Muffin al Cioccolato

Ricetta molto semplice ma efficace al tempo stesso, questi sono i muffin al cacao con "sorpresa" al cioccolato che ci facciamo a casa da diversi anni a questa parte per la merenda o la colazione ed in genere sono molto apprezzati anche da chi viene a farci visita... ;-D

Sebbene abbiano la forma ed il nome del muffin il procedimento che seguo non è quello classico che prevede polveri+aromi e liquidi+grassi miscelati separatamente ed uniti a fine impasto, lo schema di preparazione è piuttosto quello delle masse montate con base di materia grassa.

Secondo la grandezza del pirottino di carta e della forma che lo conterrà possono venirne fuori da 12 a 16 pezzi.


Ingredienti
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Cacao amaro 15 gr
Zucchero semolato 90 gr
Zucchero di canna 30 gr
Burro 125 gr
Uova 2
Latte 150 gr
Estratto alcoolico di vaniglia home made 1 cucchiaino
Sale un pizzico
Cioccolato fondente (60-70% di cacao) 75 gr

Procedimento
Setacciare la farina col cacao, il lievito ed il sale e tenere da parte.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente per lavorarlo poi con gli zuccheri montando a crema.

In una ciotola a parte battere le uova con l'estratto di vaniglia e mescolarlo poi al composto di burro montato.

Incorporare poi anche le polveri setacciate poco alla volta alternando col latte.

Riempire 12 forme a bicchierino con altrettanti pirottini di carta.


Mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e distribuirlo uniformemente nei pirottini riempiendoli per poco meno di metà.

Affondare al centro di ogni forma un paio di dadini di cioccolato


e coprire poi con l'impasto rimanente riempiendo quasi fino all'orlo.

Posizionare i bicchierotti in una teglia e riempire con acqua fino a metà altezza.


Cuocere a 180° per 20-25' circa, non serve fare la prova stecchino perché uscirebbe comunque sporco di cioccolato fuso, il muffin è pronto quando è ben lievitato e consistente.

Sfornare, estrarre i bicchierotti e capovolgendoli estrarre i muffin da mettere poi a raffreddare su una gratella.

Preferibilmente gustarli da caldi o altrimenti, una volta ben raffreddati, conservare ben chiusi in un sacchetto.

Buona giornata a tutti e se non ci risentiamo prima... buon fine settimana! :-D

Torta Gianduia

Nelle vetrine delle pasticcerie della mia città mi è spesso capitato di vedere fianco a fianco due tipi di torta glassata al cioccolato ed esteriormente simili tra loro al punto che la decorazione stessa prevede per entrambe di scriverci sopra i relativi nomi: la Sacher e la Gianduia.

Mentre per il grande classico austriaco la ricetta si trova praticamente in ogni ricettario di torte che sia stato scritto e stampato dopo che è uscito "Bianca" il film di Nanni Moretti, la seconda che sarebbe un grande classico italiano rimane per lo più un mistero.

Difatti, se confrontate tra loro, troppo diverse e contraddittorie sono le ricette che ho trovato in giro con questo titolo... tipo alcune che prevedono la farcitura con crema pasticcera oppure realizzate in una forma che non è quella della torta farcita o che addirittura non hanno nocciole in assoluto tra gli ingredienti.

La versione che propongo quì è una mia interpretazione del mio ricordo legato ad un assaggio risalente a qualche anno fa di questa torta: ricordo infatti una torta alle nocciole, cioccolato Gianduia e cioccolato fondente.

Quindi per cominciare come base ho fatto una genoise al cacao molto soffice e adatta ad ospitare una farcitura altrettanto morbida come una ganache al gianduia.
E' una pasta che secondo me si può anche evitare di bagnare ma se proprio non si può, conviene usare poco maraschino.

Per la farcitura il massimo sarebbero degli strati di una classicissima crema al burro con pasta di nocciole, io ho optato invece per una crema ganache con tavoletta al gianduia, molto più semplice e veloce da farsi per chi volesse riprodurla in tempi stretti.

La glassatura è sempre una crema ganache ma di cioccolato fondente e con una piccola aggiunta di glucosio per mantenerla un po' brillante anche una volta raffreddata.

