Rotolo Moka

Altra ricetta su richiesta, stavolta da parte di Silvia una ragazza che mi ha scritto privatamente con la richiesta di un tronchetto al cioccolato "Gluten-Free".

Anziché sostituire la farina di frumento con quella di altri cereali privi di glutine stavolta ho preferito scegliere una ricetta più ricca di grassi, quindi più gustosa e totalmente senza farine, sebbene alla fine il procedimento sia più critico e ne sia risultato un biscotto più fragile e quindi più difficile da gestire in fase di arrotolamento.

La farcitura invece è quanto di più facile ci sia, ma l'apparenza non inganni... non sempre è necessario preparare basi elaboratissime per ottenere un ottimo dessert, l'importante è anzitutto la qualità e freschezza delle materie prime, secondariamente la loro combinazione armonica e stop!

Se non si gradisce il caffé lo si può sostituire con poco liquore oppure con della polvere di scorza d'arancio o con quant'altro il vostro gusto e la vostra fantasia vi suggeriscono...

Per la decorazione ho scelto invece la classica crema ganache montata, infatti triplicandone le dosi se ne ottiene quanto basta per ricoprire interamente il rotolo ed aggiungendo qualche altra decorazione ottenere il tronchetto natalizio Gluten Free, che era poi la richiesta di partenza!

Quindi segnatevi la ricetta che a Natale mancano meno di 5 mesi!!! Ahahahahah ;-PPP


Ingredienti
*Cioccolato Fondente al 70% di cacao 220 gr (185+35)
Acqua 60 gr (40+20)
Brandy 30 gr
Uova 5
Zucchero semolato 200 gr (185+15)
Sale un pizzico
Panna fresca 330 gr
*Caffé solubile 2 cucchiaini

*Per i celiaci: per questi alimenti utilizzare esclusivamente quelli consigliati sul prontuario della AIC

Procedimento
Meglio se il giorno precedente, preparare anzitutto la pasta per il biscotto al cioccolato.

Biscotto

Sciogliere il cioccolato assieme a 40 gr di acqua e tutto il brandy e lasciar raffreddare.

Separare tuorli ed albumi e montare i tuorli con 185 gr zucchero ed il pizzico sale finché il composto imbianchisce, incorporarvi poi il cioccolato fuso raffreddato.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporare al precedente composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso in alto.

Versare il composto in una teglia rettangolare (la mia è di circa 38x32) foderata precedentemente con carta forno e livellarlo.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Coprire poi con un canvaccio umido e lasciar riposare alcune ore (idealmente tutta una notte).

Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta forno e staccare invece la carta servita per la cottura partendo da un angolo e tirando in diagonale.

Farcia

Bollire i 20 gr di acqua in una tazzina nel microonde e scioglierci il caffè liofilizzato ed i rimanenti 15 gr di zucchero, far raffreddare bene.

In un recipiente freddo mettere la panna col caffé raffreddato mescolare brevemente e poi metterne via in una tazza 50 gr da utilizzare per la decorazione.

Montare bene il resto con le fruste elettriche e la farcia è pronta.

Spalmarla con una spatola sul biscotto steso lasciando tutto il bordo libero per una cornice di un cm.


Aiutandosi con la carta forno arrotolare il dolce per il senso della lunghezza senza far pressione.

Mantenerlo avvolto nella carta forno con la quale cercare di arrotondare la forma e spostare poi il rotolo nel congelatore, dove rimarrà per circa un ora.

Trascorso il tempo il rotolo avrà consolidato la sua forma e quindi si potrà eliminare la carta forno, eventualmente tagliarne il "capo" e la "coda" se non ben riempiti ed adagiarlo sul vassoio di portata.

Guarnitura

Preparare una ganache utilizzando la panna al caffè tenuta da parte ed i rimanenti 35 gr di cioccolato.

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, portare a bollore la panna e gettarvela dentro d'un colpo, mescolare rapidamente fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

In una ciotola un po' più grande di quella dov'è la ganache mettere acqua e ghiaccio, inserirvi poi internamente la ciotola con la ganache e cominciare a mescolare la crema finché comincia a rapprendere.

A questo punto con le fruste elettriche montare per un minutino ovvero finché si raggiunge la consistenza desiderata.

Togliere dal bagnomaria e trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta stellata di 10.

Decorare con alcuni ciuffi la sommità del rotolo... magari tanti quante sono le porzioni che vorrete ottenere.


Conservare in frigo e tirarlo fuori 15' prima di servirlo.

-o-

Considerato che in giro tira già una grande aria di ferie credo che anche per quest'anno sia arrivato il momento di salutarci e sospendere momentaneamente la pubblicazione dei post.
Sebbene ne abbia già diversi nuovi già pronti, credo che invece nei prossimi giorni mi dedicherò a riorganizzare i tag dei post vecchi.

