Babà al Caffè e Cognac con Panna

L'idea di questa alternativa al classico babà al rum mi è venuta per sfruttare una rimanenza di alcuni pezzi cotti che a suo tempo avevo messo da parte e congelato.

Per l'esattezza dal mio congelatore sono emersi: 4 piccoli ricavati da stampini da mini-savarin, 2 medi e 2 decisamente grandi da stampini a bicchierotto.


Vi metto comunque la ricetta per fare questa pasta in maniera che possiate usarla oppure confrontarla con quella che usate abitualmente.

Considerate che con le dosi dell'impasto sotto riportate dovrebbero venirne più o meno 16 di quelli grandi (stampo a bicchierotto alto 8 cm e largo 7 all'apertura).


Ingredienti
Farina W360 400 gr (p.e. Manitoba Loconte)
Zucchero 30 gr
Uova 400 gr
Lievito di birra 16 gr
Burro 160 gr
Sale 8 gr
Vaniglia (facoltativo)

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 gr
Caffè in polvere 70 gr
Caffè liofilizzato 15 gr
Cognac 200 ml (più o meno secondo il gusto)

Per rifinire
Gelatina di albicocche
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr (io quello vanigliato home-made)
Chicchi di caffè tostati

Procedimento

Pasta per i babà

Impastare direttamente in planetaria con la foglia farina, lievito, zucchero e uova.

Una volta che l'impasto ha preso corda montare il gancio ed aggiungere 1/4 alal volta il burro col sale e gli eventuali aromi, ribaltando ad ogni aggiunta.

Continuare ad impastare ribaltando un paio di volte finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e "risale" il gancio, fermare la macchina e fare la prova del “velo” ovvero prendere un pezzo di impasto che stirato sottilmente non deve lacerarsi troppo facilmente.

Coprire e far lievitare a 26-28° finché triplica, dopodiché sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo a palla e dopo 15' procedere con la formatura.

Imburrare bene le forme e metterci le palline di impasto (tenendo la chiusura sotto) calcolando di riempirle fino ad 1/3 dell'altezza, coprire con pellicola e porre a lievitare al caldo (28°) finché l'impasto arriva al bordo.

Cuocere a 180° per 20-25' , togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto ed estrarre con delicatezza.

Bagna al caffè

Preparare la bagna mettendo in una pentola capiente l'acqua con lo zucchero, la polvere di caffè ed il caffè liofilizzato, portare a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e togliere dal fuoco lasciando infondere e raffreddare per una mezz'oretta circa.

Filtrare con un colino molto fitto

controllare che la temperatura dello sciroppo sia scesa sotto i 50° ed aggiungere il cognac poco per volta assaggiando via via finché la gradazione alcoolica ci sembra quella giusta.

Finitura

Inzuppare i babà, strizzandoli con delicatezza per far perdere la bagna in eccesso, non dovranno essere difatti troppo appesantiti dal liquido ma neanche si devono rompere nel farlo.

Lucidarli facoltativamente con un po' di gelatina di albicocche.

N.B.: io ho usato la gelatina al Pineau de Charente usata per il gelato della settimana scorsa, ma non ditelo a nessuno... ;-))

Tagliare i babà con un taglio longitudinale che arrivi a metà, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e metterla in un sac-a-poche con bocchetta stellata.

Farcire abbondantemente i babà conficcando la punta nel taglio partendo dal punto più in alto e scendere facendo delle onde, rifinire poi con qualche chicco di caffè tostato.

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Col prossimo post credo proprio che ci saluteremo per le vacanze e vi preannuncio che nella pagina dedicata pubblicherò il calendario dei corsi che ho fissato di tenere alla scuola Giglio Cooking per Ottobre e Novembre.

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Vi ricordo che sono ancora in corso le votazioni del contest al quale partecipo, quindi se vi fosse sfuggito siete ancora in tempo a rimediare! ;-D



Ed ora, come tutti i lunedì... vi auguro buona settimana! :-D

Pasticciotti "Maddalena"

Lo spunto per questi pasticciotti l'ho preso in una rivista di pasticceria e poi come faccio quasi sempre ho mantenuto il concept (lasciando perdere la ricetta originale) adattandolo alla mia maniera.

L'insieme prevede un involucro esterno di pasta sfoglia, poca marmellata sul fondo ed il ripieno di pasta maddalena sulla quale si richiudono i lembi di sfoglia di modo che cuocendo il tutto verranno fuori dei dolcetti ricchi ma particolarmente leggeri con una specie di croce di pasta disegnata sul cappello.


