lunedì 25 luglio 2011

Bavarese in Cassetta al Profumo di Limone


L'ispirazione per questo semifreddo l'ho presa da una ricetta vista su un vecchio numero de "La Cucina Italiana" rivista che per mio personale (e non remunerato) parere considero in assoluto la migliore del settore.

Rispetto alla ricetta d'origine ho fatto alcune modifiche sostanziali per quanto riguarda la ricetta del biscuit, la guarnitura finale e l'aromatizzazione della bavarese.

Si tratta dunque di una bavarese aromatizzata al limone/limoncello ed internamente arricchita con del cioccolato (vedremo poi come) racchiusa tra due strati di soffice biscuit alla vaniglia e rifinita con una guarnitura di meringa italiana fiammeggiata.

Per ottenere un dolce dalla forma perfettamente squadrata però sono necessari due articoli piuttosto "tecnici":
- un quadro da pasticceria
- uno stampo a cassetta (rivestito internamente di carta forno), ovvero uno di quegli stampi coi bordi perpendicolari e muniti di coperchio usati solitamente per cuocere il pan-carré che è detto appunto anche "pane a cassetta".


Ma adesso vediamo la ricetta nel dettaglio...


Ingredienti (x8 persone - stampo da 2 litri)

Per il biscotto
Farina 00 60 g
Zucchero 60 gr
Uova 2
Vaniglia

Per la bavarese
Panna 400 gr
Latte 300 gr
Zucchero 80 gr
Gelatina in fogli 10 gr
Tuorli 5
Maizena 1 cucchiaino
Vaniglia
Limone (scorza)
Limoncello 2 cucchiai
Cioccolato fondente 100 gr

Per la decorazione
Meringa italiana 150gr
oppure per prepararla al momento:
Albume 1 (40gr circa) a temperatura ambiente
Zucchero 80 gr
Acqua 20 gr
Succo di limone 1 cucchiaio


Procedimento
Biscotto

Preparare il biscotto col metodo classico: separare le uova tenute a temperature ambiente mettendo quindi gli albumi in una ciotola con lo zucchero ed in un altra i tuorli con la vaniglia

Col frullino elettrico (per 2 uova non conviene certo usare la planetaria) montare il composto di albumi, sbattere poi i tuorli ed aggiungerli a filo alla montata di albumi mescolando con una frusta.

Una volta incorporati i tuorli, aggiungere la farina setacciata mescolando con una spatola.

Prendere una teglia coperta di carta forno, poggiarvi sopra il quadro metallico di 20x20 cm e colarci dentro l'impasto, livellandolo con cura con un tarocco corto e riempiendo bene anche gli angoli, ad una altezza il più uniforme possibile.

Cuocere in forno caldo a 200° per 7' circa controllandone la cottura.

Togliere dal forno e con la punta di un coltellino distaccare la pasta dai bordi del quadro, togliere quest'ultimo e rovesciare il biscotto su un piano.
Togliere la carta forno subito a caldo partendo da un angolo e tirandola in diagonale.

Tolta la carta rovesciare di nuovo su una griglia e lasciar raffreddare.
Una volta freddo tagliarlo a metà in due rettangoli identici di 20x10 cm e tenerli da parte.


Bavarese

Raschiare la bacca di vaniglia e mescolarne la polpa con lo zucchero, la maizena e la scorza grattugiata del limone.

Scaldare il latte fino quasi al bollore e con all'interno il pezzo di baccello di vaniglia raschiato, nel frattempo montare con una frusta i tuorli con le polveri aromatizzate.

Aggiungere il latte caldo a filo sempre mescolando con la frusta e cuocere a fuoco lento fino ad 82° verificabili col termometro o comunque finché si vede che la crema "vela il cucchiaio".

Nel frattempo tenere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda, quando si toglie la crema dal fuoco strizzare la gelatina, aggiungerla alla crema e mescolare finché è disciolta.

Nel mentre che la crema vien lasciata raffreddare, montare la panna ben fredda.

Quando la crema non è più calda (ottimale sarebbe farla arrivare tra i 25 e i 30°) togliere il pezzetto di baccello di vaniglia, incorporare il limoncello e poi versare il tutto nella panna montata amalgamando con una frusta.

Il composto si rassoderà in breve tempo per effetto della panna e del contenitore freddi, trasferirlo quindi in un sac-a-poche senza beccuccio (io ne ho utilizzato uno usa e getta e ne ho tagliata la punta).

Infine sciogliere il cioccolato tritato in una tazza nel forno a microonde e metterne un pochino in un cornetto fatto con carta forno al quale è stata tagliata la punta.


