Tronchetto al Cioccolato

Alcuni giorni fa ho pubblicato una foto di questa prima prova di tronchetto natalizio sul mio profilo di Facebook e vi dirò che le reazioni ed i commenti positivi mi han convinto a fare una foto più luminosa e pubblicarlo con ricetta in bella copia anche quì...

Sebbene sembri una preparazione difficile in realtà questa ricetta non presenta grossi gradi di difficoltà, avendo scelto soluzioni tutto sommato semplici per il ripieno (confettura) e per la decorazione (crème ganache) la difficoltà risiede più che altro nella realizzazione del biscuit arrotolato e nell'arrotolamento stesso.

In Francia il tronchetto è il dolce che fa spesso bella mostra di sé nei pranzi natalizi e tradizionalmente, sia per la farcitura che per la decorazione, vengono usate le creme al burro.
Questa versione, forse non proprio ortodossa, intende anche semplificare un po' la vita a chi si accingesse a realizzarla.

Ebbene, ricetta a parte, molti si domanderanno anche quale è la ragione per la quale un dolce che rappresenta un tronco d'albero segato ed eradicato possa simboleggiare la festa del Natale... 

La tradizione di bruciare un ceppo di legno nel camino la notte di Natale è una consuetudine tramandata da lungo tempo nelle culture popolari di tutta Europa, portandosi appresso un suo corollario di rituali e superstizioni legate all'alto valore simbolico dei simboli dell'albero e del fuoco.

Ad esempio so, tramite racconti familiari e di conoscenti, che in molte zone della Toscana il "ceppo" prescelto doveva essere acceso la notte della vigilia facendo poi in modo che arrivasse ad esaurisi all'Epifania, per questo si cercava di selezionare un legno particolarmente duro che bruciasse lentamente ed il farlo ardere accuratamente per assicurarne la durata per tutti i giorni necessari era un compito preso molto sul serio!

Almeno finché c'era un camino in ogni casa quella del "ceppo" era una tradizione che nessuno ignorava (per dire, al pari dell'olivo nella domenica delle Palme), anche chi viveva in città e non poteva certo trasportarsi agevolmente in casa un grosso tronco a "lunga durata", la notte della vigilia non mancava di far ardere un legno speciale o più grosso del solito.

Quel che è rimasto oggi probabilmente è soltanto la locuzione avverbiale "pe' ceppo" in molti dialetti toscani per intendere appunto "per Natale"... ed anche con accezione ironica per intendere il rimandare ad una scadenza lontana per evitare di onorare una promessa...:

- Quando me lo rendi? 
- Eh... eh... tra un po', quando ho finito... 
- Si, pe' ceppo!
 ;-DDD

Ingredienti

Per il rotolo

Tuorli 55 gr

Uova intere 135 gr

Zucchero 75 gr

Albumi 80 gr

Zucchero 75 gr

Farina 75 gr

Aroma di vaniglia o di limone

Per il ripieno

Confettura un vasetto (340 gr)

Per la decorazione

Cioccolato fondente 64% 180 gr

Panna fresca 200 gr

Burro 20 gr

Zucchero a velo

Procedimento

Preparare anzitutto il rotolo: pesare le uova intere e quelle divise, le due dosi di zucchero e la farina.

Montare le uova coi tuorli, la prima dose di zucchero ed eventuali aromi fino ad ottenere una montata gonfia, spumosa e ferma.

A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero fino ad ottenere una montata ferma ma non durissima.

Usando una spatola incorporare nella montata di uova quella di albumi alternandola con la farina.

Nel frattempo si sarà foderata una placca da forno imburrata con carta forno imburrata a sua volta e regolato il forno a 220°.

Versare il composto nella teglia livellarlo delicatamente ed infornare per 8' circa sorvegliando comunque la cottura.

Togliere dal forno, attendere alcuni minuti e poi rovesciare il biscotto su un foglio di carta forno leggermente cosparso di zucchero.

