Treccia al Latte di Mandorla con Amarene

Vi è mai capitato di creare una ricetta partendo da un ingrediente, o meglio da un'idea sul suo utilizzo?
La genesi di questo dolce di fatto ruota attorno all'utilizzo del latte di mandorla al posto del latte vaccino, mi è capitato infatti di acquistarne un brick (di una marca arcinota per i suoi torroncini pralinati...) e di vederlo poi giacere a lungo inutilizzato nella dispensa di casa... un vero classico dell'acquisto compulsivo, giusto?

Già questo ingrediente lo avevo utilizzato con successo molto tempo fa in questo semifreddo, ma viste le temperature volevo utilizzarlo stavolta in qualcosa di più adatto alla stagione.

Fatti due conti sulle caratteristiche di questo ingrediente ho valutato che:
-Il contenuto di grassi è grossomodo uguale a quello del latte vaccino intero (3,8%)
-Il contenuto di zuccheri è maggiore e si tratta di zuccheri con un maggior potere dolcificante (saccarosio contro galattosio), quindi ho ridimensionato l'aggiunta degli zuccheri nelle relative ricette delle preparazioni.
-L'aroma di mandorle (e vaniglia) che porta con sé sarebbe già sufficiente per l'aromatizzazione, ci ho aggiunto solo un po' di limone che con la mandorla ci sta sempre bene... ;-)

Se poi volete rifare questo dolce o anche soltanto la crema ma non vi fidate di quello comprato o semplicemente preferite fare tutto genuinamente da voi, vi consiglio allora di seguire l'ottima ricetta per farlo in casa che trovate quì dallo Zio Piero.


Come potete vedere si tratta di una brioche, resa più soffice e leggera dall'introduzione dello yogurt e delicatamente profumata di mandorle e limone, il ripieno poi è una crema pasticcera che ovviamente profuma molto di mandorle e con qualche amarena quà e là senza esagerare, la guarnitura infine è piuttosto semplice, niente glasse ma ingredienti aggiunti singolarmente.

Volete sapere l'esito dell'esperimento?

Ecco... raramente con un dolce mi sono trovato nella condizione di non riuscire a smettere di mangiarne... e vi giuro che questa è stata una di quelle volte!!!


Ingredienti
Per la brioche
Farina 00 forte 300 gr (W350 Manitoba Loconte nel mio caso)
Latte di mandorle 100 gr
Yougurt intero 125 gr
Lievito di birra fresco 7 gr
Tuorli 3
Burro 50 gr
Zucchero 50 gr
Miele di arancio 2 cucchiaini
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone

Per il ripieno
Latte di mandorle 225 gr
Zucchero 50 gr
Tuorli 2
Fecola di patate 30 gr
Amarene sciroppate 10-15 tagliate in quarti

Per la guarnitura
Burro fuso 20 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle a filetti 40 gr


Procedimento
Biga: 18 ore prima dell'impastamento sciogliere 0,75 gr di lievito in 35 gr di latte.
impastare con 75 gr di farina, formare un panettino e metterlo in una ciotola sigillata a 18° circa per 18 h

Poolish aromatizzato: 12 ore prima dell'impastamento sciogliere 3 gr di lievito in 40 gr di latte, aggiungere 50 gr di yogurt, la scorza grattugiata di 1/2 limone ed infine con una frusta amalgamarci 50 gr di farina fino ad ottenere una pastella fluida e soda.
Sigillare la ciotola e metterla in frigo nella parte bassa a 5° per 12 h

Un ora prima dell'impastamento togliere il poolish dal frigo e preparare un altro lievitino: sciogliere un cucchiaino di miele in 25 gr di latte, disciogliervi poi il lievito rimanente (3,25 gr) e formare una pastella liquida aggiungendo 25 gr di farina.
Coprire la ciotola con pellicola e metterla a 28° per 45' circa

Preparare e pesare i rimanenti ingredienti e procedere quindi con la fase di impastamento:
nella ciotola dell'impastatrice mettere lievitino e poolish con 3 cucchiai di farina, montare la foglia ed amalgamare, quando l'impasto è omogeneo aggiungere la biga a piccoli pezzi ed il resto dello yogurt e del miele.

Aggiungere quindi i tuorli e lo zucchero alternandoli alla farina lasciandone un cucchiaio da parte.
Ad assorbimento compiuto aggiungere il sale e l'ultimo cucchiaio di farina.

Montare il gancio e ribaltando l'impasto alcune volte portarlo in incordatura, verificare con la prova del velo come illustrato in quest'altro post.

Spalmare il burro su un foglio di alluminio, grattarci sopra la scorza del mezzo limone residuo ed aggiungerlo 1/3 alla volta curando di mantenere l'incordatura.
A totale assorbimento del burro incordare bene l'impasto che dovrà perciò presentarsi lucido,ben legato e pulire la ciotola.

Imburrare una ciotola capiente, trasferirci l'impasto formato a palla con la chiusura sotto, sigillare e dopo 45' mettere in frigo a 5° fino al giorno successivo (12-15h max.)


Il giorno successivo con ragionevole anticipo preparare la crema col latte di mandorle, procedere come una normale crema pasticcera da forno.
Scaldare il latte in un pentolino, facoltativamente si può aromatizzarlo aggiungendo un pezzetto di scorza di limone da togliere poi all'ultimo momento.

In un altro pentolino si mescolano zucchero e fecola, si aggiunge un goccio di latte caldo per far sciogliere lo zucchero ed evitare che sottraendo l'acqua ai tuorli faccia formare dei granelli vistosi ed insolubili, infine aggiungiamo i tuorli stessi sbattendo bene con la frusta.

Aggiungere il rimanente latte caldo ma non bollente, mescolare bene per sciogliere il tutto e spostare sul fuoco mescolando sempre attentamente per non far attaccare.

Al momento che la crema si addensa decisamente, mescolare per pochi secondi, togliere dal fuoco e cercare di far raffreddare la crema girando il meno possibile (se si vuole garantirne la conservabilità), se si prevede di stenderla sulla pasta dopo qualche tempo conviene coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo fino al momento dell'uso.


Nel frattempo si sarà tolto l'impasto lievitato dal frigo, dopo un ora circa a temperatura ambiente stenderlo e dargli una piega di tipo 1 sul piano infarinato.


Attendere 15' poi stendere a rettangolo direttamente su un foglio di carta forno infarinato tagliare delle frange laterali come illustrato anche nel post di questa treccia salata.

Spalmare il ripieno di crema nella striscia centrale intera cospargendolo con le amarene tagliate in quarti.

Chiudere il ripieno all'interno sovrapponendo le frangie laterali al centro prese alternativamente da un lato e dall'altro.


Aiutandosi con la carta forno spostare la treccia su una placca, lasciar lievitare 45' a 28° e cuocerla in forno già caldo a 170° per 20' dopodiché tirarla fuori, spennellare col burro fuso, cospargere di mandorle a filetti e zucchero a velo e rimettere in forno ancora per 10-15'.

Sfornare e lasciar raffreddare.


Per la presenza della crema pasticcera, sebbene subisca una doppia cottura, idealmente si dovrebbe finirlo tutto in un una volta dopo poco che si è sfornato (magari fatevi aiutare da qualcuno!!!) diversamente conviene conservarlo in un sacchetto nella zona più bassa del frigo ma per non più di 48 ore, poi quando lo si vuole consumare al meglio è sufficiente riscaldare la fetta.

Buona settimana! :-D