Cioccolato bianco: il temperaggio

La settimana scorsa avevo pubblicato un sondaggio che terminava alle 15 di venerdì dove ponevo la domanda:

Quali argomenti ti piacerebbe veder trattati nei prossimi posts?

Risultato del sondaggio:

Cioccolato tecniche di base 5 voti 13%
Cioccolato tecniche avanzate e decorazioni 10 voti 27%
Cioccolatini facili 10 voti 27%
Cioccolatini difficili 4 voti 11%
Torte 10 voti 27%
Biscotti 5 voti 13%
Torte salate 8 voti 22%

Ordinando il risultato:

-primo posto pari merito a tre per: tecniche avanzate del cioccolato, cioccolatini facili e torte,
-secondo posto per: torte salate
-terzo posto pari merito per: tecniche base del cioccolato e biscotti.
-Maglia nera per i cioccolatini difficili... e che vi hanno fatto di male? Sono così buoni! ;-)


Con questi risultati in testa ho studiato il da farsi per il fine settimana, ed ho pensato di unire le tecniche avanzate con i cioccolatini facili, il risultato (lo vedrete nel prossimo post).
Oltretutto domenica era San Valentino e come pensierino ci stava bene... :-)

Prima però è necessario spiegare una tecnica base, ovvero il temperaggio del cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta "panello"), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E' infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Il fatto che sia bianco e di sapore morbido lo rende adatto alla preparazione di cioccolati colorati ed aromatizzati (chi non ha mai almeno visto od assaggiato una volta quei dadoni arancioni del cioccolato all'arancio?), che però a me ricordano più la lavorazione del sapone che quella del cioccolato... ;-)
Il fatto che ci sia il burro di cacao rende necessario il temperaggio.

Rispetto al temperaggio del fondente cambia qualcosa: ovviamente le temperature di riferimento e qualche cautela in più.

Il punto di cristallizzazione più basso dà un po più di respiro quando lo si usa, nel senso che se ci sono 20° dove si lavora, a parità di massa lavorata il fondente a passare da 32 a 29° (intervallo utile per la lavorazione) ci mette meno che il bianco a passare da 29 a 26°.

Fotocopia dell'altro sabato: la mia signora a fare shopping ed io in cucina col mio piccolo aiutante. Stavolta però ho piazzato la macchina fotografica sul tavolo con l'autoscatto. A forza di ditate di cioccolato alla fine è diventata commestibile anche quella...
In qualche foto si vede una manina che tiene un biscotto... :-)))


Temperaggio del cioccolato bianco:

Tritare in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettere a sciogliere nel microonde o se preferite a bagnomaria.
Aprire e mescolare di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E' importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.

Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi, mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d'aria e successivamente spariscono anche quelle.

Mettere 1/3 della massa in un altro contenitore

ed il rimanente sul marmo. Spatolarlo distribuendolo uniformemente sulla superficie

e successivamente raccoglierlo.

Ripetere più volte finchè non diventa un po' più pomatoso; attenzione che rispetto al fondente si avverte meno la differenza.

Misurare che la massa sia arrivata a 25°.

Mettere assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare. Misurare col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°... se siamo sopra occorre rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
Se invece siamo sotto conviene aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.

(si lo sò, prima c'era una tazza celeste e gialla, però era poco capiente così una volta vuotato sul marmo la massa calda l'ho rimessa in questa ciotola)

A questo punto la massa è temperata e pronta ai vostri ordini per un tempo sufficientemente ragionevole. Potete mettere poi quello che vi avanza in un sac-a-poche o in un cornetto ricavato con la carta forno ed usarlo come 'matita' per fare qualche decorazione da conservare per aggiungere alle vostre torte.

Mettete un foglio di carta forno e procedete a creare i motivi e i disegni che la vostra fantasia vi propone, tenendo conto che più intrecciate le linee e più robusta e maneggevole è la decorazione


Per ultime potete anche fare delle gocciole di cioccolato bianco, utili da aggiungere negli impasti per fare dei biscotti o dei plum-cale con le gocciole appunto.


