lunedì 30 luglio 2012

Babà al Caffè e Cognac con Panna


L'idea di questa alternativa al classico babà al rum mi è venuta per sfruttare una rimanenza di alcuni pezzi cotti che a suo tempo avevo messo da parte e congelato.

Per l'esattezza dal mio congelatore sono emersi: 4 piccoli ricavati da stampini da mini-savarin, 2 medi e 2 decisamente grandi da stampini a bicchierotto.


Vi metto comunque la ricetta per fare questa pasta in maniera che possiate usarla oppure confrontarla con quella che usate abitualmente.

Considerate che con le dosi dell'impasto sotto riportate dovrebbero venirne più o meno 16 di quelli grandi (stampo a bicchierotto alto 8 cm e largo 7 all'apertura).


Ingredienti
Farina W360 400 gr (p.e. Manitoba Loconte)
Zucchero 30 gr
Uova 400 gr
Lievito di birra 16 gr
Burro 160 gr
Sale 8 gr
Vaniglia (facoltativo)

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 gr
Caffè in polvere 70 gr
Caffè liofilizzato 15 gr
Cognac 200 ml (più o meno secondo il gusto)

Per rifinire
Gelatina di albicocche
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr (io quello vanigliato home-made)
Chicchi di caffè tostati


Procedimento

Pasta per i babà

Impastare direttamente in planetaria con la foglia farina, lievito, zucchero e uova.

Una volta che l'impasto ha preso corda montare il gancio ed aggiungere 1/4 alal volta il burro col sale e gli eventuali aromi, ribaltando ad ogni aggiunta.

Continuare ad impastare ribaltando un paio di volte finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e "risale" il gancio, fermare la macchina e fare la prova del “velo” ovvero prendere un pezzo di impasto che stirato sottilmente non deve lacerarsi troppo facilmente.

Coprire e far lievitare a 26-28° finché triplica, dopodiché sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo a palla e dopo 15' procedere con la formatura.

Imburrare bene le forme e metterci le palline di impasto (tenendo la chiusura sotto) calcolando di riempirle fino ad 1/3 dell'altezza, coprire con pellicola e porre a lievitare al caldo (28°) finché l'impasto arriva al bordo.

Cuocere a 180° per 20-25' , togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto ed estrarre con delicatezza.


Bagna al caffè

Preparare la bagna mettendo in una pentola capiente l'acqua con lo zucchero, la polvere di caffè ed il caffè liofilizzato, portare a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e togliere dal fuoco lasciando infondere e raffreddare per una mezz'oretta circa.

Filtrare con un colino molto fitto

controllare che la temperatura dello sciroppo sia scesa sotto i 50° ed aggiungere il cognac poco per volta assaggiando via via finché la gradazione alcoolica ci sembra quella giusta.


Finitura

Inzuppare i babà, strizzandoli con delicatezza per far perdere la bagna in eccesso, non dovranno essere difatti troppo appesantiti dal liquido ma neanche si devono rompere nel farlo.

Lucidarli facoltativamente con un po' di gelatina di albicocche.

N.B.: io ho usato la gelatina al Pineau de Charente usata per il gelato della settimana scorsa, ma non ditelo a nessuno... ;-))


Tagliare i babà con un taglio longitudinale che arrivi a metà, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e metterla in un sac-a-poche con bocchetta stellata.

Farcire abbondantemente i babà conficcando la punta nel taglio partendo dal punto più in alto e scendere facendo delle onde, rifinire poi con qualche chicco di caffè tostato.


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Col prossimo post credo proprio che ci saluteremo per le vacanze e vi preannuncio che nella pagina dedicata pubblicherò il calendario dei corsi che ho fissato di tenere alla scuola Giglio Cooking per Ottobre e Novembre.

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Vi ricordo che sono ancora in corso le votazioni del contest al quale partecipo, quindi se vi fosse sfuggito siete ancora in tempo a rimediare! ;-D



Ed ora, come tutti i lunedì... vi auguro buona settimana! :-D



17 commenti:

  1. Delizia divina!!! Il babà è un altro dolce che non mi ha mai convinto quando l'ho fatto, proverò la tua ricetta, sono meravigliosi e immagino dal gusto ottimo :) Ma qualche corso a Napoli, no?! :) Buon inizio settimana e complimenti come sempre :)

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  2. Il babà è la mia passione. Ottimo

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  3. Oh mamma se mi piace questa versione!!!!
    Io ho ancora babà preparati la scorsa settimana, sono infiniti! Dovevo congelarne un po' anche io in effetti...! Peccato che li ho inzuppati tutti, altrimenti questa bagna al caffè ci stava proprio bene come alternativa!!

