lunedì 23 luglio 2012

Gelato Crema di Mandorla Affogato al Pineau de Charente

-Gelato senza lattosio-

L'idea per questo gelato mi è venuta sabato quando una delle mie sorelle parlandomi delle sue recenti vacanze al mare in Puglia mi ha raccontato di aver assaggiato un gelato alla crema e mandorla, sottolineando che il gusto era arricchito anche dall'aggiunta del frutto a lamelle, che le era piaciuto particolarmente.

Siccome abbiamo gusti molto simili, scartando per il momento il viaggio in Puglia per provare dal vivo quella gelateria, tanto è bastato a far scattare la molla, anzi il chiodo fisso che non mi ha mollato per una serata intera finché non ho ricreato questo gusto... :-D

Mi è venuta anzitutto l'idea di riutilizzare lo spunto avuto per questo dolce quì ovvero il latte di mandorla (che è a base acquosa) al posto del latte vaccino per la crema, inoltre per marcare ulteriormente il gusto di mandorla ho pensato bene di utilizzare la pasta di mandorle.

Non poteva mancare neanche il mio ormai inseparabile sciroppo di zucchero di canna, già citato in questa ricetta con tanto di foto della bottiglia, che trovo praticissimo anche per i gelati e che comunque, ribadisco per chi non lo trovasse facilmente, dovrebbe corrispondere ad uno sciroppo di zucchero a 30° Bé (55° Brix).

Esaminate le composizioni degli ingredienti ho fatto due calcoli sul bilanciamento della ricetta e mi sono accorto che potevo fare tranquillamente a meno del latte e della panna!

Tanto meglio! ...mi sono detto, così ne viene fuori una ricetta che torna utile a chi disgraziatamente è intollerante al lattosio e sicuramente non ne puole più di mangiare solo ghiaccioli e gelati alla soja... ;-)

Il risultato è stato (dico per me) stupefacente, raramente mi sono trovato ad avere una tale soddisfazione elaborando una mia ricetta.

Per guarnirlo volevo fare la riduzione di un passito che ben si abbinasse con la mandorla, rovistando dove tengo le bottiglie ho trovato una vecchia bottiglia del Menuet Pineau de Charente questo vino liquoroso francese (che infatti non è un vino passito ma per certi versi gli somiglia molto) che avevo acquistato qualche tempo fa per provarlo in abbinamento a certi cioccolati.

Siccome non avevo voglia di tentare "riduzioni" che normalmente prevedono tanta pazienza, talvolta tempi lunghi e purtroppo spesso qualche modifica nel sapore del liquore, l'ho addensato appena aggiungendo della semplice gelatina in fogli ed usato poi ben freddo per "affogare" il gelato nella coppa con una manciata di lamelle di mandorla.

Per sciogliere la gelatina è preferibile usare solo una piccola parte del liquore così, se anche si modificasse il gusto del vino riscaldandolo, sarà solo una piccola parte che una volta aggiunta al resto sarà ininfluente, inoltre aggiungendo poi al resto del vino tenuto freddo logicamente si accorcia anche il tempo di raffreddamento e preparazione.


Naturalmente se preferite provare il gelato tale e quale senza l'affogatura, anche solo con una manciata di mandorle a lamelle secondo me ci fa sempre la sua porca figura... ;-D


Ingredienti
Latte di mandorle 250 gr
Tuorli 50 gr
Sciroppo di zucchero di canna 100 gr
Glucosio 20 gr
Mandorle in pasta 50 gr

Per l'affogato
Pineau de Charente (o altro vino liquoroso o passito dolce) 175 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Mandorle a lamelle

Procedimento
Scaldare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero ed il glucosio, una volta sciolto versare sui tuorli tenuti a temperatura ambiente e precedentemente mescolati per romperli.

Porre a fuoco lento mescolando con una spatola di silicone (non usate mai la frusta che fa schiuma) finché la crema fa il "velo" sulla spatola.

Se per sicurezza volete affidarvi al termometro la temperatura della crema a fine cottura non dovrà superare gli 83° pena l'impazzimento della crema.

Togliere dal fuoco far raffreddare fino intorno ai 50° ed aggiungere la pasta di mandorle stemperandola bene.

