mercoledì 20 luglio 2011

Torta Amalfitana Ricotta e Pere


Oggi vi propongo un altra ricetta su vostra richiesta, stavolta da Titty una mia affezionata lettrice nonché blogger a sua volta.

La richiesta come avrete intuito, riguardava appunto la torta amalfitana di ricotta e pere...

Al momento stesso della richiesta, fattami tramite commento ad un post di qualche tempo fa, lì per lì ero rimasto un po' interdetto... non avevo mai né fatto né tantomeno assaggiato questa torta... eppure il nome mi suonava, mi suonava eccome...

Riflettendoci un po' poi mi è tornato in mente che a Natale mi avevano regalato un libro intitolato: "I Dolci del Sole - Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana" dedicato ai dolci del M° Salvatore De Riso, che a parte l'essere un volto televisivo abbastanza noto, è amalfitano di nascita e soprattutto membro dell'AMPI, la selettivissima Accademia Maestri Pasticceri Italiani... ovviamente la ricetta stava là dentro! ;-)

Per chi ha la comodità... anzi, il privilegio di potersi procurare gli ingredienti originali, l'autore consiglia di usare le nocciole di Giffoni per il Pan di Spagna, la ricotta di Tramonti e le Pere pennate di Agerola per la farcia, nonché il limone della costiera amalfitana per l'aromatizzazione.

Non potendo disporre così su due piedi di cotanto bendiddio, ho semplicemente cercato di usare ingredienti di ottima qualità ed il risultato è stato comunque molto soddisfacente! :-)

Avendola rifatta un paio di volte apportando di volta in volta qualche piccola modifica in ingredienti e procedimento, posso dire che la torta, apparentemente semplice, in realtà qualche grado di difficoltà lo presenta...

Nella descrizione del procedimento cercherò di sottolineare quelli che per me sono i punti chiave per ottenere un risultato ideale.

La torta così come l'ha concepita De Riso non ve lo sto a dire che è eccellente, l'abbinamento della pasta alla nocciola esaltata dalla nota alcoolica, con la farcitura cremosa, leggera e scioglievole col contrappunto finale della pera che alla fine è praticamente semi-caramellata ne fanno un dessert a dir poco irresistibile!

L'unico appunto che mi permetterei di fare potrebbe essere l'eccesso di zucchero, ma quella può essere anche soltanto una mia questione soggettiva.

E comunque nella fattispecie nel ripieno non mi sentirei di metterne meno in quanto credo che comunque contribuisca in maniera importante a dare struttura ad una farcitura che come consistenza è piuttosto spinta al limite...

Per quanto riguarda la farcia alla pera in uno dei miei due tentativi ho voluto usare la pera sciroppata, nella stessa quantità di quella fresca, per un semplice motivo: al momento non è la stagione delle pere, men che mai delle Williams... si cominciano ad intravedere le prime pere cosce di origine spagnola, altrimenti si trovano pere che provengono dall'altro capo del mondo.

Il risultato a parer mio come gusto è stato migliore con la pera William sciroppata del secondo tentativo, piuttosto che con la pera william fresca ma di provenienza cilena del primo!

Una variazione tentata per curiosità e che invece mi sento di sconsigliare è quella di sostituire le nocciole con le mandorle... secondo me non c'è paragone, si perde tantissimo del gusto.

Un ultima variazione (che oltretutto in parte mi ha semplificato il procedimento), è stata quella di non usare l'alcoolico nella bagna (la ragione è ovvia: la dovevano assaggiare anche dei bambini) e praticamente come bagna ho usato semplicemente un po' dello sciroppo di conservazione delle pere!

Ho già chiacchierato anche troppo... passiamo alla ricetta va'... ;-)


Ingredienti

Per il Pan di spagna alle nocciole
Zucchero 65 gr
Uova intere 150 gr
Nocciole di Giffoni 90 gr (per me gentile tonda delle Langhe)
Farina 00 30 gr
Burro 50 gr

Per la farcia alla ricotta
Ricotta di Tramonti 400 gr (va bene una buona ricotta vaccina fresca)
Panna fresca 150 gr
Zucchero 150 gr (quì ho usato lo Zefiro)
Vaniglia 1 bacca (ma secondo me ne basta mezza...)