Per quanto riguarda le vostre richieste di ricette rimaste in sospeso, mi dispiace un po' ma logicamente dovrò rimandarne di qualche settimana elaborazione e pubblicazione...

Io partirò la prossima settimana, non vedo l'ora di riabbracciare la mia famiglia che è già in vacanza e di seguire dei ritmi più riposanti, almeno per Agosto... ;-)
Continuerò comunque a collegarmi dal luogo della villeggiatura, anche se con frequenza ridotta rispetto ad ora ed a rispondere agli eventuali messaggi che dovessi ricevere.

Un caro saluto ed un forte abbraccio a tutti voi che in una maniera o nell'altra passate di quì, ci ritroviamo tra qualche settimana!! :-D

Bavarese in Cassetta al Profumo di Limone

L'ispirazione per questo semifreddo l'ho presa da una ricetta vista su un vecchio numero de "La Cucina Italiana" rivista che per mio personale (e non remunerato) parere considero in assoluto la migliore del settore.

Rispetto alla ricetta d'origine ho fatto alcune modifiche sostanziali per quanto riguarda la ricetta del biscuit, la guarnitura finale e l'aromatizzazione della bavarese.

Si tratta dunque di una bavarese aromatizzata al limone/limoncello ed internamente arricchita con del cioccolato (vedremo poi come) racchiusa tra due strati di soffice biscuit alla vaniglia e rifinita con una guarnitura di meringa italiana fiammeggiata.

Per ottenere un dolce dalla forma perfettamente squadrata però sono necessari due articoli piuttosto "tecnici":
- un quadro da pasticceria
- uno stampo a cassetta (rivestito internamente di carta forno), ovvero uno di quegli stampi coi bordi perpendicolari e muniti di coperchio usati solitamente per cuocere il pan-carré che è detto appunto anche "pane a cassetta".


Ma adesso vediamo la ricetta nel dettaglio...


Ingredienti (x8 persone - stampo da 2 litri)

Per il biscotto
Farina 00 60 g
Zucchero 60 gr
Uova 2
Vaniglia

Per la bavarese
Panna 400 gr
Latte 300 gr
Zucchero 80 gr
Gelatina in fogli 10 gr
Tuorli 5
Maizena 1 cucchiaino
Vaniglia
Limone (scorza)
Limoncello 2 cucchiai
Cioccolato fondente 100 gr

Per la decorazione
Meringa italiana 150gr
oppure per prepararla al momento:
Albume 1 (40gr circa) a temperatura ambiente
Zucchero 80 gr
Acqua 20 gr
Succo di limone 1 cucchiaio


Procedimento

Biscotto

Preparare il biscotto col metodo classico: separare le uova tenute a temperature ambiente mettendo quindi gli albumi in una ciotola con lo zucchero ed in un altra i tuorli con la vaniglia

Col frullino elettrico (per 2 uova non conviene certo usare la planetaria) montare il composto di albumi, sbattere poi i tuorli ed aggiungerli a filo alla montata di albumi mescolando con una frusta.

Una volta incorporati i tuorli, aggiungere la farina setacciata mescolando con una spatola.

Prendere una teglia coperta di carta forno, poggiarvi sopra il quadro metallico di 20x20 cm e colarci dentro l'impasto, livellandolo con cura con un tarocco corto e riempiendo bene anche gli angoli, ad una altezza il più uniforme possibile.

Cuocere in forno caldo a 200° per 7' circa controllandone la cottura.

Togliere dal forno e con la punta di un coltellino distaccare la pasta dai bordi del quadro, togliere quest'ultimo e rovesciare il biscotto su un piano.
Togliere la carta forno subito a caldo partendo da un angolo e tirandola in diagonale.

Tolta la carta rovesciare di nuovo su una griglia e lasciar raffreddare.
Una volta freddo tagliarlo a metà in due rettangoli identici di 20x10 cm e tenerli da parte.

Bavarese

Raschiare la bacca di vaniglia e mescolarne la polpa con lo zucchero, la maizena e la scorza grattugiata del limone.

Scaldare il latte fino quasi al bollore e con all'interno il pezzo di baccello di vaniglia raschiato, nel frattempo montare con una frusta i tuorli con le polveri aromatizzate.

Aggiungere il latte caldo a filo sempre mescolando con la frusta e cuocere a fuoco lento fino ad 82° verificabili col termometro o comunque finché si vede che la crema "vela il cucchiaio".

Nel frattempo tenere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda, quando si toglie la crema dal fuoco strizzare la gelatina, aggiungerla alla crema e mescolare finché è disciolta.

