Strudel di Mele di Ruli

Se c'è un dolce che può definirsi "tradizionale" questo è senz'altro lo Strudel di mele che nella sua semplicità è uno dei dolci che rischia maggiormente delle "mistificazioni"...

Soprattutto per quel che riguarda la pasta che lo avvolge c'è da fare un discorsetto di premessa... molto spesso infatti si trovano ricette di strudel realizzati con pasta sfoglia o impasti che contengono uova, burro e zucchero... bene, questi possono anche essere chiamati strudel perché ne condividono il metodo di avvolgimento del ripieno in una pasta, ma non "tradizionali".

La pasta dello Strudel casalingo tradizionale infatti (da taluni detta anche "pasta matta") è composta solo di farina, acqua sale e poco olio.

La particolarità nonché la difficoltà di questo dolce, sta nella lavorazione che porta ad ottenere una pasta molto sottile ma resistente.

La ricetta è quella pubblicata a suo tempo sul forum de "La cucina italiana" da Ruli, una mia affezionata lettrice con la quale scambio molto spesso informazioni su torte e specialità di origine austro-ungarica, argomento sul quale la ritengo un'autentica esperta, qualcuno di voi ricorderà ad esempio la sua Torta Rigoianci .

Rispetto alle dosi degli ingredienti mi sono permesso di apportare qualche variazione, che per completezza ho evidenziato in colore rosso... ma credo Ruli non me ne vorrà ;-)

Intanto ho fatto un singolo strudel, dividendo il peso delle mele venivano 670 gr circa, io ne ho pesate 750 gr e alla fine ho visto che ci stavano... così ho potuto metterci 3 diverse varietà di mela: Golden, Stark e Morgenduft, come dire... più varietà c'è, meglio è!

Poi siccome quì piacciono le uvette ma non la cannella ho aumentato la dose delle prime, (diminuendo contemporaneamente lo zucchero) ed omesso la seconda; infine ho aggiunto anche il succo del limone.

Per quel che riguarda il procedimento invece la ricetta originale prevedeva di tenere l'impasto a riposare coperto a campana con una pentola rovente, io ho semplicemente utilizzato acqua molto calda per l'impasto e lasciato riposare.

Il raggiungimento della marcata estensibilità della pasta da strudel infatti credo sia riconducibile al fenomeno dell'autolisi, nel quale il riposo del pastello ed il pizzico di sale disciolto nell'acqua giocano un ruolo fondamentale nel conferire le caratteristiche desiderate di elasticità.

La farina non dovrà quindi essere necessariamente forte, basta una comune farina media da pane e la conferma l'ho avuta da un mio precedente tentativo fatto usando la farina Manitoba che mi portò ad ottenere un impasto sì elastico, ma che dopo la cottura era gommoso e poco gradevole.


Ingredienti

Pastello
Farina 120 gr (io Bio Viviverde Coop)
Acqua 65 gr (calda a 50°)
Sale 1 gr
Olio EVO 12 gr

Ripieno
Mele 670 gr (750 gr con le buccie)
Uvetta 40 gr (70 gr)
Zucchero 100 gr (65 gr)
Pangrattato 50 gr
Pinoli 20 gr
Limone 1/2 scorza (+ succo)
Cannella in polvere (io no)
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento
Impastare la farina con l'acqua calda nella quale si è sciolto il sale, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed infine incorporare l'olio e continuare ad impastare finché l'impasto è consistente, liscio, elastico e non appiccicoso.

Ungere l'impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola per un ora circa.

Preparare intanto il ripieno: mettere a rinvenire l'uvetta nel rum (io l'ho messa in acqua calda con un goccio di Rum), sbucciare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una ciotola mescolandole con lo zucchero e la scorza di 1/2 limone (io ho aggiunto anche il succo di 1/2 limone) ed i pinoli.

In una padella antiaderente a fuoco lento asciugare il pangrattato tostandolo appena, girandolo con una spatola di silicone; facoltativamente lo si può rosolare anche con una noce di burro (io no).

Tutto pronto per la formatura... l'impasto è tutto lì!!

Trascorso il tempo necessario riprendere la pasta e stenderla inizialmente col mattarello, preferibilmente senza infarinare il piano, la pasta se ben lavorata e riposata non sarà appiccicosa ma cedevole e ben estensibile, ovvero senza "nervosità".