Ma prima è doverosa una premessa.... ricordate la pasta sfoglia "estiva" che avevo illustrato nella ricetta di questo millefoglie salato?

Dalla stesura e taglio dei 3 rettangoli necessari mi erano avanzati alcuni ritagli con geometrie non proprio regolari... che farne quindi di questi scarti?

Si può scegliere se: impastare tutto come fosse una pasta qualsiasi ed ottenere una pasta brisée (buona, ma non sfoglia) oppure affiancare i singoli ritagli cercando di farli combaciare ed appiccicare fra loro il più possibile.


Talvolta però, se la pasta è già stata tirata molto sottile e la composizione del patchwork è troppo irregolare e discontinua, conviene piegare la pasta come per una piega a tre, farla riposare un oretta in frigo e ridistenderla col mattarello per ridarle lo spessore desiderato anche se così si crea un incremento del numero degli strati che andrà a discapito dello sviluppo in cottura.

Questo permette alla pasta di conservare una buona proprietà di sfogliare ed anche se poi lo farà in maniera meno regolare, sarà per tale ragione indicata per impieghi tipo fondi di torte, tartellette etc...

E così io avevo messo insieme la pasta come la vedete in foto e l'avevo congelata per tempi migliori, cioè tempi ricchi di tartellette e pasticciotti!! ;-)))


Per quanto riguarda la pasta maddalena invece vi rimando al post di questa torta, nel quale ne avevo già parlato diffusamente.

Fermo restando il procedimento e l'assenza del lievito, noterete qualche differenza sui dosaggi degli ingredienti che quì danno una pasta molto più leggera.

Inoltre ho sostituito la farina di mandorle con quella di pistacchi perché in casa avevo quella, niente vi vieta però di provarla direttamente con le mandorle... ;-)


Ingredienti
Pasta sfoglia 300-350 gr circa
Pasta maddalena ai pistacchi (vedi ricetta sotto)
Marmellata (ai frutti di bosco la mia)
Zucchero a velo

Per la pasta maddalena ai pistacchi
Zucchero 140 gr
Farina 00 60 gr
Fecola di patate 60 gr
Farina di pistacchi 40 gr
Uova 2
Tuorli 4
Burro 30 gr (possibilmente chiarificato)


Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un quadrato dello spessore di 2 mm circa e ricavarci 9 quadrati possibilmente identici e col lato che misuri grossomodo quanto lo sviluppo interno dello stampino (nel mio caso gli stampini erano alti 4 cm e larghi altrettanto alla base quindi lato: 4+4+4=12 cm).

Prendere il quadrato di pasta sfoglia, stirarne le punte


e foderarci lo stampino leggermente imburrato in precedenza

N.B.: l'imburratura non è tanto per un discorso di distacco post-cottura, per la sfoglia questo problema non sussiste, bensì per favorire l'aderenza della pasta al bordo senza lasciar vuoti... ;-)

Procedere foderando il resto degli stampini, metterli poi in frigo e nel frattempo preparare la pasta maddalena.

Pasta Maddalena ai Pistacchi

Setacciare la farina con la fecola e miscelarla con la farina di pistacchi, sciogliere il burro e tenere tutto a portata di mano.

In una ciotola ben pulita montare con un frullino elettrico le uova con i tuorli e lo zucchero preferibilmente scaldati prima a 40° circa, quando la montata è pronta incorporarvi le farine premiscelate poco per volta e mescolando con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Per ultimo incorporare a filo il burro sciolto e caldo sempre con lo stesso metodo, una volta incorporato riempirci un sac-a-poche senza mettere alcun beccuccio.

Riprendere gli stampini foderati e mettere sul fondo di ciascuno un cucchiaino di marmellata, infine col sac-a-poche riempire di pasta maddalena fino ai 4/5 dell'altezza dello stampo stesso


Una volta riempiti prendere i lembi di pasta sfoglia e riunirli a coppie sopra la pasta sigillando leggermente con la punta delle dita.

Perdonate la foto sfuocata per la fretta (il forno era già caldo!), l'ho messa comunque per illustrare come si chiudono.

Infornare subito a 170° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Se avanza un po' di pasta maddalena ci si possono riempire dei pirottini messi in uno stampino adatto a spostarli poi in forno, per farne delle merendine.


Cuocerli immediatamente, sempre a 170° ma per minor tempo, circa10' o comunque fino a doratura.