La prima glassatura con gelatina di albicocca invece ha diverse funzioni: isolare la parte interna che potrebbe cedere qualche briciola poi ben visibile nella glassa quando la si stende, dare un profilo regolare e non ultimo aggiungere un po' di dolcezza visto che la copertura che ho usato per la glassa era un extra-bitter al 75% di cacao!


Una volta stabilita la ricetta però, mi sono trovato ad affrontare due problemi: la panna che avevo in frigo era un "avanzino" di soli 150 gr contro i 240 necessari ed il gianduia era una tavoletta di soli 100 gr contro i 125 previsti.

Come rimedio in questi casi? Io ho ragionato così: la panna altro non è che un emulsione di acqua e grassi di origine lattea con una concentrazione del 35% circa.
Per farne una ganache che monti a me interessa che il rapporto finale tra grassi totali (quelli del latte + quelli del cioccolato + quelli delle nocciole) e l'acqua del composto sia sempre intorno a quella concentrazione.
Siccome avevo invece del burro, che dovrebbe contenere emulsionati con una certa parte di acqua gli stessi grassi derivati dal latte ma in concentrazione pari all'83%, ho calcolato la quantità d'acqua da aggiungere per ottenere il dato sopracitato, ho sciolto il tutto e riemulsionato ed il gioco era fatto!

Per rimediare alla mancanza di quella modesta quantità di copertura gianduia invece ho aggiunto semplicemente poco cioccolato bianco e non quello al latte perché confrontandone la composizione il primo aveva un contenuto di grassi più alto e simile a quello del gianduia e una volta tanto più burro di cacao che contribuisce anche a dare struttura.


Comunque a parte la glassatura e la decorazione un po' imprecise (eh, quando non è giornata...) sono piuttosto soddisfatto del risultato di questa versione, in casa poi il riscontro è stato a dir poco entusiastico!! ;-DDD


Ingredienti
Per la Genoise cacao e nocciole
Farina 75 gr
Zucchero 110 gr
Cacao amaro (olandese) 35 gr
Burro 40 gr
Uova 3 (180 gr)
Nocciole tritate finemente 30 gr (per me la gentile tonda delle Langhe)

Per la farcitura
Cioccolato Gianduia 125 gr
Panna fresca 100 gr

oppure
Cioccolato gianduia 100 gr
Cioccolato bianco 25 gr
Burro 45 gr
Acqua 55 gr

Maraschino (facoltativo) 1-2 bicchierini

Per la glassatura
Gelatina di albicocche 125 gr

Cioccolato fondente al 75% 160 gr
Panna 140 gr
Glucosio 20 gr


Procedimento
E' preferibile preparare le 3 ricette con un giorno di anticipo lasciando le fasi di assemblaggio e glassatura al giorno stesso che si consuma la torta.

Genoise al cacao e nocciole

Setacciare la farina col cacao e miscelare con le nocciole, montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché l'impasto è ben gonfio e se lasciato ricadere dalle fruste "scrive".

Aggiungervi le farine amalgamando con una spatola ed infine, amalgamandolo poco alla volta, il burro fuso ma freddo.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 17-18 cm e cuocere in forno caldo a 170-180° per 35-40'.

Una volta verificata la cottura togliere dal forno e dopo 5' sformare dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Quando ben freddo tenere da parte avvolto nella carta stagnola fino al giorno dopo.
Tagliandola livellarne la sommità (se eventualmente fosse molto bombata), ricavare poi dal rimanente 3 dischi di uguale altezza.

Crema ganache al gianduia

Scaldare la panna o l'acqua assieme al burro e sciogliervi mescolando dolcemente il gianduia ed il cioccolato bianco spezzettati, una volta amalgamati mettere il recipiente sigillato in frigo.