Nel mentre che la crema vien lasciata raffreddare, montare la panna ben fredda.

Quando la crema non è più calda (ottimale sarebbe farla arrivare tra i 25 e i 30°) togliere il pezzetto di baccello di vaniglia, incorporare il limoncello e poi versare il tutto nella panna montata amalgamando con una frusta.

Il composto si rassoderà in breve tempo per effetto della panna e del contenitore freddi, trasferirlo quindi in un sac-a-poche senza beccuccio (io ne ho utilizzato uno usa e getta e ne ho tagliata la punta).

Infine sciogliere il cioccolato tritato in una tazza nel forno a microonde e metterne un pochino in un cornetto fatto con carta forno al quale è stata tagliata la punta.

Assemblaggio della torta

Prendere uno stampo a cassetta di 20x10x10 cm precedentemente foderato interamente di carta forno e posizionarvi sul fondo uno dei rettangoli di biscotto.


Distribuirci sopra in uno strato uniforme un quarto circa della bavarese e colarci poi sopra il cioccolato disegnando una griglia (possibilmente sottile per non avere poi problemi al taglio...)


Ripetere fino ad esaurimento della crema alternando strati di bavarese a "griglie" di cioccolato ed infine coprire l'ultimo strato di bavarese col rettangolo di biscotto rimasto.


Coprire con pellicola e trasferire in frigo nella parte bassa per almeno 4 ore.

Passato il tempo capovolgere lo stampo su un vassoio piatto per estrarre il dolce, staccare le striscie di carta forno e capovolgere di nuovo stavolta sul vassoio di portata.

Decorazione

Preparare la meringa italiana: mettere in una ciotola l'albume con un cucchiaio dello zucchero ed il succo di limone e con le fruste elettriche montare a neve ferma.

Contemporaneamente in un pentolino senza doppio fondo scaldare lo zucchero assieme all'acqua senza mescolare e fino a fargli raggiungere i 121°.

Togliere dal fuoco e versarlo a filo nell'albume mentre lo si finisce di montare, il composto alla fine dovrà avere un aspetto lucido e sodo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche, decorare a piacere la sommità del dolce secondo la punta prescelta ed infine fiammeggiare col cannello per brunire le creste e le punte della decorazione.

Io per esempio ho usato la bocchetta Saint-Honoré ed ho eseguito un motivo di onde.


La torta, portata ad una cena tra amici, è stata molto apprezzata e tutto sommato organizzandomi per compiere le varie fasi nei tempi morti che avevo in un paio di giornate, non mi ha richiesto neanche oggettivamente troppo tempo.

Buona settimana!

Insalata Fredda di Trippa

Molti di voi sapranno che la cucina fiorentina, sebbene venga spesso associata alla sua succulenta Bistecca (o "T-bone steak" per dirla all'americana) cotta sulle braci, in realtà vanta una consistente raccolta di ricette sull'uso delle frattaglie, ovvero del cosiddetto "Quinto-Quarto".

Come già accennai in questo post, a Firenze grazie a questa tradizione è sopravvissuta l'offerta di uno street-food molto particolare... in tantissimi angoli e nei mercati della città e della provincia ci si può imbattere nei chioschi dei trippai, che oltre che preparare i rinomati panini col "lampredotto" caldo, specialmente d'estate propongono anche delle insalate fredde di trippa ed altre frattaglie.

Niente di difficile ed elaborato per chi vuole rifarsele in casa e possono rappresentare una valida alternativa alle classiche insalate di pollo freddo ad esempio, col vantaggio che la trippa ve la vendono già lessata!

Quella che vedete in foto rappresenta più che altro il risultato di uno "svuota-frigo" si nota perciò una certa sovrabbondanza di condimenti... in realtà per mangiare una buona trippa fredda può bastare anche solo condirla con olio, limone e prezzemolo.
Questo fa si che partendo da questa base con poche aggiunte si possano ottenere insalate sempre varie e gustose...

N.B: Per la ricetta quà sotto: chi mal tollerasse la cipolla cruda può smorzarne un po' la forza affettandola sottilmente e tenendola un oretta a bagno in una tazza con acqua e aceto, poi si scola, si strizza e si aggiunge all'insalata.


Ingredienti
Trippa (già pulita e lessata) 600 gr
Fagioli toscanelli o cannellini (lessati e scolati) 200 gr
Olive taggiasche 1 manciata
Cipolla di tropea 1/2
Sedano 1 gambo
Basilico una manciatina di foglie
Prezzemolo
Sale
Olio EVO
Succo di limone

Ingredienti facoltativi
Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" (privati di semi ed acqua di vegetazione e tagliati a dadini)
Capperi sott'aceto
Giardiniera mista sott'olio
Olive nere


Procedimento
Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a tocchetti ed infine le olive (meglio se denocciolate).