Una volta sciolta continuando a mescolare raffreddare la crema portandola il più rapidamente possibile a 4° (consigliabile un bagnomaria con ghiaccio).

Tappare il recipiente dove è conservata e tenere in frigo sempre a 4° tutta una notte.

Il giorno dopo passare in gelatiera, una volta ottenuto il gelato tappare il cestello con pellicola e conservare in congelatore nel mentre che si prepara lo sciroppo.

Per lo sciroppo: mettere in bagno la gelatina in acqua ben fredda e nel frattempo in un pentolino scaldare a fuoco lento 50 ml del liquore, portarlo a 55° circa, strizzare la gelatina morbida e scioglierla nel vino (caldo).

Una volta disciolta aggiungere al resto del vino (freddo) e mettere in frigo a raffreddare nella parte più bassa (4°), ricordarsi poi di darle una bella mescolata al momento di usarla.

Utilizzare ben fredda per "affogare" la palline di gelato e completare il dessert con una manciata di mandorle a lamelle.


Buona settimana a tutti!! :-D

25 commenti:

  1. Se solo potessi avere qui con me quella coppetta di gelato!

    La pasta di mandorle che hai usato è la classica già zuccherata?

    Cuocapasticcina

    P.S. grazie di cuore per l'aggiunta alla blogroll!

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  2. Beh, ora c'hai la ricetta!
    La pasta di mandorle è non zuccherata, solo mandorla ben raffinata cha ha fatto il suo olio.
    L'ho valutata quindi un contenuto di grassi del 55% ed il resto solidi non grassi.

    Ti ho aggiunta molto volentieri quì accanto, ritengo in tutta onestà che il tuo blog sia meritevole di maggiore visibilità, tutto quì :-)

    A presto!

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  3. Splendida ricetta, come sempre, del resto. Il Pineau!! A me piace tantissimo: non so perche', ma mi ricorda le ciliegie che la mia mamma metteva sotto spirito...forse perche' usava il cognac...Abbiamo una casetta di campagna in Dordogna, quasi al confine con la Charente ed ogni volta che ci andiamo, non manchiamo mai di comprare un paio di bottiglie di questo nettare.

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  4. Ottimo gelato e complimenti per l'esperimento!

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  5. accipicchia Nanni...roba da acquolina anche a quest'ora...

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  6. Mi ricollego alla domanda di cuoca pasticcina: per noi siculi, la pasta di mandorla è cosa ben diversa rispetto a ciò che hai usato tu. e infatti ogni volta che uso (o chiedo) la pasta di mandorle pura, raffinata, ho difficoltà a far capire ciò di cui ho bisogno. Il latte di mandolra, invece, è quello industriale-zuccherato?
    Questa tua produzione mi incuriosisce molta, davvero denza panna e latte si ottiene un prodotto cremoso e vellutato?

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  7. Questo gelato deve essere una meraviglia !!! E visto che ci metti le mandorle in tutte le forme...Ho comperato in Austria un bottiglino di
    " olio di mandorle "commestibile . Dicono di usarlo invari modi , anche nei succhi di frutta...Pensi che ci starebbe in questo gelato ? Ho preso pure un olio di nocciole e uno di papavero...non ho ancora avuto il coraggio di usarli ...e come ...!!!
    Ruli

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  8. L'utilizzo del latte di mandorla è veramente geniale!!
    Molto interessante questa ricetta!!

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  9. @Roberta: è vero, ha anche aroma di ciliegie nel suo bouquet! Deve essere una bella zona quella, purtroppo non ci sono mai stato.
    Buona giornata!

    @Mariangela: grazie, esperimento riuscito! ;-DDD

    @Francesca: anche se è più fresco un gelatino così me lo farei anch'io a quest'ora! ;-D
    Grazie e a presto!

    @Stefania: hai ragione, correggo subito con "mandorle in pasta".
    Per il latte di mandorla ho usato quello della Condorelli preso al supermercato.

    Se si bilanciano correttamente zuccheri e grassi credo si possa ottenere un gelato cremoso e vellutato da qualsiasi cosa che sia commestibile... ;-)
    Buona giornata!

