lunedì 2 luglio 2012

Pane Semi-Integrale in Cassetta


Questo è uno dei tanti pani che ho prodotto nelle ultime settimane e che sono stati l'occasione per mettere a frutto quanto appreso ad un paio di eventi a tema "panificazione" ai quali ho partecipato in veste di allievo.

E' sempre interessante approfondire il discorso sulla panificazione, non si finisce davvero mai di imparare in questa nobile arte ed è bello anche variare i propri punti di riferimento per imparare nuove metodiche o anche semplicemente per poter mettere in discussione ed integrare quanto appreso fino al momento attuale.

Grazie a queste lezioni difatti ho potuto ridimensionare molti di quelli che erano per me tabù e leggende per quel che riguarda ad esempio la forza delle farine, l'uso del lievito compresso e non ultimo la gestione del lievito madre, argomenti sui quali prima o poi ritornerò ma... andiamo con ordine.

Questa ricetta è del Maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia, panificatore di lungo corso (lavora da quando era ragazzo nel panificio fondato più di 100 anni fa dal bisnonno e che adesso è il suo), presidente dell'associazione panificatori pistoiesi, appassionato come pochi del suo lavoro e persona umile nei riguardi del suo vasto sapere, schietta e disponibile.

Io l'ho avuta frequentando un suo corso alla scuola "Gustar" di Pistoia, uno dei punti di riferimento di tantissimi addetti ai lavori che siano pasticceri, fornai, ristoratori, esercenti o liberi professionisti come me.

Quello che mi piace di questo pane è la sua leggerezza e sofficità (500gr di peso l'impasto per uno stampo di 20x10x10 e che a fine cottura diventano più o meno 450!) ed il fatto che abbia un esecuzione rapida, praticamente è pronto in meno di 3 ore!

Il segreto sta nella corretta esecuzione dell'impasto, è necessario infatti sviluppare un certo sesto senso per capire ad occhio quando si raggiunge l'assorbimento ottimale del latte man mano che lo si aggiunge, un impasto troppo asciutto di fatto in lievitazione e cottura non svilupperà quanto desiderato dando un pane pesante che successivamente tenderà pure a raffermare prematuramente, viceversa un impasto troppo molle sarà di difficile gestione.

Un ingrediente che migliora le caratteristiche di gusto e durabilità del pane è la pasta acida che altro non è che lievito madre essiccato e potenzialmente da riattivare, ingrediente che fortunatamente adesso comincia ad essere facilmente reperibile anche nei supermercati.

Per chi non avesse lo stampo a cassetta col coperchio può ovviamente utilizzarne uno aperto tipo plum-cake.


Ingredienti
Farina 0 di media forza (W260 max) 150 gr
Farina integrale 150 gr
Latte 195-220 gr (secondo assorbimento della farina)
Burro 30 gr
Lievito compresso 9 gr
Pasta acida 6 gr (facoltativo)
Zucchero 7 gr
Sale 6 gr

Procedimento
Miscelare le farine con la pasta acida, aggiungere il lievito compresso e buona parte del latte ed avviare l'impastatrice, col gancio montato, a velocità bassa.

Sciogliere lo zucchero in metà del latte rimasto ed incorporarlo all'impasto, infine aggiungere il sale e quando l'impasto comincia ad essere liscio aggiungere il burro poco alla volta e ad assorbimento aumentare la velocità completando l'impastamento.

Verificare la consistenza dell'impasto e se pare ancora poco estensibile e poco liscio abbassare di nuovo la velocità, incorporare a filo il latte necessario ad ammorbidirlo e ad assorbimento avvenuto riportare a velocità sostenuta; ripetere se necessario fino alla consistenza ricercata.

Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare coperto per 5' dopodiché eventualmente togliere 50 gr di impasto per fare la pezzatura di 500 gr precisi, pre-formare a palla con la chiusura sotto e lasciar riposare altri 5'.

Formare a filone da adagiare poi con la chiusura sotto in una cassetta di 20x10x10 ben imburrata, lasciar riposare altri 5' e schiacciarlo bene con le nocche a coprire interamente il fondo dello stampo.