Aggiungere gli eventuali ingredienti facoltativi ed infine il basilico ed il prezzemolo.

Condire con sale, olio e succo di limone, per quest'ultimo aggiungerne poco alla volta valutando con l'assaggio la quantità ritenuta giusta per il proprio gusto.

Questa insalata va conservata in frigo e consumata fredda... possibilmente il giorno successivo quando sarà ancora più gustosa!


Buon fine settimana!!! :-D

Torta Amalfitana Ricotta e Pere

Oggi vi propongo un altra ricetta su vostra richiesta, stavolta da Titty una mia affezionata lettrice nonché blogger a sua volta.

La richiesta come avrete intuito, riguardava appunto la torta amalfitana di ricotta e pere...

Al momento stesso della richiesta, fattami tramite commento ad un post di qualche tempo fa, lì per lì ero rimasto un po' interdetto... non avevo mai né fatto né tantomeno assaggiato questa torta... eppure il nome mi suonava, mi suonava eccome...

Riflettendoci un po' poi mi è tornato in mente che a Natale mi avevano regalato un libro intitolato: "I Dolci del Sole - Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana" dedicato ai dolci del M° Salvatore De Riso, che a parte l'essere un volto televisivo abbastanza noto, è amalfitano di nascita e soprattutto membro dell'AMPI, la selettivissima Accademia Maestri Pasticceri Italiani... ovviamente la ricetta stava là dentro! ;-)

Per chi ha la comodità... anzi, il privilegio di potersi procurare gli ingredienti originali, l'autore consiglia di usare le nocciole di Giffoni per il Pan di Spagna, la ricotta di Tramonti e le Pere pennate di Agerola per la farcia, nonché il limone della costiera amalfitana per l'aromatizzazione.

Non potendo disporre così su due piedi di cotanto bendiddio, ho semplicemente cercato di usare ingredienti di ottima qualità ed il risultato è stato comunque molto soddisfacente! :-)

Avendola rifatta un paio di volte apportando di volta in volta qualche piccola modifica in ingredienti e procedimento, posso dire che la torta, apparentemente semplice, in realtà qualche grado di difficoltà lo presenta...

Nella descrizione del procedimento cercherò di sottolineare quelli che per me sono i punti chiave per ottenere un risultato ideale.

La torta così come l'ha concepita De Riso non ve lo sto a dire che è eccellente, l'abbinamento della pasta alla nocciola esaltata dalla nota alcoolica, con la farcitura cremosa, leggera e scioglievole col contrappunto finale della pera che alla fine è praticamente semi-caramellata ne fanno un dessert a dir poco irresistibile!

L'unico appunto che mi permetterei di fare potrebbe essere l'eccesso di zucchero, ma quella può essere anche soltanto una mia questione soggettiva.

E comunque nella fattispecie nel ripieno non mi sentirei di metterne meno in quanto credo che comunque contribuisca in maniera importante a dare struttura ad una farcitura che come consistenza è piuttosto spinta al limite...

Per quanto riguarda la farcia alla pera in uno dei miei due tentativi ho voluto usare la pera sciroppata, nella stessa quantità di quella fresca, per un semplice motivo: al momento non è la stagione delle pere, men che mai delle Williams... si cominciano ad intravedere le prime pere cosce di origine spagnola, altrimenti si trovano pere che provengono dall'altro capo del mondo.

Il risultato a parer mio come gusto è stato migliore con la pera William sciroppata del secondo tentativo, piuttosto che con la pera william fresca ma di provenienza cilena del primo!

Una variazione tentata per curiosità e che invece mi sento di sconsigliare è quella di sostituire le nocciole con le mandorle... secondo me non c'è paragone, si perde tantissimo del gusto.

Un ultima variazione (che oltretutto in parte mi ha semplificato il procedimento), è stata quella di non usare l'alcoolico nella bagna (la ragione è ovvia: la dovevano assaggiare anche dei bambini) e praticamente come bagna ho usato semplicemente un po' dello sciroppo di conservazione delle pere!

Ho già chiacchierato anche troppo... passiamo alla ricetta va'... ;-)


Ingredienti

Per il Pan di spagna alle nocciole
Zucchero 65 gr
Uova intere 150 gr
Nocciole di Giffoni 90 gr (per me gentile tonda delle Langhe)
Farina 00 30 gr
Burro 50 gr

Per la farcia alla ricotta
Ricotta di Tramonti 400 gr (va bene una buona ricotta vaccina fresca)
Panna fresca 150 gr
Zucchero 150 gr (quì ho usato lo Zefiro)
Vaniglia 1 bacca (ma secondo me ne basta mezza...)

