Croissant con Latte in Polvere

Nell'ultimo week-end sono stato molto impegnato su più fronti, ragion per cui questa settimana coglierò l'occasione per accorciare la lista dei "post di riserva" in attesa di pubblicazione.

La realizzazione di questa ricetta difatti risale ad un periodo nel quale mi attardavo a sperimentare i diversi tipi di impasti base per lieviti sfogliati da colazione o da buffet.

Ovviamente non potevo proporre per 10 post in fila dei lieviti sfogliati (oltretutto senza variazione nella formatura!), fortunatamente nel frattempo ho annotato tutto e fatto anche altro... ;-D

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Il croissant come sapete è composto normalmente da un impasto semi-dolce e quindi piuttosto neutro, adatto perciò sia alle farciture dolci che salate, l'utilizzo di quel poco di latte in polvere aiuta ad ottenere rapidamente un impasto omogeneo conferendo forse un sapore appena più presente di latte.


Chi non disponesse del latte magro in polvere, può anche ometterlo senza grosso rischio di pregiudicare il risultato finale, teoricamente si potrebbe usare anche meno acqua visto che il latte in polvere ne assorbe, in pratica utilizzando una farina di tale forza non è necessario.

Sostanzialmente direi che senza quello in polvere si può tranquillamente sostituire in ricetta l'acqua con la stessa quantità di latte intero.

La ricetta come per quelli (semi-)integrali anche stavolta è del Maestro Leonardo Di Carlo; il risultato ha ampiamente soddisfatto le aspettative, che considerato il precedente, non potevano non essere alte! ;-)

Metto solo dosi e procedimento di massima, non sto anche quì a riproporvi il passo passo dell'incasso del panetto grasso e conseguenti "girate", per chi non avesse mai fatto una sfogliatura può comunque comodamente ricavarne il metodo ampiamente illustrato e descritto in quest'altro post  o ancor meglio farsi una "full immersion" tra tutte le mie "sfogliature".... ;-)

P.S.: preparatevi che devo finire la lista dei post in attesa a tema "sfogliature".... stiamo ai saldi!!! ahahah ;-P

Ingredienti

Farina W330 300 gr

Zucchero 40 gr

Lievito compresso (=lievito di birra) 7 gr

Latte in polvere magro 8 gr

Acqua 165 gr

Burro (ammorbidito a temperatura ambiente) 30 gr

Vaniglia (facoltativo)

Sale 5,5 gr

Burro per le girate 150 gr

Procedimeno

Impastare tutto assieme farina, zucchero, acqua, lievito, latte in polvere fino alla formazione dell'impasto, incorporare poi il burro morbido nel quale avremo precedentemente mescolato il sale ed eventualmente l'aroma di vaniglia.

Lasciar lievitare coperto a 25° per un paio d'ore, rompere l'impasto e metterlo poi coperto in frigo a 4° per tutta la notte.

Il giorno successivo riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo ed incassarci il burro reso malleabile e steso allo spessore giusto.

Dare "3 girate a 3", lasciar riposare 2 ore circa, poi stendere l'impasto laminato in una lunga striscia di 3mm di spessore.

Tagliare e formare a piacimento, lasciar lievitare poi a 26° (1-2h) su teglie coperte di carta forno e coprendo con pellicola.

Prima di infornare dorare con poco uovo allungato con latte (facoltativamente scioglierci anche un cucchiaino di zucchero), oppure come ho fatto io per il solito discorso di intolleranza all'uovo del "piccolo chef"  più semplicemente con latte zuccherato.

 Cuocere a 170-180° 18', lasciar raffreddare su una griglia.

Questo è l'aspetto al taglio:

 

Ottimi sia col dolce che col salato, si possono anche fare in quantità e congelare subito dopo la formatura.

Il tempo di stoccaggio in congelatore sarebbe meglio non superasse i 15 giorni, una volta che si decide di cuocerli dovrebbe essere è sufficiente toglierli dal freddo metterli sulla placca di cottura alla sera tardi per cuocerli poi al mattino.... ovviamente nel frattempo dovranno essere lievitati!

Buona giornata e a presto!

Crostata "Ricca" con Asparagi

Come dicevo tempo fa la vena "salata" mi ha preso un po' la mano ultimamente e così negli ultimi fine settimana (che poi è quando ho maggior tempo a disposizione per fare e fotografare) ho sempre fatto (almeno!) due torte, una dolce ed una appunto salata.