Per ottenere una decorazione ondulata e non piatta è sufficiente mettere la striscia di carta forno con il decoro, appoggiata su un matterello


ed il mattarello appoggiato poi in un angolo tranquillo.


Dopo un oretta sarà tutto ben solidificato e facile da staccare.
Staccare le figure e riporle in un contenitore chiuso al buio in luogo asciutto con temperatura tra i 15 ed i 20°.

Cioccolatini all'amarena

Una delle cose per le quali farei follie sono le amarene sciroppate: ci faccio il plum-cake, la torta della foresta nera, i biscotti e tutto quanto d'altro è possibile.
Quando finiscono però, nel bel vasetto bianco e blu rimane un bel po' di sciroppo denso dolce e asprigno, vagamente odorante di mandorla amara e che sarebbe ottimo per esempio su di una bella coopa gelato.
D'inverno però non è che in casa mia se ne consumi molto di gelato e così ho fatto di necessità virtù e mi sono inventato questi cioccolatini.
Del mio assortimento ovviamente sono tra quelli che preferisco.

Si tratta di cioccolatini con copertura fondente ed un ripieno di crema ganache di cioccolato bianco aromatizzata con lo sciroppo d'amarene.

Ingredienti

Cioccolato di copertura fondente 400 gr. (minimo)
Cioccolato bianco 110 gr.
Panna 60 gr.
Sciroppo di amarena 30 gr.

Procedimento

Prendere uno stampo da cioccolato multicavità (quello mio è in policarbonato), riempire le cavità col cioccolato fuso e temperato, battere alcune volte lo stampo sul marmo per togliere le bolle d'aria.

Capovolgere lo stampo sul marmo e scolare il grosso del cioccolato, quello che ci interessa rimarrà aderente alle pareti della forma. Meglio ancora se capovolgete sulla ciotola del cioccolato fuso così da recuperarlo per usi successivi.

Spatolare col raschietto il cioccolato aderente alla superficie dello stampo.

Mettere capovolto in giù su un foglio di carta forno per 10'. Staccare il foglio e mettere altri 10' in frigo.

Tirate lo stampo fuori dal frigo e guardatelo dal sotto, le calotte dei cioccolatini dovrebbero cominciare a vedersi staccate dallo stampo.
A questo punto le calottine sono pronte per essere riempite.

Preparate il ripieno.
In questo caso ho fatto una ganache abbastanza fluida.
Tritiamo il cioccolato bianco e mettiamolo in una tazza.
Scaldiamo la panna liquida, (va bene anche un bicchiere nel microonde), quando spicca il bollore gettarla d'un botto sul cioccolato tritato, mescolando finchè si son sciolti tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi aggiungere lo sciroppo di amarena un cucchiaio alla volta sempre mescolando.

Far raffreddare ancora finchè diventa più cremoso. A questo punto mettere la ganache in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda di piccolo diametro (3-4) e riempire ogni singola cavità per 3/4 circa.

(Quì avevo messo la macchina in autoscatto a 10" su un cavalletto da tavolo.)

Quando le avete riempite tutte, battete ancora ritmicamente lo stampo sul marmo per far uscire le bolle d'aria.

IMPORTANTE: non riempite fino al bordo che poi non li chiudete più!
e neppure rimpiteli poco che poi non si sente il ripieno!

Se doveste fare delle sbavature sui bordi, non preoccupatevi, le toglierete quando il ripieno si è solidificato aiutandovi con un po' di carta tipo scottex ed uno stuzzicadenti.

Mettere 15' in frigo per solidificare il ripieno. Trascorso questo tempo tastare se il ripieno si è solidificato abbastanza, tirare fuori dal frigo e procedere alla chiusura. Versare una piccola quantità di cioccolato fuso in tempera in ogni cavità da chiudere. Battere come sopra per togliere l'aria, e poi spatolare via il cioccolato in eccesso col raschietto passandolo sulla superficie, facendo debordare il cioccolato dallo stampo.