La si dovrà stendere comunque evitando assolutamente di forzare premendo col mattarello col rischio di strapparla, quando poi si sarà ottenuto un ovale spesso un millimetro circa si proseguirà a stendere manualmente.

Questa è senz'altro la fase più difficile del procedimento nella quale è necessaria buona manualità: la pasta andrà stirata ed assottigliata tenendola sui dorsi delle mani e sulle nocche facendo in modo da renderla un velo sottile senza che si laceri e cercando inoltre di ottenere un rettangolo regolare.

La ricetta tradizionale molto poeticamente consiglia di assottigliarla al punto che in trasparenza si possano leggere le parole di una lettera d'amore... io essendo (momentaneamente) sprovvisto di lettere d'amore mi sono accontentato di poterci vedere nitidamente attraverso la tela del canovaccio... ;-D

Una volta ben stesa quindi appoggiare la pasta su un canovaccio pulito e cospargerla uniformemente col pangrattato lasciando una cornice libera di 1-2 cm sul perimetro esterno.


Completare il ripieno: sgocciolare e strizzare l'uvetta e mescolarla alle mele assieme ad un pizzico di cannella, distribuire poi il tutto sul pangrattato lasciando sempre la cornice libera.

Con l'aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel in modo da accompagnare e non tirare la pasta, chiuderlo agli estremi.
Come dice Ruli se la pasta è "giusta" si vedono le mele (ed io aggiungo: anche le uvette) in trasparenza.

Sempre con l'ausilio del canovaccio poggiarlo col margine di chiusura sotto sulla placca da forno imburrata ed infarinata.

Cuocere a 180° per 60' circa, al termine dovrà essere dorato ed un po' più irregolare per effetto del collassamento delle mele in cottura...

Lasciar raffreddare sulla placca, spostare sul vassoio di portata e spolverizzare di zucchero a velo.

Buono anche freddo, servito tiepido è strepitoso!!
Ruli dice che in Austria viene spesso servito accompagnato con panna montata, forse per ribilanciare un dolce che di per sé è certamente meno calorico di altri! ;-)

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 Passando ai saluti di rito, oltre che augurarvi una buona giornata come sempre, colgo l'occasione per farvi anche gli auguri per una Pasqua gioiosa e serena! :-D

Pan di Ramerino - Metodo Biga

Col rischio di ripetermi vi propongo un'altra ricetta del "pan di ramerino", la versione precedente differisce per l'utilizzo del lievito madre, però siccome non tutti lo gestiscono ho ritenuto giusto mettere a disposizione una ricetta che prevede l'utilizzo del lievito di birra.

Come dicevo nel post dell'altra versione, un tempo era il dolce tipico della quaresima ed è tradizionale mangiarlo il giovedì santo dopo che è stato portato in chiesa e benedetto.

Come in altre ricette ho fatto ricorso all'utilizzo di una biga, un pre-impasto a lunga maturazione che apporta una maggiore aromaticità all'mpasto, permette di utilizzare meno lievito e da una maggiore resistenza al raffermamento.



Ingredienti e procedimento

Per la biga
Farina forte 125 gr
Acqua 60 gr
Lievito compresso 1,25 gr

Per preparare la "biga" sciogliere il lievito nell'acqua ed impastarlo con la farina quel poco che basta ad ottenere un impasto grezzo.
Lasciarlo a maturare a 18-20° per 18 ore coperto con un canovaccio.

Per l'impasto
Biga maturata
Farina (media forza) 400 gr
Acqua 240 gr
Lievito compresso 7 gr
Pasta acida 8 gr
Malto diastasico 4 gr

Impastare la biga con i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, lasciar lievitare coperto con un panno umido per un'ora o due circa

Nel frattempo si sarà fatto soffriggere in 40 gr di olio EVO un paio di rametti di rosmarino, lasciarlo raffreddare appena e poi togliere i rametti e metterci i 200 gr di uvette; lasciar raffreddare.

Sgonfiare l'impasto ed incorporare impastando 40 gr di zucchero e poi  2-3 gr di sale sciolti in 10 gr di acqua.

Aggiungere infine le uvette, l'olio e gli aghi di un paio (o anche più) di rametti di rosmarino.

Spezzare l'impasto in porzioni uguali (aiutarsi con la bilancia) tra i 100-150 gr

arrotondarle a sfera chiusa sotto e metterle su una placca infarinata o coperta di carta forno.

