Tartufo Semifreddo al Cioccolato

 
Visto l'argomento di oggi mi pare doveroso citare e condividere l'incipit del post di Alessia di qualche giorno fa:

 "Chi ha detto che il cioccolato non si apprezza d'estate ?"

E certo che sì, magari può anche convenire dargli un'aria come dire... rinfrescante, tipo un gelato o un semifreddo! ;-D

I semifreddi sono tra i dessert che hanno più stretta parentela con il gelato, dal quale peraltro differiscono per composizione e procedimento: se per il gelato infatti è la mantecatrice che col suo movimento continuo garantisce l'incorporazione dell'aria nella miscela con conseguente aumento del volume, nel semifreddo per inglobare l'aria invece si ricorre a delle basi montate e alla loro combinazione cercando accuratamente di mantenerne la stabilità.



Esistono diversi tipi di semifreddo ed ora non sto certo ad elencarveli, posso precisare però che per l'utilizzo della crema pasticcera come base, questo dessert rientra nella categoria dei semifreddi cosiddetti "all'italiana".

E' proprio in virtù dell'utilizzo di quest'ingrediente che il semifreddo all'italiana ha la caratteristica di essere relativamente più "pesante" rispetto agli altri, ma anche più cremoso... caratteristiche ideali per un tartufo al cioccolato!

La ricetta del semifreddo l'ho elaborata adattando basi e procedimenti descritti nel noto manuale del M° Leonardo Di Carlo, per quanto riguarda la finitura invece, essendo venuta una "base dessert" tutto sommato piuttosto dolce, l'ho utilizzata per ribilanciare il gusto spolverizzando con cacao amaro (olandese) puro e decorando con un "nido" di cioccolato fondente ottenuto col metodo dello shock termico negativo.

Per quanto riguarda quest'ultimo non ho potuto purtroppo fare le foto al procedimento, pur ritenendolo piuttosto interessante da mostrare, perchè come sapete sono da solo ed ho dovuto lavorare piuttosto in fretta, mi auguro che seguendo i passaggi come sono descritti non incontriate difficoltà a realizzarla.

Le dosi delle singole basi sono minime e comunque calcolate per avere qualcosa in più (...anche solo per assaggiare via via, no?? ;-D ), per un risultato ottimale conviene poi prelevare le quantità necessarie indicate per rispettare le proporzioni della ricetta.


Ingredienti (per 8 tartufi semisferici diametro 8 cm)
Crema pasticcera al cioccolato 180 gr
Pasta aromatizzante al cacao 30 gr
Meringa italiana 90 gr
Panna semimontata 300 gr
Cacao amaro per spolverizzare q.b.

Per la crema pasticcera al cioccolato
Latte 125 gr
Zucchero 30 gr
Tuorlo 18 gr
Amido di riso 5 gr
Vaniglia 1/2 bacca
Cioccolato fondente (70 % cacao) 50 gr

Per la pasta al cacao
Acqua 40 gr
Zucchero invertito 5 gr
Zucchero semolato 10 gr
Destrosio 15 gr
Cacao amaro 30 gr

Per la Meringa italiana per semifreddi
Acqua 25
Zucchero 75 gr
Destrosio 20 gr
Albume 40 gr

Per il nido di cioccolato
Cioccolato fondente 70 % di cacao 100 gr


Procedimento

Crema pasticcera

Scaldare il latte e nel frattempo mescolare il tuorlo con lo zucchero, l'amido e la polpa della vaniglia, stemperare con poco latte caldo, poi aggiungere al resto del latte e cuocere mescolando finché la crema addensa e comincia a bollire.

Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente ben tritato mescolando e raffreddare poi subito la crema fino ai 4° il più rapidamente possibile evitando la formazione della pellicola superficiale.

Meringa italiana

In un pentolino cuocere lo zucchero semolato con l'acqua finché comincia a bollire, cominciare a montare gli albumi con il destrosio verificando nel frattempo col termometro che la temperatura dello zucchero in cottura raggiunga i 121°, solo allora versare lo zucchero cotto a filo nella montata continuando a montare fino a raffreddamento.

Pasta al cacao

Mettere tutti gli ingredienti cacao escluso e portare ad ebollizione, scioglierci poi il cacao con una frusta lavorando fino a raffreddamento.

Semifreddo

Con tutti gli ingredienti ben freddi mescolare la crema con la pasta al cacao, unire la meringa italiana con cautela usando una spatola con movimenti dal basso in alto, incorporare infine la panna semimontata e versare subito il composto negli stampi semisferici di silicone.

Coprire con pellicola a contatto e congelare subito.

Preparazione del piatto

Per preparare il "nido" di cioccolato è necessario anzitutto tenere una piccola lastra di marmo nel congelatore per almeno 24h.
Sciogliere del cioccolato fondente, formare un cornettino da decorazione con la carta forno e riempirlo con il cioccolato fuso (udite udite: non è necessario temperarlo!).