Per la farcia alla pera
Pere pennate di Agerola 175 gr (van bene anche le Williams)
Zucchero 50 gr
Distillato di pere 10 gr
Maizena 3 gr
Olio EVO
Limone 1/2

Per la bagna
Acqua 100 gr
Zucchero 70 gr
Distillato di pere 50 gr


Procedimento

Pan di Spagna alle nocciole

Cominciare tritando finemente quest'ultime assieme alla farina, mettere poi da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Con un frullino elettrico od in planetaria con la frusta, montare le uova tenute a temperatura ambiente assieme allo zucchero per 15' circa, ovvero finché la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice che "scrive").

Poco alla volta con una spatola aggiungere l'insieme di farine mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontare la massa, dopodiché incorporare il burro fuso.

Questa fase è ancor più critica della precedente, per incorporarlo perfettamente conviene procedere "sacrificando" parte della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale si unisce al burro fuso e successivamente riunire i due composti mescolando comunque accuratamente, finché non si vedono più chiazze o striature di burro fuso.

L'autore prevede poi che il composto venga distribuito equamente all'altezza di 1 cm, in due tortiere imburrate ed infarinate del diametro di 22 cm... poi cottura in forno a 180* per 10' circa.

Io che non ho un forno così capiente e neanche 2 tortiere uguali, ho cotto tutto in una tortiera unica (sempre 180° ma per 20' circa)

ed una volta raffreddata ho tagliato la torta a metà...

Farcitura di ricotta.

Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero formatosi nella conservazione e lavorarla con le fruste per 5' assieme allo zucchero e la polpa della vaniglia ricavata dall'interno della bacca incisa il verso della lunghezza e raschiata con un coltellino.

Io invece ho usato dello zucchero vanigliato da me, praticamente ho un barattolo nel quale tengo lo zucchero semolato mescolato alle buccie raschiate dei baccelli di vaniglia che ancora sono ricche di aroma e lo cedono allo zucchero, che poi uso per i dolci.

Montare la panna fredda ben soda ed incorporarla con la frusta alla crema di ricotta, conservare poi il composto coperto in frigo.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua col relativo zucchero per 30 secondi, far raffreddare bene ed aggiungere il distillato di pere (grappa alla pera nel mio caso).

Farcia alla pera

Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, (se si usano le pere sciroppate, sgocciolarle ed asciugarle bene prima di tagliarle) cuocerli poi a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del 1/2 limone ed il relativo zucchero.

Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido.

Aggiungere il distillato di pere, mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente (io ho spalmato su un piatto per far prima...)

Assemblaggio della torta

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 22 cm di diametro (io ne ho usato uno regolabile) collocarci internamente uno dei dischi di pan di spagna e spennellarlo con metà della bagna.


Mescolare la crema di ricotta con la farcia di pere e versare il tutto sul disco bagnato distribuendo uniformemente ovvero senza lasciare vuoti.

Coprire con l'altro disco di pan di spagna premendolo leggermente e spennellarlo a sua volta con la bagna rimanente.

Mettere il dolce in freezer a compattare per 2 ore almeno, io comunque ce l'ho lasciato una notte intera e all'indomani ho tolto il cerchio regolabile e l'ho trasferito nel frigo 6 ore prima del consumo previsto.

Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali decorazioni pronte, io per esempio ho tagliato un quarto di pera in diverse fettine unite tra loro, poi messo in un piattino l'ho spolverizzato di zucchero a velo e ne ho caramellato i bordini col cannello a gas.

Ho preparato qualche figura a filamento curvo con lo zucchero cotto (fino a qualche grado sotto a quello del caramello vero e proprio, ovvero quando comincia ad imbiondire), ma non avevo le idee molto chiare su quello che volevo fare e così ne sono saltate fuori delle sagome un po' incerte... pazienza!

Togliere dal frigo solo poco prima di portare in tavola, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e posizionare i soggetti decorativi.

Considerare che il disco superiore è molto umido a causa della bagnatura, se doveste prolungare il periodo tra rifinitura e porzionamento della torta probabilmente in molte parti della superficie lo zucchero sarà stato parzialmente assorbito... quindi se avete a disposizione lo zucchero "bucaneve" questa è la torta giusta per metterlo a seria prova! ;-P

Ultimo accorgimento: tagliare la torta con molta delicatezza usando una lama ben affilata e sottile.

