Pandolce alle Pere con Lievito Chimico Autoprodotto

 

 Nel post di questi biscotti avevo accennato al lievito chimico autoprodotto dimenticando che mai avevo dato indicazioni in tal proposito, rimedio perciò con questo post un po' tecnico... chi vuole può saltare direttamente alla ricetta del dolce e tornare poi ad approfondire quando vuole.

Quando e perché si usa il lievito chimico?
Dalla lievitazione naturale sappiamo che l'aumento di volume di una pasta lievitata è generato dall'attività del metabolismo dei lieviti i quali, riassumendo molto semplicemente, nutrendosi di zuccheri generano anidride carbonica, il gas che provoca un diffuso aumento di volume nella pasta.

In composti nei quali però la quantità degli altri ingredienti rispetto alla farina non consentirebbe né le condizioni ottimali alla vita ed al metabolismo dei lieviti biologici, né tantomeno le proprietà strutturali necessarie all'impasto stesso, si ricorre all'uso del lievito chimico anche detto "baking-powder" o semplicemente "il baking".

La domanda che nasce spontanea a questo punto è: ma perché farselo in casa se tanto si trovano le bustine comodamente in vendita al supermercato? (con tanto di ricette a tergo... ;-) )

Le ragioni per me sono diverse ed ovviamente parlo a titolo personale: quello acquistato contiene di solito dei sali non proprio naturali come i pirofosfati e se posso evitare additivi di sintesi, lo faccio volentieri.
Inoltre contiene più sodio (che sebbene le quantità siano modeste è sempre un elemento da tenere d'occhio) di quello che mi preparo in casa.
Non ultimo queste polveri vengono per la maggior parte già aromatizzate con abbondante vanillina e diciamo che l'aromatizzazione dei miei dolci preferisco deciderla io... ;-D


Dunque, la ricetta è semplicissima: si prendono tre ingredienti, in questo caso tre polveri e si mischiano insieme... Fatto! :-D

Ingredienti
Cremortartaro 50 gr
Bicarbonato di sodio 35 gr
Amido di mais 25 gr

La quantità di polvere da utilizzare in una ricetta generalmente varia dal 3 al 5% del peso della farina utilizzata, ovviamente in ricette già compilate usare lo stesso quantitativo indicato.


Parliamo degli ingredienti (natuarali):
- Il cremortartaro è un sale che si forma durante la fermentazione delle vinacce nei tini, usato da solo ha perlopiù funzione di acidificante, qualcuno di voi ricorderà che lo abbiamo già incontrato a suo tempo in queste ricette ad esempio con funzione di stabilizzante della montata di albumi.
Si può trovare talvolta nei negozi che vendono prodotti biologici o se vivete a Firenze so indicarvi il posto giusto... ;-)

- Il bicarbonato di sodio, universalmente riconosciuto nella pratica quotidiana come rimedio per l'eccesso di acidità di stomaco, è un sale che disciolto in acqua infatti ne provoca l'idrolisi rendendo la soluzione basica e quindi neutralizzante l'acidità.

L'unione bilanciata dei due sali sopracitati in presenza di acqua e sotto l'effetto del calore avrà l'effetto di generare l'anidride carbonica necessaria all'aumento volumetrico di quello che andiamo a preparare.

- L'amido di mais invece ha solo funzione di conservante naturale e non è necessario aggiungerlo se la polvere non deve essere conservata per lunghi periodi bensì utilizzata tutta nel giro di pochi giorni.


Per testare il lievito con una ricetta adatta, vi metto a disposizione questa ricetta molto particolare.

Come noterete c'è appena un uovo in un kg di impasto quindi non c'è neanche da affidarsi alle sue proprietà "gonfianti" per generare il famigerato aumento volumetrico!

Per il resto è un ottimo dolce da colazione dal sapore molto fruttato e con una consistenza morbida, umida e scioglievole, la quantità di polpa di frutta utilizzata poi ne rende necessaria la conservazione in frigo.

Come pera ho usato la varietà Decana, dolce e molto profumata, perfetta per un dolce così.

Il procedimento è veramente elementare: si setacciano le polveri, si frullano insieme tutti gli altri ingredienti, si uniscono e si mette in cottura.

Per gusto mio poi ho frullato in maniera da lasciare qualche granello più grosso di pera, che non è male... ;-)


Ingredienti per 2 stampi da 500 gr

Pere Decana (sbucciate e detorsolate) 300 gr
Zucchero 225 gr
Latte fresco intero 120 gr
Burro 80 gr
Uovo 1 (grande 60 gr)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
Farina 275 gr
Lievito per dolci 12 gr

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo.

Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia.

Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo.

Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti).

Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino.

Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.

Una volta freddi avvolgere nella pellicola e mettere in frigo fino all'indomani, quando si potrà tagliarlo a fette e gustarlo.

Conservare sempre in frigo la rimanenza.

Buona giornata! :-D

Brioche a Singolo Impasto a Lievitazione Naturale

Prima di parlare della brioche in foto ho il piacere di comunicarvi che questo blog oggi compie 3 anni esatti!! :-DDD

Visto che la scadenza è per me significativa, mi soffermerò a dir due parole in più su questa esperienza di vita "parallela"....

In questi anni  tante le cose accadute, tante le persone che si sono affacciate alla mia "vetrina" e si sono relazionate con me e le mie ricette, alcune ho avuto anche modo di conoscerle dal vivo, chi più superficialmente chi meno... per fortuna sono nate anche diverse nuove e belle amicizie.

C'è chi si è affezionato e torna spesso, chi torna di tanto in tanto quando può sapendo di essere sempre il benvenuto, infine chi ha preferito voltarmi le spalle e mantenere le distanze.

Ringrazio tutti indistintamente per aver condiviso con me tempo, affettività e conoscenze dandomi lo sprone a migliorare ed essere sempre umile.

-o-

Chiusa la parentesi autocelebrativa passiamo al dunque: ho voluto provare un impasto abbastanza semplificato per ottenere una buona brioche da colazione non troppo carica e usando la lievitazione naturale, così tanto per mantenermi un po' in esercizio senza dover per forza eseguire il classico e complesso lievitato da ricorrenza.

In giro però non sono riuscito a trovare niente di simile e così ho fatto un primo tentativo modificando a modo mio una ricetta presa dal solito vecchio manuale di pasticceria.

Il risultato è stato soddisfacente ed al contempo migliorabile, ottimo già così spalmato con la confettura, lascia presagire anche un buon potenziale per eventuali aggiunte nell'impasto di goccie di cioccolato o frutta disidratata.

La farina dovrà essere necessariamente forte, va bene una buona manitoba di commercio, la ricetta comunque io l'ho eseguita in un periodo nel quale la manitoba della Loconte, che io uso di preferenza, era inspiegabilmente diventata introvabile in tutti i supermercati.
Ho dovuto perciò ripiegare sulla manitoba del  Molino Chiavazza che coi suoi 11 gr di contenuto proteico (se ricordo giusto) non prometteva benissimo!

Il risultato è che alla fine l'incordatura non era proprio perfetta ma l'impasto ha retto comunque bene alle lunghe lievitazioni senza degradarsi troppo e sulla resa finale a mio giudizio le foto parlano di un risultato più che accettabile.


Per i rinfreschi conviene seguire l'iter che ho indicato nella ricetta del panettone alto a doppio impasto che trovate quì, al limite se il lievito è già forte sano e rinfrescato quotidianamente, si può saltare il primo e passare direttamente alla legatura.

Gli accorgimenti da tener comunque sempre di conto sono che ad ogni rinfresco il lievito dovrà crescere a 28° (a parte la legatura che maturerà a temperatura ambiente) e che l'acqua di rinfresco deve essere intiepidita a 26°.

Una volta ottenuta una quantità sufficiente di lievito maturo (al netto degli scarti secchi) si può procedere con l'impasto vero e proprio.

Impasto - Sabato (ore 21)
Farina forte 300 gr
Latte (25°) 100 gr
Lievito madre 200 gr (maturato dall'ultimo rinfresco)
Uova 1 grande (65 gr)
Zucchero 90 gr
Miele 10 gr (d'arancio il mio)
Burro 100 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di arancio e limone

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere il latte, l'uovo, lo zucchero, il miele ed il sale e 2/3della farina.

Avviare l'impastatrice e quando l'impasto è uniforme aggiungere un cucchiaio alla volta la rimanente farina ribaltando finchè non stacca nettamente dalle pareti della ciotola.

Nel frattempo lavorare il burro con un cucchiaio per ammorbidirlo ed incorporarci le scorze grattugiate degli agrumi.

Incorporare il burro aromatizzato all'impasto poco per volta e alla fine riportare in corda, al termine l'impasto sarà liscio elastico e ben legato, tirandolo non appiccicherà troppo e tenderà a velare sottilmente prima di lacerarsi.

Su un piano e con mani imburrate arrotondare l'impasto chiudendolo sotto e metterlo in una capiente ciotola imburrata anch'essa.