Per la farcia alla pera
Pere pennate di Agerola 175 gr (van bene anche le Williams)
Zucchero 50 gr
Distillato di pere 10 gr
Maizena 3 gr
Olio EVO
Limone 1/2

Per la bagna
Acqua 100 gr
Zucchero 70 gr
Distillato di pere 50 gr


Procedimento
Pan di Spagna alle nocciole

Cominciare tritando finemente quest'ultime assieme alla farina, mettere poi da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Con un frullino elettrico od in planetaria con la frusta, montare le uova tenute a temperatura ambiente assieme allo zucchero per 15' circa, ovvero finché la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice che "scrive").

Poco alla volta con una spatola aggiungere l'insieme di farine mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontare la massa, dopodiché incorporare il burro fuso.

Questa fase è ancor più critica della precedente, per incorporarlo perfettamente conviene procedere "sacrificando" parte della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale si unisce al burro fuso e successivamente riunire i due composti mescolando comunque accuratamente, finché non si vedono più chiazze o striature di burro fuso.

L'autore prevede poi che il composto venga distribuito equamente all'altezza di 1 cm, in due tortiere imburrate ed infarinate del diametro di 22 cm... poi cottura in forno a 180* per 10' circa.

Io che non ho un forno così capiente e neanche 2 tortiere uguali, ho cotto tutto in una tortiera unica (sempre 180° ma per 20' circa)

ed una volta raffreddata ho tagliato la torta a metà...


Farcitura di ricotta.

Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero formatosi nella conservazione e lavorarla con le fruste per 5' assieme allo zucchero e la polpa della vaniglia ricavata dall'interno della bacca incisa il verso della lunghezza e raschiata con un coltellino.

Io invece ho usato dello zucchero vanigliato da me, praticamente ho un barattolo nel quale tengo lo zucchero semolato mescolato alle buccie raschiate dei baccelli di vaniglia che ancora sono ricche di aroma e lo cedono allo zucchero, che poi uso per i dolci.

Montare la panna fredda ben soda ed incorporarla con la frusta alla crema di ricotta, conservare poi il composto coperto in frigo.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua col relativo zucchero per 30 secondi, far raffreddare bene ed aggiungere il distillato di pere (grappa alla pera nel mio caso).


Farcia alla pera

Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, (se si usano le pere sciroppate, sgocciolarle ed asciugarle bene prima di tagliarle) cuocerli poi a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del 1/2 limone ed il relativo zucchero.

Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido.

Aggiungere il distillato di pere, mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente (io ho spalmato su un piatto per far prima...)


Assemblaggio della torta

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 22 cm di diametro (io ne ho usato uno regolabile) collocarci internamente uno dei dischi di pan di spagna e spennellarlo con metà della bagna.


Mescolare la crema di ricotta con la farcia di pere e versare il tutto sul disco bagnato distribuendo uniformemente ovvero senza lasciare vuoti.

Coprire con l'altro disco di pan di spagna premendolo leggermente e spennellarlo a sua volta con la bagna rimanente.

Mettere il dolce in freezer a compattare per 2 ore almeno, io comunque ce l'ho lasciato una notte intera e all'indomani ho tolto il cerchio regolabile e l'ho trasferito nel frigo 6 ore prima del consumo previsto.

Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali decorazioni pronte, io per esempio ho tagliato un quarto di pera in diverse fettine unite tra loro, poi messo in un piattino l'ho spolverizzato di zucchero a velo e ne ho caramellato i bordini col cannello a gas.

Ho preparato qualche figura a filamento curvo con lo zucchero cotto (fino a qualche grado sotto a quello del caramello vero e proprio, ovvero quando comincia ad imbiondire), ma non avevo le idee molto chiare su quello che volevo fare e così ne sono saltate fuori delle sagome un po' incerte... pazienza!

Togliere dal frigo solo poco prima di portare in tavola, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e posizionare i soggetti decorativi.

Considerare che il disco superiore è molto umido a causa della bagnatura, se doveste prolungare il periodo tra rifinitura e porzionamento della torta probabilmente in molte parti della superficie lo zucchero sarà stato parzialmente assorbito... quindi se avete a disposizione lo zucchero "bucaneve" questa è la torta giusta per metterlo a seria prova! ;-P

Ultimo accorgimento: tagliare la torta con molta delicatezza usando una lama ben affilata e sottile.

