Torta Amalfitana Ricotta e Pere

Oggi vi propongo un altra ricetta su vostra richiesta, stavolta da Titty una mia affezionata lettrice nonché blogger a sua volta.

La richiesta come avrete intuito, riguardava appunto la torta amalfitana di ricotta e pere...

Al momento stesso della richiesta, fattami tramite commento ad un post di qualche tempo fa, lì per lì ero rimasto un po' interdetto... non avevo mai né fatto né tantomeno assaggiato questa torta... eppure il nome mi suonava, mi suonava eccome...

Riflettendoci un po' poi mi è tornato in mente che a Natale mi avevano regalato un libro intitolato: "I Dolci del Sole - Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana" dedicato ai dolci del M° Salvatore De Riso, che a parte l'essere un volto televisivo abbastanza noto, è amalfitano di nascita e soprattutto membro dell'AMPI, la selettivissima Accademia Maestri Pasticceri Italiani... ovviamente la ricetta stava là dentro! ;-)

Per chi ha la comodità... anzi, il privilegio di potersi procurare gli ingredienti originali, l'autore consiglia di usare le nocciole di Giffoni per il Pan di Spagna, la ricotta di Tramonti e le Pere pennate di Agerola per la farcia, nonché il limone della costiera amalfitana per l'aromatizzazione.

Non potendo disporre così su due piedi di cotanto bendiddio, ho semplicemente cercato di usare ingredienti di ottima qualità ed il risultato è stato comunque molto soddisfacente! :-)

Avendola rifatta un paio di volte apportando di volta in volta qualche piccola modifica in ingredienti e procedimento, posso dire che la torta, apparentemente semplice, in realtà qualche grado di difficoltà lo presenta...

Nella descrizione del procedimento cercherò di sottolineare quelli che per me sono i punti chiave per ottenere un risultato ideale.

La torta così come l'ha concepita De Riso non ve lo sto a dire che è eccellente, l'abbinamento della pasta alla nocciola esaltata dalla nota alcoolica, con la farcitura cremosa, leggera e scioglievole col contrappunto finale della pera che alla fine è praticamente semi-caramellata ne fanno un dessert a dir poco irresistibile!

L'unico appunto che mi permetterei di fare potrebbe essere l'eccesso di zucchero, ma quella può essere anche soltanto una mia questione soggettiva.

E comunque nella fattispecie nel ripieno non mi sentirei di metterne meno in quanto credo che comunque contribuisca in maniera importante a dare struttura ad una farcitura che come consistenza è piuttosto spinta al limite...

Per quanto riguarda la farcia alla pera in uno dei miei due tentativi ho voluto usare la pera sciroppata, nella stessa quantità di quella fresca, per un semplice motivo: al momento non è la stagione delle pere, men che mai delle Williams... si cominciano ad intravedere le prime pere cosce di origine spagnola, altrimenti si trovano pere che provengono dall'altro capo del mondo.

Il risultato a parer mio come gusto è stato migliore con la pera William sciroppata del secondo tentativo, piuttosto che con la pera william fresca ma di provenienza cilena del primo!

Una variazione tentata per curiosità e che invece mi sento di sconsigliare è quella di sostituire le nocciole con le mandorle... secondo me non c'è paragone, si perde tantissimo del gusto.

Un ultima variazione (che oltretutto in parte mi ha semplificato il procedimento), è stata quella di non usare l'alcoolico nella bagna (la ragione è ovvia: la dovevano assaggiare anche dei bambini) e praticamente come bagna ho usato semplicemente un po' dello sciroppo di conservazione delle pere!

Ho già chiacchierato anche troppo... passiamo alla ricetta va'... ;-)


Ingredienti

Per il Pan di spagna alle nocciole
Zucchero 65 gr
Uova intere 150 gr
Nocciole di Giffoni 90 gr (per me gentile tonda delle Langhe)
Farina 00 30 gr
Burro 50 gr

Per la farcia alla ricotta
Ricotta di Tramonti 400 gr (va bene una buona ricotta vaccina fresca)
Panna fresca 150 gr
Zucchero 150 gr (quì ho usato lo Zefiro)
Vaniglia 1 bacca (ma secondo me ne basta mezza...)

