Gelato al Cognac

Questa ricetta viene pubblicata con l'intento di partecipare ad un singolare ed informale confronto a 3 lanciato dall'ottimo Gambetto, amico carissimo nonché riconosciuto "Mago do macchiamento e Maestro di Kebab&Pita" sul tema "Gelato con Alcoolico"... ecco quì intanto una sua eccellente proposta.

Ma voi invece volete sapere chi è il terzo vero??

Non è difficile immaginarlo, anche se credo che al momento non lo sappia neppure lui di essere stato tirato in mezzo!! eheheheheheheh ;-PPP

Vabbé intanto noi abbiamo cominciato, ma conoscendo l'uomo credo che aderirà con molto entusiasmo!! ;-))


In realtà avrei voluto presentare un altra ricetta, di mia ideazione, ma i tentativi fatti fino ad ora non mi hanno convinto al 100% per cui, per andare sul sicuro, ho usato la ricetta di riserva presa in prestito da un vecchio numero de "La Cucina Italiana" ... ;-)

Questo gelato è sfizioso assai e si potrebbe chiamarlo più propriamente gelato al caramello e cognac.
Il modo col quale il cognac è introdotto nella ricetta infatti ne armonizza perfettamente l'aroma facendo tuttavia sentire appena il sapore alcoolico.

La base già da fredda è sufficientemente densa da garantire una volta mantecata, una ottima cremosità pur senza l'aggiunta di addensanti e anticristallizzanti.

Questo gelato è ottimo già per essere mangiato così, ma può essere la base di dessert più articolati, nella rivista ad esempio veniva presentato in cestini croccanti alle mandorle, abbinato a spicchi di mela cotti in una salsetta al burro e decorato con fili di caramello, insomma una cosuccia da niente...

Purtroppo la mia foto* non rende giustizia alla bontà di questo gelato (la peggiore o quasi della mia carriera... e capirai... in queste condizioni: fuori solo nuvole nere, in casa invece 30°...)

Piuttosto provatela e poi mi dite... ;-)

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*Aggiornamento del 19/07: ho rifatto la porzionatura e la foto un po' più "a modino", quella precedente proprio non la si poteva guardare...
Per i nostalgici la ripropongo giusto giusto quà sotto... eheheheh ;-PPP



Ingredienti
Latte 350 gr
Panna 200 gr
Zucchero 180 gr
Cognac 100 gr (io ho usato il Remy Martin)
Burro 50 gr
Tuorli 5

Procedimento
In un pentolino senza doppio fondo far caramellare lo zucchero col burro, versarvi quindi 80 gr di cognac e lasciar evaporare (attenzione alle fiamme che potrebbero generarsi, non scherzo!), lo zucchero che bolle per effetto dell'aggiunta del cognac si raffredderà un po' e tenderà a cristallizzare ed ammassarsi, alzare quindi un po' la fiamma finché non riprende a bollire forte e mescolando appena col cucchiaio verificare che i cristalli formatisi si risciolgano.

Nel frattempo sul fornello accanto avrete messo a scaldare latte e panna mescolati assieme mantenendoli appena sotto l'ebollizione.

Quando il caramello è ritornato fluido versare quindi il latte/panna caldo (attenzione agli schizzi!) ed amalgamare brevemente con un cucchiaio; siccome il latte viene aggiunto bollente lo zucchero stavolta non si ammassa.
Lasciar cuocere per un paio di minuti e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero rimanente.

Versare infine a filo il composto caldo sui tuorli montati continuando a sbattere con la frusta.

Con un po' di fortuna la crema si sarà già addensata e velerà il cucchiaio, in caso contrario rimetterla nel pentolino del latte caldo e riportarla sul fuoco finché addensa ed appunto "vela" il cucchiaio.

Se avete un termometro verificate (come per la crema inglese classica) che cuocendo non superi gli 84°, pena l'impazzimento!

Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rimanente cognac, sempre se si ha il termometro si può verificare che la crema sia scesa sotto i 50° prima di fare l'aggiunta.

Mettere in frigo nella parte bassa per 4 ore almeno (io tutta la notte), dopodiché passare in gelatiera.

Se non avete la gelatiera questa miscela non dovrebbe darvi alcun problema nel procedere manualmente: mettere il composto in una vaschetta d'acciaio, coprirla di pellicola e metterela nel congelatore.
Ogni 2 ore rompere e rimescolare il composto con un cucchiaio, ricoprire e rimettere in freezer.
Dopo 2-3 passaggi il gelato dovrebbe essere pronto.

Tenere le coppette di servizio 30' nel congelatore a raffreddare dopodiché porzionare con l'attrezzo per le palline o col cucchiaio.

Buona settimana!