Coprire con un canovaccio e porre a lievitare a 28° per 3 ore, lasciarlo poi sempre coperto ma a temperatura ambiente finché siano trascorse in totale 12 ore o comunque fino al raddoppio.

Scegliere uno stampo capiente nel quale ad occhio l'impasto possa liberamente crescere molto più del raddoppio ottenuto nella puntata.

 

N.B.: Se ad esempio si usa uno stampo di alluminio conviene imburrare, con quello ceramico che ho usato io non è stato necessario.

Rompere l'impasto, ovvero sgonfiarlo bene, dare un paio di giri di pieghe di rinforzo e lasciar riposare una decina di minuti coprendo con la ciotola capovolta.

Tornirlo un paio di volte a distanza di 30' come si fa col panettone e mettere infine nello stampo a lievitare.

 

A 28° dovrebbero essere necessarie al massimo 6-7 ore di lievitazione, in questa prima prova eccezionalmente è arrivato a queste dimensioni in poco più di 4 ore! 

(N.B.: probabile che il lievito fosse anche troppo forte, ne è testimone il fatto che abbia fatto un po' di buca centralmente una volta cotto...)

 

 ...così ho infornato direttamente: 170° per un ora circa coprendo con alluminio dopo 20'.

Dopo 55' ho verificato la temperatura al cuore bucando col termometro a stilo che ha misurato 95°, a quel punto ho tolto dal forno e dopo 10' l'ho tolto dallo stampo e lasciato su una griglia a completare il raffreddamento.

Prudenza avrebbe voluto che aspettassi il raffreddamento completo, ma non avrei più avuto le condizioni di luce per poter fare le foto...

 

...poi l'odore che c'era in cucina e la curiosità di assaggiarlo han fatto il resto.

Così ho bagnato la lama di un coltello e l'ho tagliato subito! (...ma voi non fatelo mai! ;-D)

 

-o-

Non mi resta che salutarvi ed augurarvi una buona domenica!! :-DDD

Biscotti con Gocce di Cioccolato

 La ricetta di questi biscotti l'ho improvvisata una sera per venire incontro all'esigenza familiare di avere dei biscotti da colazione e merenda buoni e sani per il bimbo.

Non è stato neanche difficile dissuaderlo dal rinunciare a quelli da supermercato che parenti vari si ostinano nonostante tutto a fornirci (poveretti, loro lo fanno anche in buona fede) contenenti olii vegetali ed aromi di sintesi di dubbia origine e qualità.

Tra l'altro, siccome pare che la sua presunta allergia all'albume (asintomatica ma positiva nei test e che tanto a lungo ha condizionato la mia produzione) sia sotto controllo, col permesso del medico ho potuto utilizzare anche l'uovo ricorrendo quindi ad una frolla molto classica arricchita semplicemente del cioccolato a pezzi.

Il tentativo ha avuto molto successo, tanto che sono diventati i suoi preferiti, scavalcando addirittura quelli al cioccolato!

La ricetta, che è anche piuttosto rapida da eseguire, eccola quì:




Ingredienti
Farina 280 gr
Frumina 70 gr (o altro amido)
Burro 140 gr
Zucchero a velo 175 gr vanigliato (home-made)
Lievito x dolci 7 gr (home-made)
Sale un pizzico
Uovo 65 gr
Cioccolato 50% cacao in gocce (o scaglie) 70 gr

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina, fecola e lievito chimico, tagliare il burro a dadini, sbattere l'uovo col sale.

Se non si hanno gocce di cioccolato pronte tritare al coltello del cioccolato da tavoletta per ottenere delle scaglie, metterle poi in congelatore per 10' ovvero fino all'utilizzo in ricetta.

Mettere in planetaria con la foglia le farine con il burro ed avviare in prima velocità per sabbiare.

Quando si sarà formato un composto di briciole abbastanza piccole, incorporare lo zucchero a velo ed infine l'uovo a filo.

Aggiungere infine il cioccolato tritato e quando l'impasto tende a compattarsi e comincia a pulire la ciotola fermare la macchina.

Raccoglierlo formando subito dei filoncini circolari di 3-4 cm di diametro o se si preferisce dei filoni a sezione quadrata, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in congelatore per 30' almeno.

 Togliere dal congelatore (e dalla pellicola!) i filoncini induriti e su un tagliere affettare a 6-7 mm di spessore.

Quadrati...

Tondi...

