Kugelhupf al Cacao

Era tempo che avevo voglia di rifare un dolce lievitato, ma per le temperature diurne che ancora incombono su Firenze il discorso era ancora non certo proibitivo... direi piuttosto... demotivante, ecco!

Poi però una notizia: Adriano e Paoletta riprendono il loro lavoro sui corsi di panificazione e fanno tappa a Firenze, Gaia che come me ha partecipato al corso mi contatta e mi chiede che ne penso di una rimpatriata per far loro una sorpesa... ognuno porta qualcosa e magari capita anche di riassaggiare la pizza del maestro cotta nel forno a legna! :-PPP

Lo stimolo quindi c'è tutto e anche qualcosa di più, ma... cosa si porta in dono per fare un improvvisata ai maestri di un corso di panificazione?

Un lievitato of course!

Siccome il primo kugelhupf che ho fatto e pubblicato mi ha portato molta fortuna, ho pensato fosse propizio ripetere l'esperimento ma stavolta in chiave personalizzata.

Io che nutro una passione insana per cacao e cioccolato in genere, prendendo qualche spunto quà e là e con le nozioni acquisite a mia volta ai suddeti corsi, ho cominciato ad elaborare una mia versione del kugelhupf, declinata al gusto cacao.

Il "Kugelhupf" o "Gugelhupf" è un dolce di origine tedesca, se ne trovano molteplici varianti nei paesi limitrofi e vuole dire qualcosa come "sfera lievitata", si tratta infatti generalmente di un dolce di pasta soffice tipo brioche, non molto dolce e spesso arricchito con uvette.

La forma tipica è quella che si ricava dallo stampo alto scanalato e con foro centrale.

Le origini del dolce sono piuttosto popolari e le prime traccie di ricette e stampi di Kugelhupf risalgono al 17° secolo.

Sull'origine di questo dolce in Germania c'è comunque una leggenda che narra che i Re Magi di ritorno da Betlemme abbiano fatto tappa in Alsazia (!!!), dove vennero accolti così cordialmente che per ricambiare fecero e lasciarono in dono un dolce lievitato che aveva la forma dei loro turbanti.

In Francia altresì sono convinti che il Kugelhupf sia stato inventato nella città di Ribeauvillé, tanto che ogni anno nella seconda settimana di Giugno vi organizzano il Gugelhupf-Festival!


Per quanto riguarda questa ricetta temevo che venisse troppo amaro e così ho aggiunto le goccie di cioccolato bianco...

L'intenzione iniziale era di mettere le goccie di cioccolato fondente, a dire il vero sarebbe stato perfetto un cioccolato fondente dolce tipo al 50% di cacao, ma in casa mia ormai si trova solo dal 70% in su! ;-) ) e così ci ho messo quello bianco.

Tutto sommato ritengo che forse sia stato un errore perché alla fine l'impasto era comunque buono così... ed il cioccolato bianco... è svanito! ovvero si è sciolto ed è stato assorbito dall'impasto durante la cottura!


Come per ogni mio lievitato pubblicato, impasti ed incordature sono condotti rigorosamente a mano.

E' un po' faticoso, ma per quanto riguarda questo dolce un po' meno rispetto per esempio al panettone.

L'aggiunta del cacao in un lievitato era per me una novità... e ho fatto questo ragionamento: il cacao in polvere è la parte secca del cacao, anche se conserva una certa percentuale di burro di cacao.

Per aumentarne la solubilità (generalmente infatti è un prodotto destinato alla preparazione di bevande) la polvere estratta per pressione subisce poi un processo di alcalinizzazione.

Sarebbe errato quindi secondo me introdurlo assieme alla farina (sebbene di forza) perchè tenderebbe a sottrarre l'acqua (quì presente nel latte) necessaria alla formazione del glutine.

Ho pensato quindi di aggiungerlo amalgamato col burro, che normalmente si aggiunge alla fine, quando l'impasto e di conseguenza la "maglia glutinica", sono formati ed al sicuro.

L'acqua presente nel burro ben si combina con la polvere alcalinizzata ed il burro di cacao ha poi una particolare compatibilità ad amalgamarsi coi grassi di origine lattea (il cioccolato al latte ne è un esempio).

Quando ieri sera ho portato questo dolce alla fine del corso non l'avevo ancora né affettato né tantomeno assaggiato, quindi stavo un po' sulle spine... invece le reazioni all'assaggio sono state per me molto gratificanti, il Maestro stesso ne ha voluta prendere una seconda fetta da quanto gli era piaciuto! WOW!!! :-DDD

Che dire poi della serata... ho rivisto e chiacchierato con i vecchi compagni del corso, Adriano e Paoletta erano strafelici di rivederci ed anche se oggi ripartivano per fare il corso a Venezia, sono rimasti a chiacchierare con noi fino a tardi...
Ma si può chiedere di più dalla vita? :-)


Ingredienti

Farina (W 340) 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Latte 185 gr
Burro 120 gr
Lievito di birra 10 gr
Uova 2 intere + 1 tuorlo
Malto d'orzo un cucchiaino
Zucchero 75 gr
Cacao 75 gr
Cioccolato bianco in goccie (o dadini) 75 gr (facoltativo)
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone non trattato
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Zucchero a velo per decorare

Procedimento
Sera precedente: preparare il poolish aromatizzato.

