Amaretti Morbidi

Prima della ricetta faccio una piccola premessa: non potete certo immaginare il mio stato d'animo di oggi, dico soltanto che provo grosse difficoltà anche solo a raccogliere le idee per spiegarvi... e dunque vi racconto: ho trascorso le mie scorse 3 giornate intere, da mattina a sera, ad un corso professionale di tecniche di "alta cioccolateria", una vera e propria full immersion con un Maestro (uno vero!) di fama internazionale con 50 anni circa di esperienza nella materia.

Dire che questa esperienza mi ha sconvolto sarebbe riduttivo, l'approccio ed il metodo trattati nelle lezioni hanno in realtà scosso energicamente dalle fondamenta tutto quello che credevo di sapere sul cioccolato (e sul suo insegnamento), sulla pasticceria e sui suoi "Maestri" o presunti tali appreso nel corso degli scorsi anni.

Il mio grosso ostacolo nonché limite è stato infatti proprio quello di cercare di lasciar tacere tutto quel bagaglio di nozioni accumulate in anni di corsi, studio e pratica variamente accozzate assieme e che fino a domenica scorsa erano state la mia sicurezza nonché il mio stupido vanto...

Forse l'immagine seguente potrebbe apparirvi inappropriata e fuori luogo ma... credo di sentirmi come il novizio di una di quelle storie Zen che finalmente ammesso al monastero apprende dal Decano che per percorrere "la Via" dovrà spogliarsi di tutto, che i suoi unici possessi semplicemente saranno la tazza e il bastone e che le uniche altre cose delle quali avrà bisogno nel cammino dovrà cercarle dentro di sé...
E vabbè, non voglio annoiarvi oltre passiamo alle cose serie... ;-)


Dopo tanto tempo torno a proporvi una ricetta "on demand", che poi è il tipo di post che preferisco scrivere in quanto ho ancor prima un riscontro tangibile che quello che pubblico interessa e può servire a qualcuno, oltre che a me...

La richiesta degli amaretti morbidi mi proviene da Elisabetta, che mi segue e commenta sempre con tanto calore e... tanta pazienza!
Infatti l'ho fatta attendere qualche settimana per una ricetta tutto sommato semplice e poi perché continua a seguire e commentare i miei post con lo stesso spirito nonostante sia palese che io (soprattutto per mancanza di tempo) sia uno che non applica la tacita convenzione di restituire la cortesia della visita e/o commento.

L'amaretto morbido per quel che ne so, è una specialità regionale presente un po' dappertutto in Italia con alcune differenze secondo la regione d'origine, dalla Liguria all'Abruzzo passando per la Sardegna.
Questa prima versione quì non è direttamente riconducibule a nessuna di quelle sopracitate è diciamo un "modello base", chissà se in futuro seguirà qualche variazione sul tema...

Il risultato è soddisfacente ma secondo me ancora perfettibile, il livello di difficoltà medio... l'unico vero fattore di rischio sta nella cottura, se il calore è eccessivo difatti si rischia di farne dei pasticcini un po' gommosi...

Analizziamo invece l'uso di alcuni ingredienti: il candito oltre che ad aromatizzare, serve a mantenere la morbidezza, che poi è lo stesso motivo per il quale i canditi vengono aggiunti anche nei lievitati da ricorrenza, in alternativa si possono sostituire con 10 gr di miele (di acacia o arancio) considerando che però si accentuerà la colorazione in cottura.

L'albume invece ha la funzione di legante, ma un eccesso può portare ad un pasticcino che in cottura si spiaccica (chi di voi non ci si è trovato ad esempio facendo i ricciarelli la prima volta? ;-))
fare magari un primo tentativo con metà dose ed il quantitativo minimo indicato di albume.


Ingredienti
Mandorle dolci 200 gr
Mandorle amare (armelline) 10-20 pz secondo il gusto
Zucchero 200 gr
Arancio candito 50 gr
Lievito per dolci 1/2 cucchiaino
Albume 50-60 gr
Sale
Zucchero a velo

Procedimento
Tritare le mandorle dolci ed amare assieme allo zucchero dando piccoli impulsi al cutter, aggiungere il lievito per dolci e tenere da parte.

Ridurre l'arancio candito in pasta tritandolo sempre col cutter.

Impastare i due composti in planetaria con la foglia o in una ciotola con una spatola, sciogliere un pizzico di sale nell'albume ed unirlo all'impasto per legarlo.

Lasciar riposare 24 ore coperto con pellicola a contatto dopodichè formare un filoncino sul piano spolverizzato di zucchero a velo e tagliarlo in tanti pezzetti uguali,


Arrotondare a sfera, posarli leggermente distanziati su una teglia coperta di carta forno e lasciarli riposare almeno 3 ore prima di infornare.


