Pandolce alle Pere con Lievito Chimico Autoprodotto

 

 Nel post di questi biscotti avevo accennato al lievito chimico autoprodotto dimenticando che mai avevo dato indicazioni in tal proposito, rimedio perciò con questo post un po' tecnico... chi vuole può saltare direttamente alla ricetta del dolce e tornare poi ad approfondire quando vuole.

Quando e perché si usa il lievito chimico?
Dalla lievitazione naturale sappiamo che l'aumento di volume di una pasta lievitata è generato dall'attività del metabolismo dei lieviti i quali, riassumendo molto semplicemente, nutrendosi di zuccheri generano anidride carbonica, il gas che provoca un diffuso aumento di volume nella pasta.

In composti nei quali però la quantità degli altri ingredienti rispetto alla farina non consentirebbe né le condizioni ottimali alla vita ed al metabolismo dei lieviti biologici, né tantomeno le proprietà strutturali necessarie all'impasto stesso, si ricorre all'uso del lievito chimico anche detto "baking-powder" o semplicemente "il baking".

La domanda che nasce spontanea a questo punto è: ma perché farselo in casa se tanto si trovano le bustine comodamente in vendita al supermercato? (con tanto di ricette a tergo... ;-) )

Le ragioni per me sono diverse ed ovviamente parlo a titolo personale: quello acquistato contiene di solito dei sali non proprio naturali come i pirofosfati e se posso evitare additivi di sintesi, lo faccio volentieri.
Inoltre contiene più sodio (che sebbene le quantità siano modeste è sempre un elemento da tenere d'occhio) di quello che mi preparo in casa.
Non ultimo queste polveri vengono per la maggior parte già aromatizzate con abbondante vanillina e diciamo che l'aromatizzazione dei miei dolci preferisco deciderla io... ;-D


Dunque, la ricetta è semplicissima: si prendono tre ingredienti, in questo caso tre polveri e si mischiano insieme... Fatto! :-D

Ingredienti
Cremortartaro 50 gr
Bicarbonato di sodio 35 gr
Amido di mais 25 gr

La quantità di polvere da utilizzare in una ricetta generalmente varia dal 3 al 5% del peso della farina utilizzata, ovviamente in ricette già compilate usare lo stesso quantitativo indicato.


Parliamo degli ingredienti (natuarali):
- Il cremortartaro è un sale che si forma durante la fermentazione delle vinacce nei tini, usato da solo ha perlopiù funzione di acidificante, qualcuno di voi ricorderà che lo abbiamo già incontrato a suo tempo in queste ricette ad esempio con funzione di stabilizzante della montata di albumi.
Si può trovare talvolta nei negozi che vendono prodotti biologici o se vivete a Firenze so indicarvi il posto giusto... ;-)

- Il bicarbonato di sodio, universalmente riconosciuto nella pratica quotidiana come rimedio per l'eccesso di acidità di stomaco, è un sale che disciolto in acqua infatti ne provoca l'idrolisi rendendo la soluzione basica e quindi neutralizzante l'acidità.

L'unione bilanciata dei due sali sopracitati in presenza di acqua e sotto l'effetto del calore avrà l'effetto di generare l'anidride carbonica necessaria all'aumento volumetrico di quello che andiamo a preparare.

- L'amido di mais invece ha solo funzione di conservante naturale e non è necessario aggiungerlo se la polvere non deve essere conservata per lunghi periodi bensì utilizzata tutta nel giro di pochi giorni.


Per testare il lievito con una ricetta adatta, vi metto a disposizione questa ricetta molto particolare.

Come noterete c'è appena un uovo in un kg di impasto quindi non c'è neanche da affidarsi alle sue proprietà "gonfianti" per generare il famigerato aumento volumetrico!

Per il resto è un ottimo dolce da colazione dal sapore molto fruttato e con una consistenza morbida, umida e scioglievole, la quantità di polpa di frutta utilizzata poi ne rende necessaria la conservazione in frigo.

Come pera ho usato la varietà Decana, dolce e molto profumata, perfetta per un dolce così.

Il procedimento è veramente elementare: si setacciano le polveri, si frullano insieme tutti gli altri ingredienti, si uniscono e si mette in cottura.

Per gusto mio poi ho frullato in maniera da lasciare qualche granello più grosso di pera, che non è male... ;-)


Ingredienti per 2 stampi da 500 gr

Pere Decana (sbucciate e detorsolate) 300 gr
Zucchero 225 gr
Latte fresco intero 120 gr
Burro 80 gr
Uovo 1 (grande 60 gr)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
Farina 275 gr
Lievito per dolci 12 gr

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo.

Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia.

Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo.

Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti).

Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino.

Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.

Una volta freddi avvolgere nella pellicola e mettere in frigo fino all'indomani, quando si potrà tagliarlo a fette e gustarlo.

Conservare sempre in frigo la rimanenza.

Buona giornata! :-D