Sfornare i pasticciotti, lasciar raffreddare pochi minuti, togliere dagli stampini e mettere a raffreddare su una griglia.

Una volta freddi cospargere di zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata...


E visto che c'ero ho sfornato e cosparso di zucchero anche le merendine.... ;-)


Quì la foto del pasticciotto tagliato...

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Per finire, una comunicazione importante!!!

Dalla sera di ieri 25 Luglio fino al 6 Agosto sono aperte le votazioni per il contest "The Best Food Blog 2012" promosso dal blog del pasticcere Mario Ragona nelle quali voi potete scegliere tra i 25 che partecipano il blog che più vi piace!

Eccone il video promozionale:




Siccome partecipa anche il quì presente "La Vetrina del Nanni", se il mio blog vi piace oppure vi piacciono le mie ricette o anche solo nei miei post talvolta avete trovato qualche suggerimento utile da integrare alla vostra pasticceria, vi invito ovviamente a votare per il mio! :-DDD

Per votare, in maniera totalmente anonima, vi basta cliccare quì e dalla pagina dedicata selezionare il nome del blog nella lista e cliccare su "Vota!"... semplice no??


Ringrazio anticipatamente di tutto cuore chi mi corrisponderà di tale dimostrazione di stima ed affetto :-***

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Buon proseguimento di settimana a tutti!!! :-D

Gelato Crema di Mandorla Affogato al Pineau de Charente

-Gelato senza lattosio-

L'idea per questo gelato mi è venuta sabato quando una delle mie sorelle parlandomi delle sue recenti vacanze al mare in Puglia mi ha raccontato di aver assaggiato un gelato alla crema e mandorla, sottolineando che il gusto era arricchito anche dall'aggiunta del frutto a lamelle, che le era piaciuto particolarmente.

Siccome abbiamo gusti molto simili, scartando per il momento il viaggio in Puglia per provare dal vivo quella gelateria, tanto è bastato a far scattare la molla, anzi il chiodo fisso che non mi ha mollato per una serata intera finché non ho ricreato questo gusto... :-D

Mi è venuta anzitutto l'idea di riutilizzare lo spunto avuto per questo dolce quì ovvero il latte di mandorla (che è a base acquosa) al posto del latte vaccino per la crema, inoltre per marcare ulteriormente il gusto di mandorla ho pensato bene di utilizzare la pasta di mandorle.

Non poteva mancare neanche il mio ormai inseparabile sciroppo di zucchero di canna, già citato in questa ricetta con tanto di foto della bottiglia, che trovo praticissimo anche per i gelati e che comunque, ribadisco per chi non lo trovasse facilmente, dovrebbe corrispondere ad uno sciroppo di zucchero a 30° Bé (55° Brix).

Esaminate le composizioni degli ingredienti ho fatto due calcoli sul bilanciamento della ricetta e mi sono accorto che potevo fare tranquillamente a meno del latte e della panna!

Tanto meglio! ...mi sono detto, così ne viene fuori una ricetta che torna utile a chi disgraziatamente è intollerante al lattosio e sicuramente non ne puole più di mangiare solo ghiaccioli e gelati alla soja... ;-)

Il risultato è stato (dico per me) stupefacente, raramente mi sono trovato ad avere una tale soddisfazione elaborando una mia ricetta.

Per guarnirlo volevo fare la riduzione di un passito che ben si abbinasse con la mandorla, rovistando dove tengo le bottiglie ho trovato una vecchia bottiglia del Menuet Pineau de Charente questo vino liquoroso francese (che infatti non è un vino passito ma per certi versi gli somiglia molto) che avevo acquistato qualche tempo fa per provarlo in abbinamento a certi cioccolati.

Siccome non avevo voglia di tentare "riduzioni" che normalmente prevedono tanta pazienza, talvolta tempi lunghi e purtroppo spesso qualche modifica nel sapore del liquore, l'ho addensato appena aggiungendo della semplice gelatina in fogli ed usato poi ben freddo per "affogare" il gelato nella coppa con una manciata di lamelle di mandorla.

Per sciogliere la gelatina è preferibile usare solo una piccola parte del liquore così, se anche si modificasse il gusto del vino riscaldandolo, sarà solo una piccola parte che una volta aggiunta al resto sarà ininfluente, inoltre aggiungendo poi al resto del vino tenuto freddo logicamente si accorcia anche il tempo di raffreddamento e preparazione.