In una ciotola sciogliere 5 gr di lievito in 135 gr di latte tiepido.

Aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la frusta fino ad ottenere una pastella.

Grattugiare la scorza di limone e mescolarcela.

Tappare la ciotola e porre in frigo per 12 ore a 5°

Mattino successivo: mettere il poolish a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare un lievitino sciogliendo i 5 gr di lievito residuo in 50 gr di latte tiepido assieme al malto.

Aggiungere50 gr di farina e formare una pastella.

Lasciar gonfiare 45-60'.

Nel frattempo preparate una "crema" mescolando con un cucchiaio in una ciotola, il burro tagliato a dadini assieme al cacao, fino ad ottenere un composto cremoso.

Tenere da parte, meglio se in frigo.

Mescolare tra loro poolish e lievitino, aggiungere 125 gr di farina e formare l'impasto cercando già di sviluppare il glutine.

Quando l'impasto è quindi malleabile ed uniforme anche se ancora non molto morbido, incorporarci il tuorlo singolo con 15 gr di zucchero.

Ad assorbimento avvenuto incorporare anche 55 gr della crema burro/cacao ed incordare l'impasto.

Mettere in una ciotola, coprire e far triplicare l'impasto.

Riprendere l'impasto reincordarlo ed incorporarci i 2 tuorli con 20 gr di zucchero.

Incordare ed aggiungere i due albumi con 40 gr di zucchero, infine il sale e gli ultimi 25 gr di farina.

Incordare ed incorporare i restanti 135 gr di crema burro/cacao aggiungendola in tre volte.

Aggiungere infine l'estratto di vaniglia ed incordare.

Aggiungere durante quest'ultima fase le goccie di cioccolato bianco.

Coprire a campana per 40' circa e mettere poi in un contenitore coperto in frigo a 5° fino all'indomani.

Togliere l'impasto dal frigo mezz'ora prima di lavorarlo.

Rovesciare slla spianatoia e dare due giri di pieghe di tipo 2.

Rovesciare la palla con la chiusura sotto e metterlo in forza (chi ha fatto il corso sa come si fa ;-))

Coprire a campana e lasciar riposare 15'.

Nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf, visto che ci siete imburratevi anche le dita ;-)

Con un dito premere al centro esatto per ricavare un buco.

Allargare delicatamente alla misura necessaria e sistemare poi delicatamente nello stampo sempre mantenendo la chiusura sotto.

Lasciar lievitare finché l'impasto arriva al bordo.


Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30' circa.

Posizionare la griglia nella parte medio bassa, perché in cottura cresce ancora in altezza facendo un bello "sbuffo".

Se necessario coprire con un foglio di alluminio verso metà cottura.

Il dolce è già buono così, ma secondo me il sapore migliora se lo si lascia maturare per un paio di giorni almeno chiuso in un sacchetto.

La Spongata di Brescello

Ho approfittato di una parziale "ripulitura" della dispensa per eseguire una ricetta tradizionale che calzava a pennello (o quasi) con i miei avanzi.

La Spongata è certamente uno dei dolci che può vantare origini antichissime nonché un nutrito numero di varianti.

Pare infatti che già Petronio in epoca romana nella "cena di Trimalcione", descriva una preparazione di questo genere.

In epoca moderna invece le prime traccie documentate risalgono al periodo tardo rinascimentale ed in molti attribuiscono l'origine alla presenza ebraica nelle città emiliane.

Ad oggi si può circoscrivere in un area geografica transregionale che comprende buona parte delle provincie Emiliane fino alla Lunigiana (e siamo invece in Toscana), la tradizionalità e tipicità di questa preparazione.

Una diffusione territoriale così eterogenea come accennavo, ha portato nel tempo ad un certo numero di varianti, tanto che sono dolci tradizionali tipici per esempio: la Spongata di Busseto (la città natale di Giuseppe Verdi), quella di Pontremoli, di Sarzana, di Borgo Val di Taro, di Berceto e quella di Brescello.

Quest' ultima secondo le mie fonti dovrebbe corrispondere alla ricetta illustrata più sotto.

Brescello, come saprete è un piccolo comune emiliano più famoso forse per essere stato teatro della saga di Don Camillo e Peppone.

Pare che l'autentica Spongata brescellese sia quella prodotta dalla rinomata e pluripremiata dolciaria "Luigi Benelli" che purtroppo però non ho ancora avuto occasione di assaggiare.

Dicevamo dunque che tra le varie versioni ci possono essere differenze che vanno dal tipo di pasta che racchiude il ripieno, ovvero pasta sfoglia o pasta frolla mentre per quello che riguarda il ripieno in alcune c'è una consistente preponderanza del miele rispetto alla frutta secca, in altre viene aggiunta marmellata o crema di marroni, oppure amaretti sbriciolati.

Non poteva certo mancare una versione moderna di quella bussetana, con aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.

I tratti comuni di questa torta invece sono quelli che possono vagamente ricondurre ad una descrizione del tipo: "panpepato morbido rivestito di pasta".

Infatti, come nel panpepato senese c'è abbondanza di miele, frutta secca, candita e spezie, con la particolarità dell'aggiunta del vino e del pane biscottato sbriciolato.