Spennellare con olio e lasciar lievitare per 1-2 ore circa.

Una volta a lievitazione spennellare ancora con olio e praticare i rituali 4 tagli a croce

Cuocere a 160° - 170° per 15'-20' a seconda del peso.

Una caratteristica di questi pani è la morbidezza che permette che possano essere tagliati bene con le mani, pare infatti che per tagliare un pane che sia stato benedetto viga il precetto di non usare il coltello... ;-)

 

Buona settimana a tutti! :-)

Pain au Chocolat

Oggi è il primo giorno di primavera!! Sebbene in giro senta solo gente che si lamenta che fa freddo, che non fa che piovere, che non esistono più le mezze stagioni di una volta etc... io vedo già tanti alberi che puntuali (e silenziosi, loro), sfoggiano delle fioriture meravigliose!

Per me qualsiasi cosa ci porti il meteo il giorno dell'equinozio di primavera rimarrà sempre una giornata indimenticabile, a casa infatti festeggiamo il giorno che il "piccolo chef" è venuto tra noi :-)

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La ricetta che vi propongo oggi è una mia interpretazione di un grande classico della pasticceria nonché delle colazioni francesi: il "Pain au chocolat" che altro non è che un fagottino avvolto di pasta brioche sfogliata, riempito con una modica quantità di cioccolato fondente in barrette.

Stavolta purtroppo non sono stato troppo solerte con il passo passo, per quanto riguarda la formatura mi rendo conto che un paio di foto in più sarebbero state utili.
Per "salvarmi in calcio d'angolo" e poter comunque pubblicare la ricetta vi rimando ad un comodo video scovato su YT nel quale direi la formatura è illustrata egregiamente.

Come avrete notato dal video per praticità il pasticcere usa delle barrette di cioccolato già pronte del peso e della misura giuste, in alternativa potete ricavarle anche da voi sciogliendo e ritemperando del cioccolato, stendendolo poi col sac-a-poche in tante striscie lunghe uguali; oppure, se come me non siete così perfezionisti, mettetecelo pure a pezzetti tagliati possibilmente regolari da una tavoletta, il risultato finale non cambierà poi molto.


Ingredienti (per una ventina di "fagottini")

Farina 00 (W330) 400 gr
Acqua 170 gr
Lievito compresso 15 gr
Tuorli 70 gr
Zucchero 100 gr
Burro 20 gr
Sale 5 gr
Scorza di arancio grattugiata (facoltativa)
Burro (per le girate) 220 gr

Cioccolato fondente (50% di cacao) 200 gr

Per lucidare
Latte
Zucchero a velo vanigliato (preferibilmente "vanigliato home-made" ;-) )

Impasto

In planeataria col gancio impastare 350 gr di farina, l'acqua (nella quale avrete precedentemente disciolto il lievito), due tuorli e metà zucchero, con l'impasto formato ma ancora grezzo aggiungere gli altri due tuorli, il rimanente zucchero ed infine la restante farina.

Incordare, ed aggiungere poi il burro ammorbidito impastandolo col sale (ed eventualmente la scorza di arancio).

Una volta ottenuto un impasto liscio avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo nel ripiano più basso (4°) fino all'indomani (min. 8 - max. 24 h)

Togliere l'impasto dal frigo, stenderlo sul piano infarinato, inserirci il panetto di burro e dare tre girate a tre come illustrato ad esempio quì.

Formatura

N.B.: vi ricordo che il procedimento è efficacemente illustrato in questo video

 Stendere l'impasto in una striscia alta 15 cm circa e tagliare verticalmente a striscie rettangolari di 7-8 cm.

Mettere del cioccolato in cima alla singola striscia, arrotolare un primo giro, aggiungere un altra striscia di cioccolato e finire di arrotolare non troppo serrato.


Appoggiare i fagottini ottenuti col margine di chiusura sotto su teglie coperte di carta forno, spennellare con mezza tazzina di latte nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato.

Far lievitare a 27° per 90' circa spennellare di nuovo dopodiché cuocere a 170° per 15-20', al termine sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Buoni a colazione come a merenda, a casa mia non sono durati neanche 24 ore!!

Buona primavera e buon fine settimana! :-DDD

Frollini alla Nocciola

Da tempo ero alla ricerca di un buona ricetta per fare dei frollini alla nocciola, perché se è vero che quelli al cioccolato godono indiscussa fama come insostituibile "comfort-food", anche i biscotti a base di frutta secca hanno secondo me quella marcia in più.

