Torta Salata alle Cipolle

Ultimamente il tempo scorre via veloce, ho in coda svariati post che attendono la pubblicazione ma lo stimolo di scriverne gli articoli a contorno è molto bassa, più che altro perché stare fermo seduto a scrivere ad un computer diciamocelo con onestà non è che sia la cosa più bella al mondo e fortunatamente per me questa attività perde la competizione con le molte altre più soddisfacenti che riempiono la mia quotidianità.

Peraltro so che questo blog è molto più seguito di quel che appare dai commenti, che qualcuno attende con curiosità la mia prossima ricetta e questo è per ora uno stimolo bastante ad andare avanti con la condivisione del mio "diario goloso" senza particolare stress di dover pubblicare di più o piazzare link quà e là per aumentare visite e consensi.

Riflettendo un po' mi rendo conto che la ricerca spasmodica di consenso è in realtà una delle psicosi del nostro tempo e purtroppo il tempo a disposizione è rimasto il medesimo. Certo è che se impiegato a coltivare contatori e relazioni per lo più virtuali, finisce per svuotare le nostre vite dai contenuti e dalle relazioni reali... e non è un bel vivere! :-)

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Ma ora passiamo ai discorsi seri: la base di questa torta è una pasta friabile salata che non presenta particolari difficoltà di esecuzione, è sostituibile anche con la cosiddetta "pasta brisée" che non sto quì a riportarvi ed in entrambi i casi dovrete prestar attenzione a cuocerla bene... ;-)

Talvolta purtroppo mi è capitato di dover assaggiare torte salate col fondo mal cotto o comunque insufficientemente (tanto che avevano mantenuto lo stesso colore pallido che da crude) e anche tralasciando l'impietoso giudizio gustativo, se c'è una cosa che mi rimane indigesta e che faccio fatica a mandar giù questa è proprio la pasta cruda.

Contrariamente a quella dolce questo tipo di frolla salata, rimane morbida non avendo il fondamentale apporto di croccantezza data dallo zucchero.

Per il ripieno è consigliabile rosolare bene sia le cipolle che la pancetta, non fosse altro per l'abbondante rilascio di liquidi delle prime in cottura, infine per il legante formato da uova, latte e farina, a me è capitato che ne avanzasse un po' e ci ho fatto al volo due piccole omelette col formaggio...

La torta è favolosa dopo poco che è stata sfornata ma riscaldata il giorno dopo è pure meglio! ;-)

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla salata

Farina 125 gr

Fecola 15 gr

Burro 75 gr

Uovo 40 gr

Parmigiano grattugiato 25 gr

Mandorle tritate fini 15 gr

Sale 3,5 gr

Per il ripieno

Cipolle di Tropea 350 gr

Pancetta 75 gr

Uova 150 gr

Latte 350 gr

Farina 20 gr

Sale

Pepe

Procedimento

Preparare la pasta frolla salata: battere il burro morbido col sale, incorporarci l'uovo appena sbattuto ed infine con una spatola incorporare farina e fecola precedentemente setacciate assieme e mescolate con mandorle e parmigiano.

Ottenuta una pasta uniforme avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un paio d'ore almeno o anche fino al giorno successivo.

Preparare nel frattempo il ripieno: in una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata finemente, togliere poi la pancetta dalla padella e nell'unto rimasto sul fondo stufare le cipolle tagliate a fettine sottili.

Preparare la pastella stemperando con la frusta la farina con poco latte alla volta in modo da non formare grumi, aggiungere poi il resto del latte e le uova mescolando bene, infine aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta frolla salata in un tondo di misura adeguata per foderarci uno stampo da crostata del diametro di 24 cm appena imburrato, cercare possibilmente di non lasciare scarti.

Bucare il fondo con uno stecchino.

 

 Riempire con le cipolle stufate e cospargere con la pancetta rosolata distribuendo uniformemente.

 

 

Mescolare bene la pastella (tende a sedimentare) e versare sulla torta coprendo interamente il ripieno.