Staccare delicatamente la carta forno di cottura partendo in diagonale da un angolo e lasciar raffreddare qualche minuto, dopodiché spalmare la confettura sulla superficie lasciando libero il bordo per un paio di cm.

Aiutandosi col foglio di carta forno arrotolare il biscotto e lasciarlo poi raffreddare avvolto fasciato nella carta tenendo il margine di chiusura del rotolo schiacciato sotto.

Una volta freddo tagliare le fette di un paio di cm agli estremi del rotolo e poi tagliarlo in diagonale ad 1/3 della sua misura per ottenere il pezzo della diramazione, eventualmente tagliare anche un altra fetta leggermente più alta da un lato per realizzare un' altra diramazione però “tronca”.

Posare i pezzi ottenuti sul vassoio di portata formando un tronco principale con una diramazione laterale più corta e l'eventuale diramazione “tronca”.

Preparare la crema ganache per la decorazione portando a bollore la panna col burro disciolto, togliere dal fuoco, attendere un minuto e versarci il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi facendolo sciogliere mescolando con una frusta.

Abbattere in congelatore mescolando ogni 5-10' finché la crema raggiungendo i 20° circa diventa consistente e diventa stendibile col sac-a-poche.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta spizzata di 7 mm e decorare in modo da creare l'effetto corteccia d'albero.

Al termine eventualmente guarnire con confettini colorati, fruttini di marzapane o spolverizzare con pochissimo zucchero a velo per creare l'effetto “neve”.

Conservare max 48h a temperatura ambiente e servire alla stessa temperatura.

Tagliare con cura eventualmente riscaldando la lama del coltello ad ogni taglio.

Buona settimana!! :-D

Brioche Plum Cake

Dovete sapere che io, un po' per natura un po' perché invecchio male, sono un tipo abbastanza scettico e quando sento dire che una famosa ricetta è nata per puro caso dalla distrazione di un pasticcere intento ad ottenere tutt'altro, ci faccio sempre le dovute "tare".

So che in realtà dietro alla costruzione di una ricetta ci sono sempre studi accurati sui bilanciamenti degli ingredienti e sulle loro modalità di trasformazione e che comunque soprattutto nell'arte pasticcera i margini di errore sono spesso più ridotti che in altre discipline culinarie.

Non so se posso dire che nel mio piccolo invece sia successo pure a me, ma certamente un po' mi son dovuto ricredere... ovviamente non penso proprio che questa ricetta arriverà al successo ed all'immortalità che hanno raggiunto altri (veri o presunti) celebri frutti di errori come la Crème Ganache, le Kaiserschmarrn e la Crêpe Suzette ma la rendo ugualmente pubblica col solo chiaro intento di trasmettere il messaggio di non arrendersi mai di fronte ad un apparente insuccesso ma casomai, ragionando, di farlo volgere a proprio favore.

Non sapevo che nome dare a questo dolce, ma siccome il fatto è che ero partito per fare una brioche ed alla fine mi è venuto fuori un Plum Cake ho deciso di chiamarlo il "Brioche Plum Cake".

Qual'è stato quindi l'errore e come ho tentato di rimediarvi?

Ovviamente sapete che per fare una brioche c'è bisogno di utilizzare delle farine cosiddette "forti", ovvero farine che per la loro composizione hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi e creare un tessuto spugnoso ed elastico capace di trattenere l'anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti presenti nell'impasto, generando perciò un considerevole aumento di volume nel prodotto finito.
Ma che succede se per errore sbagliate recipiente ed utilizzate una farina debole che al contrario è destinata a prodotti che richiedono espressamente sia evitata la formazione del glutine?