In questo caso ho utilizzato gli asparagi, l'ortaggio stagionale per eccellenza di questo periodo, accompagnandolo in maniera piuttosto "ricca"... insomma, in attesa che il caldo prenda il sopravvento e che le preparazioni di conseguenza si alleggeriscano, mi sono voluto godere un'altra torta sostanziosa! :-D

La base di frolla salata è la stessa ottima della torta alle cipolle, il ripieno in teoria sarebbe anche abbastanza semplice, fare una salsa besciamella difatti è un attimo, l'unica cosa un po' più lunga rimane il trattamento degli asparagi: pulirli, lessarli e tagliarli.

Io ho approfittato che il giorno prima ne avevo puliti direttamente un chilo, poi con una metà ci ho fatto un risotto per pranzo, l'altra metà li ho appena lessati e messi poi in frigo per fare questa torta il giorno successivo.

In alternativa agli asparagi questa torta può essere provata anche con dei fagiolini, anch'essi lessati; o perché no, con un misto di entrambi!

Ingredienti

Per la frolla salata (300 gr)
Farina 125 gr
Amido di mais o fecola 15 gr
Uovo 40 gr
Parmigiano grattugiato 25 gr
Mandorle macinate finemente 20 gr
Burro 75 gr
Sale

Per il ripieno
Asparagi 500 gr
Prosciutto cotto a fette 100 gr

Burro  15 gr
Farina 15 gr
Latte 150 gr

Noce moscata
Sale
Parmigiano grattugiato 50 gr
Uova 2


Procedimento
Preparare con ragionevole anticipo la frolla salata: setacciare amido e farina, miscelare poi con le mandorle macinate fini ed il parmigiano.

Ammorbidire il burro ed amalgamarlo con l'uovo precedentemente battuto con un pizzico di sale, aggiungere le polveri miscelate assieme ed impastare brevemente, quanto basta ad ottenere una pasta omogenea.

Avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo a riposare alcune ore, idealmente fino all'indomani.

Una volta riposato l'impasto stenderlo a 3-4 mm circa e foderarci uno stampo da crostata o un cerchio di 22--24 cm di diametro possibilmente utilizzando tutta la pasta senza fare scarti.

Nel frattempo lessare gli asparagi per 10' circa in acqua bollente salata, scolarli ed una volta freddi tagliare a tocchetti mettendo da parte le punte per la rifinitura, la parte centrale per il ripieno e scartando invece la parte dura finale.

Preparare una salsa besciamella sciogliendo il burro e facendolo rosolare appena con la farina, stemperare col latte caldo aggiungendolo via via per non formare grumi mescolando con una frusta.

Cuocere finché addensa, condire con la noce moscata ed aggiustare di sale (facoltativamente, visto che poi andrà aggiunto del parmigiano al quale il sale non manca certamente).

Con la besciamella ancora calda, incorporare il parmigiano grattugiato sempre con la frusta, infine quando la temperatura è scesa sotto i 50° incorporare le uova.


Foderare il fondo della torta col prosciutto cotto a fette, strizzare i gambi di asparagi fatti a tocchetti e tenuti da parte per il ripieno e distribuirli sul prosciutto

 

Aggiungere la besciamella"arricchita" e rifinire distribuendo le punte di asparagi

 

Cuocere a 170° per 30 ' circa, spengere poi il forno e lasciare la torta altri 10' dentro con lo sportello aperto. 

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia è una torta ottima da consumarsi calda/tiepida appena sfornata.

Conservare in frigo e all'occorrenza intiepidirla con pochi minuti in forno!

Buon fine settimana! :-D

Crostata "Olandese" al Cioccolato

Oggi voglio condividere con voi un ultima ricetta diciamo da stagione più fredda (se non altro come augurio che finalmente si stabilizzi la bella stagione!); una torta decisamente "cioccolatosa", che in questo blog forse ogni tanto è anche attesa, no?! ;-D

Si tratta di una crostata appunto il cui contenuto è di fatto un'altra torta da forno, il tutto cotto assieme e poi rifinito a dovere una volta raffreddata.

Perché "olandese" poi?
Da qualche parte ho visto che gli impasti tipo quello della torta frangipane alla quale viene aggiunta una buona componente di farina (probabilmente per creare una struttura più asciutta, quindi non quella manciatina di pochi grammi messa tanto per rendere omogenea la montata di burro e uova nella frangipane) sono catalogati col nome di "impasto olandese".