Cuocere a 170° per 40' circa o comunque fino a doratura, sfornare ed attendere una decina di minuti di raffreddamento per smodellare dallo stampo.

Io ho usato uno stampo col fondo amovibile, anche se sembra banale mi permetto di consigliarvi di non improvvisare lo smodellaggio per non ritrovarvi poi magari con la torta in mano ed il cerchio rovente sul polso come sovente accade la prima volta che si usa uno stampo così....

Conviene perciò mettere una tazza rovesciata sul piano

 

e tenendo lo stampo dal bordo appogiarcelo sopra facendo cadere poi il cerchio sul piano.

 

A questo punto si può prendere la crostata infilandola sotto con una paletta larga  e poggiarla sul piatto di servizio.

Buona settimana !!! :-D

Crostata di Visciole (dello Zio Piero)

Chi è nato o vive a Roma sicuramente conoscerà ed avrà avuto modo di apprezzare la crostata di visciole, uno dei tanti contributi della cucina ebraica a quella romana.

Da tempo l'avevo adocchiata ed annotata nella versione dello Zio Piero (quì), il quale nel suo tentativo di ricostruzione della ricetta ideale fa riferimento a quella del forno Boccione di Roma che si trova tutt'ora nell'ex ghetto ebraico della capitale.

Nel mio tentativo ho variato poco ad esempio per quanto riguarda la marmellata non l'ho pesata ma ho fatto ad occhio,  inoltre ho usato uno stampo più grande ovvero da 24 cm di diametro.

L'originale alla quale si fa riferimento, ovvero quella di Boccione (o Boccioni? boh, non l'ho ancora capito...), purtroppo finora non ho mai avuto il piacere di assaggiarla; non mi sbilancerò perciò sulla fedeltà della clonazione, ma sicuramente posso garantire sulla validità della ricetta in sé, veramente ottima!! :-D

Per quanto riguarda l'aspetto finale confrontando le foto vi sarete accorti che ho aggiunto del mio... stendendo il disco di chiusura infatti mi era avanzata pochissima pasta frolla e mi è venuto naturale prepararci una decorazione.

Senza pensarci troppo su l'ho ristesa molto sottile ed ho formato istintivamente delle lunette sfruttando la differenza di curvatura di due tagliapasta circolari 

Ho poi disposto a raggiera le lunette ed infine colmato il vuoto centrale con un piccolo disco. 

Solo una volta terminato mi sono soffermato a dare un'interpretazione al simbolo che era venuto fuori direi... piuttosto inconsciamente. 

Diciamo che questo "sole raggiante" ha un po' la funzione di buon auspicio 'meteorologico' e... pure un riferimento alla personalità "solare" del mio carissimo amico, autore della ricetta! :-D

Il consiglio se volete provarla è quello di andare a copiarla direttamente alla fonte, quì di seguito non sto a doppiare quanto già ben descritto lì, semplicemente (visto che ho fatto pure qualche foto in più) riporto quella che per sommi capi è stata la mia realizzazione con le basi utilizzate... ;-)


Ingredienti
Pasta frolla 400 gr scarsi
Crema pasticcera adatta per il forno 200 gr
Ricotta di pecora 500 gr montata con
Zucchero 150 gr
Marmellata di visciole o amarene (io la seconda)


Procedimento
Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Stenderla poi in uno stampo da crostata tagliando poi via l'eccesso

Coprire il fondo con la crema pasticcera, coprire con uno strato di marmellata ed infine con la ricotta ben lavorata con lo zucchero.

Stendere la pasta frolla rimanente (ho verificato che erano 160 gr circa) in un disco poco più largo della tortiera, applicarlo a chiudere la torta e sigillare tagliando la pasta in eccesso ai bordi.

Io a questo punto, come mostrato sopra, ho fatto la decorazione che non è strettamente necessaria, quindi si può direttamente cuocere: 180° per 40' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare, capovolgere su un piatto e ricapovolgere sul vassoio.

Buona settimana a tutti!! :-D

Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D