Kugelhupf al Cacao

Era tempo che avevo voglia di rifare un dolce lievitato, ma per le temperature diurne che ancora incombono su Firenze il discorso era ancora non certo proibitivo... direi piuttosto... demotivante, ecco!

Poi però una notizia: Adriano e Paoletta riprendono il loro lavoro sui corsi di panificazione e fanno tappa a Firenze, Gaia che come me ha partecipato al corso mi contatta e mi chiede che ne penso di una rimpatriata per far loro una sorpesa... ognuno porta qualcosa e magari capita anche di riassaggiare la pizza del maestro cotta nel forno a legna! :-PPP

Lo stimolo quindi c'è tutto e anche qualcosa di più, ma... cosa si porta in dono per fare un improvvisata ai maestri di un corso di panificazione?

Un lievitato of course!

Siccome il primo kugelhupf che ho fatto e pubblicato mi ha portato molta fortuna, ho pensato fosse propizio ripetere l'esperimento ma stavolta in chiave personalizzata.

Io che nutro una passione insana per cacao e cioccolato in genere, prendendo qualche spunto quà e là e con le nozioni acquisite a mia volta ai suddeti corsi, ho cominciato ad elaborare una mia versione del kugelhupf, declinata al gusto cacao.

Il "Kugelhupf" o "Gugelhupf" è un dolce di origine tedesca, se ne trovano molteplici varianti nei paesi limitrofi e vuole dire qualcosa come "sfera lievitata", si tratta infatti generalmente di un dolce di pasta soffice tipo brioche, non molto dolce e spesso arricchito con uvette.

La forma tipica è quella che si ricava dallo stampo alto scanalato e con foro centrale.

Le origini del dolce sono piuttosto popolari e le prime traccie di ricette e stampi di Kugelhupf risalgono al 17° secolo.

Sull'origine di questo dolce in Germania c'è comunque una leggenda che narra che i Re Magi di ritorno da Betlemme abbiano fatto tappa in Alsazia (!!!), dove vennero accolti così cordialmente che per ricambiare fecero e lasciarono in dono un dolce lievitato che aveva la forma dei loro turbanti.

In Francia altresì sono convinti che il Kugelhupf sia stato inventato nella città di Ribeauvillé, tanto che ogni anno nella seconda settimana di Giugno vi organizzano il Gugelhupf-Festival!


Per quanto riguarda questa ricetta temevo che venisse troppo amaro e così ho aggiunto le goccie di cioccolato bianco...

L'intenzione iniziale era di mettere le goccie di cioccolato fondente, a dire il vero sarebbe stato perfetto un cioccolato fondente dolce tipo al 50% di cacao, ma in casa mia ormai si trova solo dal 70% in su! ;-) ) e così ci ho messo quello bianco.

Tutto sommato ritengo che forse sia stato un errore perché alla fine l'impasto era comunque buono così... ed il cioccolato bianco... è svanito! ovvero si è sciolto ed è stato assorbito dall'impasto durante la cottura!


Come per ogni mio lievitato pubblicato, impasti ed incordature sono condotti rigorosamente a mano.

E' un po' faticoso, ma per quanto riguarda questo dolce un po' meno rispetto per esempio al panettone.

L'aggiunta del cacao in un lievitato era per me una novità... e ho fatto questo ragionamento: il cacao in polvere è la parte secca del cacao, anche se conserva una certa percentuale di burro di cacao.

Per aumentarne la solubilità (generalmente infatti è un prodotto destinato alla preparazione di bevande) la polvere estratta per pressione subisce poi un processo di alcalinizzazione.

Sarebbe errato quindi secondo me introdurlo assieme alla farina (sebbene di forza) perchè tenderebbe a sottrarre l'acqua (quì presente nel latte) necessaria alla formazione del glutine.

Ho pensato quindi di aggiungerlo amalgamato col burro, che normalmente si aggiunge alla fine, quando l'impasto e di conseguenza la "maglia glutinica", sono formati ed al sicuro.

