mercoledì 11 luglio 2012

La Crostata Amaretti Crema e Amarene di Elenuccia


Eccomi tornato finalmente da questa breve parentesi comunque non tutta di riposo, difatti se l'inizio è stata una piacevole "vacanzina" al mare con la famiglia, le ultime 48 ore le ho passate girando come una trottola per il centro Italia, partendo da un isola toscana passando per Parma per un corso indimenticabile sul lievito madre col Maestro Piergiorgio Giorilli e terminando infine nella mia Firenze con la presentazione di "Fornelli in rete" il libro al quale ho collaborato e del quale a suo tempo vi parlai quì.

La torta che vedete in foto l'avevo annotata da molto tempo ma come accade spesso poi si ne avevo rimandata l'esecuzione per vari motivi.

Purtroppo non troverete in fondo la rituale foto della fetta perché come è già accaduto altre volte se preparo una torta per una cena tra amici non è che posso presentarmi con una fetta già staccata o peggio ancora metterle nei piatti e poi tenere tutti sugli attenti finché non ho fatto la foto, tanto più che spesso a queste cene le condizioni di luce fanno desistere in partenza dall'intento di fotografare.... ed è un peccato, perché anche la fetta tagliata era molto carina a vedersi... vi esorto quindi ad andare a vedere l'originale che trovate quì nel blog di Elenuccia!

Noterete poi comparando le liste degli ingredienti qualche piccola differenza, le variazioni che ho apportato sono più che altro state dettate dalla necessità di esaurire un ingrediente che avevo in casa o di sostituirne un'altro che avevo in scarsità.

Per la crema pasticcera del ripieno invece ho scelto di utilizzare la fecola al posto della farina come si usa in genere per una crema che deve subire una seconda cottura in forno.


Ingredienti
Per la frolla
Farina 00 125 gr
Fecola di patate 30 gr
Farina di mandorle 95 gr
Zucchero 110 gr
Burro 90 gr
Uovo 1 medio (50 gr)
Lievito per dolci 6 gr

Per la crema
Latte intero fresco 125 gr
Panna fresca 125 gr
Uovo 1
Zucchero 50 gr
Fecola di patate 25 gr

Amaretti secchi 10
Amarene sciroppate 35
Zucchero a velo per guarnire


Procedimento
Preparare la frolla: setacciare la farina con la fecola ed il lievito e miscelarla con la farina di mandorle.

Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero ed incorporarci poi l'uovo precedentemente appena battuto.

Aggiungere le polveri miscelate ed impastare brevemente, quanto basta per ottenere una pasta uniforme, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un ora (io ce l'ho lasciata 24h).

Preparare la crema: scaldare il latte con la panna ed un pizzico di sale e nel frattempo in un altro pentolino battere l'uovo con lo zucchero e la fecola miscelate in precedenza, aggiungere un po' del latte caldo per stemperare ed infine unire al resto del latte e far addensare la crema mescolando continuamente con una frusta.

Una volta addensata non mescolare più di un minuto e raffreddare rapidamente la crema stendendola in una pirofila ben pulita coprendo con pellicola a contatto.

Assemblaggio: togliere la frolla dal frigo rimpastarla per renderla di nuovo malleabile, tagliarne un pezzo corrispondente ai 2/3 (se lo pesate saranno più o meno 330 gr) e stenderlo a in modo da foderare esattamente uno stampo da crostata di 22-23 cm di diametro.

Bucherellare il fondo con una forchetta e spennellarlo con poco dello sciroppo di amarene.

Sbriciolare finemente gli amaretti e distribuirli uniformemente sul fondo spennellato,


applicarci poi sopra lo strato di crema facendo attenzione a non portare i bricioli sopra la crema.

Applicare le amarene ben sgocciolate secondo un disegno geometrico a formare una griglia e senza affondarle.



Stendere la pasta rimanente su un foglio di carta forno e (rullo di tamburi!!!) rovesciarla sulla torta a coprirla interamente.



Cun una forchetta sigillare il contorno della torta e con uno stuzzicadenti bucare tutto lo strato di pasta appena applicato (io me l'ero dimenticato e così a cottura iniziata ho dovuto riaprire il forno e bucherellare come un forsennato per fare alla svelta... no comment, please ;-) )

Cuocere a 170° per 40' circa ovvero fino a doratura della frolla,


lasciar raffreddare e poi togliere con delicatezza dallo stampo, poggiare su un vassoio e prima di servire spolverizzare con zucchero a velo.