Mettere la teglia nella parte medio alta del forno e cuocere a 150° per 15' circa dopodiché spengere il forno, aprire lo sportello e lasciar asciugare fino a raffreddamento.


Conservare in una scatola chiusa o in un sacchetto ed aspettare un paio di giorni per consumarli, diventeranno più morbidi.

Buona giornata!

La festa dello Zio...

Oggi un post molto speciale, scritto per contribuire al festeggiamento del compleanno di un caro amico blogger, che per simpatia e bravura non ha certo bisogno di presentazioni...

Tutti siamo d'accordo sul fatto che il suo contributo alla blogosfera in termini non soltanto di importanti nozioni condivise ma anche sul piano "umano" è incalcolabile... difatti tutti (ed io per primo) in un modo o nell'altro gli siamo debitori non solo per qualche ricetta infallibile o per qualche trucco da fotografo professionista ma soprattutto per essere stati contagiati visitando il suo blog da tanta tantissima sana allegria.


Rivolgendomi quidi a te caro amico festeggiato, per un compleanno dal numero così simbolicamente importante, sul quale magari talvolta ti sarai interrogato su come sarebbe stato quel preciso giorno nel quale si chiude una decade e se ne apre un altra, confidando di farti una sorpresa gradita ti abbraccio fraternamente e mi unisco al coro di voci amiche che ti augura a gran voce.....

BUON COMPLEANNO ZIO PIERO!!!

-0-

Per gli altri: non commentate quì ma andate direttamente da lui a fargli gli auguri!!! :-DDD

Vol-Au-Vent Caprese per "La Bella Estate"

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest.

Ebbene si, come ricorderete da un pezzo a questa parte avevo scelto di non partecipare ai contest, per diverse ragioni che non vi sto adesso a riportare, senonché Francesca Martinengo, ovvero colei che lo organizza, è riuscita a coinvolgermi in un progetto più ampio al quale ho aderito con molto entusiasmo.

Avendo poi un periodo un po' più libero da impegni mi ci sono potuto dedicare con un po' più di tranquillità... e poi vi confesso che in realtà il tema di questo contest mi piace parecchio! ;-)))

In questo caso la sfida consiste nel proporre una pietanza salata in abbinamento al moscato dolce "La Bella Estate" prodotto da "Terre da Vino" azienda vinicola di Barolo nelle Langhe piemontesi, territorio vinicolo da sempre ad alta vocazione qualitativa.

Le indicazioni date dal sommelier sull'abbinamento recitano testualmente:
"L’abbinamento gastronomico ideale per questo moscato passito sono i formaggi erborinati come il Gorgonzola stagionato fino a 90 giorni."

Io al canto mio ho preferito ignorare il suggerimento e mi sono voluto sfidare nel cercare alcuni abbinamenti alternativi per ricette di pasticceria salata (eh eh... what else? ;-)) fra tutti ho scelto questo che si basa sul classico e sempre valido mozzarella/pomodoro/basilico dell'insalata caprese, con una piccola aggiunta di mandorla e noce.

A mio personale giudizio l'insieme infatti ben si sposa con le note aromatiche di questo vino.


Il procedimento è solo un po' complesso per quel che riguarda l'ottenimento della pasta sfoglia per i vol-au-vent, per la quale consiglio anzitutto di rispettare i corretti tempi di riposo e secondariamente di non usare una farina troppo forte perché l'acidità del pomodoro ne sovrastimolerebbe il glutine con conseguente eccessiva elasticità del pastello che introdurrebbe qualche difficoltà in più nella lavorazione, io ad esempio ho miscelato 1/3 di manitoba con 2/3 della classica farina 00 debole da supermercato.

Per il ripieno invece si tratta di una semplicissima crema a freddo, anzi diciamo.... una crema al "mixer"! ;-)))


Ingredienti per 8 Vol-au-vent di media dimensione (diametro 7-8 cm)
*Pasta sfoglia al pomodoro e basilico 300 gr
Mozzarella di bufala 200 gr
Basilico fresco 10 foglie circa
Mandorle 20 gr
Noci 2-3 gherigli
Olio EVO
Sale
Albume q.b.

*Per la pasta sfoglia al pomodoro e basilico (dosi per 300 gr circa)
Farina 00 125 gr
Burro 125 gr
Acqua 45 gr
Concentrato di pomodoro 10 gr
Basilico secco tritato 1 cucchiaio scarso
Sale 2,5 gr

Procedimento
Pasta sfoglia al pomodoro e basilico: preparare il pastello.
Sciogliere il sale ed il concentrato di pomodoro nell'acqua, fare la fontana con 85 gr della farina setacciata e miscelata col basilico secco tritato, versarvi l'acqua ed impastare finché non si ottiene un impasto liscio ma non troppo elastico.