La pasta è una specie di pasta brisée dolce o pasta matta.

L'insieme è un dolce molto gradevole, speziato e... calorico!

Sebbene la ricetta sia tradizionale, mi sono permesso di apportare due piccole varianti, non me ne vogliano i brescellesi :-)

Intanto non avevo nocciole, ma avevo un sacchetto di pistacchi ancora da sgusciare e così per penitenza me li sono sgusciati tutti pazientemente.

Secondo: invece di comune vino bianco secco ho messo del marsala secco che come aromaticità era ottimo.

Nel complesso non è un dolce difficile a farsi, vista la compattezza del ripieno è più difficile tagliarne la prima fetta senza spaccarlo ;-))


Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
Farina 00 200 gr
Zucchero 60 gr
Burro 50 gr
Olio EVO
Vino bianco secco
Zucchero a velo
Sale

Per il ripieno
Miele fluido 100 gr (preferibilmente evitare gusti amarognoli come cardo, castagno etc...)
Pane biscottato 50 gr (van bene anche le fette biscottate)
Mandorle pelate e tostate 50 gr
Nocciole pelate e tostate 50 gr
Noci (gherigli) 50 gr
Arancia candita 30 gr
Cedro candito 30 gr
Pinoli 1 cucchiaio
Uvetta 1 cucchiaio
Vino bianco secco
Brandy
Cannella
Coriandolo
Noce moscata
Pepe

Procedimento
In una casseruola versare il miele con 2 cucchiai di vino, far sobbollire 2-3' a fuoco lento.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il pane sbriciolato finemente, mandorle, noci e nocciole tritate e mescolare.

Rimettere qualche minuto sul fuoco girando continuamente, togliere di nuovo dal fuoco ed aggiungere i canditi tritati a dadini, i pinoli, l'uvetta ammolata e strizzata ed il Brandy.

Mescolare amalgamando bene, far raffreddare e lasciar riposare il ripieno coperto ed al fresco almeno 24 ore.

Per la pasta, disporre la farina a fontana e mettere al centro: zucchero, burro, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.

Impastare il tutto aggiungendo mano a mano qualche cucchiaio di vino fino ad ottenere una pasta soda e malleabile, a me ce ne sono voluti 6 cucchiai circa.

Lavorare bene la pasta e lasciarla riposare un oretta al fresco.

Dividere in due parti diseguali (2/3 e 1/3), con la più grande foderare una tortiera di 20 cm di diametro ricavando un bordino laterale di 3-4 cm.

Riempire col ripieno pressandolo un po', stendere su carta forno l'altro pezzo di pasta in un disco largo quanto il dolce e ricoprirci la torta.

Sigillare lungo tutto il contorno ricavando un cordone e punzecchiare poi tutta la superficie della torta con uno stecchino (pare che così l'aspetto diventi somigliante ad una spugna, da lì il nome Spongata).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 25-30' circa.

Sfornare, far raffreddare e servire spolverizzata di zucchero a velo.

Un volta cotto si conserva bene per molti giorni, preferibilmente chiuso in un involucro di carta forno e lontano da luce e calore... anzi, è consigliabile aspettare qualche giorno in più a consumarla per dare modo ai sapori di maturare.

Plum Cake Amarene e Cioccolato

Il Plum-Cake parte seconda, ovvero la ricetta che facevano a casa mia alla quale sono affezionato fin da piccolo e della quale nel post della scorsa settimana vi avevo promesso la pubblicazione.

Questa ricetta proviene dunque dal ricettario omaggio della Bertolini di qualche decina di anni fa... tutti voi si ricorderanno della solerte e sorridente Maria Rosa immagino ;-)

Originariamente era il classico Plum Cake condito con uvette e canditi (più un goccio di Rhum) come quello della settimana scorsa.
Ovviamente stavolta non potevo certo ripetere quel condimento lì, quindi ho pensato di proporvi una variante mia: amarene sciroppate e goccie di cioccolato (più un goccio di Sherry ;-))

Se ricordate quel lunghissimo post era del tipo: "Tutto quello che non avreste voluto sapere sul Plum Cake ma un vostro amico ha voluto dirvi a tutti i costi".

Riguardo a tutti i discorsi sulla somiglianza col "quattro quarti" di dosi e procedimento dimenticate tutto, questa torta è un altra storia, l'unica cosa realmente in comune è lo stampo a cassetta aperto di 20x10.

Se ricordate vi avevo parlato dell'analisi di equilibri e procedimenti diversi e confronto delle relative "texture" (o consistenze) ottenute, della quale si discuteva con Tiz di Parentesi Culinaria.

Considerata la differenza netta dei condimenti, per confrontare le ricette quindi si prendano gli ingredienti di base dell'impasto: farina, uova, zucchero e burro, visto che gli altri ingredienti sono condimenti accessori.

La differenza evidente sta nelle proporzioni dei suddetti ingredienti sul peso totale: quà, esattamente al contrario dell'altra, c'è la preponderanza degli ingredienti secchi (farina e zucchero) su quelli "umidi" (uova e burro).

