Rollè Lievitato

Questo dolce essenzialmente ricorda una Gubana "lineare" ovvero non avvolta a spirale.

Rispetto al dolce tradizionale friulano che è un dolce da ricorrenza e quindi ricco sotto tutti i punti di vista, ho preferito interpretare l'idea in chiave personale per ottenere un dolce da colazione nutriente e saporito usando però un impasto meno ricco ed impegnativo, in buona sostanza una brioche abbastanza leggera; mentre per il ripieno ho fatto un po' ad estro frugando tra gli ingredienti presenti nella mia dispensa seguendo qualche semplice accortezza.

Volendo variare od improvvisare un ripieno di questo tipo bisogna tenere conto che non tutti gli ingredienti hanno ugual "peso" sul gusto finale, alcuni infatti hanno la caratteristica di dominare come sapore.

Della frutta secca ad esempio se ne ricerca la preponderanza che tende difatti ad armonizzarsi bene col resto, per il cioccolato invece si cerca di evitarla in quanto nell'insieme tende a conferire un gusto pungente e meno gradevole.

Altri ingredienti invece contribuiscono a fare massa senza dominare nonostante una maggiore quantità, come fanno molte marmellate, altri servono essenzialmente a legare e conferire una certa spalmabilità utile in fase di formatura oppure ad aromatizzare e garantire una maggiore conservabilità.

La cosa migliore rimane sempre quella di assaggiare il ripieno via via che lo si crea valutandone contemporaneamente la consistenza.


Per uno stampo tipo Plum-Cake di 30x10

Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 (forte) 125 gr (Manitoba Loconte)
Farina 0 125 gr (io la coop)
Latte 125 gr
Zucchero 50 gr
Uova 1 (60 gr)
Burro 50 gr
Lievito di birra fresco 5 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Aroma di vaniglia 1/2 cucchiaio (estratto alcoolico home-made)

Per il ripieno
Uvetta 40 gr
Pinoli 20 gr
Mandorle tritate 35 gr
Nocciole tritate 25 gr
Prugne secche sminuzzate 50 gr
Cioccolato tritato 20 gr
Marmellata 75 gr (la mia era di uva fragola)
Ruhm 20 gr
Miele 20 gr
Cocco secco grattugiato 30 gr
Fiocchi di avena 35 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Zucchero 30 gr

Uovo 1 (50 gr)
Burro fuso 20 gr


Per rifinire
Albume
Zucchero


Procedimento
Per un risultato migliore prendersi un po' di anticipo per preparare sia la pasta che il ripieno, ovvero prevedere di formare e cuocere all'indomani.

Primo giorno
Preparare il ripieno: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione di burro e uovo che andranno aggiunti all'ultimo momento il giorno successivo.

Sigillare la ciotola e conservarla in un luogo fresco a "maturare" per 24h circa.


Per la pasta preparare un poolish aromatizzato: sciogliere 1,5 gr di lievito in 100 gr di latte ed aggiungervi 100 gr di farina Manitoba e la scorza del mezzo limone finemente grattugiata

Mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella densa, coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare per 4-5 h circa.

Trascorso questo tempo sciogliere i rimanenti 3,5 gr di lievito nei 25 gr di latte con i rimanenti 25 gr di Manitoba.

Mettere i 2 preimpasti nella planetaria direttamente col gancio, aggiungere 3-4 cucchiai della farina 0 ed avviare l'impasto.

In una tazza sbattere l'uovo con lo zucchero e quando l'impasto è omogeneo aggiungere l'uovo zuccherato, metà alla volta, alternandolo alla farina lasciandone una manciata.

Quando l'impasto è di nuovo omogeneo e comincia a tirare un po', aggiungere il sale, l'ultima manciata di farina ed aumentare gradatamente la velocità.

Di tanto in tanto fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, capovolgerlo nella ciotola e ripartire finché si ottiene un buon livello di incordatura, ovvero dopo qualche minuto che l'impasto si stacca anche dal fondo della ciotola e tende a "risalire" il gancio stesso.


A questo punto rallentare la velocità ed inserire il burro 1/3 alla volta, capovolgendo l'impasto ad ogni aggiunta.

Ad assorbimento avvenuto aggiungere l'estratto alcoolico di vaniglia ed incordare bene, fare eventualmente la prova del velo per verificare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare una ciotola e mettervi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.

Sigillare la ciotola e metterla nel ripiano più basso del frigo (che teoricamente si trova a 4-5° stabili) per 18h circa.


Secondo giorno: togliere la ciotola dal frigo un'ora prima di rimanipolare l'impasto.

Rovesciarlo sul piano infarinato, sgonfiarlo bene e dare delle pieghe di tipo 2.

Raccogliere a palla e tenere coperto 20' prima di stenderlo.

Col mattarello infarinato poi stendere l'impasto in un rettangolo alto più o meno quanto lo stampo (30 cm) e lungo circa 50.


Finire di preparare il ripieno amalgamandoci l'uovo ed il burro fuso ed infine stenderlo con una spatola coprendo uniformemente la superficie di pasta lasciando scoperto un bordino di 1 cm su 3 lati.


Con delicatezza cominciare ad arrotolare dal lato coperto fino all'ultimo e quando si arriva vicini al termine, spennellare la striscia rimasta libera dal ripieno e finire di arrotolare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare lo stampo e con molta delicatezza adagiarvi sul fondo il rotolo appena formato.


Spennellare con albume, coprire con pellicola lo stampo e lasciar lievitare a 27° per 1h e 30' circa.

Toglier la pellicola, spennellare di nuovo con albume e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

Cuocere a 170° per 35-40 circa, coprendo se necessario a metà cottura con un foglio di allumino.

Se si vuole esser sicuri, verificare la cottura con uno spiedino ed infine sformare e lasciar raffreddare su una griglia.


Ogni fetta presenterà il classico motivo a spirale


Una volta ben freddo anziché affettarlo possibilmente si dovrebbe lasciarlo riposare intero così com'è, chiuso in un sacchetto per un paio di giorni prima di consumarlo,


come per altri lievitati con un ripieno complesso ed aromatico il sapore maturerà ulteriormente.

Auguro a tutti voi un buon inizio di settimana! :-D