Per quel che riguarda il mio gusto personale vi confesso che la nocciola è sempre stata di gran lunga in cima alle mie preferenze battendo qualsiasi altro frutto a guscio, pistacchi compresi!

Mentre li preparavo sono giunto alla conclusione che val la pena farli anche solo per godere dell'odore che fanno in cottura... e una volta pronti poi non deludono certo le aspettative!

Passando all'esame degli ingredienti, la nocciola stessa figura quì in doppia veste: da una parte sotto forma di pasta oleosa in maniera da potersi ben emulsionare coi grassi, la parte più consistente invece sotto forma di farina che assieme a quella di frumento contribuisce anche all'assorbimento dei liquidi.

La scelta dello zucchero a velo garantisce un migliore e rapido assorbimento nell'impasto, il risultato sarà ovviamente una migliore friabilità.

 L'aggiunta del cacao invece è facoltativa, serve giusto a dare un po' di colore nonché ad "arrotondare" il sapore, in queste quantità comunque l'omissione non comporta il dover ricalcolare la quantità di liquidi necessari in ricetta.


Ingredienti
Burro 160 gr
Zucchero a velo 250 gr
Sale un pizzico
Pasta di nocciole 40 gr (per me le Gentile tonda delle Langhe)
Uova 90 gr
Nocciole tritate finemente135 gr (sempre Gentile tonda delle Langhe... ;-) )
Farina 400 gr
Cacao amaro 15 gr (facoltativo)

Procedimento
Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale, incorporare a filo la pasta di nocciole e poi l'uovo.

Con una spatola incorporare le nocciole tritate finemente ed infine la farina setacciata assieme al cacao.

Finire di impastare manualmente raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare in frigo min. 1h - max 24h.

Successivamente rendere di nuovo l'impasto malleabile e stenderlo sul piano infarinato a 3-4 mm di spessore.

Coppare alla misura desiderata (io ho usato un cerchio di 5 cm di diametro) e mettere i biscotti appena distanziati su teglie coperte di carta forno.

Mettere la teglia 1/2 ora in frigo e poi infornare a 160° per 15-20' circa.

Attendere 5' e poi trasferire a raffreddare sulla griglia.

Conservare in un sacchetto.

Buona settimana! :-D

Pane "Briosciato" a metodo diretto

Le foto sono forse peggio di altre volte, succede quando gli unici momenti liberi per farle sono nelle ultime ore di luce di un pomeriggio buio e piovoso... però, per la sua "resa" secondo me questa ricetta meritava assolutamente la pubblicazione.


Si tratta di una mia personale elaborazione di una delle tante ricette avute ad un fantastico corso di panificazione del M° Piero Capecchi, del maestro e del corso se ricordate ne avevo avevo già parlato in questo post...


La forma che ho scelto è quella di un pane a cassetta, l'impasto poi si presta bene anche a ricavarne dei panini di 30-40 gr circa da farcire variamente ad esempio come portata per un buffet, inoltre se ben conservato il prodotto che se ne ricava rimane morbido e gustoso per alcuni giorni.



L'utilizzo di farina comune, quindi senza requisiti "tecnici" particolari di forza ed estensibilità, predilige il metodo diretto con l'indiscusso vantaggio di avere un pane già pronto nel giro di pochissime ore... annotatela tra le ricette utili in caso di emergenza!! ;-DDD



Ingredienti

Farina 00 400 gr (io Coop Viviverde Bio)
Latte (27°) 200 gr
Burro 40 gr
Zucchero 40 gr
Uova 40 gr
Malto in polvere 4 gr
Pasta acida in polvere 10 gr
Lievito compresso 12 gr
Sale 4 gr

Per lucidare
Uovo
Latte
Sale

Procedimento
Mettere in planetaria farina, uovo, zucchero, malto, pasta acida, il lievito sbriciolato, il burro morbido e 3/4 del latte.

Avviare col gancio ed impastare per 5' circa, dopodiché aggiungere il sale ed il rimanente latte a filo.
Aumentare leggermente la velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, più o meno altri 5'.

N.B.: preferibilmente si dovrebbe fare in modo da ottenere una temperatura di fine impasto intorno ai 24-25°

 utilizzando uovo e burro che venivano dal frigo per rimanere in quel valore ho riscaldato il latte a 27° prima di aggiungerlo all'impasto. 