Avvolgere il pastello ottenuto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare un paio d'ore almeno, nel frattempo preparare il panetto grasso impastando i rimanenti 40 gr di farina col burro, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Prendere il pastello, stenderlo sul piano infarinato, poi prendere il panetto, fargli riacquistare malleabilità, posarlo al centro, richiuderlo e stendere dando i primi due giri a 3.

Riavvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare 2 ore almeno, idealmente fino al giorno successivo.

Dare le altre 4 girate a 3 alternate a riposi di una/due ore, scendendo gradatamente di spessore ad ogni girata.

Dopo l'ultima girata,


attendere lo stesso tempo di riposo prima di stendere definitivamente a 2-3 mm di spessore ed altrettanto tempo prima di formare.

Formare i vol-au-vet con un coppapasta di 7-8 cm di diametro tagliando 16 dischi, su metà dei dischi ritagliare internamente 8 dischi con un diametro di un cm inferiore in modo da ottenere 8 corone.

Prendere gli 8 dischi interi, posarli su carta forno e bucarne interamente la superficie con una forchetta, spennellare con albume ed applicare delicatamente le 8 corone circolari.


Spennellare ancora con albume ed infornare a 180°, cuocere 10-15' circa e poi lasciar raffreddare.

Preparare il ripieno: nel mixer mettere mandorle e noci, tritare finemente, aggiungere la mozzarella di bufala a tocchetti le foglie di basilico, sale q.b. ed un cucchiaio d'olio EVO, frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Riempire i vol-au-vent usando un sac-a-poche con boccheta rigata e guarnire a piacimento con foglioline di basilico, lamelle di mandorla e fettine di pomodoro ciliegino.


Servire freddi i vol-au-vent mentre per il vino la temperatura consigliata è di 10-12°.


Questo quello fatto con un VaV riuscito peggio e con quelli piccoli formati con i ritagli interni dei dischi...


e non solo, anche i ritagli/scarti di pasta sfoglia cotti a parte diventano un salatino finger-food molto stuzzicante tra un sorso e l'altro di un altro bicchiere di questo ottimo passito...


Grazie per aver letto fin quì e...

Buona settimana a tutti!

Il "Palét d'Or" (dal mio Corso avanzato di Cioccolateria)

E tre!
Ovvero tre di fila i post resoconto dopo corso, però sempre con ricetta allegata, eh! (per la serie vi poteva andare peggio ovvero vi potevate beccare solo un barboso, dettagliato, entusiastico ed autocelebrativo resoconto delle mie ultime fatiche... eheheheh ;-)))

Come saprete nel tempo al mondo sono stati concepiti una miriade di tipi di cioccolatini e bon-bon (e sempre di nuovi ne vengono e ne verranno creati) al punto che convenzionalmente vengono piuttosto anonimamente identificati con un nome descrittivo del loro ripieno e relativa copertura.

Talvolta capita invece che per qualche ragione un tipo diventa molto popolare con un nome particolare di fantasia come ad esempio il "Bacio" quì in Italia e questo è anche il caso del "Palet d'Or" (lett.: disco d'oro), un vero classico in Francia al pari della "Tarte Tatin" e della "Crème Brulée".

Il segreto del suo successo sta nella semplicità della ricetta unita all'eleganza della forma, la sua struttura è difatti abbastanza elementare: si tratta di un cilindretto basso di ganache panna/burro al cioccolato fondente ricoperto sempre di cioccolato fondente, reso lucido in superficie e decorato con foglia d'oro alimentare.

Secondo il mio sincero parere questo cioccolatino è la celebrazione coi fuochi d'artificio del cioccolato fondente extra bitter, uno dei punti di riferimento obbligati per tutti i cultori del genere, tra i quali mi ci metto ovviamente anch'io... ;-)))

Come realizzazione rientra in quella tipologia di cioccolatini apparentemente semplici ma che in realtà non lo è affatto, tanto che è stata una delle tante ricette realizzate con successo al corso di livello avanzato che ho tenuto nel fine settimana appena trascorso.