Disporre distanziati tra loro (più o meno della misura di un biscotto intero) su teglie coperte di carta forno

e passare in frigo per 20-30' dopodiché cuocere a 160° per 15'-20'  o fino a leggera doratura.

Attendere qualche minuto, togliere dalla teglia e mettere a raffreddare su una griglia.

Questa la versione tonda, la foto in cima al post è di quelli quadrati.

 

A tutti buona giornata e a presto! :-D

Pandolce Genovese con Lievito Madre

Qualcuno forse ricorderà che  c'è stato un precedente esattamente due anni fa con una versione che prevede l'utilizzo del lievito di birra, ottima certamente ma ovviamente il confronto con un dolce ottenuto col lievito madre in termini di aromaticità e durabilità non ha assolutamente paragone.

Dal punto di vista diciamo della "tipologia" del lievitato, se confrontato ad esempio al panettone milanese, ha una pasta più sostenuta ma aromaticamente molto più complessa, forte della presenza dell'acqua di fiori d'arancio e dei semi di finocchio che assieme ai consueti uvette e canditi formano una sinergia dall'effetto eccezionale.

La ricetta l'ho avuta da Eugenio un simpatico signore genovese, dalla battuta pronta e cultore della buona tavola che tempo fa ha partecipato ai miei corsi per imparare la lavorazione del cioccolato.

Nelle pause tra un temperaggio ed una ganache si è parlato di tante cose tra le quali del lievito naturale, del Pandolce e dell'opportunità o meno dell'uovo nell'impasto, dei canestrelli, della Fugassa, delle tendenze moderne rispetto alla tradizione etc...

Ho scoperto così che Eugenio è coautore di un blog di cucina molto interessante con ricette legate alla tradizione culinaria della sua antica città e mi sono ripromesso che quando avessi riattivato il mio LM temporaneamente accantonato, avrei senz'altro provato la sua ricetta del pandolce.

Su indicazione sua comunque la ricetta l'ho comodamente estrapolata dalla video-ricetta da lui pubblicata su YT.

Rispetto al suo procedimento (che ovviamente ritengo valido e corretto) ho apportato alcune variazioni per adattarlo all'esigenza del momento nonché al mio modo di lavorare col LM, difatti ho impastato per ricavare un unico pandolce da un chilo, poi le lievitazioni le ho condotte utilizzando il forno intiepidito come camera di lievitazione ed il lievito l'ho rinfrescato alla mia maniera effettuando anche una legatura alla sera precedente... 

... anche se... ho rischiato in parte di vanificarne gli effetti per via del nodo troppo lasco al fagotto... l'impasto crescendo nottetempo ha trovato una via di fuga tra le pieghe del torcione generando un piccolo "baccello"... ;-)

I 3 rinfreschi distanziati di 3-4 ore previsti dalla ricetta originale sono perciò necessari ma sufficienti, quindi legatura o meno, quà sotto ho indicato le tappe di come si può procedere.

Io ho lavorato al fine settimana, che logicamente è quando ho più tempo a disposizione, tra parentesi l'orario di inizio di ogni tappa.


1° rinfresco (Sabato ore 9)
Lievito Madre (di mantenimento) 60 gr
Farina 40 gr
Acqua 20 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

Alla fine era cresciuto tanto così

2° rinfresco (Sabato ore 13)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 90 gr
Farina 60 gr
Acqua 30 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

3° rinfresco (Sabato ore 17)
Lievito Madre (maturato dal precedente rinfresco) 150 gr
Farina  100 gr
Acqua 50 gr

28° per 3h poi 1h a temperatura ambiente

(Bicchiere più grande e quantità maggiore)

A questo punto si può procedere col:

1° Impasto (Sabato ore 21)
Lievito Madre (in forza) 110 gr
Acqua 55 gr
Acqua di fiori d'arancio 45 gr
Farina 300 gr
Zucchero 70 gr
Uova 40 gr
Burro 70 gr
Sale 3 gr
Buccia di limone


Mettere nella ciotola il LM spezzettato, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio e metà della farina.

Avviare e far formare l'impasto, dopodiché aggiungere le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco per volta.

Lavorare l'impasto, che sarà piuttosto sostenuto, finché diventa abbastanza liscio pur rimanendo dall'aspetto un po' grezzo.

Mescolare il sale al burro ammorbidito con un cucchiaio ed aggiungerlo un terzo alla volta ribaltando ad ogni aggiunta, fermarsi quando è tutto ben assorbito e l'impasto ha preso un po' di elasticità.