Quindi per prima cosa questa è una torta molto più facile da portare a cottura, requisito fondamentale questo per una ricetta destinata a dover funzionare in ogni casa con ogni forno.

Il procedimento cambia di conseguenza: essendo meno il burro, è possibile aggiungerlo già fuso alla montata di tuorli e zucchero.

Poi vengono liquore e farina ed infine la montata di albumi per alleggerire un composto altrimenti pesantuccio ingrandendone l'alveolatura.

Quello che non sono mai riuscito a spiegarmi di questa ricetta è l'aggiunta del lievito come ultimissimo ingrediente, addirittura dopo i condimenti!

Casomai appena prima, direi io, miscelato insieme alla farina!

Se qualcuno di voi ha qualche idea al riguardo commenti pure!

La consistenza finale della torta è più asciutta, con una crosta che caramella in fretta e che sorprendentemente raggiunge quasi la consistenza di una frolla.

Internamente risulta una pasta più compatta che assicura anche un taglio netto e meno bricioloso della fetta.

Riguardo al condimento si può fare anche tutto di amarene (spesso lo faccio così :-P) oppure tutto di goccie di cioccolato, basta che più o meno il peso complessivo del condimento sia il medesimo, oppure ancora con uvette e canditi come nell'originale.


Ingredienti

Farina 00 330 gr
Zucchero 200 gr
Burro 165 gr
Uova 4 (240 gr circa)
Amarene sciroppate (peso da sgocciolate) 150 gr
Goccie di cioccolato 100 gr (50% di cacao)
Sherry (o Porto) 60 ml
Lievito per dolci 10 gr

Procedimento
Sgocciolare le amarene, tagliatele a metà e tenetele da parte.

In una ciotola montare i tuorli a spuma con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto e freddo, il liquore e la farina setacciata amalgamando bene.

Unire le chiare montate a neve e poi le amarene ed il cioccolato infarinando tutto insieme affinchè non sprofondi in cottura.

Unire infine il lievito setacciato ed amalgamarlo.

Riempire uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm foderato di carta forno in modo tale che la carta sporga di almeno 3 cm dal bordo.

Spostare nel forno preventivamente riscaldato a temperatura moderata (150-160°) e cuocere per 60' o comunque fino a cottura.

Dopo 40'circa potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio di alluminio affinchè non scurisca eccessivamente nel completare la cottura.

Al termine verificare la cottura con lo stecchino: dovrà risultare asciutto.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto, estrarre il dolce dallo stampo e poi staccare delicatamente la carta forno.

Far raffreddare su una griglia.


Conservare chiuso in un foglio di alluminio.

Scrambled Egg & Salmon Muffins

Terza ricetta per questa settimana, tanto per far pari con la scorsa che ho pubblicato una volta sola.

Con questa ricetta partecipo con molto entusiasmo alla raccolta "Un uovo per amico" di Federica di Note di Cioccolato.


Il tema della raccolta riguarda infatti l'uovo come ingrediente, semplice quanto indispensabile in ogni cucina.

L'idea mi è piaciuta molto ed auguro a Federica di fare una raccolta bella, utile, esaustiva e varia, gli stessi aggettivi che userei per definire ogni ricetta che lei pubblica sul suo bel blog :-)

Istintivamente, appena letto della raccolta, non so perché mi è venuto in mente che anni fa mi portarono in regalo da Londra un libriccino di ricette di stuzzichini per l'ora del tè, ad opera di una tale Martha Day.

L'ho ricercato non molto convinto per vedere se trovavo un idea che meritasse.

Ho aperto a caso e... non è un caso invece che il libro si sia aperto alla pagina "Scrambled Egg & Salmon Muffins" ovvero: Muffins alle uova strapazzate e salmone... bah! Visto e preso!

Di primo acchito avevo tradotto "Uovo strapazzato e muffins al salmone", ma gli inglesi si sa, parlano e scrivono a rovescio, bisogna averli un po' in pratica :-)

La ricetta dei muffins integrali però non c'era, evidentemente in Inghilterra si da per scontato che uno in casa ne abbia sempre una dozzina pronti per ogni evenienza e così, non me ne voglia la signora Day, ne ho presa una di muffin dolce e ho cercato di adattarla :-)

Come risultato: il muffin è migliorabile, il resto ovviamente è ottimo così.

Per la verità in famiglia non siamo molto "british" ed il rito del tè pomeridiano con tutti gli annessi e i connessi ("with all the trimmings" come dicono loro) non ci tange più di tanto.

Così questo piatto ce le siamo mangiato per cena bevendoci su una birra anziché il tè...


Per 4 porzioni

Ingredienti

Uova 4
Burro 25 gr più qualcosa per spalmare
Erba cipollina tritata 1 cucchiaio più qualcosa per guarnire
Scorza di limone 1/2 cucchiaio
Salmone affumicato 115 gr
Sale e pepe
Muffins integrali (*) 4

Procedimento
Rompere e uova in una ciotola, aggiungere la panna o se preferite il latte e condite subito con sale e pepe.

Battere leggermente con una forchetta

Tagliare i muffin a metà e tostarli su ambo i lati, io ho usato direttamente il tostapane.

Spalmarli con un velo di burro e mantenerli tiepidi.

Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruola, aggiungere le uova e mescolare di tanto in tanto con un mestolino finché le uova cominciano ad addensare.

Aggiungere il trito di erba cipollina, la scorza di limone ed il salmone tagliato a striscioline, mescolare finchè le uova sono cotte ma ancora umide.

Distribuire sui mezzi muffin e guarnire con poca erba cipollina tritata.

Servire subito ben caldo.

Il trucco per una buona riuscita, dice il libro, sta nell'evitare di cuocere troppo le uova strapazzate: toglierle dal fuoco quando sono ancora cremose.


(*) Per i muffins consiglierei di ripiegare su dei crostini tostati di pane integrale, se invece proprio non resistete alla curiosità di sapere la ricetta che ho improvvisato ma che non mi convince fino in fondo, allora la trovate quà sotto :-)

Ingredienti per 6 muffins

Farina integrale 125 gr
Farina 00 75 gr
Lievito per torte salate 1/2 bustina
Uova 2
Burro 50 gr (più qualcosa per ungere gli stampini)
Latte 150 ml
Zucchero 1 cucchiaino colmo
Sale una presa
Paprika dolce 1 cucchiaino colmo
Timo secco un cucchiaino raso

Procedimento
Procedere col metodo tipico per i muffins: in una ciotola miscelare gli ingredienti secchi (farine, lievito, zucchero sale, paprika e timo) ed in una altra quelli liquidi (latte, uova e burro fuso).

Unire insieme i due composti ed amalgamare bene.

Distribuire il composto negli stampini imburrati e porli all'interno di una teglia con due dita d'acqua in forno preriscaldato a 190° per 30' o fino a doratura.

Spaghetti di gelato ai frutti di bosco

A casa avevo scritto la bozza di questo post, neanche lunghissimo ma che mi piaceva molto.

Poi una volta salvato sulla chiavetta qualcosa è andato storto e non si riapre più così ora lo devo improvvisare un po'...

L' "imprinting" con gli spaghetti di gelato risale a quand'ero un ragazzotto e cominciavo ad andare in vacanza al mare con gli amici.

In qualche località imprecisata del litorale toscano mi imbattei in un locale con annessa gelateria che serviva i gelati con delle presentazioni spettacolari.

Coppe trionfali con cialde, biscottini, spruzzi di panna e cacao e tra le tante cose: l'uovo al tegamino e gli spaghetti, tutto di gelato ma tali da sembrar veri.

Per me che ero abituato che il gelato era cono o coppetta e che il massimo era la coppetta da 1.000£ in centro dal Vivoli, fu quasi un shock!

Poi probabilmente quella fu una moda passeggera, infatti dopo aver preso piede anche nelle gelaterie dell'entroterra toscano con la stessa rapidità queste preparazioni più stravaganti sono tornate nell'ombra.

Quello che è rimasto lo si vede appeso al muro come un trofeo in qualche gelateria di provincia e sono delle vecchie foto ingiallite e scolorite di elaboratissime coppe trionfali...


Quest'anno mentre ero in vacanza come sempre ho dedicato un pomeriggio a qualche acquisto.

Ero distrattamente intento a spulciare qualche libro di dolci in una libreria di Portoferraio alla ricerca di qualche idea, quando sfogliando un libriccino sui gelati chi ti ritrovo?
Ma gli spaghetti di gelato, no?!
Potevo rimanere indifferente di fronte a questo déjà vu?

Così acquistato il libriccino (e visto che c'ero anche un altro paio) e a casa me lo sono studiato...

In buona sostanza dice che per fare gli spaghetti di gelato i trucchi sono due:

- usare uno schiacciapatate per trafilare gli spaghetti
- distribuirli sul piatto freddissimo messo con opportuno anticipo nel congelatore

ed io ce ne aggiungerei un terzo:
-trafilare il gelato appena morbido appena mantecato o che al massimo sia stato due ore nel freezer ;-)

Come base si fa un gelato fiordilatte come condimento si mettono i frutti di bosco variamente sparsi.

Un variante ineressante che mi è venuta in mente può essere di fare una salsetta di frutti rossi e colarla sopra tipo "pommarola".

Per fare la suddetta salsetta schiacciate i frutti per ricavarne il succo aggiungete zucchero a piacere, un po' di succo di limone e fatela addensare a bagnomaria.

La ricetta del gelato è una delle tante per fare il fior di latte, uno dei più semplici che ci siano.
Se aggiungete anzichè i frutti di bosco, 60-70 gr di cioccolato fondente otterrete il gusto stracciatella.

Se vi piace ci potete mettere anche un po' di aroma di vaniglia, in tal caso mettetene una bacca aperta nel verso della lunghezza a bagno nel latte caldo e poi filtrate prima di utilizzarlo nella ricetta.

La panna va montata per far incorporare aria e dare volume al gelato.

Il glucosio serve per mantenere un po' più morbido il gelato quando lo si sporziona, inoltre credo serva per evitare in parte la formazione degli indesiderati cristalli di ghiaccio, vista l'alto contenuto di acqua nella miscela del gelato.


Ingredienti
Latte fresco 200 ml
Panna 200 ml
Zucchero 80 gr
Glucosio 40 gr
Frutti di bosco misti per guarnire 100 gr circa

Procedimento
In un pentolino sciogliere a fuoco lento latte, zucchero e glucosio.