Naturalmente se preferite provare il gelato tale e quale senza l'affogatura, anche solo con una manciata di mandorle a lamelle secondo me ci fa sempre la sua porca figura... ;-D


Ingredienti
Latte di mandorle 250 gr
Tuorli 50 gr
Sciroppo di zucchero di canna 100 gr
Glucosio 20 gr
Mandorle in pasta 50 gr

Per l'affogato
Pineau de Charente (o altro vino liquoroso o passito dolce) 175 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Mandorle a lamelle

Procedimento
Scaldare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero ed il glucosio, una volta sciolto versare sui tuorli tenuti a temperatura ambiente e precedentemente mescolati per romperli.

Porre a fuoco lento mescolando con una spatola di silicone (non usate mai la frusta che fa schiuma) finché la crema fa il "velo" sulla spatola.

Se per sicurezza volete affidarvi al termometro la temperatura della crema a fine cottura non dovrà superare gli 83° pena l'impazzimento della crema.

Togliere dal fuoco far raffreddare fino intorno ai 50° ed aggiungere la pasta di mandorle stemperandola bene.

Una volta sciolta continuando a mescolare raffreddare la crema portandola il più rapidamente possibile a 4° (consigliabile un bagnomaria con ghiaccio).

Tappare il recipiente dove è conservata e tenere in frigo sempre a 4° tutta una notte.

Il giorno dopo passare in gelatiera, una volta ottenuto il gelato tappare il cestello con pellicola e conservare in congelatore nel mentre che si prepara lo sciroppo.

Per lo sciroppo: mettere in bagno la gelatina in acqua ben fredda e nel frattempo in un pentolino scaldare a fuoco lento 50 ml del liquore, portarlo a 55° circa, strizzare la gelatina morbida e scioglierla nel vino (caldo).

Una volta disciolta aggiungere al resto del vino (freddo) e mettere in frigo a raffreddare nella parte più bassa (4°), ricordarsi poi di darle una bella mescolata al momento di usarla.

Utilizzare ben fredda per "affogare" la palline di gelato e completare il dessert con una manciata di mandorle a lamelle.


Buona settimana a tutti!! :-D

Biscotti Mandorla Amarena senza Burro

Questi biscotti molto semplici sono stati un po' una scommessa con me stesso, volevo infatti vedere se senza sfruttare le qualità che apporta il burro (che molti avranno notato non manca quasi mai nei miei dolci...) ero capace di fare dei biscotti.

E poi vi avevo già preannunciato che per un periodo quì sarebbero piovute amarene, in altri periodi sicuramente le avrei sostituite con goccie di cioccolato fondente ed è senz'altro questa la variazione più immediata che potete provare.

Mancando il burro l'apporto di grassi introdotto dalle mandorle è abbastanza modesto (mediamente il 55% del loro peso) quello del latte addirittura trascurabile (3,5% di 70 gr) e quindi se non fosse per la quantità di zucchero (compreso quello dello sciroppo delle amarene) sarebbe considerabile un frollino dietetico... ehm... forse ;-)))


Ingredienti
Farina 00 300 gr
Farina di mandorle 100 gr
Zucchero di canna 170 gr (+quello per il bordo)
Latte 60-70 gr (secondo assorbimento dell'impasto)
Uovo 1 medio (50 gr)
Amarene sciroppate 75 gr
Lievito 4 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Miscelare l'uovo appena battuto con 60 gr di latte e separatamente le farine con lo zucchero, il lievito ed il pizzico di sale.

Impastare assieme i due composti, se necessario altro latte e per ultimo aggiungere le amarene ben sgocciolate e tritate grossolanamente.

Formare due filoni e rotolarli sul piano cosparso di zucchero


Tagliare i filoni in rondelle di 1 cm circa di spessore e posarle ben distanziate su una teglia coperta di carta forno.


Cuocere in forno già caldo a 170° per 15' circa o comunque fino a doratura.


Lasciar raffreddare bene prima di toglierli dalla teglia per assaggiarli! (... ancora caldi hanno un sapore che non mi piace, tipo Oro Saiwa sapete? ;-))

Buon fine settimana! :-D

Crema Spalmabile Cioccolato Bianco & Arancio

Luglio è sempre stato un periodo particolare per i blog di cucina, l'aria che si respira è già di vacanza e dando un occhiata in giro si ha l'impressione che chi scrive come chi legge e commenta in molti casi in realtà con la testa sia già da un altra parte e stia contando anche i centesimi di secondo che gli mancano per andare in ferie.