Arrotondare a palla chiusa sotto e mettere in una ciotola imburrata a lievitare per 3 ore a 28° poi 8 h a temperatura ambiente

 al raddoppio (più o meno...)

2° Impasto (Domenica ore 8)
Tutto il 1° Impasto (693 gr più o meno)
Marsala 10 gr
Zucchero 25 gr
Farina 55 gr
Burro 25 gr

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio miscelare i condimenti in una ciotola e tenere da parte:

Uvetta 180 gr (rinvenuta in acqua tiepida, strizzata e ben asciugata)
Pinoli 55 gr
Cubetti di Arancio e Cedro canditi 70 gr
Semi di finocchio 7 gr

 

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con il marsala, lo zucchero e metà della farina, avviare col gancio ed impastare alcuni minuti, finché l'impasto è omogeneo.

Aggiungere infine la rimanente farina e ribaltare più volte fino ad assorbimento, infine aggiungere i condimenti tenuti da parte ribaltando una volta e facendo girare la macchina il tempo strettamente necessario ad incorporare il tutto uniformemente.

Togliere l'impasto dalla planetaria e se ne è stato preparato in grande quantità, spezzarlo e pesarlo.

Dare una pre-forma a palla chiusa sotto, coprire e lasciar riposare 20' circa.

Tornire (ovvero arrotondare con la chiusura sotto) due volte a distanza di 30' e posare su una placca (facoltativamente si può coprirla di carta forno)

mettere a lievitare coperto con pellicola per 7-8 ore a 28°o finché raddoppia, tenere ancora un'ora a temperaura ambiente.

Prima di infornare praticare 3 tagli a disegnare un triangolo sulla sommità

e cuocere a 170° per 1 ora, coprendo con alluminio subito dopo lo sviluppo.

Lasciar raffreddare su una griglia e riposare almeno 24h incartato prima di assaggiarlo, il lievito infatti prosegue ancora nel suo compito anche se il meglio secondo me, comincia a darlo davvero almeno una settimana dopo che è stato chiuso nel sacchetto... provare per credere!

Buona giornata! :-D

Frollini al Cioccolato senz' Uova

Per chi mi segue da un po', vedere la foto sopra sarà stato un inevitabile deja vu con questo o quest'altro post... diciamo che questi biscotti, o per meglio dire quest'impasto friabile, nasce con l'intento di fare da trait d'union tra le due ricette...  non ultimo, ampliare il panorama dedicato ai biscotti al cioccolato friabili e golosi che io immagino siano sempre molto graditi! ;-D

Infatti nel primo caso c'erano le uova ed è sempre più frequente che per varie ragioni molti ricerchino invece valide ricette alternative, nel secondo caso c'era l'ingrediente troppo particolare... dubito fortemente infatti che nonostante i commenti entusiasti (che ovviamente mi han fatto piacere) qualcuno si sia preso la briga di andare a comprare appositamente la "Crema di Mandorle Bio" per rifarli, ho ritenuto giusto perciò fornire una valida alternativa realizzabile con ingredienti comuni.

Partendo come l'altra volta dai soliti calcoli su foglio di quaderno, una volta cotti il "piccolo chef" mi ha confermato che anche questa ricetta funziona!! :-D

Se si vuole, l'impasto una volta pronto può essere conservato in frigo una decina di giorni per usi futuri oppure congelato ancora più a lungo, è una pasta che si presta bene anche come fondo per tartellette e crostate.


Ingredienti
Farina di frumento 225 gr
Fecola (o altro amido) 75 gr
Panna 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Cioccolato fondente (al 64% di cacao) 300 gr
Burro 100 gr

Procedimento
Setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte.

Scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida (facoltativamente) dividerla in due parti, appiattirle ed avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente.

 

Lasciar riposare 24h in frigo.

Riprendere la pasta che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile.

Stenderla ad uno spessore di 4-5 mm circa e con un coppapasta di diametro 5 cm ricavare tanti biscotti da mettere appena distanziati (non crescono molto) su teglie coperte di carta forno.

Rimpastare gli scarti, stendere di nuovo e ricavarne ancora  fino ad esaurimento dell'impasto.

Con questa quantità d'impasto dovrebbero venir fuori due teglie piene con una trentina di pezzi ciascuna.

Passare le teglie mezz'ora in frigo, poi cuocere a 160° per 20' circa.

Lasciar raffreddare 5-10', poi togliere dalla teglia e lasciar raffreddare su un griglia.

A piacimento si possono glassare... per me sono buoni già così! ;-)


Buona giornata e a presto! :-D