L'acqua presente nel burro ben si combina con la polvere alcalinizzata ed il burro di cacao ha poi una particolare compatibilità ad amalgamarsi coi grassi di origine lattea (il cioccolato al latte ne è un esempio).

Quando ieri sera ho portato questo dolce alla fine del corso non l'avevo ancora né affettato né tantomeno assaggiato, quindi stavo un po' sulle spine... invece le reazioni all'assaggio sono state per me molto gratificanti, il Maestro stesso ne ha voluta prendere una seconda fetta da quanto gli era piaciuto! WOW!!! :-DDD

Che dire poi della serata... ho rivisto e chiacchierato con i vecchi compagni del corso, Adriano e Paoletta erano strafelici di rivederci ed anche se oggi ripartivano per fare il corso a Venezia, sono rimasti a chiacchierare con noi fino a tardi...
Ma si può chiedere di più dalla vita? :-)


Ingredienti

Farina (W 340) 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Latte 185 gr
Burro 120 gr
Lievito di birra 10 gr
Uova 2 intere + 1 tuorlo
Malto d'orzo un cucchiaino
Zucchero 75 gr
Cacao 75 gr
Cioccolato bianco in goccie (o dadini) 75 gr (facoltativo)
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone non trattato
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Zucchero a velo per decorare

Procedimento
Sera precedente: preparare il poolish aromatizzato.

In una ciotola sciogliere 5 gr di lievito in 135 gr di latte tiepido.

Aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la frusta fino ad ottenere una pastella.

Grattugiare la scorza di limone e mescolarcela.

Tappare la ciotola e porre in frigo per 12 ore a 5°

Mattino successivo: mettere il poolish a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare un lievitino sciogliendo i 5 gr di lievito residuo in 50 gr di latte tiepido assieme al malto.

Aggiungere50 gr di farina e formare una pastella.

Lasciar gonfiare 45-60'.

Nel frattempo preparate una "crema" mescolando con un cucchiaio in una ciotola, il burro tagliato a dadini assieme al cacao, fino ad ottenere un composto cremoso.

Tenere da parte, meglio se in frigo.

Mescolare tra loro poolish e lievitino, aggiungere 125 gr di farina e formare l'impasto cercando già di sviluppare il glutine.

Quando l'impasto è quindi malleabile ed uniforme anche se ancora non molto morbido, incorporarci il tuorlo singolo con 15 gr di zucchero.

Ad assorbimento avvenuto incorporare anche 55 gr della crema burro/cacao ed incordare l'impasto.

Mettere in una ciotola, coprire e far triplicare l'impasto.

Riprendere l'impasto reincordarlo ed incorporarci i 2 tuorli con 20 gr di zucchero.

Incordare ed aggiungere i due albumi con 40 gr di zucchero, infine il sale e gli ultimi 25 gr di farina.

Incordare ed incorporare i restanti 135 gr di crema burro/cacao aggiungendola in tre volte.

Aggiungere infine l'estratto di vaniglia ed incordare.

Aggiungere durante quest'ultima fase le goccie di cioccolato bianco.

Coprire a campana per 40' circa e mettere poi in un contenitore coperto in frigo a 5° fino all'indomani.

Togliere l'impasto dal frigo mezz'ora prima di lavorarlo.

Rovesciare slla spianatoia e dare due giri di pieghe di tipo 2.

Rovesciare la palla con la chiusura sotto e metterlo in forza (chi ha fatto il corso sa come si fa ;-))

Coprire a campana e lasciar riposare 15'.

Nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf, visto che ci siete imburratevi anche le dita ;-)

Con un dito premere al centro esatto per ricavare un buco.

Allargare delicatamente alla misura necessaria e sistemare poi delicatamente nello stampo sempre mantenendo la chiusura sotto.

Lasciar lievitare finché l'impasto arriva al bordo.


Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30' circa.

Posizionare la griglia nella parte medio bassa, perché in cottura cresce ancora in altezza facendo un bello "sbuffo".

Se necessario coprire con un foglio di alluminio verso metà cottura.

Il dolce è già buono così, ma secondo me il sapore migliora se lo si lascia maturare per un paio di giorni almeno chiuso in un sacchetto.