Togliere il marmo dal congelatore e col cornetto "disegnare" svariate righe parallele sul marmo freddissimo, attendere pochi secondi, poi con una spatola distaccare i filamenti ottenuti e con delicatezza riunirli a formare un fascetto, piegarlo con cautela a formare una corona larga più o meno come il tartufo e porla sul piatto di servizio.

In una ciotola larga setacciare abbondante cacao, smodellare dallo stampo un semifreddo alla volta

ed abbastanza rapidamente coprirlo interamente di cacao sopra e sotto cercando poi di far cadere l'eccesso.

Porre il tartufo al centro del "suo nido" e servire subito.

 

Accidenti, ma quì ne è già sparito mezzo!!! :-O

Ahahahah ;-PPP

Buon inizio di settimana! :-D

Torta Caprese con Granella di Cioccolato

Credo che tutti conosciate già la torta caprese, una delle torte al cioccolato più buone, diffuse ed apprezzate tanto da essere diventata ormai un "classico" della pasticceria italiana e come tutti i classici che si rispettino  non è difficile trovarla in versioni e varianti particolari.

Qualcuno forse rammenterà che quì sul blog ne avevo già proposta una versione "piccola", diciamo una monoporzione, quella che riporto oggi invece è la torta bella grande nell'interpretazione di Iginio Massari, il "Maestro Pasticcere" per eccellenza.

Questa sua versione (a mio avviso piuttosto articolata, ma si sa, è prerogativa dei grandi maestri curare ogni più piccolo dettaglio), prevede che l'impasto eseguito col tradizionale metodo della montata di burro contenga anche del cacao e quella poca farina necessaria a mantenere omogeneo l'impasto.

Il cioccolato, che è l'ingrediente principale vi viene poi aggiunto sotto forma di granella, in modo tale da essere in parte assorbito dall'impasto stesso ed in parte rimanere ben individuabile anche a cottura avvenuta.

La presenza del miele oltre ad arricchire il sapore, dovrebbe garantire il mantenimento della morbidezza della pasta, per contro però provocherà un maggiore e precoce scurimento della crosta nella torta e considerato che in una torta scura è già difficile intuire se la cottura è ultimata, il consiglio è quello di tenerla d'occhio per non rischiare di bruciarla... ;-D


La torta l'ho fatta e portata per un pranzo in famiglia... non vi sto a raccontare dei commenti entusiasti che ha ricevuto! :-D

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Ingredienti
Zucchero a velo150 gr
Miele d'acacia 20 gr
Burro 175 gr
Tuorli 90 gr
Cacao olandese 25 gr
Mandorle tritate finemente 175 gr
Farina 45gr
Baking 5 gr
Cioccolato fondente (60-65% di cacao) 225 gr
Albumi 110 gr
Zucchero 25 gr

Procedimento
Preparare e pesare tutti gli ingredienti, setacciare intanto assieme: cacao, farina, lievito e aggiungere le mandorle tritate finemente.


Tritare il cioccolato a granella media, per questa operazione conviene usare un coltello pesante per faticare meno ed uno di quei taglieri flessibili in modo da poterlo poi usare comodamente per versare la granella nell'impasto.

N.B.: considerate le temperature ambiente attuali conviene pure raffreddare il cioccolato in una ciotola prima di tritarlo al coltello, si rischia altrimenti di impastare tutto, lama e tagliere compresi...  diciamo che metterlo preventivamente per 15' in una ciotola nel congelatore dovrebbe essere più che sufficiente ;-)

Montare assieme: burro, miele e zucchero a velo, se si usa la planetaria montare  la "foglia",  aggiungere poco alla volta tuorli a filo sempre senza smettere di montare.

Con una spatola unire metà delle polveri premiscelate, incorporare le granella di cioccolato e poi l'altra metà delle polveri, aggiungere infine senza smontarli gli albumi montati fermamente con lo zucchero semolato.

Versare in uno stampo di diametro 26 cm imburrato ed infarinato, preferibilmente di forma leggermente svasata e col fondo liscio.

Cuocere a 160° per 40', verificare la cottura e poi lasciar raffreddare alcuni minuti.

Rovesciare la torta sul piatto di servizio ed una volta fredda spolverizzare semplicemente con zucchero a velo.

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Come si nota dalla foto della fetta, fatta in fretta e furia "sul campo" le gocce fuse di cioccolato sono ben apprezzabili!

 

YUMM!!!

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Buona giornata a tutti! :-D 

Budino di Pan Brioche alle Pesche

Nella mia immaginazione a me piace considerarla una specie di quelle torte di frutta e crema, però realizzata con procedimento "a caldo"... ;-)

Avete presente, no? La tipica crostata estiva di frutta fresca composta da una base cotta in bianco (normalmente una frolla), poi coperta da uno strato di crema o panna (o entrambe), guarnita di frutta fresca e gelatinata.