Succede che cominciando ad impastare tutto assieme come si fa nel metodo diretto per la brioche (confidando nella forza della farina), vi ritrovate invece con un impasto così:

ovvero un impasto che non accenna ad incordare e non lo farebbe probabilmente neanche dopo 20' di sbattimento disperato in planetaria con la foglia, mantenendo piuttosto la caratteristica tragica ed immutabile di una polenta soda..... o_O

Buttare tutto? Ma non se ne parla proprio! Gli ingredienti ce li abbiamo messi buoni sicuramente oltre ad essere costati soldi sono probabilmente anche il faticoso frutto di code nel traffico e alle casse dei supermercati, quindi si cerca una via d'uscita onorevole, eh! ;-)))

Ragionandoci su, gli ingredienti sono sempre quelli tipici della pasticceria: farina, latte, uova, zucchero e burro quindi intanto ho aggiunto altro zucchero all'impasto, sia perché la brioche in origine normalmente non è molto dolce, sia perché è un ingrediente che aiuta a dare "struttura".

Per quanto riguarda il lievito invece, ne ho assecondata l'azione, così se con  quello chimico è consigliabile infornare immediatamente una volta amalgamati tutti gli ingredienti, col lievito compresso ho atteso con fiducia che l'impasto messo nello stampo avesse raddoppiato di volume e quindi ho infornato... :-)

Il plum Cake che ne è venuto fuori è a mio giudizio ottimo, soltanto se assaggiato caldo appena sfornato si percepisce qualche nota acidula dovuta certamente alla fermentazione dei lieviti ma che miracolosamente scompare una volta ben raffreddato, anzi... secondo me il fatto di aver sfruttato la fermentazione del lievito di birra, ha fatto in modo che il sapore del dolce ne fosse arricchito al pari dei prodotti lievitati e che quindi ne venisse fuori un Plum Cake con un gusto che non si riuscirebbe ad ottenere utilizzando lievito chimico.
 

La ricetta quà sotto, in nero, è per il Plum Cake, in rosso invece le indicazioni ed il dosaggio originale per la Brioche della quale, se la volete provare, do per scontato conosciate il procedimento.


Ingredienti (per uno stampo di circa 20x10 cm)
Farina 00 (debole) 250gr - Stesso peso ma farina forte invece per la Brioche (W330-360)
Latte 60 gr
Lievito compresso 8 gr
Zucchero 100 gr (40 gr)
Miele 8 gr
Uova 110 gr  
Burro 90 gr
Aroma naturale di vaniglia
Rum 1 cucchiaio

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolarlo poi in planetaria o in una ciotola con la farina, le uova lo zucchero ed il miele.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale, il burro ammorbidito ed aromatizzato con la vaniglia ed infine il rum.

Imburrare ed infarinare uno stampo da Plum Cake, versarvi il composto, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per un paio d'ore o comunque fino al raddoppio.

Infornare a 180° per i primi 10' e finire poi di cuocere a 160° (tempo totale del mio intorno ai 25').

Se necessario coprire con alluminio a metà cottura ed infine fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia, conservare poi chiuso in un sacchetto.

Gianduiotti

Sebbene il gianduiotto più diffuso oggi sia quello che ha una base di cioccolato al latte, in origine questo cioccolatino era ottenuto da una pasta composta per un terzo da massa di cacao, un terzo da zucchero ed un terzo da pasta di nocciole, il tutto opportunamente amalgamato.

Tutt'oggi per poter riprodurre questa ricetta partendo dai tre ingredienti distinti sono indispensabili i macchinari per garantire una alta raffinazione di zucchero e nocciole così da garantire le sensazioni di scioglievolezza e setosità alla degustazione, ed in più che entrambe si mantengano in emulsione nella massa di cacao.

Quindi non disponendo io (per ora... eh! ;-P) dei suddetti macchinari ho pensato ad una soluzione facile ed efficace: si emulsiona del cioccolato fondente al 50% (che più o meno è = 50% massa di cacao + 50% zucchero) con il 50% del suo peso di pasta di nocciole.

Il risultato è una pasta che è per 1/3 massa di cacao, 1/3 zucchero ed 1/3 pasta di nocciole, col vantaggio di partire da una copertura già stabile e fine quanto basta.