In più il caldo a tratti opprimente fa passare in secondo piano l'esigenza di cucinare e sperimentare fosse anche solo un gelato rinfrescante ed in tema con la stagione, io personalmente vi confesso che sono più i miei pasti a base di pane e pomodoro condito degli altri...

Ma il mio rimane comunque un blog che parla di pasticceria e così visto che comunque a colazione col caffè non è che mi va di mangiarci il pomodoro, sul pane voglio spalmarci qualcosa di dolce... ;-)

Riallacciandomi al tag delle creme spalmabili col quale ho esordito recentemente e che pare stia avendo un discreto successo, vado a completare l'offerta dei "colori" del cioccolato con questa crema a base di cioccolato bianco alla quale ho voluto dare il gusto di arancio.

In ballo come ricorderete ci sarebbe anche quella al caffè... ma ho stabilito che quella ed eventuali altre vedran la luce dopo l'estate... e comunque intanto avete già 4 ricette "ciocco-spalmabili" sulle quali potete sbizzarrirvi!
(Nota: a proposito a chi ha già già provato qualcuna delle creme precedenti sarei grato se mi rendesse partecipe delle impressioni avute...)

Per quel che riguarda questa ricetta in particolare consiglio di scegliere un cioccolato bianco con contenuto di grassi non superiore al 30% ed avere pazienza quando lo si scioglie evitando di surriscaldarlo.

I consigli per temperaggio emulsione e conservazione sono i soliti citati nei post precedenti relativi al tag creme spalmabili.

Difatti anche quì per la conservazione è essenziale che, sebbene non vi sia frutta a guscio, sia messa comunque al riparo dalla luce, un chiaro sintomo di alterazione in tal senso è tangibile dal colore giallo più scuro che prenderebbe la crema.

Tra gli ingredienti noterete la pasta d'arancio... ebbene chi ha la fortuna di potersene procurare una ben raffinata riuscirà ad ottenere una crema più vellutata rispetto a quella ottenuta ricorrendo al candito macinato che difatti (se come me non disponete un cutter affilatissimo) rimane in sospensione con particole un po' grossolane...
Ma questo vedrete rappresenta comunque un difetto trascurabile, cosa importante è che affinché le suddette particelle non si depositino sul fondo, la crema venga giustamente temperata come descritto in ricetta prima di invasarla.


Ingredienti (per un vasetto di 320 gr circa)
Cioccolato bianco 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 25 gr
Olio di riso 50 gr
Pasta di arancio (in alternativa arancio candito) 50 gr

Procedimento
Sciogliere il burro anidro al microonde, miscelarlo poi con l'olio di riso e farlo raffreddare.

Se non si ha a disposizione la pasta d'arancio, tritare finemente al mixer l'arancio candito fino ad ottenere appunto una pasta.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, per la stagione calda sarà sufficiente scioglierlo a microonde senza scaldarlo troppo e mescolando bene (il cioccolato bianco ricorderete è il più noioso da sciogliere), poi sempre mescolando attentamente porlo a bagnomaria su un contenitore più grande contenente acqua molto fredda facendogli raggiungere rapidamente i 29°.

A quel punto aggiungere i grassi miscelati tenuti da parte ed emulsionare con una frusta facendo attenzione a non introdurre aria, infine incorporare la pasta di arancio facendola sciogliere bene e distribuire nella crema continuando a mescolare.

Quando la pasta è tutta ben disciolta rimettere sul bagnomaria freddo e mescolare finché non si raggiungono i 22-23° e la crema comincia ad essere leggermente più densa, colare quindi immediatamente nel vaso pulendo bene la ciotola con una spatola leccapiatti, tappare e mettere in frigo nel punto più basso e freddo per un'ora circa.

Togliere dal frigo ed attendere le 24 ore canoniche prima di apprestarsi a "spalmare"..... ;-P

Buone "spalmate" e buon proseguimento di settimana! :-D

Torta Cioccolato e Nocciole (Senza Glutine)

La pubblicazione di questo post oggi è la conseguenza di un piccolo esperimento "interattivo" coi miei lettori...

Nella pagina su Facebook di questo blog avevo aperto un sondaggio con 5 opzioni nel quale si poteva scegliere quale fosse la ricetta in pubblicazione oggi.