Glassa di cioccolato fondente

Riscaldare la panna col glucosio mescolando finché quest'ultimo non è disciolto, portarla quindi all'ebollizione e gettarla in una ciotola col cioccolato fondente tritato finemente.
Mescolare fino a scioglimento di tutto il cioccolato ed infine sbattere rapidamente con una frusta fino ad avere una crema liscia.
Far raffreddare e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Assemblaggio della torta

Togliere dal frigo la ganache al gianduia, scioglierla completamente a bagnomaria o al microonde e lasciarla poi raffreddare di nuovo in frigo per 20' circa, allo stesso tempo mettere una ciotola leggermente più grande riempita per metà con acqua fredda nel congelatore.
Trascorsi i 20' riprendere la ciotola d'acqua dal congelatore, metterci a bagno quella con la ganache ancora liquida e con uno sbattitore elettrico montare per alcuni minuti, ovvero finché la ganache non prende la consistenza della normale panna ben montata.

Prendere un disco di cartone o un coperchio di plastica di diametro appena inferiore a quello della torta e poggiarvi il primo disco di pasta.


Facoltativamente bagnarlo spennellando con un po' di maraschino e spatolarci poi sopra metà della ganache al gianduia,

livellare uniformemente...


Far aderire sopra il secondo disco di pasta e procedere di nuovo come sopra.

Coprire col terzo disco di pasta premendo delicatamente e spatolare il perimetro della torta.


Applicare la gelatina sulla sommità, livellarla con una spatola e poi distribuirla anche sul perimetro esterno della torta in uno strato sottile.


Lasciar asciugare per 20' circa in frigo.

Nel frattempo sciogliere la glassa di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde mescolando uniformemente, preparare sul piano un foglio quadrato di carta forno poggiarvi al centro un coppapasta e sopra poggiarvi la torta sul suo cartoncino/coperchio per la glassatura.



Quando mescolandola, la glassa arriva intorno ai 35°, colarla sulla torta lasciandone un po' da parte per la decorazione e con una spatola (ben ripulita dalla gelatina!) distribuirla uniformemente senza dare troppi movimenti; eliminare infine le colature dal bordo inferiore.

Se si dispone di codette di cioccolato si possono applicare in questa fase per rifinire il perimetro esterno della torta o anche solo il bordo inferiore.

Lasciar rapprendere un po' la glassatura e poi raccogliendola da sotto con una spatola larga spostare la torta sul vassoio di portata, mettere la glassa tenuta da parte in un cornetto fatto con carta forno o in un sac-a-poche con bocchetta liscia molto sottile e decorare a piacimento.



Per concludere, un quiz: alla fine di un post preferite vedere la foto della torta appena tagliata...


o quella della fetta singola?? ;-D


Buona settimana! :-D

Treccia al Latte di Mandorla con Amarene

Vi è mai capitato di creare una ricetta partendo da un ingrediente, o meglio da un'idea sul suo utilizzo?
La genesi di questo dolce di fatto ruota attorno all'utilizzo del latte di mandorla al posto del latte vaccino, mi è capitato infatti di acquistarne un brick (di una marca arcinota per i suoi torroncini pralinati...) e di vederlo poi giacere a lungo inutilizzato nella dispensa di casa... un vero classico dell'acquisto compulsivo, giusto?

Già questo ingrediente lo avevo utilizzato con successo molto tempo fa in questo semifreddo, ma viste le temperature volevo utilizzarlo stavolta in qualcosa di più adatto alla stagione.

Fatti due conti sulle caratteristiche di questo ingrediente ho valutato che:
-Il contenuto di grassi è grossomodo uguale a quello del latte vaccino intero (3,8%)
-Il contenuto di zuccheri è maggiore e si tratta di zuccheri con un maggior potere dolcificante (saccarosio contro galattosio), quindi ho ridimensionato l'aggiunta degli zuccheri nelle relative ricette delle preparazioni.
-L'aroma di mandorle (e vaniglia) che porta con sé sarebbe già sufficiente per l'aromatizzazione, ci ho aggiunto solo un po' di limone che con la mandorla ci sta sempre bene... ;-)

Se poi volete rifare questo dolce o anche soltanto la crema ma non vi fidate di quello comprato o semplicemente preferite fare tutto genuinamente da voi, vi consiglio allora di seguire l'ottima ricetta per farlo in casa che trovate quì dallo Zio Piero.