Pulire i lati dello stampo e mettere ad asciugare 20' almeno.

Prendere lo stampo tra le due mani e torcerlo nei 2 versi e con un movimento rapido sbattere lo stampo a faccia in giù sul marmo.
Sollevare delicatamente lo stampo e controllare che si siano staccati tutti i cioccolatini.

Per toglier quelli che ancora resistono, ritorcete lo stampo capovolto e se proprio alcuni non ne vogliono sapere, tenete lo stampo per un lato con una mano e battete un colpo secco col lato opposto sul marmo.

Magari mettete sotto allo stampo un canovaccio piegato affinchè i cioccolatini 'ribelli' non si ammacchino cadendo sul marmo.



Miiiiiiihhh!! Cremoooooso!!!

Fiorentini

Essendo fiorentino di nascita, anche se di padre veneto, non posso non essere affezionato alla pasticceria tipica della mia città e praticarla in tutti i suoi aspetti.
Ho scoperto dunque che molti miei concittadini non conoscono questi biscotti, anche perchè non hanno la diffusione di altri dolci come la schiacciata alla fiorentina, il pan di ramerino, o il castagnaccio che ormai anche i fiorentini comprano sempre più spesso al supermercato.

Questi biscotti (o pasticcini come definirli?) danno bella mostra di sè nelle vetrine di alcuni degli antichi caffè del centro storico del capoluogo toscano, prevalentemente nel periodo invernale.
Vista il concentrato calorico dell'insieme, sono sconsigliabili a chi segue una dieta stretta.

In Italia ed in toscana girano diverse barzellette sul carattere dei fiorentini (gli abitanti) il cui succo è: caschi il mondo, io non ti do soddisfazione.
Nel caso di questi fiorentini (biscotti) invece di soddisfazione ne danno eccome!

Questi li ho fatti sempre lo scorso fine settimana (ho fatto tante di quelle cose da avere posts per un mese, peccato sia scarso di foto) per mostrare la decorazione ad effetto pettinato, che nella sua semplicità, io trovo molto elegante.
I biscotti li avevo cotti la sera precedente.

Ricetta tratta dal libro "Cioccolato" di Patricia Lousada, libro bellissimo ma ormai introvabile.
In altri ricettari è previsto anche il miele e magari non la farina.
Secondo me son buoni anche così.


Dosi per 20/24 biscotti

Ingredienti:

Burro 45 gr.
Zucchero 60 gr.
Panna 5 cucchiai
Nocciole 30gr.
Mandorle a lamelle 30 gr.
Macedonia di canditi 45 gr.
Farina 30 gr.
Sale un pizzico
Cioccolato fondente per la glassatura

In un polsonetto mettere burro zucchero e panna, porre su fiamma bassa ed amalgamare lentamente. Alzare la fiamma e portare a 115° (piccola bolla).
Se non avete un termometro da zucchero vi sarà sufficiente cuocere 5 minuti scarsi.

Togliere dal fuoco, aggiungere la frutta secca ed i canditi e successivamente la farina il pizzico di sale e mescolare.

Mettere il composto a mucchietti con un cucchiaino su di una placca coperta di carta forno ed appiattirli con una forchettina, formando dei dischi di 7 cm di diametro circa.

Durante la successiva cottura in forno tenderanno ad allargarsi e a lasciare dei buchi, se volete evitarlo cercate di contenere i singoli dischetti, magari mettendoli sul fondo di stampini singoli tipo muffin.

Porre in forno a 180° per 10' o anche qualcosa meno se vedete che il bordo è bello dorato.

Sfornare e lasciar raffreddare 5' senza toccarli (si rompono!).

Trasferiteli su di una griglia fino a raffreddamento completo.