Buona giornata! :-)

41 commenti:

  1. Che bontà! ne mangerei subito una fetta..

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  2. adesso mi sa che me la sogno!adorabile è dir poco!!!!!

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  3. Il tuo approccio così ragionato con queste torte mi appassiona. Il procedimento riesci a spiegarlo così bene che anche io, che non me la cavo benissimo con queste torte, vorrei provare

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  4. direi che l'hai spiegata in modo eccellente e anche se non è proprio semplicissima, ci sembra tutto sommato approcciabile :)

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  5. Bellissima esecuzione al solito spiegata benissimo e con tanti consigli. Mi piacciono i post su ordinazione: al mare penserò a qualcosa da farti realizzare nell'inverno... ;-)

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  6. Questa torta l'ho fatta anch'io Nanni! é una vera delizia!! E poi la tua è venuta anche particolasrmente bella!!
    Ciao e buona giornata!

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  7. Una torta meravigliosa Nanni tu non ti smentisci mai dalla tua cucina escono solo delle delizie e questa torta la conosco bene da napoletana è un must dalle mie parti!!baci,Imma

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  8. Non conoscevo questa torta ma me ne sono innamorata seguendo la tua descrizione!
    Deve essere una cosa squisita!
    Limone, nocciole, ricotta, pere.... uhmmm buono!
    Mi piace l'idea del decoro con la frutta caramellata con il cannello! Ci proverò anche io!

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  9. @Commis: serviti pure! ;-)))
    Grazie e a presto!

    @Mary: grazie! Una fetta anche per te? ;-) Ciao!

    @Lucy: la ribattezziamo sogno di una notte di mezza estate? ;-))
    Grazie e buona giornata!

    @Elisa: questo approccio è una delle ragioni per le quali esiste questo blog :-)
    Grazie mille e a presto!

    @Monica: ma si che lo è, dopotutto quel libro è in vendita in libreria e disponibile quindi anche ai non addetti...
    Grazie e buona giornata!

    @Francesca: oddio, vuoi propormi una ricetta che richiede 6 mesi per la realizzazione?? ahahahhah ;-PPP
    Grazie e buona giornata!

    @Renza: ma grazie! Appena ho un minuto vengo a curiosare nei tuoi archvi... ;-)
    Ciao!

    @Imma: tu lo sai vero quanto io ami la pasticceria delle tue parti!! :-)))
    Grazie e baci a te!

    @Tery: è molto buona infatti!
    Sono sicuro che troverai la caramellatura facillissima :-)
    Buona giornata!

    @apiedinudisuldivano: grazie dei complimenti! Ciao

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  10. Avevo visto la versione di Sal De Riso, ma non l'avevo ancora provata, ora misà proprio che gli tocca ... mi hai fatto venire un'acquolina!!!
    Roberta

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  11. Complimenti, la tua torta è uno splendore! Che io sappia, però, nella versione originale (che gusto sempre presso un ristorantino gestito da amalfitani, di Ravello, per la precisione) sono previsti due dischi di biscotto alle nocciole e non il pan di spagna... La proverò anche così :-)

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  12. Il dolce che preferisco in assoluto di quelle zone!

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  13. deliziosaaaaaaa...complimentiii

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  14. avendo assaggiato di persona nella pasticceria di De Riso i suo dolci posso dire che sono davvero eccezionali nel loro gusto e nella loro particolarità dei dolci ... tra cui questa in cui tu hai proposto a tutti noi ... sei stato un grande anche nel precisare di chi ha la fortuna di procurare gli ingredienti originali perchè e davvero importante usare gli ingredienti originali per assaporarne il loro gusto e sapore ... ma come hai detto tu uno cerca di utilizzare ingredienti di ottima qualità e il risultato sarà sicuramente eccellente..
    quindi che dirti Nanni una torta davvero squisita ...
    e bravo come sempre..
    by da lia

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  15. non c'è niente da fare, sei un vero maestro, questo dolce è uno spettacolo...

    il libro di de riso ce l'ho anch'io, ma tutte le volte che leggo quanti passaggi ci vogliono per fare uno dei suoi dolci... lo richiudo e passo oltre.

    sei troppo bravo!