Volete sapere del corso dunque?
No...?
Peccato, perché io ve lo racconto lo stesso, ahahahahah ;-PPP:

dunque, concepire e tenere questo corso è stato per me più adrenalinico di uno sport estremo, dopo questo fine settimana credo che un bungee-jumping o scendere le rapide in canoa mi lascerebbe forse indifferente (ma che ve lo dico a fa'! ;-))

La maggioranza delle mie motivatissime allieve aveva frequentato il mio corso base ed essendoci quindi già un intesa perfetta ed un metodo di lavoro già consolidato non abbiamo avuto difficoltà a realizzare un programma piuttosto impegnativo, il tutto divertendosi anche parecchio, infatti non sono di certo mancate le battute e qualche bella risata! :-DDD


L' ambizioso programma prevedeva infatti: 7 ricette di ganache nuove realizzate col metodo inverso...


il cremino nocciola/mandorla...


il temperaggio rapido a microonde, uso del bagnomaria e tecnica di immersione...



la decorazione coi fogli serigrafati e a rilievo...


ed alla fine c'è stato pure il modo di mostrare la lavorazione mista a 2 colori e far realizzare a tutte i sigari bicolori!

Questi quelli fatti da me...


e quì un paio di allieve al loro primo tentativo assoluto! Bravissime!!!



Io dal canto mio mi sono riservato il lavoro facile: i cioccolatini a stampo magnetico, questi difatti gli unici cioccolatini che ho prodotto io...


(eh si, bravo lui direte voi, lasci il lavoro difficile agli altri e per te ti riservi quelli a stampo col quale son capaci tutti... eheheheheh ;-PPP)

Quì il primo vassoio, di chi doveva correre al treno... ,-)


e quì quello che è toccato ai rimanenti partecipanti ai quali ho fatto scegliere anche dei fogli serigrafati da portare a casa per rimettere in pratica quanto appreso in questo fine settimana di corso.


Per questa esperienza a dir poco memorabile vado a ringraziare di tutto cuore:

Linda: senza il suo "pressing" non avrei mai avuto lo stimolo necessario per concepire un corso di livello "avanzato", quindi grazie soprattutto per averci creduto ancor prima di me! :-D

Federica: un vulcano sempre attivo di idee creative, mi auguro davvero di essere riuscito a fornirti nuovi strumenti per sviluppare il tuo talento :-D

Paola: grazie per la dritta su come attaccare l'impalpabile foglia d'oro sui cioccolatini!!! :-D
Ti confesso che per me è un vero onore avere al corso chi ha una tale esperienza nel restauro d'arte.

Consuelo: la tua presenza al corso col sacrificio dei viaggi in treno per 2 giorni da convalescente e con qualche linea di febbre non ha prezzo, mi ha gratificato e responsabilizzato ancor di più in quello che sto facendo.

Manuela: spero mi perdonerai per essere riuscito a rovinare la ganache che stavi diligentemente preparando... eheheh ;-)))

Paola: sono felice di aver potuto rimandare a questo fine settimana perché scommetto che a Febbraio saresti venuta anche con la febbre! ;-D

Silvia: nonostante tu fossi l'unica a non aver ancora frequentato il mio corso base sei stata bravissima e dimostrando un entusiasmo non comune! Grazie e ti aspetto con gioia al corso della Pasqua!

Marcella: prezioso ed indispensabile il tuo supporto, poter lavorare nella tua scuola è per me motivo di grande orgoglio.


Ma adesso la ricetta del Palet d'Or... (dosi per uno stampo circolare di 16 cm di diametro)

Ingredienti
Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna fresca 75 gr
Burro 20 gr
Cioccolato fondente per la copertura (quello del corso era un "Gran Cru" Arriba 72% con 72h di concaggio)
Oro alimentare in foglia o trucioli


Procedimento
Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato.
Lasciar raffreddare fino a 40° ed amalgamarci poi il burro tenuto a temperatura ambiente.

Versare in un telaio e livellare in modo da ottenere uno strato di spessore uniforme e lasciar solidificare.

Togliere il telaio spalmare uno strato sottile di cioccolato temperato sulla base e appena un po' solidificato capovolgere e con un taglia-pasta di 2,5 cm circa ritagliare tanti dischetti.

Immergerli uno alla volta nel cioccolato fondente e su ciascuno applicare subito un foglio ben liscio di alluminio o di acetato pulito.

Lasciar cristallizzare per 2-3 ore almeno prima di togliere il foglietto.

Guarnire infine con una piccola lamina o polvere di oro per uso alimentare.

-0-

Grossa novità sul fronte dei corsi base, Anna the Nice è riuscita a persuadermi a tenere un corso fuori regione e sta organizzando il tutto per mercoledì 28 a Noci il paese dove vive nella provincia di Bari.

Quì la pagina dell'evento che ha creato su Facebook, alle amiche ed amici pugliesi che mi leggono e che fossero interessati a partecipare consiglio di contattarla al più presto perché i posti come sempre sono limitati!!!

Invariati gli altri appuntamenti consultabilli alla pagina dedicata ai corsi su questo blog

Buona giornata!