Sfogliatine alle Mele

Mi è capitato spesso di vedere nelle vetrine delle pasticcerie questo tipo di pastina monoporzione e meditavo da tempo di riprodurle.

Inoltre per inaugurare l'attrezzo taglia-sfoglia che avevo acquistato e che giaceva inutilizzato da lungo tempo mi sono orientato sulla classica che più classica non si può: la sfogliatina alla mela.

Una volta pronta la pasta sfoglia la ricetta non presenta grosse difficoltà, senonché usare quell'attrezzo che permette con una passata di ricavare una griglia da un pezzo di pasta è facile solo in apparenza, il reticolo viene infatti piuttosto sottile e difficile da gestire...

Vale però la pena di tentare ed ammattire un po' perché vi assicuro che chi le ha assaggiate sfornate da pochi minuti mi ha giurato di aver sentito gli angeli cantare... ;-)))


Ingredienti per 6 sfogliatine
Pasta sfoglia 300 gr
Mele Golden 600 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Succo di 1 limone piccolo
Limoncello (facoltativo)
Burro una noce
Marmellata di albicocca

Procedimento
Sbucciare le mele, farle a spicchi poi a dadini da mettere poi in una padella (antiaderente o comunque unta con poco burro) assieme al succo di limone e allo zucchero a velo.

Cuocere a fiamma viva mescolando via via con un mestolo di legno finchè le mele cederanno buona parte del loro liquido e cominceranno a caramellare


(aggiungere eventualmente un po' di limoncello e lasciarlo evaporare) e togliere dal fuoco prima che comincino a disfarsi.
Lasciar raffreddare e preparare tuto l'occorrente per la formatura.


Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2 mm circa, con una rotella tagliapasta ricavare da poco più di metà della sfoglia stesa 6 rettangoli di 10x6 cm circa, metterli via via su una teglia coperta di carta forno.

Spalmare un leggero strato di marmellata di albicocche su ogni rettangolo e coprirlo con la dadolata di mele caramellate.

Dal residuo di sfoglia ricavare altrettanti rettangoli di pasta di larghezza leggermente inferiore, passare ogni pezzo con l'apposito attrezzo per ottenere la griglia a losanghe


stirare la pasta ed applicarla a coprire ciascuna sfogliatina.


Mettere la teglia in frigo 30' almeno e cuocere poi a 170° per 15' circa ovvero fino a doratura.

Lasciar raffreddare appena, spostare su una griglia e spolverizzare di abbondante zucchero a velo.

Consumare tiepide o calde.



Buon ponte e soprattutto... buon 1° Maggio!! :-)

Pane (Semi)Integrale con Biga

Dopo qualche tempo trascorso altrove, rieccomi con un post che profuma di pane fresco...

Premetto che nel prossimo periodo mi darò molto da fare nell'approfondire il discorso "panificazione", di conseguenza le ricette di pane e affini potrebbero capitare con maggior frequenza.

Il pane (e ancor di più quello integrale) è da considerarsi un alimento "vivo", quindi il rapporto con quello che si panifica per uso e consumo familiare a mio parere dovrebbe essere diretto e... come dire...... partecipato.

Qualora poi il panificare in casa sia una consuetudine quotidiana, dovrebbe simboleggiare un momento di particolare importanza della giornata, oserei dire un rituale vero e proprio col suo cerimoniale ed i suoi sacrifici, il tempo anzitutto... l'utilizzo del macchinario per impastare ad esempio lo ritengo un intrusione inopportuna e deprivante del grande piacere che è quello dell'impastare il pane manualmente.

Potrà sembrare un esagerazione ma tale alimento non a caso ha da sempre un significato simbolico importante per tutta l'umanità, nelle culture popolari di ogni epoca sono sempre state molte le credenze e le superstizioni legate al pane e sommo il rispetto nei suoi confronti.

Un antico adagio recita: "Chi ha giudizio compra il grano, chi ne ha di meno compra la farina, chi ne ha poco compra il pane" che già da sé è un buono stimolo nel darsi da fare, non dico a diventare coltivatori e molitori di frumento, ma almeno a panificare in casa... ;-)


Nel mio piccolo oggi vi propongo una ricetta abbastanza semplice e facilmente adattabile anche all'uso del lievito madre, elemento che io personalmente dopo reiterati tentativi ho rinunciato a curare per mia manifesta incostanza.

