Panettone Genovese

Durante le feste natalizie se ricordate bene mi sono dato parecchio da fare coi lievitati da ricorrenza e così in famiglia ed al lavoro abbiamo potuto festeggiare e godere tutti di panettoni, pandori, gubane e brioche sofficissime...

Beh... proprio tutti tutti veramente no... come ricorderete il mio piccolo chef non può mangiare l'uovo per una problema di allergia e così vedeva impastare e sfornare tutto quel ben di dio (del quale ricorda forse vagamente il gusto, assaporato prima che facesse i test allergici) e poverino non poteva assaggiarne... :-(

Naturalmente i dolci apposta per lui in un modo o nell'altro non sono mai mancati, anche la mia torta di compleanno era rigorosamente "egg-free", però la necessità del divieto ha reso per lui tutti quei lievitati molto più affascinanti!

E così abbastanza frequentemente ed insistentemente mi formulava la richiesta di un panettone senz'uovo...

Mentre ero lì che meditavo su quale spigolo sbattere la testa, la signora mi racconta che quando era piccola per anni dei suoi parenti che vivevano a Genova a Natale spedivano loro un ottimo panettone, piuttosto diverso da quello milanese, in quanto molto ricco e con una pasta molto più densa e compatta, come se avesse un peso specifico non comparabile con altri lievitati... ma soprattutto, se ricordava bene, senz'uovo!

Paradossalmente mi viene da dire: ""Sarebbe "l'uovo" di "Colombo".... "" ;-DDD

Mi metto alla ricerca della ricetta e su un noto forum ti trovo niente di meno che la ricetta di Papum (grazie Papum, sei un mito!) che per l'appunto è genovese, ma soprattutto è un pasticcere!

Detto fatto copio la ricetta, la adatto un po' al mio consueto modo di lavorare, la preparo impastando amorevolmente a mano, sorveglio trepidante ogni lievitazione e la cottura e finalmente tutto trionfante presento il risultato al piccolo chef....... e lui:


"Babbo, ora mi fai i' Pandoro Genovese??"........


Come detto sopra ho un po' adattato ingredienti e metodo, in primo luogo le dosi: ho ridotto tutto in proporzione per ottenere un panettone da un chilo.

Secondariamente per me usare tutta Manitoba per un impasto così poco idratato mi sembrava un po' esagerato e così ho fatto circa metà e metà.



Ingredienti
Farina Manitoba 150 gr
Farina 0 da pizza 175 gr
Acqua 145 gr
Lievito 10 gr
Zucchero 80 gr
Burro 80 gr
Sale 1/2 cucchiaino
Uveta 190 gr
Canditi 160 gr
Pinoli 35 gr

Procedimento
La sera prima preparare una biga a lenta maturazione: sciogliere 1 gr di lievito in 75 gr di acqua tiepida e mescolarla a 150 gr di Manitoba.

Lasciar maturare 18h circa a 18°.

Al giorno dopo preparare tutti gli ingredienti: tagliare i candti a cubetti, ammollare l'uvetta e sgocciolarla.

Preparare un lievitino sciogliendo i residui 9 gr di lievito in 70 gr di acqua da mescolare poi con 75 gr delle farina residua (la 0)

Lasciar gonfiare coperto 40' tra 25 e 30°.

Trascorso il tempo mettere nella ciotola col lievitino: la biga, i 100 gr rimanenti di farina, lo zucchero ed il sale.

Rovesciare poi sulla spianatoia continuando ad impastare finchè l'impasto appare ben amalgamato.

A questo punto aggiungere il burro un terzo alla volta facendolo ben assorbire prima di ogni aggiunta, l'impasto alla fine sarà ben liscio ed elastico.

A questo punto incorporare tutta la frutta curando di non rompere l'impasto.

Imburrare una ciotola capiente e metterci l'impasto formato a palla, coperchiare e dopo mezz'ora porre in frigo a 5° per 12h circa (una nottata nel mio caso).

Trascorso il tempo rimettere a temperatura ambiente e dopo 1h e 30' circa, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, avvolgerlo accuratamente a palla con la chiusura sotto.

Metterlo quindi sulla placca per la cottura coperta di carta forno


e porre a lievitare a 30° per 3-4h ovvero fino al raddoppio, coperto con un canovaccio pulito.

Al raddoppio appunto, con una lama ben affilata, incidere un triangolo sulla sommità del panettone.


Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 45' circa.

Se necessario coprire con alluminio da metà cottura.

Conservato in un sacchetto di plastica si mantiene bene per una settimana.