Il gusto alla quale è declinato l'impasto non poteva essere che il cacao (olandese pure quello, visto che è il migliore sul mercato), mentre per la frolla, per creare un giusto substrato, una di tipo base come la classica "milanese" è più che sufficiente .


Per quanto riguarda la crema per decorare non sono dovuto andare troppo lontano, ho utilizzato infatti la mia crema spalmabile al cioccolato (ve la ricordavate?) che si è rivelata perfetta per l'uso mantenendosi pure ben lucida una volta solidificata; io ve la consiglio poi ognuno ovviamente usi la crema che ritiene migliore.

Con la glassa fluida invece credo di aver peccato di ingenuità, quando avrò occasione di rifare questa torta utilizzerò senz'altro un cioccolato di copertura ed un bilanciamento diversi, più fluidi, per un risultato migliore.

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Ingredienti e procedimento

Preparare una pasta frolla pesando i seguenti ingredienti:

Burro  150 gr
Vaniglia
Zucchero 150 gr
Uova intere 60 gr
Sale un pizzico
Farina debole 300 gr

Ammorbidire il burro, sbattere l'uovo col pizzico di sale e setacciare la farina.

Mescolare assieme burro, zucchero ed aroma di vaniglia, incorporarci l'uovo a filo ed infine incorporare la farina lavorando quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per alcune ore, meglio ancora fino all'indomani.

Una volta riposato, prendere metà dell'impasto e renderlo di nuovo malleabile, stenderlo quindi a 3 mm di spessore ricavando un cerchio largo quanto basta a foderare uno stampo circolare di 22 cm di diametro appena imburrato.

Tagliare a 3cm circa di altezza e metter via lo scarto assieme alla pasta frolla non utilizzata.


Preparare quindi l'impasto "olandese" al cacao pesando i seguenti ingredienti:

Burro 75 gr
Mandorle macinate a polvere 75 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 (110 gr in tutto le mie)
Farina 75 gr
Cacao amaro 15 gr

Setacciare assieme farina e cacao, macinare assieme per amalgamare le mandorle con lo zucchero.

Montare il burro con le fruste, aggiungervi il composto mandorla/zucchero e continuare a montare, aggiungere l'uovo a filo continuando a montare mantenendo la montata ben aerata e spumosa.

Incorporare la farina ed il cacao mescolando con una spatola dal basso in alto in modo da mantenere il composto sempre ben aerato.

Riempire lo stampo con la montata, livellare se necessario e cuocere subito a 170° per 30' circa, al termine tastare con delicatezza il centro del dolce per verificarne la cottura ed eventualmente fare la prova stecchino che dovrà essere ben asciutto.

Sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti, togliere dallo stampo e mettere su una griglia a completare il raffreddamento.

N.B.: la torta all'interno in cottura crescerà al di sopra del livello della crosta di frolla, la guarnizione perciò consisterà nel rialzare il bordo esterno con  l'aggiunta di un cordone decorato di crema che una volta solida conterrà la glassa fluida permettendo di livellarla senza che essa debordi.


Una volta completamente freddo preparare la crema per la guarnitura del bordo esterno utilizzando i seguenti ingredienti:



Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato 35 gr
Olio di riso 70 gr

Seguire il procedimento così com'è indicato nel post originale della mia crema spalmabile al cioccolato fondente.

Una volta cristallizzato trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella francese misura 12 (prendete la misura col beneficio d'inventario... in vita mia non ho mai trovato due bocchette a stella della stessa misura appartenenti a serie diverse che si somigliassero... ;-))

Decorare a piacimento il contorno della torta e mettere in frigo ad indurire per una decina di minuti.

Nel frattempo preparare la glassa fluida per rifinire la sommità della torta.

Pesare:

Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Sciroppo di glucosio 20 gr

Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco.

Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria.

Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.

Rifinire a piacimento.

Io non avevo molto tempo per fare delle belle sagome di cioccolato per decorazione e così per far presto sono ricorso a delle dragèes di noce macadamia che avevo acquistato tempo addietro e che molto semplicemente ho affondato nella glassa disponendole in ordine decrescente  secondo una linea curva.

La foto della torta in sezione è eloquente, il taglio della fetta è netto... la golosità impareggiabile!! eheheh ;-DDD

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Buona settimana a tutti voi!! :-DDD

Ciambella Soffice senza Glutine

Avrete notato che questa è stata una settimana molto prolifica per il blog.