Buona giornata! :-)

Gelato al Cognac

Questa ricetta viene pubblicata con l'intento di partecipare ad un singolare ed informale confronto a 3 lanciato dall'ottimo Gambetto, amico carissimo nonché riconosciuto "Mago do macchiamento e Maestro di Kebab&Pita" sul tema "Gelato con Alcoolico"... ecco quì intanto una sua eccellente proposta.

Ma voi invece volete sapere chi è il terzo vero??

Non è difficile immaginarlo, anche se credo che al momento non lo sappia neppure lui di essere stato tirato in mezzo!! eheheheheheheh ;-PPP

Vabbé intanto noi abbiamo cominciato, ma conoscendo l'uomo credo che aderirà con molto entusiasmo!! ;-))


In realtà avrei voluto presentare un altra ricetta, di mia ideazione, ma i tentativi fatti fino ad ora non mi hanno convinto al 100% per cui, per andare sul sicuro, ho usato la ricetta di riserva presa in prestito da un vecchio numero de "La Cucina Italiana" ... ;-)

Questo gelato è sfizioso assai e si potrebbe chiamarlo più propriamente gelato al caramello e cognac.
Il modo col quale il cognac è introdotto nella ricetta infatti ne armonizza perfettamente l'aroma facendo tuttavia sentire appena il sapore alcoolico.

La base già da fredda è sufficientemente densa da garantire una volta mantecata, una ottima cremosità pur senza l'aggiunta di addensanti e anticristallizzanti.

Questo gelato è ottimo già per essere mangiato così, ma può essere la base di dessert più articolati, nella rivista ad esempio veniva presentato in cestini croccanti alle mandorle, abbinato a spicchi di mela cotti in una salsetta al burro e decorato con fili di caramello, insomma una cosuccia da niente...

Purtroppo la mia foto* non rende giustizia alla bontà di questo gelato (la peggiore o quasi della mia carriera... e capirai... in queste condizioni: fuori solo nuvole nere, in casa invece 30°...)

Piuttosto provatela e poi mi dite... ;-)

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*Aggiornamento del 19/07: ho rifatto la porzionatura e la foto un po' più "a modino", quella precedente proprio non la si poteva guardare...
Per i nostalgici la ripropongo giusto giusto quà sotto... eheheheh ;-PPP



Ingredienti
Latte 350 gr
Panna 200 gr
Zucchero 180 gr
Cognac 100 gr (io ho usato il Remy Martin)
Burro 50 gr
Tuorli 5

Procedimento
In un pentolino senza doppio fondo far caramellare lo zucchero col burro, versarvi quindi 80 gr di cognac e lasciar evaporare (attenzione alle fiamme che potrebbero generarsi, non scherzo!), lo zucchero che bolle per effetto dell'aggiunta del cognac si raffredderà un po' e tenderà a cristallizzare ed ammassarsi, alzare quindi un po' la fiamma finché non riprende a bollire forte e mescolando appena col cucchiaio verificare che i cristalli formatisi si risciolgano.

Nel frattempo sul fornello accanto avrete messo a scaldare latte e panna mescolati assieme mantenendoli appena sotto l'ebollizione.

Quando il caramello è ritornato fluido versare quindi il latte/panna caldo (attenzione agli schizzi!) ed amalgamare brevemente con un cucchiaio; siccome il latte viene aggiunto bollente lo zucchero stavolta non si ammassa.
Lasciar cuocere per un paio di minuti e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.

Versare infine a filo il composto caldo sui tuorli montati continuando a sbattere con la frusta.

Con un po' di fortuna la crema si sarà già addensata e velerà il cucchiaio, in caso contrario rimetterla nel pentolino del latte caldo e riportarla sul fuoco finché addensa ed appunto "vela" il cucchiaio.

Se avete un termometro verificate (come per la crema inglese classica) che cuocendo non superi gli 84°, pena l'impazzimento!

Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rimanente cognac, sempre se si ha il termometro si può verificare che la crema sia scesa sotto i 50° prima di fare l'aggiunta.

Mettere in frigo nella parte bassa per 4 ore almeno (io tutta la notte), dopodiché passare in gelatiera.

Se non avete la gelatiera questa miscela non dovrebbe darvi alcun problema nel procedere manualmente: mettere il composto in una vaschetta d'acciaio, coprirla di pellicola e metterela nel congelatore.
Ogni 2 ore rompere e rimescolare il composto con un cucchiaio, ricoprire e rimettere in freezer.
Dopo 2-3 passaggi il gelato dovrebbe essere pronto.

Tenere le coppette di servizio 30' nel congelatore a raffreddare dopodiché porzionare con l'attrezzo per le palline o col cucchiaio.

Buona settimana!

Gelato Yogurt e Miele di Castagno

Rifacendo un po' di ordine tra le vecchie foto mi è saltata fuori questa dello scorso anno (è stata scattata il 19/07/2010 !), che col relativo testo e ricetta doveva essere pubblicata e che rimase invece dimenticata...