Idealmente vien più buona se come consiglia Elena la lasciate maturare un giorno intero prima di tagliarla, considerate però le temperature attuali ed il contenuto di crema pasticcera (sebbene prima abbattuta rapidamente e poi cotta nuovamente in forno) detta maturazione di 24h io ho preferito farla in frigo sigillando la torta nella stagnola.

Buona settimana! :-D

30 commenti:

  1. Oh bene! Ne avrei bisogno per svegliarmi completamente e bene!

    RispondiElimina
  2. Mi decidessi a comprare le amarene sciroppate o anche solo salvare 35 ciliege fresche (questa è più difficile!!!). L'ho segnata anch'io da una vita questa meraviglia :) Baci, buona giornata

    RispondiElimina
  3. ciao Nanni come e andata la settimana trascorsa...?!?!
    stamani devo preparare un dolcino per mia figlia fanno una festa in piscina con amici e mi ha detto di fargli trovare un dolcino e la tua crostata mi ha fatto venir un acquolina in bocca son qui a cercare qualcosa adatto per la giornata e sono indecisa tra la torta al cioccolato o questa crostata ..
    intanto questa me la salvo perchè e molto buona...
    un abbraccio..
    lia

    RispondiElimina
  4. Ho fatto la crostata di amarene e crema ed e' buonissima, l'aggiunta di amaretti e farina di mandorle la rendera' ancora piu' squisita, sicuramente da provare...Ciao, buona giornata :)

    RispondiElimina
  5. Ma quanto è bella questa torta? Sembra la classica pie di nonna Papera...che io adoro!!
    In effetti non ti ci vedo a fare i numeri per fare una foto alla fetta di torta mentre gli amici vogliono mangiare...penso che potrebbero divorare anche te oltre la torta! :-))

    RispondiElimina
  6. @Marinora: io ancora non ci sono riuscito con 3 caffè!! eheheheh ;-D
    Ciao!

    @Mary: sono contento ti piaccia! :-) Ciao

    @Federica: io invece sono alle prese con un barattolo da 3,2 kg di amarene da finire... mi sa che vi beccate diverse altre ricette con questo sapore... eheheheh ;-D
    Grazie e buona giornata a te!

    @Lia: considera che con questa ti tocca accendere il forno che anche oggi è un bel sacrificio... ;-)
    Fai bene a salvarla comunque perché merita! :-D
    La settimana trascorsa è andata molto bene, mi sono riposato al mare per poi ristancarmi uguale a prima nelle ultime 48 ore ahahah :-D
    Un abbraccio a te e a presto!

    @The Miss Tools: concordo, da provare sicuramente! Grazie e buona giornata a te!

    @Tery: vedo che conosci bene i miei amici... ahahahah ;-D
    Grazie e a presto!

    RispondiElimina
  7. mamma che voglia!!!spettacolare!!!!adessome la sogno.buona vacanzina!

    RispondiElimina
  8. Grazie Lucy, ma la vacanzina (sigh!) è già finita!
    Ciao!

    RispondiElimina
  9. L'abbinamento amarene-crema è uno dei più riusciti di tutti i tempi ed io lo preferisco anche a quello altrettanto strepitoso ricotta- amarene (o visciole) che va per la maggiore nella zona dei castelli romani.

    Ecco, ora mi tocca provarla!

    RispondiElimina
  10. Vabbe' avrai anche girato per l'Italia pero' sono state 48 ore di piacere. Fare una sfacchinata per una cosa che piace non e' poi malissimo (e io ne so qualcosa ^___^).
    Ovviamente la crostata non poteva che venirti perfetta. Sono felice che ti sia piaciuta e anche onorata che un grande come te sia stato intrigato da una mia ricetta fino al punto di provarla.

    RispondiElimina
  11. In effetti poteva andare peggio, potevo faticare e non divertirmi... ;-D
    La ricetta meritava, io poi mi ritengo solo un grande goloso! ;-)
    A presto!

    RispondiElimina
  12. @Virò: anche l'abbinamento amarena/mandorla ha il suo perché e credo sia forse tipico della pasticceria partenopea...
    Credo proprio che anche così ti piacerà! ;-)
    Buona serata e a presto!

    RispondiElimina
  13. oh Nanni, ell'e' perfetta, davvero, troppo bella e golosa!

    RispondiElimina
  14. Bentornato dalla tua brevissima vacanza! crostata ottima ma più che altro volevo chiederti come hai trovato il corso di Giorilli,
    Ciao Nanni buon lavoro.

    RispondiElimina
  15. @Giulia: ahahah grazie! Sai che anche a me a rivederla in foto mi fa parecchia gola? ;-)
    Buona giornata!