I primi 3 (tre) voti pervenuti subito hanno stabilito un ex-aequo tra "Gelato alla Nocciola" "Crema spalmabile Cioccolato Bianco e Arancio" e ovviamente questa torta poi... più niente, quindi per sbloccare l'empasse ho scelto io quale dovesse essere la ricetta di oggi scontentando però probabilmente il 67% dei rimanenti votanti... eheheheheh ;-)

Ovviamente se nel frattempo non cambia l'ordine delle preferenze sapete già quali saranno le prossime due che attendono la pubblicazione... ;-)


Questa torta è una di quelle che mi è capitato di fare più spesso qualche anno fa quando preparavo i dolci per la colazione per il figlio di un amica, il quale aveva scoperto di avere la celiachia quando ormai era un giovanotto grande grosso e goloso.

Tra tutte quelle che gli preparavo questa era in assoluto la sua preferita anche perché rispetto a quelle fatte con i preparati acquistati in farmacia aveva l'impressione di mangiare un dolce "vero" senza quel vago sapore di cattiva medicina che costui mi riferiva avessero taluni di quei preparati.

Sebbene a quel tempo la facessi per conto terzi e per ragioni "salutistiche", questa è rimasta anche una delle torte più gettonate per la colazione di casa mia... si tratta infatti di una torta soffice e deliziosamente profumata di cacao e nocciole che inzuppata nel latte da il meglio di sé!


Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro)
Cioccolato fondente* (consigliato 64% di cacao) 200 gr
Latte 100 ml
Uova 5
Zucchero 100 gr
Nocciole (tritate finemente) 100 gr
Fecola di patate* 75 gr
Lievito per dolci* 8 gr
Cacao amaro* per decorare
Burro e Farina di riso* per lo stampo

*Indicazione importante per chi fosse affetto da morbo celiaco: gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco* devono essere assolutamente scelti tra quelli segnalati nel prontuario AIC attualmente in vigore.


Procedimento
Sciogliere dolcemente il cioccolato, lasciarlo raffreddare e mescolarlo al latte possibilmente non freddo (meglio se i due ingredienti hanno una temperatura più o meno uguale), tenere da parte.

Separare i tuorli dagli albumi delle uova (tenute a temperatura ambiente) e montare i primi con lo zucchero, aggiungervi poi il composto di cioccolato, le nocciole tritate più finemente possibile, la fecola ed il lievito premiscelati assieme.

Montare a neve dura gli albumi tenuti da parte ed incorporarli poi 1/3 alla volta nell'impasto con una spatola effettuando il consueto movimento dal basso in alto e con delicatezza per non smontare la montata.

Una volta ben amalgamato versare l'impasto in uno stampo precedentemente imburrato e spolverizzato con poca farina di riso, cuocere in forno già caldo a 160° per 35-40' circa.

Togliere dallo stampo (preferibile aver usato uno a cerniera) e lasciar raffreddare su una griglia.

Spolverizzare a piacimento con cacao amaro.


Per mantenerne la freschezza per più giorni una volta fredda è consigliabile conservare la torta ben avvolta nella stagnola.

Buona settimana!!! :-D

La Crostata Amaretti Crema e Amarene di Elenuccia

Eccomi tornato finalmente da questa breve parentesi comunque non tutta di riposo, difatti se l'inizio è stata una piacevole "vacanzina" al mare con la famiglia, le ultime 48 ore le ho passate girando come una trottola per il centro Italia, partendo da un isola toscana passando per Parma per un corso indimenticabile sul lievito madre col Maestro Piergiorgio Giorilli e terminando infine nella mia Firenze con la presentazione di "Fornelli in rete" il libro al quale ho collaborato e del quale a suo tempo vi parlai quì.

La torta che vedete in foto l'avevo annotata da molto tempo ma come accade spesso poi si ne avevo rimandata l'esecuzione per vari motivi.

Purtroppo non troverete in fondo la rituale foto della fetta perché come è già accaduto altre volte se preparo una torta per una cena tra amici non è che posso presentarmi con una fetta già staccata o peggio ancora metterle nei piatti e poi tenere tutti sugli attenti finché non ho fatto la foto, tanto più che spesso a queste cene le condizioni di luce fanno desistere in partenza dall'intento di fotografare.... ed è un peccato, perché anche la fetta tagliata era molto carina a vedersi... vi esorto quindi ad andare a vedere l'originale che trovate quì nel blog di Elenuccia!

Noterete poi comparando le liste degli ingredienti qualche piccola differenza, le variazioni che ho apportato sono più che altro state dettate dalla necessità di esaurire un ingrediente che avevo in casa o di sostituirne un'altro che avevo in scarsità.