Chiudere lo stampo col suo coperchio (ben imburrato anch'esso!) e mettere a lievitare a 28-30° meglio se in ambiente umido (io ad esempio ho messo lo stampo nel forno spento assieme ad un pentolino con acqua calda) verificando di tanto in tanto dai forellini sul coperchio che l'impasto sia arrivato in cima e che voglia "spingere" anche oltre.

N.B.: nonostante avessi tolto 50gr di impasto in fase di formatura, in lievitazione è accaduto comunque questo...

che in cottura si è tradotto in questo...


Cuocere in forno già caldo a 180° per 40' circa, togliere via il coperchio e cuocere infine per altri 5'.

Al termine della cottura per facilitare l'estrazione del pane se necessario col rovescio di una lama grattarne il bordo appiccicato allo stampo.


Una volta estratto raffreddare il pane su una griglia e quando completamente freddo conservare chiuso in un sacchetto.

Ottimo a colazione splamato con un velo di burro e... tanta marmellata!

-0-

Vi dico subito che col prossimo post stavolta ci ritroveremo un po' più in là, difatti a metà di questa settimana partirò per una breve (e perché no, pure meritata) vacanza al mare seguita poi da un corso di due giorni... sebbene abbia già alcuni post pronti per la pubblicazione che potrei programmare mi sarebbe però difficile seguirli coi relativi commenti e messaggi privati quì e su FaceBook, quindi preferisco staccare per bene per poter fare tutto al meglio al mio ritorno.

Intanto vi auguro una buonissima settimana! :-D

19 commenti:

  1. e vero conoscere e saperne di più sulla panificazione e davvero importante ..
    lavorare con il lm poi e ancora molto più interessante scoprire la sua forza e la sua consistenza ...
    hai prodotto un ottimo e gooloso pane per la colazione e come hai detto tu spalmato con un velo di burro e tanta marmellata e tutto un altro sapore..
    buone vacanze allora Nanni rilassati il più possibile..
    un abbraccio forte
    lia

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  2. buongiorno,nonostante abbia cercato di comprendere questo benedetto grado di forza della farina non riesco a capire quale usare(facendo questi impasti non molto spesso e quindi non mi conviene comprare in rete) se non specificato ad esempio manitoba,00,0, visto che nei pacchi venduti normalmente al super non trovo specificato la sigla w .Ti ringrazio anticipatamente se avrai tempo per darmi una risposta

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  3. eh si in cassetta in tutti i sensi , ottima!

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  4. Ma che spettacolo!! Da appassionata di panificazione non posso che rimanere a bocca aperta! E quello stampo....ora lo voglio!!!!

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  5. @Lia: presto anch'io avrò a che fare col LM...
    Grazie carissima, un abbraccione a te!

    @Scorpion: hai ragione, effettivamente poi questa cosa del W è un parametro puramente tecnico che esiste solo in Italia per via del fatto che nella nostra tradizione ci sono dei lievitati da ricorrenza molto conditi che richiedono espressamente una farina forte.
    Fortunatamente per fare la maggior parte del pane è sufficiente una farina debole o media che normalmente corrisponde a quella che si trova al supermercato.
    Le confezioni comunque riportano il contenuto proteico della farina che può dare un indicazione (sebbene non con valore assoluto) della forza, ovvero più proteine ci sono, più la farina può essere forte.
    0 e 00 invece sono gradi di raffinazione della farina e non hanno alcun legame con la sua forza.
    Quindi per questa ricetta ti può andar bene una farina con un contenuto proteico intorno all'11%
    Manitoba scritto su una confezione invece è solo una parola, nei prodotti di commercio la percentuale reale del grano Manitoba utilizzato per ottenerla a malapena arriva al 10%

    Quindi per questa ricetta ti dovrebbe bastare una farina con 11% in media di proteine.

    Grazie a te e a presto!

    @Mary: confermo, è un ottimo pane in cassetta! Ciao

    @Tery: ma grazie!! Conosco l'entità della tua passione per il lievito e non posso che essere stra-lusingato dal tuo commento :-DDD
    A presto!