La cottura certo tende a rendere omogenee le consistenze dei vari elementi e considerando poi che la base è una brioche (quindi niente a che vedere con la friabilità!), l'insieme rientra d'ufficio nella categoria dei budini.

Difatti il composto che ha funzione di "legante" comprendente latte, uova, zucchero e vaniglia può essere utilizzato colandolo tale e quale in stampini foderati di caramello per ottenere delle ottime crème-caramel.

Analogamente alla crème-caramel sopracitata, l'accortezza principale sarà quindi quella di cuocere a calore molto moderato e per un tempo piuttosto lungo, questo anche per evitare quella degradazione che per effetto del calore eccessivo può conferire al dolce quel caratteristico e poco gradevole sapore "zolferino" di uovo stra-cotto.


Considerate che sempre per effetto della cottura la frutta disposta a decorazione si disidraterà tendendo a ritirarsi, scoprendo così lo strato sottostante, conviene perciò una disposizione delle fettine leggermente sovrapposte, evitando piuttosto quella a.... "puzzle"! ;-D

Io ho usato solo pesche perché ne avevo in quantità, ovviamente si può utilizzare anche altra frutta, una delle fortune di questa stagione è proprio quella di averne a disposizione della più bella varietà di sapori e colori!
Voi che potete..... approfittatene! :-D

Un ultima annotazione: se proprio non vi rientra di fare il pan brioche, questo budino si presta bene anche ad essere realizzato con del pane carré, quindi può tornare utile sia come ricetta di recupero che come dessert da farsi con quello che si ha normalmente in dispensa per rimediare ad una cena con ospiti inattesi.

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Ingredienti

Per il pan-brioche
Farina W330 170 gr
Acqua o Latte 25 gr
Lievito compresso 5 gr
Uovo intero 1 (grande)
Zucchero 25 gr
Miele 5 gr
Burro 60 gr
Sale 2 gr
Limoncello 5 gr

Per il budino
Latte 350 gr
Uova 2 (grandi)
Zucchero 75 gr
Aroma di vaniglia (facoltativo)

Per la guarnitura
Pesche 3 (medie, in totale 400-450 gr)
Zucchero a velo
Gelatina di albicocche


Procedimento

Pan Brioche

Conviene preparare il pan-brioche con un giorno di anticipo: in planetaria col gancio impastare direttamente assieme tutti gli ingredienti fino al miele compreso in modo da ottenere un impasto consistente ma liscio.

Una volta formato l'impasto sciogliere il sale in poca acqua (1-2 cucchiai) ed aggiungerla a filo all'impasto.

Quando l'acqua salata è assorbita incorporare il burro ammorbidito in 3 volte facendo attenzione a mantenere l'incordatura, al termine aggiungere il limoncello a filo sempre mantenendo l'impasto incordato.

Ad impasto pronto avvolgerlo bene e metterlo in frigo per alcune ore, meglio ancora tutta una notte.

Rimettere a temperatura ambiente un'ora prima circa, sgonfiarlo bene e formare poi a filone  da mettere in uno stampo a cassetta rettangolare (io ho usato uno di quelli usa e getta d'alluminio) ben imburrato.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per 60' circa.

Cuocere a 170° per 20' circa dopodiché verificata l'avvenuta cottura, togliere dallo stampo e mettere a raffreddare su una griglia.
Quando ben freddo tagliarlo tutto a fette di 6-7mm circa.

Budino

Preparare il composto da budino sciogliendo lo zucchero nel latte appena riscaldato (eventualmente aromatizzato con vaniglia nella forma che preferite) e con la frusta, senza sbattere, amalgamarci le uova.

Frutta

Lavare accuratamente le pesche ed asciugarle, tagliarle in quarti ed ogni quarto in tante fettine sottili.

Assemblaggio e guarnitura

N.B.: io ho usato una tortiera di ceramica e con quella poi l'ho servito, se però si desidera poter togliere il dolce dallo stampo, conviene foderare il fondo con un disco di carta forno ed una volta cotto poi distaccare semplicemente il bordo con una lama.

Con le fette di pan-brioche coprire interamente il fondo dello stampo con uno strato uniforme, ricavare da una fetta i pezzetti necessari per riempire i vuoti.

Con un cucchiaione versare metà del composto da budino sulle fette inzuppandole uniformemente, coprire con uno strato rado di fettine di pesca (io ne ho messe solo 1/3 del totale)

Coprire con un secondo strato di fette di pan brioche ed inzupparlo uniformemente con l'altra metà del composto liquido, pressare bene per compattare ed infine decorare a piacimento con le fettine di pesca residue.