Per la crema pasticcera del ripieno invece ho scelto di utilizzare la fecola al posto della farina come si usa in genere per una crema che deve subire una seconda cottura in forno.


Ingredienti
Per la frolla
Farina 00 125 gr
Fecola di patate 30 gr
Farina di mandorle 95 gr
Zucchero 110 gr
Burro 90 gr
Uovo 1 medio (50 gr)
Lievito per dolci 6 gr

Per la crema
Latte intero fresco 125 gr
Panna fresca 125 gr
Uovo 1
Zucchero 50 gr
Fecola di patate 25 gr

Amaretti secchi 10
Amarene sciroppate 35
Zucchero a velo per guarnire


Procedimento
Preparare la frolla: setacciare la farina con la fecola ed il lievito e miscelarla con la farina di mandorle.

Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero ed incorporarci poi l'uovo precedentemente appena battuto.

Aggiungere le polveri miscelate ed impastare brevemente, quanto basta per ottenere una pasta uniforme, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un ora (io ce l'ho lasciata 24h).

Preparare la crema: scaldare il latte con la panna ed un pizzico di sale e nel frattempo in un altro pentolino battere l'uovo con lo zucchero e la fecola miscelate in precedenza, aggiungere un po' del latte caldo per stemperare ed infine unire al resto del latte e far addensare la crema mescolando continuamente con una frusta.

Una volta addensata non mescolare più di un minuto e raffreddare rapidamente la crema stendendola in una pirofila ben pulita coprendo con pellicola a contatto.

Assemblaggio: togliere la frolla dal frigo rimpastarla per renderla di nuovo malleabile, tagliarne un pezzo corrispondente ai 2/3 (se lo pesate saranno più o meno 330 gr) e stenderlo a in modo da foderare esattamente uno stampo da crostata di 22-23 cm di diametro.

Bucherellare il fondo con una forchetta e spennellarlo con poco dello sciroppo di amarene.

Sbriciolare finemente gli amaretti e distribuirli uniformemente sul fondo spennellato,


applicarci poi sopra lo strato di crema facendo attenzione a non portare i bricioli sopra la crema.

Applicare le amarene ben sgocciolate secondo un disegno geometrico a formare una griglia e senza affondarle.



Stendere la pasta rimanente su un foglio di carta forno e (rullo di tamburi!!!) rovesciarla sulla torta a coprirla interamente.



Cun una forchetta sigillare il contorno della torta e con uno stuzzicadenti bucare tutto lo strato di pasta appena applicato (io me l'ero dimenticato e così a cottura iniziata ho dovuto riaprire il forno e bucherellare come un forsennato per fare alla svelta... no comment, please ;-) )

Cuocere a 170° per 40' circa ovvero fino a doratura della frolla,


lasciar raffreddare e poi togliere con delicatezza dallo stampo, poggiare su un vassoio e prima di servire spolverizzare con zucchero a velo.

Idealmente vien più buona se come consiglia Elena la lasciate maturare un giorno intero prima di tagliarla, considerate però le temperature attuali ed il contenuto di crema pasticcera (sebbene prima abbattuta rapidamente e poi cotta nuovamente in forno) detta maturazione di 24h io ho preferito farla in frigo sigillando la torta nella stagnola.

Buona settimana! :-D

Pane Semi-Integrale in Cassetta

Questo è uno dei tanti pani che ho prodotto nelle ultime settimane e che sono stati l'occasione per mettere a frutto quanto appreso ad un paio di eventi a tema "panificazione" ai quali ho partecipato in veste di allievo.

E' sempre interessante approfondire il discorso sulla panificazione, non si finisce davvero mai di imparare in questa nobile arte ed è bello anche variare i propri punti di riferimento per imparare nuove metodiche o anche semplicemente per poter mettere in discussione ed integrare quanto appreso fino al momento attuale.

Grazie a queste lezioni difatti ho potuto ridimensionare molti di quelli che erano per me tabù e leggende per quel che riguarda ad esempio la forza delle farine, l'uso del lievito compresso e non ultimo la gestione del lievito madre, argomenti sui quali prima o poi ritornerò ma... andiamo con ordine.

Questa ricetta è del Maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia, panificatore di lungo corso (lavora da quando era ragazzo nel panificio fondato più di 100 anni fa dal bisnonno e che adesso è il suo), presidente dell'associazione panificatori pistoiesi, appassionato come pochi del suo lavoro e persona umile nei riguardi del suo vasto sapere, schietta e disponibile.