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  16. E' esteticamente perfetta e le tue variazioni sono molto più che convincenti! Anche io ho provato con la pera sciroppata, però ho avuto qualche difficltà nella fase del montaggio. Complimenti davvero!
    Stefania

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  17. Nanni che dire......grazie innanzitutto per aver esaudito la mia richiesta!!! è da tempo che voglio provare a fare questo dolce e non ho mai il coraggio perchè come hai detto anche tu, presenta delle piccole difficoltà e avendola assaporata proprio ad Amalfi..immagina che il confronto è veramente duro. Mi serviva un maestro..e pensa pensa...chi altri se non tu?? ora seguirò passo passo il tuo procedimento e questo mi darà sicurezza nel realizzarlo.
    Grazie grazie grazie!!!!!!
    E bellissima anche da guardare : ))))

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  18. caspita che capolavorooooooo!!!hai tirato fuori una ricetta fantastica,complimenti!

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  19. @Roberta: cogli al volo l'occasione, ne vale la pena!! ;-)
    Grazie e buona serata

    @Lucia. per biscotto non intendi il biscuit a montata doppia?

    @Eleonora: a me piacciono tutti i dolci di quelle zone... ihihihih
    ciao!

    @Lucia: grazie dei complimenti! Buona serata

    @Lia: se entrassi io nella pasicceria di De Riso penso che poi dovrebbero portarmi via con la forza! ;-))
    Grazie mille e buona serata!

    @Gaia: macché bravo, ho solo tanto tempo da perdere... ;-PPP
    Grazie comunque e a presto!

    @Stefania: grazie dei complimenti!
    Intendi problemi di tenuta della forma?

    @titty: eccoti quà!
    Figurati, mi sono divertito come un matto e poi sono contento se in qualche maniera ho potuto aiutarti.
    Grazie a te e a presto!

    P.S: ti ringrazio sinceramente per la stima, ma i maestri veri sono ben altri! ;-)

    @Nel cuore dei sapori: grazie dei complimenti!
    E' la ricetta di un grande professionista... :-)

    @Napochef: grazie a te per il commento! :-)
    Ciao!

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  20. La torta è splendida, ma soprattutto grazie di tutte le spiegazioni e delucidazioni ;-)

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  21. piacere di conoscerti,sono venuta a vedere la torta che hai preparato per la mia amica Titty...e direi che a vederla non ha niente da invidiare a quella del grande maestro!!Complimenti di cuore!!!

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  22. ciao Nanni ..
    vuoi sapere come sono venuti io fuori dalla pasticceria di de riso ad amalfi ? ..'!! mio marito mi ha portato via quasi con la forza ^___^ e non sto scherzando però mi sono fatta fare un vassoio per portarmelo via e gustarmelo a casa
    quinti ti credo se vai poi ti portano via anche a te con la forza..
    un bacio e a presto ...
    lia

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  23. Mon Dieu: è uno schianto!

    P.s. cos'è lo zucchero bucaneve?

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  24. Dovevo aspettare l'estate e la minor frequentazione di molti blogger in questo periodo...per avere un post alla "Nanni" di quelli belli spessi, che si leggono scorrendo le immagini e quasi sentendo la voce guida che ti spiega l'anima della ricetta :)
    Per le pere pennate...capisco la differenza di cui parla De Riso perchè parte della mia famiglia è di lì :P ma sottigliezze a parte sei davvero un SIGNOR pasticcere, per quello che prepari, per come lo prepari e per tutti i dettagli che condividi! :D

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  25. Ma che bello, una delle mie torte preferite! In effetti hai ragione, questo non e' periodo di pere quindi la scelta forzata di utilizzare quelle sciroppate non e' male! Io invece non riesco mai a farla perfetta come la tua perche' faccio cuocere i dischi direttamente sulla carta forno con la sac a poche e non vengono mai perfetti! ciao e complimenti!

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  26. @Stefania: grazie a te carissima! :-)
    A presto!

    @Makenia: piacere mio! E grazie di cuore per essere passata e per i complimenti! :-)
    Buona giornata e a presto!