Assemblaggio della torta

Prendere uno stampo a cassetta di 20x10x10 cm precedentemente foderato interamente di carta forno e posizionarvi sul fondo uno dei rettangoli di biscotto.


Distribuirci sopra in uno strato uniforme un quarto circa della bavarese e colarci poi sopra il cioccolato disegnando una griglia (possibilmente sottile per non avere poi problemi al taglio...)


Ripetere fino ad esaurimento della crema alternando strati di bavarese a "griglie" di cioccolato ed infine coprire l'ultimo strato di bavarese col rettangolo di biscotto rimasto.


Coprire con pellicola e trasferire in frigo nella parte bassa per almeno 4 ore.

Passato il tempo capovolgere lo stampo su un vassoio piatto per estrarre il dolce, staccare le striscie di carta forno e capovolgere di nuovo stavolta sul vassoio di portata.


Decorazione

Preparare la meringa italiana: mettere in una ciotola l'albume con un cucchiaio dello zucchero ed il succo di limone e con le fruste elettriche montare a neve ferma.

Contemporaneamente in un pentolino senza doppio fondo scaldare lo zucchero assieme all'acqua senza mescolare e fino a fargli raggiungere i 121°.

Togliere dal fuoco e versarlo a filo nell'albume mentre lo si finisce di montare, il composto alla fine dovrà avere un aspetto lucido e sodo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche, decorare a piacere la sommità del dolce secondo la punta prescelta ed infine fiammeggiare col cannello per brunire le creste e le punte della decorazione.

Io per esempio ho usato la bocchetta Saint-Honoré ed ho eseguito un motivo di onde.


La torta, portata ad una cena tra amici, è stata molto apprezzata e tutto sommato organizzandomi per compiere le varie fasi nei tempi morti che avevo in un paio di giornate, non mi ha richiesto neanche oggettivamente troppo tempo.

Buona settimana!

32 commenti:

  1. questo dolce è veramente meraviglioso e mi piace che si possa fare in più tempi, l'ideale per l'estate

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  2. questo e un vero buongiorno .. una bavarese che solo il nome si scioglie in bocca ... non ho ombra di dubbio che portandola a cena o a pranzo da amici non si faccia una grande e bella figura... e poi l'idea di poterla anticipare e molto importante ... 10 e lode per la golosità ^__-
    p.s. ancora un altro tuo dolce abbiamo gustato ieri dopo pranzo come già conoscevo la sua bontà ieri mi hai ridato la conferma... di cosa parlo la vedrai presto postata ^__^
    dai un occhiata al mio post ..
    baci lia

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  3. Meravigliosa questa bavarese!

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  4. ciao nanni!!!!!!!!!!!!!!!!
    ce la faccio, passo da te ben due volte di seguito! quasi un record :)))
    la bavarese mi ispira... si si si!

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  5. E' una delle mie riviste referite nanni la trovo ben fatta e curata e le tue ricette ci starebbero una favola pubbliche li come questo semifreddo divino!!baci,imma

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  6. Sempre stupendi i tuoi dolci Nanni!!
    E la rivista hai ragione, la migliore nel settore!
    Ciao e buona settimana!

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  7. devono essere stati molto contenti, i tuoi amici!
    due domande da neofita: le meringhe, quindi, sono cotte solo con il cannello?
    La bavarese ne ha risentito del calore che gli si spruzza sopra?!?

    grazie!

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  8. ma che meraviglia, deve essere buonissimo
    buona settimana anche a te

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  9. E siamo a 2!
    Dopo la torta amalfitana che ora è nella mia to-do-list, adesso anche questa. Troppo, troppo,troppo invitante!!!!
    Bravissimo Nanni!

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  10. @Lucy: 7' di cottura, si può fare che dici? ;-)
    Grazie e a presto!

    @lerocherhotel: grazie! Buona giornata

    @Lia: grazie mille per la citazione! Baci a te

    @Mary: ma grazie! Era pure buona! ;-) Ciao

    @Mascia: grazie! In realtà mi piacerebbe esserlo...
    Ciao!

    @Babs: tu mi vizi!! ;-)))
    Grazie carissima, a presto!

    @Imma: eh, magari pubblicassi lì, quella è roba da professionisti!
    Grazie e baci a te!

    @Pippi: concordo, abbiamo goduto a mangiarla... ;-)
    Ciao!

    @Renza: ma grazie! Anche tu hai sempre ricette favolose, te lo avevo detto vero? ;-)
    Buona giornata!

    @Gaia: si che lo erano! ;-)))

    No, le meringhe si cuociono colandoci lo zucchero a 121°, il cannello caramella solo la superficie.
    Il cannello inoltre concentra il calore e lo si passa anche alla svelta, quindi la bavarese non ne risente.
    Grazie a te per la visita!
    Ciao

    @Antonella: è piaciuto molto infatti, in tutti i sensi!
    Grazie!