In sostituzione del lievito madre, per il pane io mi trovo bene con il procedimento che prevede l'utilizzo di una "biga" ovvero un preimpasto bassamente idratato e con un lungo tempo di maturazione.
Questo metodo permette di ottenere un pane gustoso usando una significativamente piccola quantità di lievito di birra, nel caso specifico 1 gr appena.

L'aggiunta del malto e del sale invece permetteranno all'impasto di mantenere una buona attività fermentativa dei lieviti, di avere un buon sviluppo volumetrico, una crosta colorata e croccante, una mollica morbida e compatta mediamente alveolata e che dovrebbe mantenersi bene per alcuni giorni.


Ingredienti (per un filone di 600 gr circa)

Per la biga
Farina manitoba 70 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina di frumento integrale 150 gr (in questo caso Alce Nero)
Farina 0 150 gr (in questo caso quella della coop)
Acqua 200 gr
Biga (vedi sopra) 100 gr - in alternativa stessa quantità di LM in forza
Malto 4 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Preparare la biga con 18 ore di anticipo rispetto al tempo previsto di impastamento, io ad esempio ho fatto la biga alle 5 del pomeriggio ed ho impastato alle 11 del mattino successivo.

Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua (va bene a temperatura ambiente) aggiungere la farina manitoba ed impastare brevemente a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una pallina e metterla in una tazza coprendola con pellicola e poi con un piatto lasciandola lievitare a temperatura ambiente di 18-20° per 18 ore.

Trascorso il tempo sciogliere il malto in 150 gr di acqua ed il sale in un bicchiere a parte con i rimanenti 50 gr di acqua.

Miscelare assieme le farine, aggiungere l'acqua col malto e la biga spezzettata, formare l'impasto ed aggiungere infine poco alla volta, sempre impastando, anche l'acqua salata.

L'impasto sarà leggermente appiccicoso, conviene lavorarlo alcuni minuti con gesti rapidi ed energici affinché si stacchi comunqe dalla spianatoia e dalle vostre mani... ;-)

Formare una sfera chiusa sotto e porla in una ciotola coperta con pellicola a lievitare al caldo per 40' circa dopodichè formare un filone e metterlo su una teglia coperta con carta forno.


Coprire con un canovaccio ben infarinato (altrimenti appiccica) e lasciar lievitare 4 ore circa.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 220°, infornare e cuocere a questa temperatura per i primi 10' per dare il tempo al filone di sviluppare il massimo volume dopodiché abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura in 30' circa.

Per verificare la cottura prendere il filone con un canovaccio (per non scottarsi) e batterlo con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto.
Spengere quindi il forno e lasciarvi il filone messo di taglio sulla griglia ad asciugare per 40' almeno con lo sportello aperto.

Nota: se volete evitare al pane la caratteristica bombatura sotto è meglio infornarlo per mezzo di una paletta infarnata su una base già calda che potrebbe essere una pietra refrattaria oppure una teglia messe nel forno prima di riscaldarlo.

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Il pane integrale in genere viene abbinato con le verdure ed i funghi, questo per me è comunque un ottimo pane a tutto pasto.


Spesso nelle diete (argomento attuale visto il periodo) viene indicato il pane integrale come fonte di carboidrati, non tanto perché in confronto al pane bianco comune il contributo calorico sia così nettamente inferiore (che infatti non è vero), quanto per la quantità di fibre ed altri nutrienti che aumentano il potere saziante di questo importante apporto di carboidrati comunque necessario anche nei regimi ipocalorici.

Buona giornata a tutti! :-D

La Pizza al Formaggio di Jesi - di Martina

Questa ricetta l'avevo adocchiata a suo tempo appena la pubblicò Martina, l'avevo quindi prontamente stampata ma non avevo poi mai avuto l'occasione di provarla, lo scorso anno infatti per la Pasqua avevo optato per questo ottimo Kugelhupf salato.

Siccome mi rendo conto che proporre una ricetta tipica a festività appena conclusa è utile fino ad un certo punto vi suggerirei di scegliere tra:

- segnare la ricetta con l'intenzione di prepararla per la prossima Pasqua (...a proposito, già che ci siete segnatevi pure che sarà il 31 Marzo 2013 ;-) )

- farla comunque, anche senza l'occasione della ricorrenza... ;-)))


A me che sono toscano sentir chiamare "pizza" qualcosa che ha l'aspetto di un panettone salato ha sempre fatto un certo effetto, difatti con quel nome lì, quì dalle mie parti si sottintende da sempre soltanto la pizza napoletana.