    @Lia: ahahahah, allora non sono il solo!
    Spero prima o poi di avere anch'io il piacere di ammirare e gustare le bellezze di quelle zone :-)
    Grazie e a presto!

    @Virò: :-)))
    Il bucaneve è zucchero a velo reso idrorepellente principalmente con l'aggiunta di burro di cacao.
    Ci sono anche metodi per auto-produrselo in casa semplicemente passandolo nel cutter con del cioccolato bianco... ma per me è una cosa che ha senso fare solo se si deve tenere una torta in vetrina per una giornata per venderla.

    @Gambetto: carissimo, la realtà è che mi piacerebbe esserlo!
    Immaginavo che tu avresti colto come familiari le note sulla peculiarità d'origine degli ingredienti... ;-)))
    In quanto ai post, preparati che nei prossimi giorni potrebbe arrivare qualche altro "mattone"..... ahahahahahahah ;-PPP
    Grazie e buona giornata!

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  27. @Stella: grazie dei complimenti!
    Io invece ho rovesciato tutto nel cerchio e steso con un "tarocco"... ;-)
    Buona giornata!

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  28. buongiorno Nanni...
    ti invito a dare un occhiata così avrai un piccolo ma proprio un piccolo assaggio ^__^
    http://provarepergustare.blogspot.com/2010/09/arrosto-alluva.html#comments
    buona giornata ..da lia

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  29. Ciao, sono Martina e passo a trovarti per lasciarti il link della nuovissima Home page dei blog di Giallo Zafferano la nostra è una nuova piattaforma blog gestita interamente in territorio italiano da due realtà di spicco nel mondo del food e della gestione blog, ovvero Giallo Zafferano ed Altervista. Dalla nostra home page si possono tenere d'occhio tutti i post dei blog che hanno scelto la nostra piattaforma. Passa a trovarci e se ti piace mettici tra i tuoi preferiti ;)

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  30. @Lia: grazie!! A presto :-)

    @Martina: grazie per l'invito, passo a vedere senz'altro.
    Ciao

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  31. Una sola parola, perfetta, davvero complimenti!

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  32. Grazie per i complimenti!!
    Buona giornata!

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  33. Spiegazione molto dettagliata!!
    Vorrei chiederti, però, se il tempo di rassodamento in freezer può diventare un congelamento, cioè se la torta si può preparare con un anticipo di qualche giorno, conservarla in freezer appunto e tirarla fuori qualche ora prima del consumo. Che dici, si può fare?

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  34. Secondo me dovrebbe reggere bene anche il congelamento che più rapido è meglio è, per scongelarla però conviene non metterla direttamente a temperatura ambiente ma farla passare prima dal frigo e poi metterla fuori.
    Mi auguro di esserti stato di aiuto :-)
    Ciao!

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  35. Grazie mille: intendo provare a fare questa torta martedi'. Che diametro devono avere i dischi di pan di spagna? Grazie in anticipo, complimenti e ciao! :-) Giulia

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    1. Ciao Giulia, sta scritto in ricetta e ti confermo che è 22 cm.

      Grazie a te dei complimenti e ... buon divertimento! :-D

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  36. Ciao! Allora ho provato a fare la torta seguendo al tua ricetta, ed è venuta bella e buona, soprattutto la farcia, sul biscotto però sono un po' perplessa - avendo provato la Ricotta&Pere tipo Sal de Riso "professionale" (da pasticceria, ma anche volgarmente quella della Bindi, comunque ottima per essere industriale), il biscotto dovrebbe essere più croccante/scricchioloso, il mio era un po' molliccio e il fantastico effetto contrasto mancava. Inoltre non è che sapesse tanto di nocciole. Dici che devo aumentare la dose di farina di nocciole, o che è pobabilmente dovuto al fatto che non ho usato nocciole di qualità ottima (confesso)? Grazie!

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    1. La qualità della materia prima è certamente essenziale per avere una valida aromatizzazione dell'impasto.
      Quella che ho realizzato per questo post è tratta dal libro di Salvatore De Riso e purtroppo a me mancano altri termini di paragone. Se esistono altre versioni con una base croccante probabilmente si tratta di altro tipo di impasto, tipo una pasta friabile.
      Ciao

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