    @Valeria: grazie! Il corso col Maestro Giorilli (sebbene non fosse il primo che facevo con lui) è stato indimenticabile e cosa più importante, mi ha dato le informazioni corrette sfatando un bel po' di falsi miti che circolano sul LM.
    In più il Maestro è realmente persona generosa, disponibile e molto pratica... non si è parlato solo di LM ma di un po' di tutto, spaziando dai trucchi sul panettone e la panificazione con altre farine a qualche aneddoto sulla panificazione negli altri paesi ed i dietro le quinte dei campionati del mondo della panificazione.

    Essendo quello un corso strettamente riservato ai professionisti ho potuto anche confrontarmi con diversi artigiani panificatori e pasticceri che il pane ed i lieviti li preparano tutte le notti da una vita e comunque ancora hanno l'umiltà di venire ad imparare per migliorare la loro arte.

    Non ultimo al termine ci ha distribuito il suo LM che ovviamente è a dir poco "spettacolare"! :-D

    Buon tutto a te e a presto!

    RispondiElimina
  16. Buonissima, il trittico mandorle crema amarene mi fa impazzire :))

    RispondiElimina
  17. Veramente irresistibile questo dolce. Da provare. :-*
    A.

    RispondiElimina
  18. @SaleQuBi: allora non sono il solo... ;-)
    Ciao!

    @Fragoliva: sono certo che non ti deluderà... ;-)
    A presto!

    RispondiElimina
  19. Ciao Nanni, ti ho chiesto perchè sono sempre stata un pò intimidita da lui e i suoi corsi...Vivo a Brescia e lui insegna alla Castalimenti dove ho frequentato dei corsi di pasticceria con il maestro Massari e nonostante la tentazione per i suoi corsi non sono mai riuscita a concretizzare e inoltre ho sentito commenti poco piacevoli da parte di professionisti che forse tali non sono...
    Grazie per la disponibilità!

    RispondiElimina
  20. Per quello che ho potuto conoscere di Giorilli ti confermo la mia impressione pienamente positiva, sia dal punto di vista professionale che umano, poi è chiaro che tra professionisti possono esserci rivalità ed anche differenze nel modo di approcciare ed insegnare.

    Anche a me è capitato a qualche corso o dimostrazione di sentire qualche "professionista" fare gossip magari sulla vita privata di qualche collega... indipendentemente dalla veridicità di quanto affermato mi sono sempre sembrate una brutta caduta di stile ed indice di immaturità, scorrettezza e scarsa professionalità.

    A presto! (...chissà... magari ad un corso in CAST! ;-D

    RispondiElimina
  21. Buonissima! Mi dà l'idea che si scioglie in bocca .... bravissima!

    RispondiElimina
  22. Grazie, ma... chi sarebbe bravissima??

    RispondiElimina
  23. allora devi darci sulle dritte sulla pasta madre (sempre che la mia sopravviva all'estate!) :-D
    la torta è stragolosa, e come sempre eseguita alla perfezione! ciao!!!
    Francesca

    RispondiElimina
  24. Quando vuoi Francesca, scrivimi pure se hai qualche dubbio!
    Intanto io ho approntato il "piano B" per far sopravvivere il mio alle ferie.... eheheheh ;-D

    Grazie e a presto!

    RispondiElimina
  25. L'abbinamento mi ispira moltissimo!!! C'ho pure le amarene in casa. Solo che se la faccio, questa me la mangio davvero tutta, quindi è meglio che me ne sto buonina! La realizzazione è come sempre impeccabile..Bravo Nanni!!

    RispondiElimina
  26. Spettacolo questo blog! Da oggi ti seguo molto volentieri e metterò in pratica parecchie tue ricette, sappilo! Bravissimo, chapeau :) Buona domenica :)

    RispondiElimina
  27. @Martina: grazie carissima! Per resistere alla tentazione di mangiarla tutta fai come me: la porti ad una cena da amici e vedrai che non riporti a casa neanche il piatto! ;-D
    Ciao!

    @Vale: Benvenuta! Mi auguro tu trovi sempre tutto di tuo gradimento!
    Grazie e buona domenica a te!

    RispondiElimina
  28. Grazie per la crostata..
    http://provarepergustare.blogspot.it/2012/07/crostata-con-crema-alla-vaniglia-con.html
    lia

    RispondiElimina
  29. Buongiorno Lia! Grazie a te per averla rifatta al volo!
    Ancora qualche minuto e passo da te! ;-)
    Ciao!

    RispondiElimina

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001