lunedì 29 agosto 2011

Pasta Base per Croissant


Eccomi di nuovo quà, finite le vacanze, si riparte con energie rinnovate!

Fortunatamente prima di partire per il mare avevo avuto il tempo di cucinare e fotografare qualcosa e così per qualche giorno ancora posso campare di rendita senza rimettermi di colpo anche ad impastare ed accender fuochi ;-)))


Da tempo volevo pubblicare una versione base di pasta da croissant che mi ha dato molta soddisfazione.

Questa preparazione comunemente viene chiamata anche "croissant francese" o "croissant salato", propriamente per distinguerla dal "cornetto" italiano che come saprete ha invece le caratteristiche distintive di essere decisamente dolce, aromatizzato ed arricchito di uovo.

Come ricorderete alcune settimane fa avevo pubblicato una pasta brioche sfogliata piuttosto orientata al gusto dolce che avevo formato tra le tante anche a croissant.

Col rischio di ripetermi ed annoiarvi quindi oggi ripropongo quella formatura, stavolta quindi in versione... "neutra"!

Il croissant salato infatti, per versatilità di utilizzo è a mio parere da considerarsi un impasto neutro ovvero che può fungere tranquillamente da base sia per una farcitura dolce che per una salata.

Nella ricetta che vi propongo inoltre, l'impasto è molto a portata di mano nel senso che si lavora benissimo anche senza l'impastatrice, l'unica difficoltà a questo punto rimane la necessaria sfogliatura... inoltre non c'è neanche bisogno di procurarsi farine particolari e costose per avere un buon risultato.

Se aggiungiamo poi che le temperature del periodo fanno passare quasi istantaneamente il burro direttamente da "duro di frigo" a "pomata", converrà procedere facendo riposare la pasta ad ogni singola girata (anziché ogni due come si è spesso tentati di fare, soprattutto se l'impasto stesso non da segni di "nervosismo" ;-))

Partendo quindi al mattino con l'impasto a fine "puntata" preso dal frigo, si arriva ad infornare in serata.


Per le farciture basta seguire il proprio gusto (o perché no, sperimentare con quello che vi propone il frigo al momento... ;-)) è sufficiente tagliarli a metà e farcirli come un panino...

Quelli raffigurati in foto ad esempio li abbiamo utilizzati come base per una colazione salata abbastanza ricca orientandoci su degli abbinamenti molto molto classici:

- un velo di senape, provola e speck

- ancora senape, uovo sodo a fette, prosciutto cotto e fontina

- Brie ed insalata

Chiusi in un sacchetto si conservano bene per alcuni giorni ed ovviamente se ne possono anche preparare un discreto quantitativo e congelarne una parte subito dopo la formatura.


Ingredienti (x 6 pezzi)
Farina 0 250 gr
Acqua 50 gr
Lievito 6 gr
Burro 125 gr (25+100)
Zucchero 30 gr
Latte 75 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua ed a parte scaldare il latte e scioglierci lo zucchero, il sale e 25 gr di burro.

Fare la fontana con la farina e versarci i liquidi all'interno ed impastare fino ad ottenre un panetto liscio ed elastico.

Lasciar riposare l'impasto per un ora e scegliere se dare subito i giri oppure (preferibilmente) mettere l'impasto a puntare chiuso in un contenitore per 10-12 h nella parte più bassa del frigo.

Nel secondo caso togliere l'impasto due ore prima dell'utilizzo e sgonfiarlo bene..

Per dare i giri della sfogliatura, prendere i rimanenti 100 gr di burro, ammorbidirlo tra due fogli di pellicola dandogli la forma di una quadrato spesso un cm.

Stendere l'impasto in un quadrato più grande di quello del burro e tale da contenerlo poggiato coi vertici che puntano le metà dei lati.

Richiudere i lembi dell'impasto all'interno


e sigillare


Col mattarello infarinato stendere poi a rettangolo.

Immaginare la pasta divisa in 3 sezioni uguali e ripiegare verso il centro prima il lembo inferiore e poi sovrapporre il lembo superiore.

Girare il rettangolo un quarto di giro antiorario, avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per 45'.

Dare altri 5 giri come descritto sopra.

Dopo l'ultima girata tenere un ora in frigo a riposare e successivamente stendere in una striscia rettangolare spessa poco meno di un cm.

Con una rotella taglia pasta liscia ricavare dei triangoli con la base larga la metà della lunghezza.