So comunque che queste pizze di Pasqua sono tradizionali in diverse regioni dell'Italia centrale, sicuramente in tutte quelle che fino al risorgimento erano unite assieme sotto la bandiera del Regno Pontificio.

Per il pranzo della nostra Pasqua ho scelto quindi questa, che Martina indica essere quella tipica di Jesi nelle Marche, come accompagnamento ideale di un antipasto con affettati misti, un po' di verdure sott'olio...


...nonché le uova sode benedette che per mia madre non devono mai mancare quando si festeggia tale ricorrenza, per me invece quando ci sono le uova sode non deve assolutamente mancare la senape!!! eheheheh ;-)))


Quì trovate la ricetta originale di Martina, io l'ho comunque copiata ed incollata quà sotto aggiungendo in corsivo rosso le mie note.


Ingredienti

Per il lievitino

50g di farina 0 (io uso la coop perché ha una buona tenuta in lievitazione)
25g di latte
8g di lievito di birra

Per l'impasto

lievitino (83g)
250g di farina 0
35g di acqua
3 uova
120g di pecorino romano grattugiato
120g di parmigiano reggiano grattugiato
150g di pecorino fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
5g di sale
abbondante pepe (molto abbondante) ho fatto un misto di bianco e nero


Preparazione:

Preparare il lievitino, adagiarlo su una ciotola, coprire con la pellicola e attendere che raddoppi.

Una volta raddoppiato sciogliere il lievitino nelle uova precedentemente sbattute, aggiungere l'acqua e versare il tutto sulla farina

Impastare per un po', dopodichè aggiungere i formaggi grattugiati, il sale, il pepe e l'olio e impastare ancora.

Per ultimo aggiungere l'olio e lavorare a lungo l'impasto finché non si staccherà dalle pareti (non ci vuole molto).
Io ho impastato a mano aiutandomi all'inizio con un cucchiaione di legno ed una ciotola capiente e la pasta si staccava già all'aggiunta dei formaggi.

Trasferire l'impasto su una ciotola e attendere mezz'ora, dopodiché trasferirlo in uno stampo di alluminio (il mio aveva queste dimensioni: 12,5cm il diametro inferiore, 15,5cm quello superiore e 9cm l'altezza).
Non avendo uno stampo di alluminio di quelle misure ho optato per uno in ceramica ancor più svasato che è risultato comunque perfetto per la cottura in forno.


Con l'indice praticare dei buchi sull'impasto e infilarci il pecorino fresco fatto a bastoncini.
Ho fatto dei bastoncini piuttosto grossi e tagliando la fetta a parer mio fa un effetto un po' grossolano, dovendo rifarla li taglierei perciò più sottili oppure a cubettini.

Attendere che l'impasto lievitando raggiunga il bordo (non con la cupola, ma con la base della cupola).

Quando la pizza sta per raggiungere il bordo accendere il forno a 200° con una teglia di alluminio di quelle da arrosto appoggiata sulla parete inferiore.

Poco prima di infornare, versare dell'acqua bollente sulla teglia cercando di chiudere velocemente lo sportello perché il vapore rimanga intrappolato nel forno: questo aiuterà la crescita della pizza impedendo la formazione di una crosta che ne limiterebbe la crescita.
Io invece, anziché formare il vapore, ho spennellato ben bene la superficie della pizza semplicemente con acqua ed è bastato a mantenerla morbida per tutta la fase di sviluppo.

Infornare abbassando il forno a 180° per 40 minuti circa (dopo 30 minuti fate la prova stecchino).

Se la cupola della pizza dovesse brunire troppo copritela con della carta di alluminio, ma attenzione, non aprite il forno prima di 20/25 minuti.


Tips&Tricks:

- se volete ottenere una superficie del cupolone della pizza bello liscio e uniforme non mettete i pezzetti di formaggio dall'alto, ma infilateli nella parte sottostante dell'impasto prima di adagiarlo nello stampo....