Come dicevo qualche tempo fa, tante sono le ricette in coda che attendono la pubblicazione e avendo avuto un po' più di tempo per scrivere, posso addirittura lasciarvi una terza ricetta prima di augurarvi il buon fine settimana... che bello! Erano mesi, forse anni che non riuscivo a pubblicare con questa frequenza! :-DDD

Dunque, si tratta come vedete di una ciambella adatta alla colazione o tutt'al più per l'ora del tè che ha il vantaggio di non contenere glutine.

Faccio però una premessa sul gusto: l'utilizzo degli amidi puri, così come dello zucchero a velo, conferisce alla torta una caratteristica di fondibilità che per alcuni (me compreso) può essere molto piacevole, spesso però sento dire che le torte con fecola non piacciono a molti perché "ingozzano" oppure "allappano" (che dialettalmente significa che si fatica a buttarle giù e che lasciano una sensazione di astringenza al palato) e via discorrendo.

Secondo me però non è il caso di questa torta, l'utilizzo preponderante dell'amido di riso rispetto alla fecola di patate migliora di molto la palatabilità del dolce, prima di storcere il naso magari provate a dargli una chance! ;-)


NOTA IMPORTANTE: ovviamente chi ha problemi di grave intolleranza al glutine dovrà comunque sincerarsi scrupolosamente che gli ingredienti che va a reperire per la realizzazione della ricetta siano garantiti come esenti dal rischio di contaminazione da glutine e pertanto consiglio assolutamente di fare riferimento al prontuario aggiornato degli ingredienti verificati come sicuri messo a disposizione dall'AIC l'Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti
Burro 115 gr
Zucchero 170 gr
Vaniglia
Uova 3 grandi (170 gr)
Latte 85 gr
Fecola 225 gr
Amido di riso 115 gr
Lievito per dolci 16 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Preparare anzitutto gli ingredienti: lasciar ammorbidire il burro (2h a temperatura ambiente oppure qualche giro nel forno a microonde), setacciare assieme gli amidi con il lievito, sbattere le uova con il pizzico di sale.

Montare il burro morbido a spuma con l'aroma di vaniglia finché sbianca, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare.

Incorporare le uova a filo ed il latte, aggiungendo una manciata degli amidi se la montata tende a separarsi, infine aggiungere il resto degli amidi amalgamando bene con una spatola.

Trasferire il composto in uno stampo da ciambella (il mio aveva un diametro esterno di 27cm) con cerchio apribile ben imburrato e spolverato con amido e  cuocere subito a 170° per 35' circa.

Sfornare, sganciare la cerniera e lasciar raffreddare 5-10', togliere poi dallo stampo, capovolgendo su una griglia e lasciar raffreddare del tutto.

Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata.

Dolce delicatissimo e dalla texture molto leggera, questa torta è da gustarsi fredda, da calda appena sfornata infatti tende a notarsi un certo sapore zolferino di uovo, caratteristica che ovviamente scompare del tutto una volta a temperatura ambiente.

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Un abbraccio a voi, con l'augurio di un fine settimana col sole!! :-D

Torta Salata al Formaggio

Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP

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Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.

Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.

Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.

 

Buon proseguimento di settimana! :-D

Crostata di Crema di Mandorle a Base Marzapane con Pere

Nel post precedente ricorderete, avevo introdotto parlando di una certa mia insofferenza verso il fatto che la tendenza moderna sia quella di trascorrere troppo tempo davanti a degli schermi costruendo invisibili castelli di carte e finendo per privarci del vissuto reale, peggiorando di fatto la qualità della vita.

E così, anche per coerenza, ho deciso di aggiungere, o meglio di togliere, un altro tassello all'insieme ed ho cancellato il mio account di Facebook, che peraltro è un contesto nel quale non mi sono mai trovato a mio agio per diverse ragioni che ora non vi sto a raccontare.

L'account comprendeva anche la gestione della pagina dedicata a questo blog perciò chi aveva scelto quel mezzo per essere aggiornato sul blog o comunicare col sottoscritto, tornerà a farlo (se vuole) coi sistemi diretti classici: commenti ed email. Grazie.

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Molti di voi leggendo il titolo si saranno chiesti cosa sia una "crema di mandorle a base marzapane", sapendo che quest'ultimo normalmente è un semilavorato impiegato più per farne modellazione, decorazione e piccola pasticceria piuttosto che come ingrediente di un impasto cotto di in una torta da forno.

L'idea di partenza era quella di riutilizzare il marzapane avanzatomi dai miei corsi (capirete, li vendono in confezioni da 1 kg!) e sfruttando il fatto che è composto essenzialmente da mandorle e zuccheri, di farci una di quelle torte del genere detto "frangipane".