Per la farcia alla pera
Pere pennate di Agerola 175 gr (van bene anche le Williams)
Zucchero 50 gr
Distillato di pere 10 gr
Maizena 3 gr
Olio EVO
Limone 1/2

Per la bagna
Acqua 100 gr
Zucchero 70 gr
Distillato di pere 50 gr


Procedimento

Pan di Spagna alle nocciole

Cominciare tritando finemente quest'ultime assieme alla farina, mettere poi da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Con un frullino elettrico od in planetaria con la frusta, montare le uova tenute a temperatura ambiente assieme allo zucchero per 15' circa, ovvero finché la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice che "scrive").

Poco alla volta con una spatola aggiungere l'insieme di farine mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontare la massa, dopodiché incorporare il burro fuso.

Questa fase è ancor più critica della precedente, per incorporarlo perfettamente conviene procedere "sacrificando" parte della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale si unisce al burro fuso e successivamente riunire i due composti mescolando comunque accuratamente, finché non si vedono più chiazze o striature di burro fuso.

L'autore prevede poi che il composto venga distribuito equamente all'altezza di 1 cm, in due tortiere imburrate ed infarinate del diametro di 22 cm... poi cottura in forno a 180* per 10' circa.

Io che non ho un forno così capiente e neanche 2 tortiere uguali, ho cotto tutto in una tortiera unica (sempre 180° ma per 20' circa)

ed una volta raffreddata ho tagliato la torta a metà...

Farcitura di ricotta.

Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero formatosi nella conservazione e lavorarla con le fruste per 5' assieme allo zucchero e la polpa della vaniglia ricavata dall'interno della bacca incisa il verso della lunghezza e raschiata con un coltellino.

Io invece ho usato dello zucchero vanigliato da me, praticamente ho un barattolo nel quale tengo lo zucchero semolato mescolato alle buccie raschiate dei baccelli di vaniglia che ancora sono ricche di aroma e lo cedono allo zucchero, che poi uso per i dolci.

Montare la panna fredda ben soda ed incorporarla con la frusta alla crema di ricotta, conservare poi il composto coperto in frigo.

Preparare la bagna facendo bollire l'acqua col relativo zucchero per 30 secondi, far raffreddare bene ed aggiungere il distillato di pere (grappa alla pera nel mio caso).

Farcia alla pera

Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, (se si usano le pere sciroppate, sgocciolarle ed asciugarle bene prima di tagliarle) cuocerli poi a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del 1/2 limone ed il relativo zucchero.

Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido.

Aggiungere il distillato di pere, mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente (io ho spalmato su un piatto per far prima...)

Assemblaggio della torta

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 22 cm di diametro (io ne ho usato uno regolabile) collocarci internamente uno dei dischi di pan di spagna e spennellarlo con metà della bagna.


Mescolare la crema di ricotta con la farcia di pere e versare il tutto sul disco bagnato distribuendo uniformemente ovvero senza lasciare vuoti.

Coprire con l'altro disco di pan di spagna premendolo leggermente e spennellarlo a sua volta con la bagna rimanente.

Mettere il dolce in freezer a compattare per 2 ore almeno, io comunque ce l'ho lasciato una notte intera e all'indomani ho tolto il cerchio regolabile e l'ho trasferito nel frigo 6 ore prima del consumo previsto.

Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali decorazioni pronte, io per esempio ho tagliato un quarto di pera in diverse fettine unite tra loro, poi messo in un piattino l'ho spolverizzato di zucchero a velo e ne ho caramellato i bordini col cannello a gas.

Ho preparato qualche figura a filamento curvo con lo zucchero cotto (fino a qualche grado sotto a quello del caramello vero e proprio, ovvero quando comincia ad imbiondire), ma non avevo le idee molto chiare su quello che volevo fare e così ne sono saltate fuori delle sagome un po' incerte... pazienza!

Togliere dal frigo solo poco prima di portare in tavola, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e posizionare i soggetti decorativi.

Considerare che il disco superiore è molto umido a causa della bagnatura, se doveste prolungare il periodo tra rifinitura e porzionamento della torta probabilmente in molte parti della superficie lo zucchero sarà stato parzialmente assorbito... quindi se avete a disposizione lo zucchero "bucaneve" questa è la torta giusta per metterlo a seria prova! ;-P

Ultimo accorgimento: tagliare la torta con molta delicatezza usando una lama ben affilata e sottile.

Buona giornata! :-)