Stirare leggermente le punte alla base dopodiché arrotolare rapidamente per ottenere la forma del croissant.

Volendo a questo punto se ne possono congelare una parte per un utilizzo futuro, basta metterli su una placca nel congelatore ed una volta congelati riunire tutti assieme in un sacchetto.

Per riutilizzarli sarà sufficiente rimetterli a temperatura ambiente ed aspettare che rilievitino prima di cuocerli.


Per cuocerli subito dopo la formatura invece, posizionarli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare per un ora e mezzo circa.


Togliere la pellicola, spennellare con albume e cuocere a 170° per 15' circa.


Eccolì quà belli colorati! :-DDD


Buona giornata! :-)

31 commenti:

  1. mi aspettavi ..ecco sto arrivando per assaggiare i cornetti.

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  2. Sei tornato alla grande! :) Bravo Nanni!

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  3. belli belli!!!!! :O piacciono pure a me!!!
    BRAVOOOOO...una nuova versione dei cornetti!
    Li proverò!

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  4. ciao Nanni ...
    come stai..? come hai trascorso le ferie...
    stamani sono ripartita anche io con la vita normale :-)
    conosco questi cornetti detti alla francese e salati ... versatili in diversi modi ma sopratutto buonissimi ..
    grazie per il tuo commento sulla torta amalfitana grazie ..
    che pensi che non te li copio questi anche se tra le mie mani ne passano quantità industriale..?!
    ma certo che si caro quando avrò un pò di tempo a mia disposizione realizzerò anche questi ...
    un abbraccio caro Nanni ..
    lia
    ops dimenticavo BRAVISSIMO come sempre

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  5. @Mary:ben arrivata! Mi auguro siano di tuo gradimento! ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Commis: grazie carissima! ;-)
    Presto risponderò anche alla tua email
    Ciao!

    @Mascia: grazie!
    Buona giornata!

    @Cranberry: si, lo ricordavo che i cornetti per colazione sono la tua passione ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Lia: ciao carissima! Sono in ottima forma, le ferie sono ovviamente trascorse in un baleno! Fortunatamente sono state per me molto riposanti, nonché un occasione per riflettere su molte cose...
    Grazie a te per aver preso lo spunto dal mio blog, te ne sono grato davvero :-)

    Grazie mille ed un abbraccio a te!

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  6. Un rientro in grande stile, come tuo solito ;-)
    Un abbraccio!

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  7. Bentornato Nanni, il rientro non poteva essere migliore :) Tempo dimuinuiscano un po' le temperarture (ahimè che col caldo ci sto da Dio!) e do ai cornetti. Non la conoscevo la evrsione senza uovo. Un bacio, buona settimana

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  8. Sei tornato alla grandissima!!

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  9. che buoni che sono!
    io coi croissant sto vivendo di rendita con gli ultimi congelati!!!!!

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  10. Buoni davvero da provare bravo.Trilly

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  11. Bentornato Nanni!! Che belli questi cornetti!! Quando è un pochino più fresco forse ci provo!!
    Cia o e buona settimana!

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  12. FINALMENTE LE VACANZE SONO FINTE, E SI VEDONO DI NUOVO BELLE RICETTINE, GRAZIE PER QUESTI CROISSANT , SICURAMENTE LI FARO'.
    BUONA GIORNATA

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  13. @Stefania: sempre troppo buona! ;-))
    Grazie mille ed un abbraccio a te!

    @Federica: ben ritrovata carissima!
    Io invece il caldo lo soffro assai!!
    Grazie mille, un bacio e buona settimana a te!

    @Deborah: l'importante era ritornare! ;-)
    Grazie e buon pomeriggio!

    @Vale: da queste parti per camparci di rendita coi croissant dovrei avere un congelatore come una portaerei! ;-PPP
    Grazie e a presto!

    @Trilly: grazie! Mi auguro ti piaceranno! :-)
    Ciao

    @Renza: bentrovata carissima!
    Pensa che questi li feci a fine luglio che paradossalmente forse era un pochino più fresco!
    Grazie e buona serata!

    @Antonella: grazie a te per il commento! Mi auguro tu li trovi buoni!
    Buona giornata a te!