La ragione della mancata pubblicazione fu sicuramente che a quel tempo ero convinto che ad ogni post si dovesse per forza stupire e variare in continuazione genere e questo gelatino (sebbene a me piacesse molto) a confronto con gli altri mi sembrava un po' banale...

Fortunatamente col tempo ho cambiato idea e ho cominciato a pubblicare un po' meno e cose forse anche più scontate ed anche se forse per questo ho dovuto pagarne il prezzo in termini di cancellazione da un paio di blog-roll che erano per me molto gratificanti, vivo molto più serenamente, convinto che per cercare di stupire sono sempre in tempo ;-)))

Ecco dunque quello che scrissi un anno fa e che per quel che mi riguarda è ancora molto attuale... ;-)


Oggi una ricettina semplice tanto per salutarsi prima del fine settimana.

Dovete sapere che al mattino, la mia colazione prevede tra le variabili del momento (ovvero i dolci che faccio via via) una sola "portata" fissa: mezza tazza di yogurt intero con un cucchiaino di miele.

D'inverno poi la posso ulteriormente arricchire col muessli o semplicemente con fiocchi d'avena e nocciole tritate, ma la base resta assolutamente quella.

Anche quando vado in gelateria mi capita spesso di scegliere questo gusto come base per abbinarci poi a turno gli altri.

Nel gelato, come molti di voi già sanno, è funzionale mettere del glucosio per evitare il formarsi di sgradevoli cristalli di ghiaccio nella massa.
La stessa funzione può svolgerla anche il miele, che però a differenza del glucosio ha un sapore marcato.

In questo caso però, l'abbinamento del sapore mi era congeniale e perciò ho fatto un primo tentativo di gelato di yogurt molto semplice dolcificato col miele.

Anche il miele che ho scelto è volutamente uno di quelli dal sapore più forte ovvero il miele di castagno.
Nonostante sia un miele amarognolo non ho aggiunto zuccheri di altro tipo, per me anche il latte è già troppo dolce di suo.

A me è piaciuto ma si sa, "ogni scarrafone è bello a mamma sua", probabilmente a molti il gusto potrebbe apparire lontano dall'idea degli yogurt gelato arabescati con topping sciropposi e granelle variegate e colorate, come si vedono somministrati nelle tante yogurterie.

La ricetta è semplicissima e veloce che più veloce non si può:


Ingredienti
Yogurt bianco intero 200 gr
Latte 200 gr
Miele di castagno 70 gr

Per guarnire
Fiocchi d'avena
Miele un cucchiaino

Procedimento
Sciogliere il miele nel latte intiepidito, lasciar raffreddare ed aggiungere allo yogurt mescolando.

Far raffreddare in frigo per qualche ora, poi versare nella gelatiera già accesa portando a mantecatura nel tempo necessario, nel mio caso 15-20' circa.

Con il caldo di questi giorni può essere utile qualche accorgimento in più nel servire il gelato: curate ad esempio che le coppette siano ben fredde quando ci sporzionate le palline o le cucchiaiate di gelato.

La consistenza migliore comunque probabilmente l'avrete se trasferite il gelato appena fatto dalla gelatiera in un contenitore chiuso che terrete 2 ore nel congelatore prima di porzionarlo.

Una volta fatte le palline con l'apposito attrezzo bagnato in acqua calda e sitemate nelle coppette ci ho colato sopra un cucchiaino di miele e messa una manciata di fiocchi d'avena.

Buona giornata e buon fine settimana!

Gli "Scroccadenti" di Elena

Appena rientrato dalla mia breve vacanza ho visto che Elenuccia, blogger ed amica carissima (con la quale oltre alla pasticceria condivido anche la sana passione per il podismo) aveva appena pubblicato (quì) la mia personale elaborazione dei "cantucci" che avevo pubblicato il mese scorso (quì).

Il suo post mi ha fatto tornare a mente che tempo fa aveva pubblicato dei biscotti molto simili, gli "scroccadenti" molto diffusi in Romagna, che poi avevo dimenticato di provare, perso come sempre nelle innumerevoli cose da gestire... e così andando a ricercare la ricetta nel post (dell'anno scorso!) ho trovato che vi era citato e fotografato proprio il posto dove sono stato in questa breve vacanza!!
Mi sono detto: questa è una coincidenza significativa, li rifaccio al volo!

E così è stato, nonostante i 35° (credo) che incombevano su Firenze, ho impastato ed acceso il forno...

Ho potuto così apprezzare la friabilità particolarissima di questi biscotti, adatti quanto mai per l'inzuppo come i loro "cugini" toscani.

