che poi lo si possa versare caldo e distribuire all'interno delle cocottine fredde ruotandole tra le mani, senza che si solidifichi bruscamente come avverrebbe invece con un caramello non decotto.


Una volta distribuito il caramello negli interni preparare il composto gelatinoso mettere quindi la gelatina in fogli a bagno in acqua ben fredda.

Nel frattempo versare in un pentolino latte, panna e zucchero, mescolare per farlo sciogliere e portare poi ad ebollizione.

Togliere dal fuoco e versare sul cacao setacciato in una ciotola girando con una frusta per sciogliere bene i grumi.

Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere infine la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento e lasciar raffreddare.

Quando il composto è raffreddato (<30°), versarlo filtrando con un colino distribuendolo nelle singole cocottine.


Coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte per far consolidare la gelatina e permettere al caramello di sciogliersi.

Si possono consumare così...


....no, vero? ;-)))

oppure si smodellano dallo stampino e si mettono in un piatto, nell'operazione il caramello sciolto si verserà automaticamente nel piatto col dessert!


Per smodellare bene conviene staccare un po' di bordo del dolce con il lato piatto di un coltello in maniera da far passare l'aria che permetterà il distacco dallo stampo una volta rovesciato.

Grazie per aver letto fin quì e buon fine settimana!!! :-DDD

Chiocciola Lievitata allo Jogurt con Amarene e Mandorle

Quando Elena (che è fiorentina come me ma che ho conosciuto grazie ad una visita a Firenze del romanissimo Zio Piero) mi ha invitato a contribuire alla raccolta di ricette per il blog delle cucine LUBE della quale è co-autrice, ho accettato molto molto volentieri.

Tanto più che il tema da sviluppare è il proprio rapporto con la cucina, intendendo con questa la stanza dedicata nella nostra casa destinata alla preparazione del cibo, argomento del quale non avevo mai avuto occasione di parlare in dettaglio... se avete tempo comunque andate a leggere i bellissimi contributi degli altri blogger che ne vale davvero la pena!


Per me la cucina rappresenta sicuramente la stanza più viva e ricca di movimento e fermento, simbolicamente è l'ambiente dove cominciano e finiscono le mie ricette e sperimentazioni, il luogo consacrato alle trasformazioni del cibo che ci nutre ed alla sua condivisione nell'intimità della famiglia, quindi l'ambiente più ricco ed importante.

Come per molti altri che come me si divertono a cucinare e sperimentare, potrei lamentarmi del fatto che lo spazio ed i vari gingilli per cucinare sembrano non essere mai abbastanza, ma sono anche conscio del fatto che se il mio ambiente cucina misurasse il triplo della cubatura attuale troverei il modo di riempirlo e renderlo comunque ancora "piccolo" e quindi preferisco glissare... ;-)))

La ricetta che propongo per questa raccolta quindi non poteva che essere un lievitato dolce a simboleggiare appunto il "fermento" e la vitalità dell'ambiente in sé, nonché la dolcezza degli affetti familiari.

La formatura di fatto ricorda la Gubana friulana, l'ho scelta perché la ritengo la più semplice da eseguire, in alternativa si può formare a rollé singolo e cuocere nello stampo oppure creare 3-4 rotoli più piccoli ed intrecciarli poi a piacimento.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 W330 300 gr (75+225)
Yogurt intero 100 gr
Lievito di birra 8 gr (4+4)
Uova 100 gr
Miele 15 gr
Zucchero 90 rg
Sale 5 gr
Burro 100 gr
Vaniglia
Scorza di limone

Per il ripieno
Amarene sciroppate 150 gr
Mandorle tritate finemente100 gr
Zucchero 40 gr
Miele 15 gr
Uovo 50 gr
Marmellata albicocca 50 gr
Amaretti 25 gr


Procedimento
Preparare la pasta: scaldare leggermente lo jogurt (pochi secondi al microonde) e sciogliervi 4 gr del lievito di birra, aggiungere 75 gr di farina presi dal totale e con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella. Coprire e lasciar lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo pesare tutti gli ingredienti necessari all'impasto e tenerli a portata di mano.

Nella ciotola della planetaria inserire quindi il preimpasto, gli albumi delle 2 uova, il lievito rimanente e 4 cucchiai di farina, avviare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere quindi poco alla volta i tuorli e lo zucchero alternati a cucchiaiate di farina, poi il sale e la farina rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Smontare la foglia, ripulirla bene dall'impasto, montare il gancio ed incordare a velocità sostenuta, ribaltando 3-4 volte almeno ma facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto.

Aggiungere infine un terzo alla volta il burro sul quale avremo spalmato la vaniglia in polvere e la scorza grattugiata fine del limone, ribaltare ad ogni aggiunta ed infine riportare bene in corda.

Trasferire l'impasto in una ciotola ben imburrata


e metterla a lievitare coperta a 27° fino al raddoppio (2h circa)

Nel frattempo preparare il ripieno: frullare 150 gr di amarene sciroppate sgocciolate fino ad ottenere una pasta, mescolarle in una ciotola col resto degli ingredienti

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo bene ed avvolgerlo infine a sfera con la chiusura sotto, coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 10'.

Stendere manualmente l'impasto in un ovale dallo spessore di 3-4 mm circa,


spalmarci il ripieno in maniera da lasciare il contorno libero per 1-2 cm ed avvolgerlo diagonalmente,


infine ottenuto un "serpentone" torcere anch'esso


Imburrare una teglia e col "serpentone" formare una chiocciola ed adagiarvela all'interno.


Mettere a lievitare un paio d'ore circa a 27° dopodiché cuocere a 170° per 40' circa, se necessario coprire con dell'alluminio da metà cottura.

Sfornare, lasciar raffreddare completamente su una griglia e consumare da fredda, oppure metterla in un sacchetto per consumarla poi dopo 3 giorni almeno quando pasta e ripieno avranno maturato maggiormente il sapore.


Buona giornata!! :-D