Far raffreddare e trasferire poi in frigo per qualche ora a raffreddare ulteriormente.

Nel frattempo ricordatevi di mettere i piattini o le coppette di servizio nel freezer.

Montare la panna, aggiungere il latte dolcificato e mescolare bene.

Accendere la gelatiera e versarci la miscela, far girare fino a mantecatura.

Prendere lo schiacciapatate (quello non l' ho raffreddato, ma forse era meglio) riempirlo di gelato e trafilarlo sul piatto o coppetta ben freddi.

Guarnire con i frutti di bosco ben lavati ed asciugati.


Contrariamente a quello che si potrebbe intuire dalla prima foto non si arrotolano bene come gli spaghetti di semola, meglio servire col cucchiaino... ;-)


Dimenticavo: partecipo al blog Candy di Imma di Dolci a go-go!!!.

Il suo dolcissimo blog ha compiuto due anni e per l'occasione la bravissima fata dei cheese-cake (e non solo di quelli ;-)) ha organizzato questa simpatica iniziativa al termine della quale estrarrà un regalino a sorpresa.

Cliccate sull'immagina e andate a vedere di cosa si tratta, su! ;-)

Il "Plum Cake"

Cominciamo dal nome: "Plum Cake" che tradotto dall'Inglese vuol dire "Torta di prugne".

In Inghilterra con "Plum Cake" si intende una torta tedesca: la "Pflaumenkuchen" che altro non è che un genere di torta bassa, spesso preparata in teglia rettangolare, generalmente con una base di pasta lievitata o anche pasta frolla.

Le prugne vengono disposte tagliate a fettine leggermente sovrapposte, magari anche lucidate, in lunghe file ordinate oppure appena appena conficcate nell'impasto.

Il Plum Cake come lo intendiamo noi invece gli anglosassoni lo chiamano "Pound Cake" che letteralmente vuol dire "Torta della Libbra" sintetizzando così nel nome il procedimento col quale veniva fatto in origine.

Infatti si prendeva una libbra di questi cinque ingredienti: farina, uova, burro, zucchero e frutta appassita/candita, niente lievitanti. Si mescolava opportunamente e si metteva il tutto a cuocere nel forno.

Com'è poi che "Pound" arrivando in Italia sia diventato "Plum" rimane un mistero... c'entrerà mica qualcosa la Francia visto che si trova in mezzo? Mah!

Già Pellegrino Artusi a fine '800 nel suo celeberrimo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ironizzava su questo dolce definendolo "un dolce mentitore del nome suo" in quanto, diceva lui, le prugne non c'entrano affatto.

I francesi invece, quel tipo di impasto lo avevano a loro volta chiamato quattro quarti e difatti da loro prevedeva: farina, uova, zucchero e burro, pare dunque che tradizionalmente non mettessero frutta nei loro "Gâteaux Quatre-Quarts".

Col passare del tempo poi l'arte pasticcera si è rinnovata e raffinata tanto da elaborare ricette dove le proporzioni tra gli ingredienti sono state ridimensionate ed in taluni casi stravolte per dare caratteristiche diverse al prodotto finito.

Nel contempo le varianti hanno significato anche l'introduzione di nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti tanto che con Plum Cake oggi come oggi non si intende più un dolce ben preciso ma un intero genere, al punto che non è raro imbattersi per esempio in un Plum Cake salato.

Questo genere direi quindi, si identifica con la classica forma a filoncino rettangolare propria dello stampo a cassetta aperto.

Tutto questo preambolo mi era necessario per introdurre la ricetta di oggi anche per un altra ragione...

La scorsa settimana infatti Tiz di Parentesi-Culinaria (che ringrazio per la fiducia) mi chiedeva se conoscessi la ricetta originale di quello che lei ha definito il "Real Plum Cake", quindi non "un" Plum Cake qualsiasi bensì "IL" Plum Cake.

Più precisamente ricercava la ricetta per ottenere una "texture" della pasta che fosse quella canonica.

La ricetta che secondo me risponde meglio ai requisiti di ortodossia di questa torta, almeno per come era concepita nelle sue origini inglesi è un impasto di farina, uova, burro e zucchero con proporzioni simili ed il procedimento di un Pound Cake, vagamente speziato ed aromatizzato e condito con uvette e canditi.

Il ridimensionamento delle proporzioni fra gli ingredienti secondo me è comunque doveroso, il gusto col tempo si è molto raffinato e gli ingredienti pure, se provate a fare il Pound Cake originale probabilmente vi sembrerà un po' troppo dolce e pesante.

Nelle ricette che ho consultato ho notato che normalmente è stato ridotto lo zucchero forse anche per evitare l'eccessiva caramellizzazione della crosta in cottura, in qualcuna c'è un po' meno burro per alleggerire il tutto ed in tutte un aumento netto della quantità di uovo, per dare sofficità immagino (o per compensare i grassi del burro ove sia stato tolto nonché come antiraffermante).