Come potete vedere si tratta di una brioche, resa più soffice e leggera dall'introduzione dello yogurt e delicatamente profumata di mandorle e limone, il ripieno poi è una crema pasticcera che ovviamente profuma molto di mandorle e con qualche amarena quà e là senza esagerare, la guarnitura infine è piuttosto semplice, niente glasse ma ingredienti aggiunti singolarmente.

Volete sapere l'esito dell'esperimento?

Ecco... raramente con un dolce mi sono trovato nella condizione di non riuscire a smettere di mangiarne... e vi giuro che questa è stata una di quelle volte!!!


Ingredienti
Per la brioche
Farina 00 forte 300 gr (W350 Manitoba Loconte nel mio caso)
Latte di mandorle 100 gr
Yougurt intero 125 gr
Lievito di birra fresco 7 gr
Tuorli 3
Burro 50 gr
Zucchero 50 gr
Miele di arancio 2 cucchiaini
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone

Per il ripieno
Latte di mandorle 225 gr
Zucchero 50 gr
Tuorli 2
Fecola di patate 30 gr
Amarene sciroppate 10-15 tagliate in quarti

Per la guarnitura
Burro fuso 20 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle a filetti 40 gr


Procedimento
Biga: 18 ore prima dell'impastamento sciogliere 0,75 gr di lievito in 35 gr di latte.
impastare con 75 gr di farina, formare un panettino e metterlo in una ciotola sigillata a 18° circa per 18 h

Poolish aromatizzato: 12 ore prima dell'impastamento sciogliere 3 gr di lievito in 40 gr di latte, aggiungere 50 gr di yogurt, la scorza grattugiata di 1/2 limone ed infine con una frusta amalgamarci 50 gr di farina fino ad ottenere una pastella fluida e soda.
Sigillare la ciotola e metterla in frigo nella parte bassa a 5° per 12 h

Un ora prima dell'impastamento togliere il poolish dal frigo e preparare un altro lievitino: sciogliere un cucchiaino di miele in 25 gr di latte, disciogliervi poi il lievito rimanente (3,25 gr) e formare una pastella liquida aggiungendo 25 gr di farina.
Coprire la ciotola con pellicola e metterla a 28° per 45' circa

Preparare e pesare i rimanenti ingredienti e procedere quindi con la fase di impastamento:
nella ciotola dell'impastatrice mettere lievitino e poolish con 3 cucchiai di farina, montare la foglia ed amalgamare, quando l'impasto è omogeneo aggiungere la biga a piccoli pezzi ed il resto dello yogurt e del miele.

Aggiungere quindi i tuorli e lo zucchero alternandoli alla farina lasciandone un cucchiaio da parte.
Ad assorbimento compiuto aggiungere il sale e l'ultimo cucchiaio di farina.

Montare il gancio e ribaltando l'impasto alcune volte portarlo in incordatura, verificare con la prova del velo come illustrato in quest'altro post.

Spalmare il burro su un foglio di alluminio, grattarci sopra la scorza del mezzo limone residuo ed aggiungerlo 1/3 alla volta curando di mantenere l'incordatura.
A totale assorbimento del burro incordare bene l'impasto che dovrà perciò presentarsi lucido,ben legato e pulire la ciotola.

Imburrare una ciotola capiente, trasferirci l'impasto formato a palla con la chiusura sotto, sigillare e dopo 45' mettere in frigo a 5° fino al giorno successivo (12-15h max.)


Il giorno successivo con ragionevole anticipo preparare la crema col latte di mandorle, procedere come una normale crema pasticcera da forno.
Scaldare il latte in un pentolino, facoltativamente si può aromatizzarlo aggiungendo un pezzetto di scorza di limone da togliere poi all'ultimo momento.

In un altro pentolino si mescolano zucchero e fecola, si aggiunge un goccio di latte caldo per far sciogliere lo zucchero ed evitare che sottraendo l'acqua ai tuorli faccia formare dei granelli vistosi ed insolubili, infine aggiungiamo i tuorli stessi sbattendo bene con la frusta.

Aggiungere il rimanente latte caldo ma non bollente, mescolare bene per sciogliere il tutto e spostare sul fuoco mescolando sempre attentamente per non far attaccare.