Seppur con qualche variazione di solito queste torte sono composte da un guscio di pasta frolla che racchiude all'interno una ricca crema destinata a cuocere in forno, composta da: mandorle, zucchero, burro uova, farina o amidi, il tutto variamente aromatizzato e poi condito con frutta fresca o sciroppata tipo pere, pesche, albicocche etc...

Considerato che per le pesche ancora siamo un po' in anticipo e che per le pere non è proprio stagione, ho optato per delle pere sciroppate e tutto sommato la frutta sotto sciroppo rimane a mio parere una delle cose più sane prodotte dall'industria conserviera alimentare.

Il fatto di dover utilizzare un marzapane da modellazione (il cosiddetto 2:1 cioè 2 parti di zuccheri per una parte di mandorle), ricco perciò non solo di saccarosio ma anche di zuccheri invertiti, garantirà che il ripieno della torta si mantenga morbido a lungo... se mai ce ne fosse bisogno! ;-)


Ingredienti

Pasta frolla con mandorle
Burro 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uova 1 (55-60 gr)
Farina debole 250 gr
Mandorle macinate a farina 35 gr
Scorza di limone grattugiata fine
Sale un pizzico

Crema di mandorle base marzapane
Burro 115 gr
Marzapane 2:1 200 gr
Mandorle fini 50 gr
Vaniglia
Uova 2 medie (100 gr)
Sale un pizzico
Farina 15 gr

Guarnitura
Pere William's sciroppate 1 barattolo (6 mezze pere)
Gelatina neutra
Zucchero a velo
Pistacchio in granella fine


Procedimento
Preparare la pasta frolla con ragionevole anticipo per consentirle di riposare quanto necessario.

Prepararne anzitutto gli ingredienti: ammorbidire il burro ad esempio tenendolo a temperatura ambiente per un paio d'ore o portandolo a 20° con qualche giro nel forno a microonde.

Grattugiare finemente la scorza di limone sul burro, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazza e batterle brevemente con il pizzico di sale, setacciare infine assieme farina e mandorle.

Mescolare il burro con lo zucchero finché è ben assorbito, incorporare quindi le uova a filo poco alla volta ed infine con una spatola mescolarci le farine.

Lavorare l'impasto quanto basta a renderlo omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora, preferibilmente fino al giorno dopo.

Trascorso il periodo di riposo riammorbidire la frolla tolta dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore, foderarci dunque l'interno di uno stampo da crostata (o se preferite di un anello poggiato su una teglia) di 22-24 cm di diametro, avendo cura di imburrare leggermente in precedenza tutta la superficie che andrà a contatto con la pasta.

Preparare la crema di mandorle montando con le fruste il burro reso precedentemente morbido al quale avremo aggiunto: l'aroma di vaniglia, il marzapane e la farina di mandorle.

Aggiungere poi a filo le uova appena sbattute col pizzico di sale, infine la poca farina montando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche senza bocchetta e distribuirlo a spirale all'interno del guscio di frolla partendo dal centro,

se necessario poi livellare con un tarocco (=spatola corta di plastica).

Sgocciolare le pere dal loro sciroppo e con un coltellino affilato tagliare i mezzi frutti a fettine sottilissime lasciandole unite.

 

Trasferire una alla volta le mezze pere a fettine sulla torta posandole in modo da ottenere un disegno regolare e mettere in forno a cuocere a 170° per 35-40' circa.

Al termine della cottura le pere saranno appena sprofondate mentre l'impasto tra frutto e frutto si sarà gonfiato e colorito.

Sfornare e lasciar raffreddare, poi togliere dallo stampo e rifinire: spolverizzare tutta la torta con zucchero a velo,

lucidare i frutti con gelatina neutra (se non se ne dispone va bene anche uno di questi preparati di commercio, seguire le istruzioni riportate sulla scatola) ed infine "colorare" le zone rimaste bianche di velo con poca granella di pistacchi.

 

Torta buonissima (e che ve lo devo dire??), ottima sia calda che fredda, ma passati un paio di giorni il sapore si arricchisce ulteriormente!

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Con la dose di pasta frolla della ricetta sopra ci vengono tranquillamente un paio di crostate, io comunque fatta una l'avanzo l'ho impiegato per farci una normale crostata con marmellata casalinga di albicocche, divertendomi semplicemente a decorare il bordino a "corona" ;-)

Buona settimana a tutti! :-D