Pasticcini "Twist" di Sfoglia e Frolla al Cacao

Diverso tempo fa mi furono fatti assaggiare dei pasticcini -tra l'altro con l'intento di chiedermi se fossi in grado di riprodurli...- che "accoppiavano" letteralmente due classici impasti base di pasticceria: la pasta sfoglia e la pasta frolla.
 
Sebbene fossero deliziosi e di ottima fattura, rimasi colpito più dall'idea avuta dal pasticcere (una combinazione elementare ma fino ad allora per me inedita) piuttosto che dalla realizzazione in sé.

In un laboratorio dopo tutto entrambi gli impasti sono sempre presenti in quantità anche per la pasticceria fine cosiddetta "da tè", ma le idee migliori sostanzialmente sono sempre quelle che sposano la semplicità, soluzioni che sono sotto il naso di tutti ma che sa cogliere solo chi sa distogliere lo sguardo dall'ossessione di stupire con preparazioni esponenzialmente sempre più complesse ed elaborate.

Per i più "pigri" la ricetta può anche diventare una non-ricetta, nel senso che è sufficiente realizzarla anche con le due paste già pronte che ormai sono reperibili nei banchi frigo di qualsiasi supermercato e funzionerà, quello che propongo io però ha ovviamente una storia, o meglio un percorso tutto suo che le conferisce qualche particolarità in più e vado perciò a raccontarvela:


Avevo comprato l'ennesimo cartone di panna per fare dei cioccolatini che poi puntualmente non ho potuto realizzare... oltretutto era già il secondo in una settimana!!

Come forse qualcuno ricorderà per riutilizzare la panna fresca ed evitare di farla avvicinare troppo alla data di scadenza, io faccio un impasto friabile di mia invenzione, diciamo a "base ganache" che può dar forma a dei semplici quanto golosi biscotti al cioccolato senz' uovo oppure a delle crostate o altre torte con base friabile.

Avendo già prodotto però un chilo abbondante dei suddetti biscotti (anche se potete intuirne la durata effimera) dovendo pure congelarne un bel po' dell'impasto dovevo trovare un utilizzo per quest'altro surplus di panna che non fosse la solita inflazionatissima bavarese o mousse... anche solo per mantenere attivo il mio attuale "trend" sui dolci da forno!

La soluzione mi è arrivata come mi accade frequentemente mentre facevo uno dei miei allenamenti di corsa: per effetto del rilassamento mentale che si attua in quella circostanza il mio "personal-trainer interno" mi suggerisce:
"...facci una pasta sfoglia con la quale ci fai quella bella torta che avevi in mente da mo'..." (torta della quale vi parlerò più avanti ) "...con gli scarti poi ci fai dei pasticcini...". Sìììì!! :-D

E qualche chilometro dopo: "...già! Quei pasticcini assaggiati tempo fa e ancora da riprodurre... può essere la volta buona..." "... per la frolla da abbinarci non devi neanche andare tanto lontano, ne hai già un bel pezzo nel congelatore!"

Ringrazio il mio "internal-trainer" (o chi per lui) per le dritte, termino la seduta, doccia e mi metto subito all'opera.

Qualcuno dirà: "E che c'entra la panna con la pasta sfoglia?!"
Beh, se si vuole c'entra eccome, date un'occhiata quì dove a suo tempo spiegai il procedimento della pasta sfoglia "estiva", poi sceglierete se utilizzare questa o qualche altra, compresa quella rapida...! ;-)

Per concludere quello che è venuto fuori sono dei pasticcini egg-free (senz'uovo) dove il sale presente nella sfoglia ed il cacao della frolla danno quel piacevole gusto di "cioccolato col salato" però con consistenza leggera e friabile... insomma per togliervi la curiosità non vi resta che farli!

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Ingredienti
Per la pasta sfoglia
Farina 00 250 gr
Panna 120 gr
Aceto 1 cucchiaio
Sale 5 gr
Burro per le "girate" 125 gr

Per la pasta frolla base "ganache"
Farina di frumento 115 gr
Fecola (o altro amido) 35 gr
Panna 75 gr
Zucchero a velo 50 gr
Cioccolato fondente 150 gr
Burro 50 gr

Per rifinire
Zucchero a velo

Procedimento
Preparare i due composti il giorno precedente a quando si vorranno cuocere i pasticcini.