Prendete il cioccolato (in tempera, ovviamente!) e passateceli uno alla volta appoggiando la parte piatta del biscotto e coprendola uniformemente.
Prima di poggiarli ad asciugare, con un pettine da decorazione o con una forchettina
(il mio piccolo chef mi ha prestato la sua ;-)) pettinare la superficie di cioccolato disegnando delle onde.
Mettere ad asciugare su carta forno.


Se la prima glassatura non vi ha soddisfatto, dare la seconda mano e pettinare,
il risultato sarà più cioccolatoso... :-P

Na' tazzulell 'e cafè

Ricetta mia originale, semplice nella composizione, un po'complessa l'esecuzione delle singole parti. Il post è scarso di foto sulle singole lavorazioni, ma la mia Signora mentre spignattavo sabato mattina se ne è andata al mercato, lasciandomi anche la custodia del pargolo, e che mi dovevo fermare?
E così dovendo gestire il temperaggio del fondente a tablaggio, contemporaneamente a quello del bianco ad induzione per fare le garnizioni bicolori, nonchè le continue richieste del mio piccolo 'assistente'... beh le foto di tutto tutto non ce l'ho proprio fatta a farle, forse se imparo a scattare con la macchina fotografica in bocca... Vediamo se quando farò post dedicati ai singoli argomenti mi accorderò per tempo per il supporto fotografico!

Questo era il mio campo di battaglia:




Non sapevo che titolo dare al post e così mi è venuto in mente il titolo di una bella canzone di Pino Daniele che può rendere bene l'idea.
Si tratta dunque di un dessert monoporzione composto da: tazzina in cioccolato fondente, ripieno di crema ganache al caffè, arricchito o meglio corretto al Remy Martin (il noto Cognac di Champagne che col caffè ci dice proprio). A guarnitura un ciuffo di panna per dar l'idea di caffè fumante, appena spolverato di cacao amaro. Per chiudere una scheggia di guarnizione bicolore, dal lato del manico, che può servire da palettina per la panna. Se uno si limita ad una tazzina non è neanche un dessert pesante, dipende poi da che pranzo si è fatto a monte ;)

Occorrente per 8-10 tazzine

Per cominciare: le tazzine di cioccolato

Ingredienti:
Cioccolato fondente (temperato) al 70% di cacao 600 gr.


Va bene anche fino al 50%, in tal caso diminuire di un terzo il cognac della crema ganache perchè coprirebbe il sapore del cioccolato.


Colare il cioccolato in tempera nelle cavità, battere lo stampo per togliere le bolle d'aria. Capovolgere per scolare il grosso, uno strato di cioccolato rimarrà aderente alla forma. Con la spatola raschietto ripulire dal cioccolato la superficie dello stampo e mettere capovolto su un foglio di carta forno. Il cioccolato si distribuirà a fare un bordo spesso ed uniforme. Dopo 10' staccare dalla carta forno, (dovrebbe venir via lasciando appena un alone sul foglio) ed abbattere altri 10' in frigo. Togliere dal frigo e lasciar riposare qualche ora. Il cioccolato temperato infatti per effetto della cristallizzazione si ritira leggermente e questo consente uno smodellaggio più facile.
Per chi non è dotato dell'apposito stampo in policarbonato, può provare con delle tazzine di ceramica, ben aperte e un po' grossotte, colarci dentro il cioccolato, svuotare, pulire il bordo e mettere capovolte, l'unica differenza è che non avranno il manico!

Preparare una:

Crema ganache al caffè e cognac:

Ingredienti:
Cioccolato al latte: 150 gr.
Panna fresca (liquida): 90 gr.
Caffè liofilizzato: 5 gr.
Cognac Remy Martin: 30 gr.