    @Ruli: gli olii in purezza non sono indicati per questa applicazione.
    Per fare un esempio sarebbe come usare burro di cacao dov'è richiesta la pasta di cacao, mancando la parte residuale solida (panello) manca anche buona parte del contenuto aromatico.
    Però ne trovi di cose curiose in giro!! :-)
    Buona giornata!

    @Tery: geniale casomai è chi l'ha inventato il latte di mandorla eheheh ;-D
    Grazie carissima e a presto!

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  10. Molto interessante questo modo di fare il gelato senza panna e latte. Peraltro la consistenza mi sembra ok! ;)

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  11. Eheheh, e ce lo sapevo che trattandosi di gelato drizzavi subito le antenne! ;-DDD

    Per il mio gusto è venuto bene, mi sembra insomma che come gelato non gli manchi nulla :-)

    Ciao!

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  12. questo e'semplicemente divino!!freddo o no (qui oggi si sente) direi che lo mangerei volentieri lo stesso!

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  13. Anche quì non c'è male come frescura, però sto aspettando con trepidazione l'ora della merenda... ;-D
    Ciao!

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  14. Considerati invitato a vita!! Dammi solo il tempo di finire la cucina e poi vieni pure quando vuoi...

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  15. @Mary: quello sciroppo è 'di''vino' :-DDD
    Buona serata!

    @Roberta: ma grazie!!
    Sarebbe un piacere enorme per me!

    Ma... non è che vuoi finire la cucina perché così poi mi metti a cucinare?? ahahahah ;-PPP
    Ciao!

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  16. Fantastico!!
    Non puoi sapere cosa darei per avere davanti una coppa così!!
    Ne sto pregustando il profumo e la cremosità ....
    Un abbraccio Carmen

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  17. Gelato delizioso e perfetto per me, amante delle mandorle e non tanto simpatizzante per il lattosio (non dico intollerante perché la mia è un'intolleranza strana: il latte non lo digerisco ma la mozzarella cotta si, forse proprio perché cotta.. boh..). Quindi salvo la ricetta e metto da parte per quando comprerò la gelatiera perché non ho proprio il tempo di star lì a mescolare e rimescolare e inoltre non credo si ottenga lo stesso risultato (forse il tuo risultato non lo otterrò nemmeno con la gelatiera ahahahahah ;) ma, vabbè, questa è un'altra storia...) Buona serata! :) P.S.: vedo il mio blog qui a destra, nell'elenco dei blog, grazie di cuore :)

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  18. mi accingo a preparare da me lo sciroppo di zucchero visto che l'ho cercato dappertutto qui e non l'ho trovato e devo assolutamente fare questa ricetta... oltretutto hai "solleticato" le mie origini pugliesi!!! solo a vedere la foto di questa splendida preparazione mi sento golosissima! Teresa

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  19. @Carmen: non posso saperlo ma provo ad immaginare! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Valentina: ma si che lo otterrai!
    Guarda che la mia gelatiera è un gradino appena sopra alla vaschetta col cucchiaio e rimescolamento manuale ;-D
    A presto!

    P.S.: grazie a te!

    @Teresa: casomai fanne un po' di più e conservalo in una bottiglia in frigo, se poi il gelato avrà successo te lo richiederanno... ;-D
    Ciao!

    P.S.: le mandorle pugliesi sono le migliori!!

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  20. Gelato alla crema e mandorla, sai che a pensarci credo di non aver mai mangiato un gusto del genere? in effetti suona piuttosto bene :-))

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  21. Beh, c'è sempre una prima volta per ogni cosa... io per esempio non ho mai assaggiato il gelato all'asparago... ;-)))
    Ciao!

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  22. Passo per salutarti augurarti buone ferie ci si ritrova a settembre ...sai ancora pochissimi giorni e vado a rilassarmi anche io ^__^
    un abbraccio forte carissimo ....
    da lia

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  23. ^__^
    sai non ho mai mangiato il gelato alle mandorle
    se un giorno avrò una mia gelatiera mi delizierò anche io con queste bontà di gelati...
    sai magari un regalo x natale non ci starebbe male ..
    hihihi
    baci..
    lia

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  24. Intanto segnati la ricetta allora... ;-D
    Grazie, un abbraccione a te e di nuovo buone vacanze!

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