Frolla al cioccolato base "ganache"

setacciare assieme la fecola con la farina e tenere da parte, scaldare la panna in un pentolino, scioglierci il burro ed infine il cioccolato opportunamente tritato, mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ma non troppo caldo.

Aggiungere la crema al cioccolato alle polveri ed impastare, infine incorporare anche lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta omogenea (io ho impastato direttamente in planetaria con la foglia).

Se l'impasto dovesse essere ancora troppo caldo rimarrà facilmente untuoso e disomogeneo, a quel punto anziché insistere con l'impastamento conviene mettere in frigo per 30' circa e poi finire di impastare.

Una volta ottenuta una pasta unita e morbida appiattirla ed avvolgerla in pellicola trasparente.

Lasciar riposare 24h in frigo.

Pasta sfoglia

Preparare un pastello sciogliendo il sale nella panna, aggiungere l'aceto ed impastare poi con tutta la farina finché l'impasto è liscio ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore almeno.

Spolverizzare il piano con poca farina e stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm circa, prendere il burro ammorbidito ed aiutandosi con la pellicola stenderlo in un quadrato che copra i 2/3 del pastello steso, se il burro diventa morbido in fretta ed è poco lavorabile anche così, al limita si può distribuirlo a tocchetti sul pastello cercando di coprire la stessa area.

Dare 3 girate "a tre", in caso ignoriate il procedimento o abbiate dubbi al riguardo consiglio di seguire la spiegazione passo passo contenuta in questo post.

Una volta completate le girate ed i riposi tenere la pasta in frigo fino al momento dell'utilizzo, preferibilmente al giorno dopo.

Formatura dei "Twist"

Riprendere la pasta frolla che nel frattempo si sarà indurita, lasciarla a temperatura ambiente per un'ora e poi manipolarla per riammorbidirla lavorando sul piano infarinato, deve tornare ben malleabile


Stendere la pasta sfoglia a spessore sottile e tagliarla in strisce larghe 1 cm. o poco più, tagliarne altrettante di frolla al cacao stesa più spessa, bagnare appena le strisce di sfoglia sovrapporci la frolla.

Tagliare in pezzetti lunghi a piacere (3-4 cm però secondo me sono l'ideale) e torcerli delicatamente

Porli su una teglia coperta di carta forno, spolverizzarli poi con zucchero a velo

 

N.B.: come vedete ho sperimentato lunghezze e formature diverse...

Cuocere a 160° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Una volta cotti lasciar raffreddare e spolverizzare con altro zucchero a velo

Di tutte le forme sperimentate quella del fiocchetto corto di 3-4 cm rimane comunque la mia preferita

Bocconcini profumati e golosi... uno tira l'altro! :-D

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Passando all'argomento "i corsi del Nanni", sono lietissimo di raccontarvi che alcuni giorni fa sono stato a Roma a tenere uno dei miei corsi sul cioccolato a "formula rinnovata"!!

Cliccando quì troverete un bellissimo e dettagliato reportage del corso direttamente dal blog dei gestori della struttura che ci ha ospitati per l'occasione, questo sotto è solo un piccolo "assaggio" che illustra le buone cose che hanno realizzato le mie "corsiste"

Tra l'altro posso già comunicarvi che in preparazione della Pasqua ce ne sono in programma altri sul cioccolato sia a Roma che a Firenze, nonché altri nuovi corsi a tema pasticceria con delle novità interessanti! :-D

Consultate la pagina del blog dedicata all'argomento e scrivetemi pure per informazioni in merito.

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Ah! Non ultimo... per chi avesse la curiosità di dare un volto ed una voce al sottoscritto, vi comunico che quando ero a Roma ho avuto occasione anche di fare un esperienza per me nuova e molto divertente: ho registrato un paio di puntate in un programma di cucina su una TV visibile credo su tutto il territorio nazionale.

Le mie performances come "ospite cucinante" nel programma TV "Quel che passa il convento" saranno visibili Lunedì 2 Marzo e Martedì 3 Marzo sempre alle ore 11 su TV2000 canale 28 del digitale terrestre.

Successivamente le stesse puntate saranno visibili anche nel canale YouTube della trasmissione, appena saranno on-line le comunicherò sempre in calce ad uno dei miei post.

Buon inizio di settimana!