Visto che questa ricetta è ridotta a due ingredienti, l'elemento che farà la differenza sarà quello di utilizzare materie prime di altissima qualità che, paradossalmente, se da un lato per quanto riguarda la pasta di nocciole non è difficile procurarsene una eccellente, per quanto riguarda il cioccolato al 50% di cacao trovarne uno decente può diventare un'impresa!

Generalmente infatti per produrre un cioccolato col 50% di cacao qualunque industria, anche quelle che normalmente si curano di mantenere standard qualitativi superiori alla media, non seleziona certamente le masse di cacao migliori, ma al contrario aggiungere così tanto zucchero è uno dei modi per coprire qualche "peccato originale" del cacao di origine e poterlo commercializzare comunque.

Beh, poco importa per quanto riguarda la parte centrale della degustazione nella quale si nota meno perché si armonizzano gli aromi di cacao e nocciola, ma una volta deglutita l'ultima goccia quello che rimane sul palato è maggiormente riconducibile all'aroma del solo cacao, comprese la sua astringenza, amarezza ed acidità che in taluni casi può lasciare nell'insieme un'impressione finale meno gradevole...

Con un po' di pazienza ed un palato allenato si riesce anche a trovare qualcosa che fa al caso e comunque vale senz'altro sempre la pena farli così, piuttosto che prendere quello che offre il mercato di massa... poi, magari avessi potuto farli anch'io partendo da masse di cacao pregiate come fanno i migliori artigiani piemontesi!! ;-D


La ricetta è sempicissima, a patto che si sappia temperare il cioccolato... ricapitolando, questo è tutto quello di cui c'è bisogno:

- Cioccolato Fondente al 50% di cacao
- Pasta di nocciole (la migliore è senz'altro quella di nocciola piemontese, la gentile tonda delle Langhe)
- Stampo per gianduiotti in policarbonato

Per quanto riguarda lo stampo quello che vedete in foto serve per ottenere 40 gianduiotti da 5 gr che, sebbene sembri scarsa come misura, in realtà rappresenta il boccone con la quantità perfetta per questo cioccolatino (che poi è la scusa per prenderne un altro ed un altro ancora.... ;-D)

Il procedimento: amalgamare anzitutto, mescolandola, la pasta di nocciole (riscaldarla appena nel microonde se il fondo fosse troppo pastoso), difatti se non utilizzate per qualche tempo le paste di frutti oleosi tendono a far riaffiorare il proprio olio separato dal residuo secco.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, poggiare la ciotola sulla bilancia, versarci il giusto peso di pasta di nocciole (ovvero la metà del peso del cioccolato) ed amalgamare attentamente a lungo con una spatola.

Una volta pronto versare distribuendo nelle cavità dello stampo, vibrare (ovvero battere) lo stampo per far affiorare eventuali bollicine d'aria,

spatolare via con pochi movimenti l'eccesso dalla superficie dello stampo

e riporre infine in frigo per 10' circa coperto con carta forno.

 Se avete lavorato bene il riscontro l'avrete anche già dopo un paio di minuti osservando quello che rimane sul marmo dalla spatolatura dello stampo che si sarà ben solidificato.

e successivamente dal leggero infossamento alla base dovuto alla contrazione del cioccolato in una pasta tutto sommato morbida.

 

Lo smodellaggio dallo stampo quì potrebbe dare qualche problema in più, anche perché un cioccolato con bassa percentuale di cacao cristallizzando provoca una minore contrazione rispetto ad una copertura con alta percentuale.

Ciò però deve tradursi al massimo in qualche zona opaca in più sulla superficie, che a mio parere è un dettaglio tutto sommato trascurabile, in quanto il gianduiotto va comunque maneggiato per incartarlo necessariamente allo scopo di preservarne i grassi della nocciola da aria e luce che potrebbero alterarne il gusto.  

Bene siamo giunti ai saluti di rito e... se fate i bravi, più in là vi metto anche una ricetta per farli col cioccolato al latte!! eheheh ;-PPP

Buona giornata e a presto! :-D