- al posto del pecorino fesco potete usare del lerdammer o dell'emmenthal


Arrivati ai saluti non mi rimane che augurare a tutti voi che leggete una splendida giornata! :-D

Uovo di Cioccolato "Effetto Mosso"

So che alcuni di voi mi hanno già dato per disperso o addirittura avranno congetturato che dopo la bella esperienza che riportavo nel post precedente avessi smesso di pubblicare, caduto nello sconforto della banalità del vivere quotidiano come uno di quei personaggi negli spot delle crociere di qualche tempo fa... vabbè, oggi gli stessi personaggi farebbero i salti di gioia per essere tornati sani e salvi dalla crociera ma questo è un altro discorso...

La realtà è che come era prevedibile prima della Pasqua gli impegni extra-blog mi hanno assorbito un bel po' di tempo ed energie... nell'ultima settimana ho avuto diversi impegni non ultimo un corso in trasferta a Bari, guardate quì il bellissimo reportage del quale mi ha omaggiato Anna che ne era l'organizzatrice e del quale queste mie due foto quà sotto sono soltanto una misera integrazione... ;-)


Anche stavolta molto brave e dotate le allieve che, tutte alla prima esperienza col temperaggio, sono riuscite a creare quello che vedete...


Un ringraziamento particolare va alla pasticceria "Sole di Puglia" per l'ospitalità e per il graditissimo omaggio dei pasticcini di pasta di mandorle, i più buoni che mi sia capitato di assaggiare e non lo dico per dire!


Unico rammarico... non avergli chiesto la ricetta!!!! eheheheh ;-)))


Torniamo però al tema del post: come molti di voi già sanno la ricetta passo passo dell'uovo di Pasqua su questo blog c'è già (cliccare quì per vederla), questo post è una variante sulla decorazione da integrare a quanto trovate già scritto lì.

Quello che aggiungo quì è difatti soltanto la tecnica per realizzare un uovo dalla superficie "mossa" ed è una delle tante cose apprese al corso del quale vi ho parlato nello scorso post.

Sebbene il risultato finale non sia stato proprio perfetto, per essere un singolo tentativo mi posso accontentare, la cosa che comunque più mi ha dato soddisfazione è che per la realizzazione dei semigusci ho temperato il cioccolato senza ricorrere al termometro, proprio come insegnava il Maestro al corso!

C'è da precisare che però per questo metodo di lavoro è necessario l'utilizzo del bagnomaria termostatico e di un po' di esperienza col cioccolato, si tratta infatti di capire dalla viscosità della copertura il suo grado di precristallizzazione a prescindere dalla temperatura: se risulta eccessiva si riscalda un po', se scarsa si aggiunge della copertura grattugiata e si mescola fino a scioglimento completo, l'unico riferimento della temperatura (puramente indicativo) rimane perciò il set-point del termostato.

Quando poi si suppone di aver raggiunto la giusta viscosità si verifica lasciando rapprendere un velo di copertura sulla punta di una spatola: se solidifica entro 2' senza fare striature, la si può usare con fiducia.

Per il "movimento" dato alla supeficie dell'uovo invece è necessario avere una buona mano... ora se uno non è Giotto o non ha comunque una formazione artistica al primo tentativo si renderà conto che la mano farà un po' quel che gli pare, ma già dal secondo guscio noterà un netto miglioramento.... l'ideale sarebbe poterne fare una decina di fila e prendere le ultime! ;-)))


Per fare queste uova quindi ci vogliono:

-mezze uova di cioccolato
-una griglia
-pellicola trasparente o carta forno
-una spatola
-cioccolato temperato

Posizionare un mezzo uovo per volta sulla griglia a sua volta poggiata sul foglio di pellicola o carta forno che servirà poi per recuperare la copertura colata


Colare il cioccolato temperato sul guscio e battere un po' la griglia per fargli ricoprire interamente ed uniformemente la superficie e colare giù l'eccesso.


Sollevare il guscio con una spatola, reggerlo con la mano dentro e con una spatola pulita tracciare degli archi possibilmente equidistanti sulla superficie dell'uovo ripulendo la spatola ad ogni passaggio.

Togliere le sbavature lungo il bordo e posarlo poi su un foglio di carta forno ad asciugarsi.

Procedere con la seconda cavità e quando entrambe sono pronte unirle come illustrato nel post già citato sull'uovo di Pasqua.


Questo è tutto per il momento, auguro a tutti ma proprio tutti (anche a chi non commenta mai o non commenta più ;-PPP) una Pasqua serena e felice!!! :-DDD