Procedimento: Grattare il cioccolato e metterlo in una tazza. Mettere la panna in un bicchiere, ed il caffè in un altro bicchiere. Scaldare la panna nel microonde, quando spicca il bollore, togliere e buttare sul caffè, girare rapidamente fino a scioglimento. Mettere il caffè sciolto assieme al cioccolato al latte e rimettere nel microonde. Aprire e mescolare di tanto di tanto fino a scioglimento uniforme .
Far raffreddare, quando è tiepido unire il cognac poco alla volta mescolando, la crema sarà molto fluida ma non preoccupatevi, se la fate raffreddare in frigo raggiungerà la giusta consistenza.
Quando è ben incorporato colare nelle tazzine, fino a 3/4. Mettere in frigo qualche ora.



Montare 100 gr. di panna fredda mettere in sac-a-poche con bocchetta a stella e guarnire con un bel cono striato. Spolverizzare delicatamente con un colino ed un cucchiaino di cacao amaro.

Per la decorazione mi ero sbizzarrito con delle cose bicolori e non...




Aggiungere una scheggia bicolore tagliata a quadrato, dalla parte del manico.



Visto che ci sono partecipo anche al contest

Castagnaccio

(Ricetta presa dal libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni)

Il castagnaccio, anche detto Ghirighio è un dolce della tradizione toscana. Anche se viene accomunato alla cucina fiorentina in realtà pare che anticamente fosse di origine lucchese.

Semplicemente farina dolce di castagne, acqua, olio, frutta secca e rosmarino. Intanto la farina di castagne è già dolce ed è un bel vantaggio. Poi ci sono diverse varianti: per esempio c’è chi ci mette l’anice al posto del ramerino (rosmarino) oppure chi ci aggiunge l’arancia grattugiata, chi non mette le noci, chi lo fa alto 3 dita, comunque lo si fa è di una facilità estrema. Ricordo che quando ero piccolo in casa sopra ci mettevano semplicemente dei bei ghirigori di olio ed una manciata di pinoli.e ramerino. Io adesso lo faccio quando voglio svuotare la dispensa dalla frutta secca che avanza.

Ingredienti

Farina dolce di castagne: 400 gr.

Acqua: ½ litro

Uvetta: 100 gr.

Pinoli: 50 gr.

Noci: 50 gr. (di gherigli)

Olio evo

Un cucchiaio di foglie di rosmarino fresco

Sale: un pizzico

Zucchero: 2 cucchiai (facoltativo)

Procedimento:

Mettere l’uvetta a rinvenire in una tazza con l’acqua per un oretta buona.

Metter la farina dolce con il pizzico di sale in una ciotola, versarci gradatamente l’acqua mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Aggiungere poi 2 cucchiai d’olio, lo zucchero (ripeto: solo se si vuole più dolce) ed infine l’uvetta sgocciolata.

Nel frattempo tritate grossolanamente i gherigli di noce aggiungeteci i pinoli ed il rosmarino e mettete da parte in una tazza.

Ungete una teglia (di solito è rettangolare, ma io ne ho usata una tonda di 31 cm) e versateci la pastella distribuendo uniformemente, che venga alto 1 cm circa. 'Arabescare' con olio a filo e distribuire la frutta secca mista al rosmarino sulla superficie.

Mettere in forno caldo a 190-200° per 30 minuti, è pronto quando la superficie è imbrunita e screpolata.

Se si desidera, accompagnare con ricotta fresca.

Crostata di polpo alla galiziana

Con questi freddi, viene più che naturale pensare all’estate, al mare, ai giorni che ci separano dalle ferie… In quest’ottica con la mia Signora ogni tanto ci rivediamo ‘Mediterraneo’ di Salvatores, sognando la vita tranquilla su un’isola greca, il tempo passato a ballare, cucinare, dipingere, incontrare persone amiche nella piazzetta del villaggio senza le ansie, la diffidenza e i ritmi ossessivi che la vita di città impone… e per immedesimarsi un po’ meglio si mangia qualcosa che ha il sapore dell’estate…