    @Tery: grazie carissima!
    Con quello che ho in mente di pubblicare è probabile che la tua lista possa allungarsi ancora... ;-)))
    A presto!

    @Ornella: ciao!
    Guardando bene qualche imperfezione la si trova, ma assaggiandola gliela si perdona subito! ;-)))
    Grazie mille ed a presto!

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  11. Meravigliosa questa bavarese! E il fatto che si può farla a più riprese, la rende ancora più perfetta! E portata ad una cena il figurone è assicurato! Un bacio

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  12. grazie per la visita ... temevo a un tuo giudizio... ^__^
    baci lia

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  13. Nanni sei impressionante, fai delle cose che lasciano a bocca aperta!!!
    Complimenti e buone ferie anche a te se non ci sentiamo

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  14. @Saretta: grazie! Un bacio a te!

    @Lia: macché giudizio, hai fatto un ottimo lavoro, altroché!
    Baci a te

    @Vale: grazie dei complimenti!!
    ... forse facciamo anche in tempo a risentirci! ;-)
    Ciao

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  15. Tu attenti alla mia (curvi)linea! :)

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  16. è vero sono d'accordo con La cucina Italiana è il top delle riviste anche io ne ho invasa la libreria e tante chicche le ho trovate lì. Invitante questo semifreddo a dir poco.

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  17. un capolavoro nanni!! spettacolare..se avessi bisogno di un'assaggiatrice ufficiale..io ci sono eh!!

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  18. Nanni ma non è bella come quelle comprate...ma di più!!!! è perfetta, è elegante, è grandiosa, è meravigliosa!!! non voglio ripetrmi nel dirti quanto sei bravo ma...come si fa non dirtelo!!

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  19. Bella e immagino buona, complimenti:-)

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  20. Nanni lasciatelo dire, secondo me e' un dolce di alta pasticceria e fatto da te sembra pure facile!!! grandissimo!! :))
    ciao a presto
    Valeria

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  21. Mamma mia...è semplicemente perfetto!!! E sicuramente buonissimo! Complimenti.

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  22. Mammina che bontà!!!
    Complimenti davvero, è un'opera d'arte!!

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  23. Mammina che bontà!!!
    Complimenti davvero, è un'opera d'arte!!

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  24. Davvero complimenti, una ricetta favolosa e molto elegante. Corro a sfogliare tutte le altre dal momento che sono nuova tra queste pagine :)
    A presto, K

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  25. stupenda come tutte le tue preparazioni. Ti prendo in prestito la ricetta. Mi sarà utile per qualche cenetta tra amici!

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  26. @Commis: per carità, non voglio avere nessuno sulla coscienza... ahahahah ;-PPP
    Grazie e a presto!

    @Monica: grazie! Sono contento ti piaccia :-)
    Ciao!

    @Caris: ciao!
    Se abitassimo più vicini lo diventeresti d'ufficio! eheheheh
    Grazie e buona giornata!

    @Titty: grazie carissima!
    A parte tutto, in giro non mi è mai capitato di vederne con questa struttura... ;-)
    Buona giornata

    @Ombretta. se posso dirlo, per me è più buona che bella! ;-)
    Grazie dei complimenti!!

    @Lui e Lei: ma grazie!
    Ho cercato di rendere la vita facile a chi vuole provarlo... ;-)))
    Saluti a voi!

    @Deborah: grazie dei complimenti! Si, è (anzi era) buono... ;-)
    Ciao!

    @Ilaria: grazie cara "concittadina" ;-)))
    Diciamo che si pole mangiare... eheheheheh ;-PPP

    @Katia: grazie dei complimenti e benvenuta! Mi auguro quì tu trovi cose di tuo gradimento :-)
    Ciao!

    @Amichecuoche: sicuro, prendete pure! :-)
    Un caro saluto a voi!

    @Pinella: WOW, Pinella! Uno di miei miti!!
    Grazie di cuore per la tua visita!
    A presto

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  27. Ciao,mi sono iscritta al tuo blog perche’ e’ molto interessante,e nel frattempo ti segnalo che sono in finale con una mia ricetta nel contest del blog di Tina http://blog.giallozafferano.it/ricetteditina/ e ti chiedo se cortesemente puoi votarla.Per farlo unisciti al suo blog http://blog.giallozafferano.it/ricetteditina/clikka su VOTA LA TUA RICETTA PREFERITA e vota la mia ricetta che e’
    Un pizzico di ..q.b. : Cheesecake salata
    basta clikkare sul cerchiolino e poi su VOTE.
    A buon rendere!!

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