Vi trascrivo la ricetta che ho lasciato più o meno immutata.

Ingredienti
Farina 00 250 gr
Burro 50 gr
Zucchero 100 gr
Uovo 1
Scorza grattugiata di 1 limone
Mandorle (con la buccia) 70 gr
Lievito per dolci 7 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Sabbiare la farina col burro, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Successivamente aggiungere lo zucchero miscelato al "baking" e l'uovo appena sbattuto per amalgamarlo.
Se l'impasto risultasse poco compatto, aggiungere un cucchiaio o due di acqua molto fredda ed una volta compattato aggiungere le mandorle.
Formare una palla, avvolgerla con pellicola e mettere in frigo a riposare per un ora.

Trascorso il tempo, spezzare l'impasto in due parti uguali e formare due filoncini bassi, lunghi più o meno 25 cm, adagiarli ben distanziati tra loro sulla placca da forno e cospargerli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170° per 25' circa al termine dei quali più o meno avranno un raddoppio di volume e una tenue doratura e screpolatura della crosta.

Togliere i filoncini, lasciarli raffreddare 5' circa ed infine tagliarli diagonalmente in fette di 1 cm circa da ripassare successivamente in forno adagiate per 5' su un lato e 5' sull'altro, per completarne la biscottatura.

Lasciar raffreddare bene e conservare in una biscottiera.

Buona giornata!

Sorbetto al Cocomero

Continua il fortunato periodo delle ricette dolci su richiesta... ;-)

Una che giaceva lì dall'anno scorso, per ovvie ragioni di stagionalità della materia prima, era il gelato al cocomero.

La richiesta mi proveniva niente di meno che dal mio piccolo chef, che ha da sempre un amore viscerale per questo frutto estivo... vi dico solo che "cocomero", dopo "mamma" e "babbo", è stata la sua prima parola... e non scherzo! :-D

Questo è dunque un sorbetto adatto ai piccoli e molto rinfrescante, preparato anche stavolta senza la leggerezza della meringa italiana che spesso compare in questo tipo di preparazioni, per le ormai storiche ragioni di allergia all'albume del piccolo.

Mi sono comunque premurato di indicare anche una variante più interessante per gli adulti che prevede l'aggiunta della Tequila, distillato che secondo me si sposa idealmente col cocomero.

La quantità che ne ho indicata non da un gusto troppo alcoolico, se invece preferite abbondare, forse vi conviene allora cercare di ribilanciare la ricetta provando intanto ad "ingrassarla" con un po' di altra panna... ;-)

Un ultima importante avvertenza: il cocomero deve essere usato freschissimo, ovvero appena aperto.
Al contrario, anche se conservato solo qualche ora aperto in frigo e coperto di pellicola trasparente, la polpa avrà inevitabilmente iniziato un processo di ossidazione che ne avrà alterato profumo e colore al punto che il sorbetto potrebbe lasciare sui palati più sensibili una sensazione un po' sgradevole...

Questa è anche una delle ragioni della presenza del succo di limone, che oltre ad avere quindi una funzione antiossidante, contribuisce in maniera fondamentale ad armonizzare il sapore di questo sorbetto.


Ingredienti
Cocomero fresco (polpa) 375 gr
Zucchero 75 gr
Panna 75 gr
Succo di 1 limone
Glucosio 30 gr
Tequila 3 cucchiai (facoltativo)

Procedimento
Da un cocomero appena aperto ricavare il peso di polpa indicato, eliminando quindi la parte bianca più esterna ed i semi (anche quelli piccoli e bianchi).

Mettere la polpa a tocchetti in una ciotola mescolandola con lo zucchero ed il succo del limone, lasciandovela poi macerare coperta ed in frigo per 1 ora circa.

Trasferire in un blender e frullare con pochi brevi impulsi.

Prendere 100 gr circa di frullato, metterlo in un pentolino con lo sciroppo di glucosio e scaldare a fuoco lento (40° circa) quanto basta per disciogliere il glucosio mescolando con un cucchiaio.

Togliere dal fuoco, riunire col resto del frullato (aggiungere in questa fase l'eventuale Tequila... ;-) ) e mettere in frigo a raffreddare per un paio d'ore nella parte più bassa e fredda.

Trascorso quel tempo montare la panna ben fredda ed incorporarci il frullato miscelando con la frusta.

Azionare la gelatiera e versarci la miscela finché diventa della consistenza desiderata.

Servire subito in coppette o bicchieri preferibilmente pre-raffreddati nel congelatore.


Un ultimo annuncio: tra qualche giorno partirò per una breve vacanza... ci ritroveremo poi senz'altro la prossima settimana.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D