Io personalmente comunque vi confesso sono molto affezionato al gusto del Plum Cake che facevano a casa quando ero bambino che era poi quello preso da un vecchio ricettario Bertolini del quale, ovviamente, mi sono appropriato ;-)

Lì l'ingrediente preponderante era la farina ed il procedimento era diverso da quello del Pound Cake... mmh... magari per completezza quello lo faccio e lo pubblico la prossima settimana che ne dite?

Tutto sommato anche questa ricetta non è male, secondo la mia signora si sente troppo l'uovo (e certo amore mio, è appena sfornato... :-)), secondo me invece è ancora troppo dolce (e ti credo, con tutte quelle uvette!), insomma alla fine si fa sempre il paragone con l'altro Plum Cake al quale siamo abituati.
Siamo allora giunti alla conclusione che più che dare un giudizio oggettivo facciamo un confronto soggettivo e ce lo siamo dunque pappato tutto senza altri commenti e "con mucho gusto".

Dicevamo dunque del procedimento del Pound Cake: tipicamente si segue un certo ordine di introduzione degli ingredienti.

Si comincia montando il burro a spuma con lo zucchero e poi si aggiungono le uova facendole assorbire una alla volta, infine si lega il tutto con la farina e si amalgama la frutta.

Il lievito non dovrebbe essere necessario, ma io ce ne ho messa una mezza bustina tanto per andare sul sicuro.

Curiosamente invece nelle ricette francesi del "quatre-quarts" ho trovato sempre o quasi il procedimento della montata doppia ovvero tuorli montati con lo zucchero, aggiunta di farina (e lievito), burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve.

Le dosi sono per uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm

Ingredienti
Farina 00 250 gr (più qualche cucchiaiata extra per infarinare la frutta)
Zucchero 200 gr
Burro 250 gr
Uova 6 (N.B.:360 gr netti circa)
Uvetta 250 gr
Frutta candita assortita 100 gr (Arancio, Cedro, Ciliegia etc...)
Lievito per dolci 1/2 bustina
Rhum 80 ml
Cannella in polvere
Chiodi di garofano macinati


Procedimento
Per comodità preparate e pesate prima tutti gli ingredienti: mettete l'uvetta in una tazza cosparsa col Rhum per rinvenirla, possibilmente per almeno 2 ore.

Tirate il burro fuori dal frigo un'oretta prima, sminuzzate i canditi a quadratini e tenteli da parte,

In una ciotola con la frusta lavorate per una decina di minuti il burro con lo zucchero.

Aggiungere un uovo semisbattuto alla volta incorporandolo bene prima di ogni inserimento successivo.
Ho usato le fruste elettriche e dopo l'ultimo uovo il composto era così:


Aggiungere la farina setacciata assieme al lievito e gli aromi ed amalgamare con una spatola.

Sgocciolare nel frattempo l'uvetta strizzandola appena, raccogliere il rhum sgocciolato dall'uvetta ed amalgamarlo all'impasto.

Infarinare bene i canditi e l'uvetta ed aggiungerli all'impasto mescolando sempre con la spatola.
L'infarinatura pare serva per non farli cadere tutti sul fondo dello stampo durante la cottura.

Distribuire l'impasto in uno stampo da Plum Cake foderato di carta forno in modo tale che superi il bordo di alcuni cm. visto che con questa quantità di impasto lo stampo si riempie fino all'orlo e dovrà poi crescere.



Per preparare lo stampo ho accartocciato e bagnato rapidamente un lungo strappo di carta forno, l'ho strizzata e poi asciugata strofinandola con un cencio.

A questo punto era domabile e ha preso comodamente la forma dello stampo, le pieghe risultanti le ho sovrapposte sui lati corti e le ho poi tenute ferme con un paio di punti di spillatrice.

Porre in forno già caldo a temperatura moderata (150-160°) per 60' circa e anche di più se necessario.

Avendo scelto uno stampo corto e che svilluppasse quindi il dolce molto in verticale (mi piace la fetta alta, eh!), prima che il calore arrivi al centro ci vuole molto tempo, quindi meglio dare un calore moderato per lungo tempo.

Se a metà cottura dovesse sembrarvi già troppo scura la crosta, coprite velocemente la torta con un foglio di stagnola e proseguite la cottura e comunque non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35'.

Se poi non volete rischiare troppo, fatelo più proporzionato: riducete le dosi di un terzo oppure prendete uno stampo più lungo.

La prova stecchino fatela pure ma non prima che siano trascorsi almeno 45' e comunque attendete che si si formi il caratteristico spacco in superficie.

Sfornate, togliete delicatamente la carta forno e mettete a raffreddare su una griglia.



Tagliatelo quando è freddo, non fate come me che non imparerò mai: per la fretta di fare le foto (e anche di assaggiarlo!) l'ho tagliato appena sfornato e mi si sono quasi spappolate le fette.


Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo, e decorare con qualche ricciolo di agrume candito, per stavolta ho preferito lasciargli quell'aspetto rustico di torta casalinga da colazione col suo bello spacco così sexy ;-)

Conservare avvolto nella stagnola in luogo fresco.

Il giorno dopo è anche più buono... e si taglia molto meglio!! ;-))).

Torta patate ed ortaggi

Eccomi di nuovo quà, la mia vetrina rialza mooolto lentamente la saracinesca ed io cerco di riorganizzarmi un po' le idee per le settimane che verranno.

