Cornetti Sfogliati con Poolish

Devo avvertirvi che questo è un periodo nel quale sto provando un sacco di nuove ricette di cornetti e croissant
Molti ricorderanno ad esempio i Chifel di qualche settimana fa... bene, quello era solo l'inizio!

In casa mia poi ci hanno preso gusto e così tutti i fine settimana ho l'occasione di mettermi alla prova sempre con una nuova ricetta.

A questo punto però molti si chiederanno: ma c'è differenza tra Chifel, Cornetto e Croissant o sono più o meno tutti e tre la stessa cosa?

Partendo da uno dei punti in comune che può essere la formatura, le differenze a livello di pasta ci sono eccome anche se non mancano ricette che fanno da anello di congiunzione tra un tipo e l'altro.

Sostanzialmente il Chifel come dicevo nel relativo post è un impasto semidolce non aromatizzato, nel quale trova impiego anche l'uovo con un gusto nel quale si percepisce il sale e la nota dolce è conferita dal malto, il suo utilizzo è perciò neutro ovvero sia col dolce che col salato.

Il croissant è un altra pasta neutra, generalmente non dovrebbe contenere l'uovo (se non eccezionalmente un po' di tuorlo) ma latte e/o acqua e contiene sia il sale che lo zucchero che lo rendono semidolce.
Generalmente anche questa pasta di base non viene aromatizzata e trova quindi impiego sia ad accompagnare il dolce che il salato.

Quello che in Italia si chiama cornetto invece è praticamente ottenuto da una pasta brioche sfogliata, contiene quindi uova e/o tuorli ed ha un gusto decisamente orientato al dolce, più l'aromatizzazione tipica delle brioche.

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Quella che vi propongo oggi è una ricetta per dei cornetti classici da colazione presa da un libro del Maestro Leonardo Di Carlo.

Ho apportato qualche piccola modifica sul procedimento, l'originale infatti prevedeva un impasto diretto che ho preferito sostituire con un poolish, ovvero un preimpasto che mi ha consentito tra l'altro di poter utilizzare meno lievito.

Breve nota personale a margine: il piccolo chef li ha graditi molto e, cosa mai vista prima, inebriato dall'odore che c'era in cucina all'ora della merenda se ne è pappati direttamente due appena sfornati!!



Ingredienti per 16-20 pezzi (1 kg di impasto)

Per il poolish (di 3 ore)
Farina W330 100 gr

Latte 100 gr
Lievito compresso 2 gr

Per l'impasto
Farina W330 300 gr
Uovo 120 gr (2 grandi)
Lievito compresso 4 gr
Zucchero 60 gr
Miele 6 gr (io d'arancio)
Burro 80 gr
Arancio (la scorza grattugiata) 4 gr
Aroma naturale di vaniglia (non ce l'ho messo)
Sale 7 gr
Burro (per le girate) 200 gr

Per lucidare
Uovo
Zucchero a velo


Procedimento
Con ragionevole anticipo preparare il poolish: in una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e con una spatola o una frusta formare una pastella.

Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 22-24° per 3 ore circa, alla fine la pastella dovrà essere gonfiata e presentare un leggero cedimento al centro.

Ammorbidire intanto il burro per l'impasto lavorandolo con un cucchiaio assieme agli aromi ed al sale, tenere da parte.

Impasto: nella ciotola della planetaria versare il poolish maturo, il lievito sbriciolato, l'uovo, la farina, lo zucchero ed avviare l'impastamento col gancio.

Formare un impasto piuttosto grezzo ma comunque omogeneo, raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo lievitare a 26 per 1 ora circa, trascorso il tempo schiacciarlo a rettangolo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a 4° per 12-max 24 ore (io 18 ore).

All'indomani quando si è pronti per sfogliare appiattire il burro in un rettangolo sottile, lo spessore preciso poi è determinato dalle quantità di panetto e pastello ovvero più ce n'è e più sarà spesso.

Vi metto di seguito un piccolo passo passo per illustrarvi come faccio io di solito, poi si sa ognuno ha il suo sistema...

Tagliare il burro dal panetto e pesarlo e metterlo all'interno di un foglio piegato di pellicola per alimenti o di carta forno.

Usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto

 

successivamente quando è più malleabile cominciare ad  appiattirlo  facendolo scorrere e ripiegando il foglio ai lati in modo da dargli la forma di un rettangolo

ripiegare anche l'ultimo lato libero e finire di appiattire a spessore uniforme

Spolverizzare il piano e tolto il pastello dal frigo stenderlo in modo che applicandoci il panetto steso ne copra grossomodo per 2/3 la superficie.

 
Sovrappore il lembo libero al centro, poi l'altro lembo

 

Sigillare ai bordi, girare di 90° e stendere

A questo punto dare le girate procedendo come per l'incasso visto sopra: prima un lembo

 poi l'altro

Far riposare 30' in frigo e ripetere altre due volte.

In tutto sono quindi tre giri semplici intervallati da riposi di 30', dopo l'ultima girata poi lasciar riposare almeno due ore in frigo.

Stendere sul piano infarinato in una o due striscie alte 20 cm a 3 mm di spessore.
Nota: io così per prova ho steso a "trapezio" in modo da non avere poi avanzi di pasta non triangolari quando sono andato a tagliarli... ;-)

....so che non è molto ortodosso, quindi stendete pure a rettangolo regolare.... ;-)

Come illustrato nel post dei Chifel  tagliare l'impasto in tanti triangoli possibilmente uguali tra loro ed arrotolare a cornetto

oppure dritto

posandoli distanziati su placche coperte di carta forno.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare 2h circa a 26°.


Togliere la pellicola e spennellare con uovo sbattuto (quì ho messo solo albume) e spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere per 20' a 170° ovvero fino a doratura

Togliere e lasciar raffreddare sulla griglia.

Eccezionali tali e quali appena sfornati oppure riempiti di marmellata, per me la colazione ideale per iniziare bene la giornata!

Per finire ecco l'alveolatura in sezione

Buona settimana a tutti!! :-D