Al momento che la crema si addensa decisamente, mescolare per pochi secondi, togliere dal fuoco e cercare di far raffreddare la crema girando il meno possibile (se si vuole garantirne la conservabilità), se si prevede di stenderla sulla pasta dopo qualche tempo conviene coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo fino al momento dell'uso.


Nel frattempo si sarà tolto l'impasto lievitato dal frigo, dopo un ora circa a temperatura ambiente stenderlo e dargli una piega di tipo 1 sul piano infarinato.


Attendere 15' poi stendere a rettangolo direttamente su un foglio di carta forno infarinato tagliare delle frange laterali come illustrato anche nel post di questa treccia salata.

Spalmare il ripieno di crema nella striscia centrale intera cospargendolo con le amarene tagliate in quarti.

Chiudere il ripieno all'interno sovrapponendo le frangie laterali al centro prese alternativamente da un lato e dall'altro.


Aiutandosi con la carta forno spostare la treccia su una placca, lasciar lievitare 45' a 28° e cuocerla in forno già caldo a 170° per 20' dopodiché tirarla fuori, spennellare col burro fuso, cospargere di mandorle a filetti e zucchero a velo e rimettere in forno ancora per 10-15'.

Sfornare e lasciar raffreddare.


Per la presenza della crema pasticcera, sebbene subisca una doppia cottura, idealmente si dovrebbe finirlo tutto in un una volta dopo poco che si è sfornato (magari fatevi aiutare da qualcuno!!!) diversamente conviene conservarlo in un sacchetto nella zona più bassa del frigo ma per non più di 48 ore, poi quando lo si vuole consumare al meglio è sufficiente riscaldare la fetta.

Buona settimana! :-D

Cioccolatini al Cocco

Avviso alle/agli interessate/i: per chi attendeva novità sul fronte dei corsi di cioccolateria troverà finalmente qualcosa di interessante, i dettagli ovviamente nella pagina dedicata ai corsi.

-o-

Questi cioccolatini sono una delle mie ricette più "antiche" che facevo esclusivamente a stampo, molti di voi identificheranno invece in queste foto un tentativo di taroccatura di un noto snack col nome da veliero... ;-P

In questa maniera ovviamente sono molto meno impegnativi, considerato che a casa poi mi tocca rifarli abbastanza spesso... anche perché sono uno dei gusti preferiti dal piccolo chef ;-)

Dettaglio tecnico: avendo a disposizione una copertura molto fluida ho preferito lavorare i ripieni ancora piuttosto freddi in maniera da ottenere uno strato più spesso, se viceversa si usa un cioccolato più denso è consigliabile tenerli a temperatura ambiente per una mezz'oretta prima di tuffarli nel cioccolato fuso per la ricopertura.


Ingredienti per 20 pezzi circa
Cioccolato fondente (70% di cacao minimo) 300 gr
Cioccolato bianco 70 gr
Panna fresca 60 gr
Cocco grattugiato ed essiccato 60 gr

Procedimento
Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola, bollire la panna e gettarcela dentro d'un colpo, attendere una decina di secondi e mescolare poi finché il cioccolato è ben sciolto ed omogeneo, a questo punto aggiungere il cocco essiccato grattugiato ed amalgamare.

Mettere il composto in una tazza, sigillare con pellicola e mettere in frigo per 2-3 ore.

Trascorso il tempo prelevare piccole porzioni di impasto di 9-10 gr ciascuno e formare dei cilindretti da schiacciare poi sul piano,


per far prima si possono anche fare dei rotolini da tagliare poi ad occhio come si fa per gli gnocchi... ;-)

Temperare il cioccolato col metodo che preferite, tuffarci dentro i cilindretti al cocco ed aiutandosi con una forchettina a denti sottili ricoprire di cioccolato ogni pezzetto, sgocciolarlo dal cioccolato in eccesso ed infine rovesciarlo su un foglio di carta forno ad asciugare.

Volendo con la forchettina si può lasciare un piccolo decoro sopra ad ogni cioccolatino appogiandovela sopra e muovendola appena lateralmente per creare 3 piccole onde parallele.


L'interno...:



Buona giornata!