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  4. Grazie per la ricetta...ora puoi andare in ferie! Interessante questa variante al caffè, meno tucchevole del babà classico.

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  5. @Valentina: in genere del babà non piace l'inzuppatura, se c'è troppo alcool o troppo zucchero...
    Venire ad insegnare il babà a Napoli?? Non oserei mai! ;-D
    Grazie di tutto e buona settimana a te!

    @Mariangela: è anche una delle mie tante passioni... ;-D
    Grazie e a presto!

    @Tery: i "babaini" hanno la forma a fungo per quello ne vengon fuori tanti! Ahahahah ;-DDD

    Secondo me invece presto avrai un'altra settimana ricca di impasti e potrai testare anche questa versione... ;-)
    Ciao!

    @Stefania: eh, ancora qualche piccolo sforzo e poi si parte! ;-D
    Grazie a te per il commento e a presto!

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  6. Che meraviglia questi babà Nanni! Una golosa tentazione!!
    Buona settimana!

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  7. non c'è niente da fare, il babà non mi ha mai allettato... però quest'inverno ci riprovo e ti ritartasso al telefono se non mi venissero bene. un bacione nannì!

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  8. @Renza: grazie carissima, concordo sulla golosità! ;-D
    Buona settimana a te

    @Cristina: hai fatto bene ad avvisarmi così stavolta tengo il cellulare a portata di mano!! ;-DD
    Bacioni a te!

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  9. i baba'sono effettivamente dei dolci che non mi ispirano particolarmente anche se questi con questa bagna particolare mi ispirano certo di piu'che i classici.baci

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  10. Nanni, potresti venire tranquillamente ad insegnare il babà a Napoli, credimi, e potresti insegnare tante cose ;) Giusto, l'inzuppatura è stato un problema per me che tempo fa ho fatto il babà grande, alcune parti sono venute bene ed altre asciutte e comunque era molto presente il sapore del lievito. Da cancellare. Provo questa, ti farò sapere! Baci :)

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  11. che te lo dico a fa'..sei bravissimooooo!!!mamma mia..se non fossi ligia al dovere..almeno uno dei tuoi meravigliosi dolci,lo riprodurrei..magari uno semplice...:))che meraviglia,Nanni!!un'alternativa,quella del caffe',che approvo totalmente..lo adoro!!^;*complimenti e buon pomeriggio:))

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  12. oh Nanni! Ettummifai svenire! Troppo golosi huesti baba'!!!

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  13. @Lucy: a me invece piacciono in tutte le salse!! ;-)
    Baci a te e a presto!

    @Valentina: ok, mi auguro che con questa ricetta vada tutto per il verso giusto!
    Baci a te!!

    @Elisabetta: eh, purtroppo hai scelto di seguire il blog di un matto che al 95% pubblica ricette dolci!! ahahahah ;-DDD
    Grazie come sempre per tutto e buona serata!

    @Giulia: allora pigliatene subito uno he son boni anche pe' fa' rinvenire! ;-D
    Ciao!

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  14. Ciao Nanni, sono Paola ti ricordi di me?La scocciatrice dalle mille domande sulla treccia al latte di mandorle...come non commentare questa ricetta?proprio io che da brava napoletana amo tanto i Babbbà!bravo bravo e bravo...ho appena lasciato il mio voto per il tuo blog, of course,ma si poteva anche commentare?io non ci sono riuscita....vabbè dai speriamo in una bella vittoria!!ciao!

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  15. Ciao Paola, certo che mi ricordo!
    Che piacere risentirti, come stai?

    Il tuo giudizio favorevole sul babà mi conforta assai! ;-D

    Ti ringrazio davvero di cuore per il voto, per commentare su quel blog credo che si debba registrarsi...

    Un caro saluto e buon proseguimento!!

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  16. una robetta estiva, da fare nei ritagli di tempo, vero?
    per fortuna che ce li avevi già pronti, non posso pensare che tu con questi eroi mitologici a giro osassi aprire il forno per fare dei babà.
    sono comunque deliziosi, ed è bello sapere che si possono congelare.
    un abbraccio e buone vacanze!

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  17. Tu scherzi, ma io caldo per caldo mi metto pure a fare il pane in questi giorni, lievita che è una meraviglia!
    Non lo diciamo troppo in giro però sennò vengono a prendermi per rinchiudermi... ;-P

    Grazie carissima, un abbraccio a te e buone ferie!!

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