Visto che cerchiamo di mangiare sempre cose di stagione, un piccolo strappo in tal senso non guasta certo, soprattutto se il piatto in questione ha qualche ingrediente proprio dell’estate ma le calorie necessarie per l’inverno!! Se la cosa non vi ispira (il peperone a Febbraio!) mettete da parte la ricetta, potrebbe tornarvi utile fra 6 mesi…

Piccola premessa per spiegare l’origine della ricetta.
Ogni estate, quando sono in vacanza all’Isola d’Elba ho un appuntamento fisso che è quasi un rituale: l’acquisto di libri di cucina in una libreria di Marciana Marina. Non che me ne manchino o che su internet non si trovino ricette ed idee, ma lo scaffale di una libreria ha il suo perché, che sta nel colpo d’occhio ammiccante delle costole dei volumi, nel poter sfogliare mentre il proprietario ti guarda di traverso (eh eh), nel fare scoperte inaspettate, insomma un rituale è importante in quanto tale.

Cinque anni fa o giù di lì, mi imbatto in un volumetto dal titolo “Vissi d’amore e di polpo” scritto da un tale Rudy Ciuffardi, siccome il polpo per me viene anche prima del maiale (pensate che l’Artusi invece lo liquida alla voce ‘Calamari’ insieme a seppie e totani!) non ho esitato un minuto ad acquistarlo. Il libro è una monografia di ricette e curiosità sul polpo intrecciate alla storia dello Chef Rudy Ciuffardi, aneddoti del suo paese in Liguria, dei suoi viaggi ed incontri con le gastronomie di altri paesi e naturalmente del suo ristorante Polpo Mario. Le ricette sono abbastanza facili, a parte alcune che prevedono ingredienti tipo alghe, anemoni di mare, asparagi di mare, datteri di mare, roba che se non avete un orto acquatico come lui e magari vivete nell’entroterra, difficilmente riuscirete a procurarvi!

Tra quelle che ho provato, ad una ricetta sono particolarmente affezionato ed è la “Crostata di polpo alla galiziana”: semplice e gustosa.
Si tratta di una torta salata tipica della regione spagnola della Galizia, avente la caratteristica di essere molto bassa, più o meno come una pizza ripiena. Non sono mai stato in Galizia, ma questo piatto le apporta svariati punti come meta vacanziera… ;-)

Dunque la ricetta:

Ingredienti:

Per il ripieno:
mezzo kg.di polpo di scoglio
2 cipolle grandi
4 pomodori piuttosto grandi (in inverno uso un barattolo intero di pelati)
1 peperone rosso
mezzo bicchiere di olio evo
2 foglie di alloro
1 piccolo peperoncino secco (aggiunta mia non presente nell’originale)

Per la pasta:
350 gr. di farina 00
100 gr. di strutto
2 uova
10 cl. Latte
10 cl olio evo (io ne ho messi 3 cucchiai soli)
sale q.b.

Procedimento:
Anzitutto lessate il polpo: portare ad ebollizione una pentola d’acqua con le foglie d’alloro ed il peperoncino. Salate l’acqua come se faceste la pasta e infilando il polpo con la forchetta tuffatelo una, due, tre volte affinché arricci i tentacoli. Calcolate che l’acqua lo deve coprire totalmente.
Incoperchiate e lasciate sobbollire (attenzione che con la fiamma alta rovescia fuori) per 20-25’ circa senza mai scoperchiare. Se partite da un polpo più grosso aumentate il tempo in proporzione (p.e. 30-35’ per 1 kg.) Passato il tempo spengete il fuoco e lasciatelo raffreddare a pentola chiusa nella sua acqua, il polpo vi ringrazierà rimanendo morbido al taglio. Quando si sarà raffreddato (o anche intiepidito, non esageriamo) tagliarlo a piccoli pezzi.

Preparate la pasta mescolando in una ciotola le uova, il latte, l’olio, lo strutto ed il sale. Aggiungere poi gradatamente la farina. Lavorate il giusto, quando non appiccica più alle mani fare la palla e mettere a riposare. Se la vostra farina assorbisse poco aggiungere ancora qualche cucchiaio ma non lavorate eccessivamente l’impasto.

