Rotolo Moka

Altra ricetta su richiesta, stavolta da parte di Silvia una ragazza che mi ha scritto privatamente con la richiesta di un tronchetto al cioccolato "Gluten-Free".

Anziché sostituire la farina di frumento con quella di altri cereali privi di glutine stavolta ho preferito scegliere una ricetta più ricca di grassi, quindi più gustosa e totalmente senza farine, sebbene alla fine il procedimento sia più critico e ne sia risultato un biscotto più fragile e quindi più difficile da gestire in fase di arrotolamento.

La farcitura invece è quanto di più facile ci sia, ma l'apparenza non inganni... non sempre è necessario preparare basi elaboratissime per ottenere un ottimo dessert, l'importante è anzitutto la qualità e freschezza delle materie prime, secondariamente la loro combinazione armonica e stop!

Se non si gradisce il caffé lo si può sostituire con poco liquore oppure con della polvere di scorza d'arancio o con quant'altro il vostro gusto e la vostra fantasia vi suggeriscono...

Per la decorazione ho scelto invece la classica crema ganache montata, infatti triplicandone le dosi se ne ottiene quanto basta per ricoprire interamente il rotolo ed aggiungendo qualche altra decorazione ottenere il tronchetto natalizio Gluten Free, che era poi la richiesta di partenza!

Quindi segnatevi la ricetta che a Natale mancano meno di 5 mesi!!! Ahahahahah ;-PPP


Ingredienti
*Cioccolato Fondente al 70% di cacao 220 gr (185+35)
Acqua 60 gr (40+20)
Brandy 30 gr
Uova 5
Zucchero semolato 200 gr (185+15)
Sale un pizzico
Panna fresca 330 gr
*Caffé solubile 2 cucchiaini

*Per i celiaci: per questi alimenti utilizzare esclusivamente quelli consigliati sul prontuario della AIC

Procedimento
Meglio se il giorno precedente, preparare anzitutto la pasta per il biscotto al cioccolato.

Biscotto

Sciogliere il cioccolato assieme a 40 gr di acqua e tutto il brandy e lasciar raffreddare.

Separare tuorli ed albumi e montare i tuorli con 185 gr zucchero ed il pizzico sale finché il composto imbianchisce, incorporarvi poi il cioccolato fuso raffreddato.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporare al precedente composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso in alto.

Versare il composto in una teglia rettangolare (la mia è di circa 38x32) foderata precedentemente con carta forno e livellarlo.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Coprire poi con un canvaccio umido e lasciar riposare alcune ore (idealmente tutta una notte).

Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta forno e staccare invece la carta servita per la cottura partendo da un angolo e tirando in diagonale.

Farcia

Bollire i 20 gr di acqua in una tazzina nel microonde e scioglierci il caffè liofilizzato ed i rimanenti 15 gr di zucchero, far raffreddare bene.

In un recipiente freddo mettere la panna col caffé raffreddato mescolare brevemente e poi metterne via in una tazza 50 gr da utilizzare per la decorazione.

Montare bene il resto con le fruste elettriche e la farcia è pronta.

Spalmarla con una spatola sul biscotto steso lasciando tutto il bordo libero per una cornice di un cm.


Aiutandosi con la carta forno arrotolare il dolce per il senso della lunghezza senza far pressione.

Mantenerlo avvolto nella carta forno con la quale cercare di arrotondare la forma e spostare poi il rotolo nel congelatore, dove rimarrà per circa un ora.

Trascorso il tempo il rotolo avrà consolidato la sua forma e quindi si potrà eliminare la carta forno, eventualmente tagliarne il "capo" e la "coda" se non ben riempiti ed adagiarlo sul vassoio di portata.

Guarnitura

Preparare una ganache utilizzando la panna al caffè tenuta da parte ed i rimanenti 35 gr di cioccolato.

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, portare a bollore la panna e gettarvela dentro d'un colpo, mescolare rapidamente fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

In una ciotola un po' più grande di quella dov'è la ganache mettere acqua e ghiaccio, inserirvi poi internamente la ciotola con la ganache e cominciare a mescolare la crema finché comincia a rapprendere.

A questo punto con le fruste elettriche montare per un minutino ovvero finché si raggiunge la consistenza desiderata.

Togliere dal bagnomaria e trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta stellata di 10.

Decorare con alcuni ciuffi la sommità del rotolo... magari tanti quante sono le porzioni che vorrete ottenere.


Conservare in frigo e tirarlo fuori 15' prima di servirlo.

-o-

Considerato che in giro tira già una grande aria di ferie credo che anche per quest'anno sia arrivato il momento di salutarci e sospendere momentaneamente la pubblicazione dei post.
Sebbene ne abbia già diversi nuovi già pronti, credo che invece nei prossimi giorni mi dedicherò a riorganizzare i tag dei post vecchi.

Per quanto riguarda le vostre richieste di ricette rimaste in sospeso, mi dispiace un po' ma logicamente dovrò rimandarne di qualche settimana elaborazione e pubblicazione...

Io partirò la prossima settimana, non vedo l'ora di riabbracciare la mia famiglia che è già in vacanza e di seguire dei ritmi più riposanti, almeno per Agosto... ;-)
Continuerò comunque a collegarmi dal luogo della villeggiatura, anche se con frequenza ridotta rispetto ad ora ed a rispondere agli eventuali messaggi che dovessi ricevere.

Un caro saluto ed un forte abbraccio a tutti voi che in una maniera o nell'altra passate di quì, ci ritroviamo tra qualche settimana!! :-D