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  14. Ciao Nanni! Bentornato!!! Che meraviglia questi croissant neutri! E visto che ultimamente con lievitati e impasti un pò più laboriosi ci sto prendendo gusto, questa ricetta la terrò presente per uno dei prossimi esperimenti! Golose anche le farciture che suggerisci! Baci

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  15. Dopo aver scoperto il tuo meraviglioso blog, non ho potuto fare a meno di unirmi ai tuoi lettori!
    Ti lascio i miei complimenti per le superbe preparazioni!
    A presto!

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  16. bellissimi! e' da un pò che voglio tentare i croissants salati a lievitazione naturale. Mi sa che questa tua versione sia quella giusta da cui partire, per realizzarli con la pasta madre!

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  17. Non voglio nemmeno commentare! la ricetta è gia mia ; ))
    Nanniiii ho fatto il tartufo al cioccolato.... marò che delizia!!!

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  18. bentornato! io, invece, devo ancora partire, anche se qui ho il mare vicino e non mi lamento!
    che meraviglia di croissant, perfetti, non che avessi dubbi ma sono proprio belli! e poi piacciono tanto a mio marito, deovrò farglieli al più presto :-D
    ciao!

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  19. @Sara: ciao carissima, ben ritrovata! Come dicevo nel post è una ricetta che a me ha dato molta soddisfazione, mi auguro confermi anche le tue aspettative!
    Un abbraccio e a presto!

    @Assunta: grazie mille per il sostegno ed i complimenti!
    Buona giornata :-)

    @Pat&Spery: ottima idea!
    Attendo con curiosità la versione col LM!
    Grazie mille e buona giornata!

    @Titty: ciao!! Sono felice ti sia piaciuto il tartufo... sai,tra poco ne pubblicherò anche una versione "bianca" ;-)))
    A presto!

    @Francesca: grazie carissima!
    Beati voi che dovete partire, io cederei all'istante qualche chilo di questi croissant in cambio di un altro giorno di vacanza! ;-))
    Salutami Ale e a presto!

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  20. ciao Giovanni!
    Senti, ma se io decidessi di congelarli a lievitazione ultimata? perchè in tutte le ricette che leggo sui croissat c'è scritto di congelarli prima dell'ultima lievitazione?
    Grazie e buon lavoro
    Angela

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  21. Speravi che il sole avesse sciolto i lettori rompiscatole?!

    E invece no: eccomi qui!

    Allora: intanto 6 grammi di quale lievito? Di birra? Fresco? Granulare?

    Poi...i cinque giri devono essere consecutivi o l'impasto deve riposare tra uno e l'altro?


    Grazie, come sempre, per la pazienza e ovviamente BENTORNATO!

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  22. Ciao Angela!
    Conviene congelare sempre prima della lievitazione per alcune ragioni: quando poi li scongeli a temperatura ambiente per le ore necessarie è certo che vadano fuori lievitazione, se invece li cuoci da freddi dentro rimangono crudi. Inoltre da lievitati ingombrano di il doppio e lo spazio nei congelatori di solito è prezioso...
    Grazie a te e a presto!

    @Virò: ah ah, bentornata anche a te carissima! :-D

    Che il sole mi sciolga i lettori è l'ultima cosa che mi augurerei stai sicura! ;-)))

    Allora vediamo: per lievito si intende lievito di birra fresco.

    Per il "tournage" invece bisogna essere un po' pazienti, un giro alla volta con riposo di un ora tra un giro e l'altro, non solo per il burro che con questo caldo perde facilmente plasticità ma anche per far perdere la "nervosità" al pastello composto da un impasto abbastanza asciutto che per questo è più facile da impastare manualmente, ma un po' più reattivo.

    Grazie e a presto!!

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  23. Decisamente da provare....con le tue spiegazioni è difficilissimo sbagliare!!!

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  24. @Zio Piero: ciao carissimo! Bentornato anche a te! :-D

    @Cooksappe: mi fa piacere tu lo abbia trovato qualcosa di interessante... a presto!

    @Gianni: ciao Gianni, come stai?
    Grazie mille per il commento e a presto!

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  25. Come rientro non c'è male!!!!
    complimenti come sempre Nanni e buon lavoro.

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  26. Grazie Valeria... per i complimenti e per il messaggio di bentornato! :-)
    Buon fine settimana!

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  27. Ma chi sei ? Il Dio delle lievitazioni??i miei complimenti, non vedo l'ora di provarle e ti faccio sapere.A casa ho tutto..mi manca il coraggio!

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  28. Se può servire io ti esorto! ;-)
    ciao

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