Ancora abituato ai ritmi vacanzieri, ammetto che faccio fatica a riprendere i ritmi che tenevo prima, come anche fatico un po' a ricalarmi nella impegnativa veste di food-blogger.

Chissà... sarà per il caldo residuo degli scorsi giorni che non invitava ancora ad accendere il forno o ad impastare le frolle... e neppure a passare le ore al computer prediligendo invece io me medesimo di passare buona parte del tempo libero all'aria aperta.

Oppure sarà per i tre chili presi in vacanza che imporrebbero alla mia coscienza un periodo di morigeratezza ed astinenza dai dolci... :-P

In più in questi giorni mi sono beccato anche un bel raffreddore, cosa che ovviamente non aiuta proprio né fisicamente né umoralmente.

Il piccolo chef invece stà benone e vi saluta tutti, è tornato in forma smagliante e vanitosamente mostra a tutti i parenti il sederino bianco per far notare lo stacco dell'abbronzatura!

Insomma, ferie lunghissime e rilassanti, ma... non completamente oziose!

Pur non avendo più cucinato alcunché ad eccezione di qualche teglia di pizza, ho messo giù alcuni appunti per un progetto legato al blog che avevo in mente da tempo.

Visti i positivi riscontri ricevuti sull'argomento, stò pensando infatti di organizzare per l'autunno un corso sul cioccolato, dove mi impegnerò ad insegnare a chi lo desidera, come riconoscere e degustare quello di qualità e come lavorarlo con mezzi accessibili a tutti.

Tra qualche settimana ritornerò sull'argomento, nel frattempo chi volesse saperne di più può scrivermi privatamente, ovviamente senza impegno alcuno.


La ricetta che vi propongo oggi prima di tutto non è dolce, è una che tenevo pronta da parte per tempi come questo, nei quali ancora si "carbura" poco e male ;-D

Ricordate il famoso libro di torte salate omaggio della suocera del quale vi parlavo in questo post?

In copertina campeggiava tra le tante, la foto di questa vistosa torta di patate ed ortaggi.

Diciamo che come torta salata, anche se un tantino laboriosa a farsi, è piuttosto leggera.

L'idea non è male, la base è fatta di patate lessate e macinate mescolate ad un po' di uova, latte e burro; per le verdure da metter sopra vedete un po' quello che offre la stagione, per me ci stà bene di tutto.

Può essere un contorno per fare bella figura con degli ospiti e perché no, può essere una presentazione invitante per invogliare i bambini a mangiare le verdure... mmh... forse... ;-)

Consigliabile usare patate farinose e non quelle novelle, per il maggior contenuto di amido che aiuta a legare.


Ingredienti
Patate 1 kg
Spinaci 300 gr
Zucchine 250 gr
Pomodori maturi 300
Uova 2 intere + 2 tuorli
Latte 75 ml
Burro 80 gr (+ un pezzetto per ungere la tortiera)
Sale
Pepe (facoltativo)

Procedimento
Lavare e pelare le patate, tagliarle a grossi tocchi e cuocerle al vapore.

In alternativa, se non avete la vaporiera, potete metterle a lessare in acqua salata.

Scolarle e passarle nello schiacciapatate, raccogliere il passato e con un mestolo di legno mescolarci 20gr di burro, le uova ed i tuorli, sale e pepe secondo il gusto ed infine il latte.

Quando il composto è ben amalgamato prendetene 3/4 e riempiteci il fondo di una tortiera imburrata, livellando con cura la superficie.


Trasferite l'impasto rimanente in un sac-a-poche con bocchetta a stella e procedete a distribuirlo come indicato in foto fino ad esaurimento.


Nel frattempo rosolate gli spinaci nel burro per un paio di minuti... io ho usato quelli scongelati e strizzati, se ne avete di freschi, dovrete lavarli bene ed asciugarli con cura, farli appassire un po' in un tegame coperto e successivamente rosolarli nel burro. Tenerli da parte.

Scottare i pomodori in acqua bollente e sbucciarli, togliere semi ed acqua di vegetazione e tagliarli a dadolata.

Mettere poi la dadolata in padella con 20 gr di burro, sale e pepe a piacimento e far rosolare 2-3' a fuoco vivace, spengere e tenere da parte.

Infine lavare ed asciugare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle sottili.

Stesso discorso: metterle in una padella a rosolare con 20 gr di burro per 5-6', salare e pepare e mettere da parte.

Distribuire le verdure parzialmente cotte nella tortiera, alternando i colori come più vi piace.


Mettere in forno a 180° per 35' circa o fino a doratura.


Servirla calda.

Se volete una torta più ricca aggiungete delle fette di formaggio tipo Montasio o Fontina al posto dei pomodori oppure alternato alle zucchine.


Infine "last but not least": mi è arrivato il pacco premio della Loison!!!

Quando arriva una scatola Loison a casa mia è sempre una festa, quanto mi piacciono i loro panettoni, le loro torte ed i loro biscottini al burro... e credetemi non lo dico così per dire!

Il pacco conteneva anche un bel grembiule ricamato di lino 100% fresco e leggero che ho gradito molto e credo sia l'ideale per pasticciare dove c'è spesso il forno acceso :-)