Fare una "preforma" a palla chiusa sotto

coprirla con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per 15' circa.

Formare a filone ed allungare a misura stampo (misure del mio circa 30x10x10)

Mettere nello stampo imburrato e lasciar riposare 10'

dopodiché schiacciare bene col pugno chiuso in modo da coprire il fondo e dare una prima spennellata con uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con un po' di latte.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per 90' circa

Una volta lievitato togliere delicatamente la pellicola e dare una seconda spennellata di miscela uovo/latte.

Cuocere a 180° per 20' circa, verificare la cottura togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta freddo conservare chiuso in un sacchetto.

-o-

Infine voglio fare una precisazione sull'argomento del post precedente: 

il riconoscimento che ho avuto dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria) nell'intento della Federazione vuole anche essere un invito a tutti i food-blogger ad interessarsi e a documentare nei propri blog e canali di diffusione sui "social" le attività e le iniziative della Federazione stessa in cambio di tale riconoscimento.

Chi lo desidera può saperne di più leggendo le indicazioni a questa pagina.

Ed ora è proprio tutto... vi auguro un buon proseguimento di settimana! :-D

Un grazie alla FIP - Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria

Oggi niente ricetta semplicemente vi vorrei raccontare che mi è stato corrisposto un bel riconoscimento al blog e del quale sono molto soddisfatto.

Partiamo però da qualche settimana fa... nell'ultima edizione del SIGEP di Rimini (il noto salone internazionale della pasticceria, gelateria e panificazione),  lo scorso gennaio, sono stato invitato, in veste di blogger, ad assistere alla nascita di un nuovo soggetto professionale nel modo della pasticceria: la "Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria"

Si tratta di un'associazione nata col fine di aggregare alcuni tra i migliori professionisti del settore capillarmente distribuiti sul territorio italiano, in uno spirito di cooperazione e condivisione, mirato alla crescita del settore ed alla valorizzazione del prodotto artigianale dolce "Made in Italy".

Tanti sono i nomi eccellenti del panorama che vi han preso parte e che han portato altissimo prestigio ad una federazione che seppur neonata poteva già vantare alla fondazione un medagliere complessivo tra i membri di oltre 580 riconoscimenti ottenuti in competizioni nazionali ed internazionali

Il sito di riferimento http://www.federazionepasticceri.it/ è da qualche settimana il "contenitore" nonché punto di riferimento della federazione e la novità interessante per una realtà di questo genere è l'invito aperto al mondo dei blogger del quale come sapete faccio parte... ;-)

La bella novità per me è che mi è stato perciò riconosciuto in questi giorni il banner distintivo di approvazione della Federazione, il primo in assoluto e la cosa mi onora e mi lusinga alquanto.

Nei giorni del mio (purtroppo breve per ragioni personali) soggiorno al salone riminese nei quali ho potuto conoscere e vedere alcuni dei maestri cimentarsi in dimostrazioni di vario tipo, ho avuto l'occasione di scattare qualche foto e girare qualche video e ve ne sottopongo volentieri qualcuna.... ;-)

Alcuni lavori col cioccolato, come questo uovo....

oppure questo albero...

o queste sculture a tema carnevalesco, tutto sempre ovviamente di cioccolato....

 Non poteva mancare qualcosa con lo  zucchero...

Una scultura di ghiaccio a tema carnevalesco, vista nascere sul posto in meno di un'ora...

e per concludere una bellissima scultura di burro (o meglio margarina) degna di figurare in un museo rappresentante San Giorgio ed il Drago,  frutto se ricordo bene di almeno 8 mesi di paziente lavoro.

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 Mi sarebbe molto piaciuto seguire ancora le dimostrazioni di alcune delle "Eccellenze" della FIP alla successiva fiera "Tirreno CT" a Marina di Carrara che si è appena conclusa, ma purtroppo come già sapete le ragioni di salute delle quali vi ho parlato nel precedente post mi hanno costretto al riposo forzato tra le mure domestiche e.... beh, sarà sicuramente per un'altra volta!

Auguro a tutti un buon inizio settimana e a presto con un'altra ricetta!!

Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa

Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa

 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.

Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.

Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°

Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto

piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa

Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo

 

poi l'altro

lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,

 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente

e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia

 

Un particolare dell'intern....

Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D