Nel frattempo tritare le cipolle finemente e metterle ad appassire nel tegame con l’olio. Quando sono imbiondite unite i pomodori a dadolata ai quali avrete tolto buccie e semi (o i pelati tagliati allo stesso modo) e far cuocere una decina di minuti. Aggiungere poi il polpo ben sgocciolato col peperone tagliato a listarelle corte e far andare ancora 15’ mescolando di tanto in tanto.
Spengere e far raffreddare.

Dividere la pasta in due parti diseguali, la prima più abbondante dovrà rivestire fondo e bordo di una teglia tonda da pizza, il rimanente servirà per coprire. Stendere la pasta dunque in 2 dischi aiutandovi con carta forno e matterello. Riempire il disco col sugo del ripieno, coprire col disco minore chiudere e sigillare il bordo.
Mettere in forno a 180° per 30’ o fino a doratura.

Cioccolato: il temperaggio

Questo quà sopra potrebbe essere indifferentemente il punto di partenza o di arrivo. In questo caso per me lo era di arrivo.

Premessa: il cioccolato necessita di una lavorazione accurata, se lo si fonde e risolidifica senza dargli importanza lui si vendica appicicandosi allo stampo che gli avete dato come forma oppure per dispetto vi lascia chiare strisce di grasso in superficie per non parlare dell'assenza di schiocco alla rottura, privandovi di un suono fra i più dolci!

Detto questo il vostro punto di arrivo potrebbe essere questo:


non male come pesca!

oppure questo :)


accompagnando a scelta un buon Porto invecchiato, un buon Barolo chinato o come in questo caso Aleatico dell'Elba.

o molti altri punti di arrivo ancora, se seguirete questo blog vedrete quante buone cose si possono ricavare dal cacao.


Andiamo per gradi, intanto la lista della spesa:


1 Lastra di marmo: che sia bianco di Carrara, con 50x60 e spessa 2 cm. io ci tempero fino a 1,5 kg. di copertura. Un marmo in pasticceria poi serve a tante altre belle cose...

2 Termometro: va bene anche quello di vetro anche se è più lento

3 Spatole di silicone per mescolare e ripulire le ciotole

4 Spatola a raschietto: un po' rigida, vi servirà anche per altre lavorazioni
5 Spatola lunga con gomito

6 Bilancia da cucina con dispositivo tara

7 Stampi da tavoletta: anche se fate altro vi servirà per avere da parte ordinatamente il residuo

8 Un torcione per pulire, in alternativa carta tipo scottex
9 Ciotole per microonde: i puristi non inorridiscano, il microonde è una gran bella comodità ed il cioccolato non se ne offende :) Oltretutto se si usa un bagno maria c'è da stare attenti all'acqua e al vapore del pentolino. Cosa molto importante: il cioccolato non deve mai e poi mai venire a contatto con l'acqua.

10 Cioccolato di copertura. Bene, quì si potrebbe aprire una bella parentesi, io ho usato una delle migliori coperture del mondo, roba accessibile solo agli addetti. Si tratta infatti di cioccolato Felchlin e nella fattispecie un Gran Cru  al 72% ricavato da cacao Criollo dell'Ecuador e concato 72 ore, una vera esperienza sensoriale! Avevo gli ultimi 400 gr. in gocce, finito questo le uniche gocce che avrò saranno le lacrime! ;)
Ovviamente se partite da coperture in blocchi aggiungete al materiale di cui sopra: un tagliere di silicone ed un coltellone peso per grattare il cioccolato in picole scaglie (oppure un martello!! ...no! non scherzo! va martellato quando è ancora nella confezione e poi si mette a sciogliere tutto lo sbriciolio... mh... se abitate in un condominio penseranno che avete i muratori in casa anche la domenica, eh eh eh...).