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cuocere a 140° per 50-60' circa

Verificare la cottura al centro con uno stecchino, togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Mettere un cucchiaio di gelatina di albicocche in una tazza e scaldarla al microonde, con un pennello pulito utilizzarla per lucidarci la superficie della torta.

Consumare in giornata, altrimenti conservare in frigo per 3 giorni max.

Buona giornata a tutti!! :-D

La Torta di Carote di Martina

 

Rieccomi dopo molto tempo (pure troppo!) con un'altro dolce: una torta di carote e mandorle.

Ad oggi è la terza che pubblico e considerato che in teoria ne avrei ancora un paio da provare ho pensato bene di aprire un tag apposito! :-D

In queste settimane di assenza ho avuto anche modo di fare una breve vacanza (lo so cosa state pensando... e sono d'accordo: le vacanze sono sempre brevi!), poi ho regolato alcune faccende personali ed ho sistemato la famiglia comodamente in villeggiatura.

Adesso finalmente mi godo un po' di meritata solitudine, con tutti i pro e i contro che questa condizione comporta.

Dovete sapere che questa ricetta è una delle prime che stampai quando scoprii il blog di Martina (che rimane a tutt'oggi uno dei miei blog preferiti, per contenuti e stile), poi a furia di rimandarne la prova per una ragione o l'altra, la suddetta era rimasta in una pila di fogli in buona compagnia di tutte le altre "ricettesicuramentedaprovarerimandateadataignota" che ogni blogger che si rispetti può vantare e la lampadina si era spenta.

Poi quando qualche giorno fa Martina ha provato e pubblicato una delle mie, mi si è riaccesa quella lampadina lì e mi sono messo all'opera alla prima occasione che ero a casa libero da impegni.

La torta, come mi aspettavo, è davvero ottima, leggera e gustosa... tanto per dire: stamattina a colazione con non poca fatica mi sono voluto limitare a farne "sparire" solo un terzo, ma se davo retta alla gola... ci rimaneva solo il vassoio! ;-D

Sebbene il contenuto di grassi sia relativamente ridotto (almeno in confronto a quell'ultima che avevo pubblicato io) è una torta gustosa e soffice, riuscendo a mantenersi tale a lungo.

Rispetto all'originale però ho apportato diverse piccole modifiche, che apparentemente non dovrebbero aver influito più di tanto sul risultato:

- ho fatto metà dose, che per il mio stampo di 18 cm di diametro era la quantità perfetta. 

- ho usato farina di farro al posto di quella di frumento e secondo me il gusto ne viene arricchito

- non volendo aprire un brick da un litro di latte per prenderne 50 gr e poi mandare a male il resto (non ne bevo da anni ormai!), l'ho omesso direttamente bilanciandone la mancanza con l'acqua delle carote stesse che infatti ho soltanto tritato nel cutter senza poi strizzarle come consigliato.

- come aromatizzante non ho messo la vaniglia ma della scorza di arancio grattugiata e seccata che avevo da parte

- anziché olio di arachide ho messo olio di riso.

- ho cambiato leggermente l'ordine di inserimento degli ingredienti nel procedimento.

- ho usato la polvere lievitante autoprodotta

- di mandorle ne avevo solo di pelate...

- ........ vabbè, faccio prima a mettere direttamente la ricetta, và.... ;-DDD

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Ingredienti

Uovo medio 1 (55 gr)

Zucchero 125 gr

Farina di farro 125 gr

Fecola di patate 15 gr

Mandorle tritate finemente 50 gr

Carote grattugiate 150 gr

Olio di riso 30 gr

Scorza di arancio grattugiata q.b.

Polvere lievitante 4 gr

Sale un pizzico

Procedimento

Pesare e preparare anzitutto gli ingredienti: pelare le carote, pesarne la quantità necessaria (150 gr), tagliarle a tocchetti e tritarle il più finemente possibile col cutter.

Setacciare assieme farina, fecola e polvere lievitante, unirci la farina di mandorle (io l'ho incorporata mescolando piano con la frusta ).

Col frullino elettrico montare a lungo l'uovo con lo zucchero ed il pizzico di sale, fin quando si ottiene una montata bianca e spumosa.

Usando una spatola e mescolando dal basso in alto come per il Pan di Spagna, aggiungere al composto poco per volta le carote tritate alternandole con le farine premiscelate, aggiungere infine l'olio incorporandolo attentamente.

Versare subito in uno stampo con cerchio apribile del diametro di 18 cm unto ed infarinato e cuocere a 170° per 35' o comunque fino a cottura avvenuta.

Sfornare attendere 5' e poi togliere il cerchio, mettere a raffreddare su una griglia, una volta freddo spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul vassoio.

 

Buona giornata e mi auguro.... a presto! :-D