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  6. io vorrei poter seguire corsi, imparare ma per ora dato che nn ho uno stipendio nn posso. Ma c'è tempo vero? e poi ci sei tu che diffondi le cose che impari e ti assicuro che nn è cosa da tutti. molte persone le cose che imparano se le tengon per se, ne sono gelose.
    Il lievito compresso intendi quello che si trova nel banco frigo?

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  7. Anche epr me l'aqrte della panificazione è interesantissima e mi piacerebbe un sacco fare un corso....Molto bello questo pane in cassetta...Io lo stampo ce l'ho ma è da 30...Potrrei provarlo riadattando gli ingredienti....Quanto al fatto che oin cottura si riduca di 50g è normale per un pane ben fatto...In cottura il pane perde umidità e, se bee lievitato e ben cotto in generte perde il 10% del suo peso...Supercomplimenti come al solito! Probabilmente è lievitato un botto anche per via della farina integrale che è molto più viva essendo meno raffinata di quella bianca...Un bacione boccheggiante (qui a Bologna fa un caldo porco!)

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  8. grazie nanni per la tua risposta super rapida! In casa ho varie farine ma solo quella coop ha il valore di riferimento proteico che è8,9.Posso mescolarla ad un pò di manitoba,magari 50 e 50? Da ora in poi farò attenzione quando comprerò la farina e ti ringrazio nuovamente per la tua gentilezza e per il tuo magnifico blog che mi ha aperto nuovi orizzonti.Buone vacanze!

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  9. @Lia: non ti deluderò! ...o almeno spero! ;-D
    Ciao

    @Cleare: si, è quello chiamato anche lievito di birra, ma è più corretto chiamarlo compresso visto che per come è prodotto adesso non ha più niente a che fare con la birra.... ;-)

    Io cerco di fare del mio meglio, con le informazioni che si trovano quì ed anche in altri blog si riesce a fare già molto, i corsi di solito servono per acquisire un po' della manualità necessaria.
    GRazie e a presto!

    @Martina: per lo stampo da 30x10x10 il calcolo è semplice, moltiplichi ogni voce per 1,5 e la pezzatura finale sarà quindi di 750 gr.
    Sullo sviluppo in lievitazione comunque influisce molto il livello di idratazione che si riesce a far prendere all'impasto.
    Grazie per i complimenti, fatti da una panificatrice talentuosa come sei tu valgono doppio! :-D

    P.S.: per fortuna oggi almeno quì c'è una tregua dal caldo... mi auguro sia così anche di là dall'appennino! ;-)
    Ciao

    @scoprpion: 50 e 50 è ancora troppo forte secondo me, prova con 30 di manitoba e 70 di coop. Per quanto riguarda l'integrale invece cosa useresti?
    Grazie a te e a presto!

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  10. no dico .. ma stai scherzando vero..?!
    deludere tu?!!!!
    non lo pensare nemmeno minimamente >_<
    lia

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  11. devo dire che è venuto molto ma molto bene come non avevo mai visto complimenti

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  12. decisamente sembra perfetto non mi resta che archiviare la ricetta per il rientro anche se so che i risultati non saranno gli stessi.sigh!

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  13. @Guenther: cerco di fare del mio meglio! ;-)
    Grazie dei complimenti e a presto!

    @Lucy: ma si invece, segui tutte le indicazioni e vedrai... ;-)
    Ciao!

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  14. Ho comprato la farina integrale alce nero.Dici che può andare? GRAZIE per le risposte

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  15. Si è ottima! Fammi sapere poi com'è andata! ;-) Ciao

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  16. ciao! finalmente l'ho fatto! il pane naturalmente,cambiando la farina bianca .Ho trovato in un negozino la buratto1 e l'ho usata al posto della0.Il pane era fantastico(lo abbiamo mangiato tutto in una volta,mentre di solito 1/2 kg ci basta per 2 volte),solamente sapeva un pochino troppo di burro.Pensi che si possa diminuire di 1/3? comunque grazie per le risposte e complimenti per il blog

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  17. Grazie dei complimenti!
    Il burro in questa ricetta è già poco, se non ti piace puoi sostituirlo in parte o anche totalmente con un grasso che ti piace di più tipo strutto o olio di semi.
    Ciao!

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