Prima di partire è opportuno controllare la temperatura ambiente e l'umidità relativa. Lavorate possibilmente in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 22° (idealmente 20) con bassa umidità. Evitate per esempio di lavorare in una cucina dove state producendo vapore con qualche altra cottura tipo il brodo!

Dunque, si raccoglie il cioccolato sbriciolato a piccoli pezzi (il più possibile uguali tra loro) in una ciotola e si mette nel microonde. Il tempo dipende anzitutto dalla quantità di cioccolato e poi dalla grossezza delle scaglie, più sono piccole e meno ci mette a sciogliere. Di tanto intanto aprire, mescolare la massa in fusione e controllare la temperatura. Portare a 50° circa (questo vale per la copertura fondente) e attenzione a non superarli di molto. Il cioccolato surriscaldato (tipo 60-70°) granisce, cambia sapore e non lo temperate più!

Mettere un terzo della massa fluida in un altra ciotola (utile la bilancia)



ed i rimanenti 2/3 sul marmo

A questo punto con la spatola lunga nella mano destra distibuire la massa sul marmo, "massaggiandola"
e successivamente riportarla al centro col raschietto tenuto con la mano sinistra. Usate le due spatole ad ogni manovra per ripulirle vicendevolmente


Ripetere il "massaggio" più volte, anche quì dipende dalla quantità e dalla temperatura ambiente.Ovvero, se è mezzo chilo di massa e avete 18° in cucina correte che vi si solidifica tutto!( insomma vi bastano anche solo due passaggi), se viceversa avete 22° ed 1 kg. di massa vi ci vorranno almeno 6-7 passaggi. Ad occhio si capisce avvertendo che la massa diventa meno fluida, diciamo "pomatosa". A questo punto controlliamo la temperatura che dovrà essere tra i 27 e i 28°


spatoliamo il marmo col raschietto versando la massa "pomatosa" nella ciotola che avevamo da parte con il terzo di copertura più calda.


Mescoliamo bene, le due masse si devono amalgamare. Mescolando la massa spatolata sul marmo indurrà la giusta cristallizzazione nella massa più calda che a sua volta contribuisce ad alzare la temperatura d'insieme di qui pochi gradi necessari a rendere la massa più fluida ed adatta alla lavorazione.


Verificare che il tutto abbia raggiunto una temperatura tra i 31 ed i 32°



Mannaggia, il riflesso, comunque fidatevi erano +o- 32° eh eh eh...

Qualora la temperatura misurata fosse più alta, conviene riversare parte della massa sul marmo, dare un altro passaggio, poi riaggiungerla al resto e misurare di nuovo. Se fosse più bassa invece, vi conviene avere da parte altro cioccolato fuso ben caldo ed aggiungerlo poco alla volta sempre mescolando; oppure, mettete la ciotola su una pentolina di acqua calda e mescolate con cura fino alla temperatura giusta.

A questo punto avrete una massa di cioccolato temperato pronta ai vostri ordini. Quì ho fatto delle tavolette da 100 gr.


Cosa importante quando si forma è vibrare gli stampi, ovvero battere ritmicamente lo stampo su una superficie rigida per far salire in superficie le bolle d'aria.


Fare raffreddare (magari 5-10' in frigo per aiutare) e smodellare dallo stampo.
A questo punto se la copertura era ben temperata vedrete che il cioccolato avrà queste caratteristiche:

- guardando dal sotto in trasparenza sarà distaccato dalla forma

- togliendolo dalla forma si presenta uniformemente lucido e staccando lo stampo si avverte un crepitio tipo cariche elettrostatiche (si, ma tranquilli, non rimarrete fulminati!)

- alla rottura darà uno schiocco netto ed avrà un profilo uniforme senza striature

- lo stampo rimane perfettamente pulito! Gli stampi da cioccolato infatti , se si lavora bene, si lavano una volta all'anno quando arriva il caldo!

Prossimamente vi racconterò qualcos' altro sul cioccolato, se poi avete seggerimenti o domande commentate pure. Stay tuned!