Io l'ho avuta frequentando un suo corso alla scuola "Gustar" di Pistoia, uno dei punti di riferimento di tantissimi addetti ai lavori che siano pasticceri, fornai, ristoratori, esercenti o liberi professionisti come me.

Quello che mi piace di questo pane è la sua leggerezza e sofficità (500gr di peso l'impasto per uno stampo di 20x10x10 e che a fine cottura diventano più o meno 450!) ed il fatto che abbia un esecuzione rapida, praticamente è pronto in meno di 3 ore!

Il segreto sta nella corretta esecuzione dell'impasto, è necessario infatti sviluppare un certo sesto senso per capire ad occhio quando si raggiunge l'assorbimento ottimale del latte man mano che lo si aggiunge, un impasto troppo asciutto di fatto in lievitazione e cottura non svilupperà quanto desiderato dando un pane pesante che successivamente tenderà pure a raffermare prematuramente, viceversa un impasto troppo molle sarà di difficile gestione.

Un ingrediente che migliora le caratteristiche di gusto e durabilità del pane è la pasta acida che altro non è che lievito madre essiccato e potenzialmente da riattivare, ingrediente che fortunatamente adesso comincia ad essere facilmente reperibile anche nei supermercati.

Per chi non avesse lo stampo a cassetta col coperchio può ovviamente utilizzarne uno aperto tipo plum-cake.


Ingredienti
Farina 0 di media forza (W260 max) 150 gr
Farina integrale 150 gr
Latte 195-220 gr (secondo assorbimento della farina)
Burro 30 gr
Lievito compresso 9 gr
Pasta acida 6 gr (facoltativo)
Zucchero 7 gr
Sale 6 gr

Procedimento
Miscelare le farine con la pasta acida, aggiungere il lievito compresso e buona parte del latte ed avviare l'impastatrice, col gancio montato, a velocità bassa.

Sciogliere lo zucchero in metà del latte rimasto ed incorporarlo all'impasto, infine aggiungere il sale e quando l'impasto comincia ad essere liscio aggiungere il burro poco alla volta e ad assorbimento aumentare la velocità completando l'impastamento.

Verificare la consistenza dell'impasto e se pare ancora poco estensibile e poco liscio abbassare di nuovo la velocità, incorporare a filo il latte necessario ad ammorbidirlo e ad assorbimento avvenuto riportare a velocità sostenuta; ripetere se necessario fino alla consistenza ricercata.

Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare coperto per 5' dopodiché eventualmente togliere 50 gr di impasto per fare la pezzatura di 500 gr precisi, pre-formare a palla con la chiusura sotto e lasciar riposare altri 5'.

Formare a filone da adagiare poi con la chiusura sotto in una cassetta di 20x10x10 ben imburrata, lasciar riposare altri 5' e schiacciarlo bene con le nocche a coprire interamente il fondo dello stampo.

Chiudere lo stampo col suo coperchio (ben imburrato anch'esso!) e mettere a lievitare a 28-30° meglio se in ambiente umido (io ad esempio ho messo lo stampo nel forno spento assieme ad un pentolino con acqua calda) verificando di tanto in tanto dai forellini sul coperchio che l'impasto sia arrivato in cima e che voglia "spingere" anche oltre.

N.B.: nonostante avessi tolto 50gr di impasto in fase di formatura, in lievitazione è accaduto comunque questo...

che in cottura si è tradotto in questo...


Cuocere in forno già caldo a 180° per 40' circa, togliere via il coperchio e cuocere infine per altri 5'.

Al termine della cottura per facilitare l'estrazione del pane se necessario col rovescio di una lama grattarne il bordo appiccicato allo stampo.


Una volta estratto raffreddare il pane su una griglia e quando completamente freddo conservare chiuso in un sacchetto.

Ottimo a colazione splamato con un velo di burro e... tanta marmellata!

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Vi dico subito che col prossimo post stavolta ci ritroveremo un po' più in là, difatti a metà di questa settimana partirò per una breve (e perché no, pure meritata) vacanza al mare seguita poi da un corso di due giorni... sebbene abbia già alcuni post pronti per la pubblicazione che potrei programmare mi sarebbe però difficile seguirli coi relativi commenti e messaggi privati quì e su FaceBook, quindi preferisco staccare per bene per poter fare tutto al meglio al mio ritorno.

Intanto vi auguro una buonissima settimana! :-D