Dolcetti di brioche alle mele

Oggi vi propongo dei dolcetti soffici di brioche profumati di mela.

La pasta brioche è quella leggera allo yogurt che a me piace particolarmente per leggerezza e sofficità.

Rispetto alla ricetta che eseguii nel post dove mi cimentavo nelle formature a treccia (che poi è una ricetta di Adriano), ho fatto qualche piccola variazione.

In realtà la pasta brioche mi serviva anche come base per un altro dolce che però è riuscito a metà ed ancora non so se sia il caso pubblicarlo, quindi per ora non vi dico altro... ;-)

La ricetta è per 8 tartellette di 10 cm di diametro.


Ingredienti
Farina W300 500 gr (ho miscelato 70% di Manitoba con 30% di farina da pizza)
Latte 150 gr
Yogurt 100 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 grandi
Burro 60 gr
Lievito di birra fresco 8 gr
Malto d'orzo un cucchiaino
Sale 5 gr
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Rhum 2 cucchiai

Per la farcia
Composta di mele già pronta
oppure in alternativa preparare una farcia(*) con questi 3 ingredienti:

Mele 3 o 4 (dipende dalla grandezza) di stagione (ho usato le Royal Gala)
Succo di mezzo limone
Zucchero 2 cucchiai

Per la decorazione
Mela 1 grande (ho usato una Granny Smith)
Zucchero 30 gr
Acqua 60 gr



Procedimento
12 ore prima (per me la sera precedente) preparare un poolish sciogliendo in una ciotola 4 gr di lievito con 100 gr di latte tiepido.
Aggiungere 100 gr di farina (solo Manitoba) e mescolare con una frusta per ottenere una pastella piuttosto densa.
Sigillare il contenitore e porre in frigo a 5° appunto per 12 ore.

Passato questo tempo togliere il poolish dal frigo e preparare un lievitino sciogliendo il malto col lievito in 50 gr di latte tiepido.
Aggiungere 50 gr di farina (solo Manitoba) e mescolare per ottenere una pastella.
Lasciar gonfiare 45-60'.


Le indicazioni che seguono sono per la lavorazione manuale, se avete un impastatrice sarà tutto molto più facile.

Disporre a fontana in una ciotola le restanti farine miscelate, mettere al centro tutti gli ingredienti dell'impasto (lieviti compresi) tranne il burro, il sale, l'estratto di vaniglia ed il Rhum.
Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il sale ed impastare.

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.
Ripiegare l'impasto sul burro e schiacciare ripetendo le piegature finché è assorbito.
Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia ed una volta assorbito aggiungere anche il Rhum.

Incordare l'impasto che si presenterà poi come una massa ben legata, lucida ed elastica.

Coprire a campana e dopo 30' dare le pieghe e formare direttamente oppure mettere in una ciotola capiente, sigillare e spostare in frigo per 12 h circa a 6-8°.

A me è capitato di dovercelo far rimanere quasi 24 ore e quindi l'ho tenuto a 5°.

Togliere l'impasto dal frigo e dopo mezz'ora rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare le pieghe di tipo 2.

Rovesciare con la chiusura sotto e coprire a campana, lasciando riposare 20' circa.

Imburrare nel frattempo 8 stampini da crostatina di 10 cm di diametro.
Porzionare e pesare 8 palline di impasto da 70-75 gr circa l'una e foderarci il fondo ed i bordi degli stampini.

Riempire con la composta di mele.

Stendere la pasta rimanente a 2 mm di spessore e ritagliare 8 dischi di pasta con un coppapasta di 10 cm di diametro o in alternativa ricavare 8 palline di 35-40 gr ciascuna da stendere manualmente una ad una per ricavare altrettanti dischetti di pasta.
Applicare i dischi di pasta a chiudere le tartellette sigillando poi bene i bordi.

Prendere la mela rimasta per la decorazione e tagliarla a metà per il verso orizzontale.
Con la mandolina ricavare 8 sottili fette centralmente alla mela, cercando di togliere i semi prima del taglio.

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per pochi minuti i 30 gr di zucchero sciolti nell'acqua.
Pennellare ogni tartelletta con lo sciroppo, applicare una fetta di mela da pennellare a sua volta.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo un ora circa.

Togliere la pellicola, spennellare nuovamente e passare in forno già caldo a 170° per 20' circa o fino a cottura.

Togliere dagli stampi e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta freddi si conservano chiusi nei sacchetti.


Ecco l'interno:


(*)Procedimento per la farcia:

sbucciare e tagliare le mele a dadini che metterete a cuocere in un pentolino coperto con il succo di limone ed i 2 cucchiai di zucchero.
Questa è la base alla quale facoltativamente potete aggiungere spezie ed aromi a vostro gusto.

Dopo 15' circa quando le mele saranno cotte ed avranno esaurito il liquido, togliere dal fuoco, frullare brevemente col minipimer e lasciare raffreddare.

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Aggiornamento delle 12,35:
Con questa ricetta partecipo al contest/raccolta "Il tempo delle mele" di Claudia e Stefania del blog "Noi due in cucina"