martedì 10 maggio 2011

Pasta Brioche Sfogliata


Di tutte le ricette di pasta da croissant che ho provato questa tutto sommato è una di quelle che mi soddisfa di più.

Per mio gusto personale preferisco infatti il croissant più consistente, quello da forno per intendersi, piuttosto che quello leggero (e spesso anche troppo dolce) da pasticceria.

Come consistenza della pasta più o meno ci siamo, come quantitativo di burro è forse ancora un po' eccessivo, prima o poi la riproverò con un quantitativo ridotto per vedere l'effetto che fa.

A parte la difficoltà della sfogliatura del burro, questa ricetta ha inoltre l'indubbia praticità di realizzazione del metodo diretto ed è a mio avviso facilmente realizzabile anche impastando manualmente.


Ingredienti
Farina 0 (w300) 300 gr
Latte 100 gr
Lievito 8 gr
Uovo intero (grande)
Burro 250 gr (100 nell'impasto + 150 per il tournage)
Zucchero 30 gr
Sale 5 gr
Zeste di arancio
Aroma naturale di vaniglia (facoltativo)

Procedimento
Impastare farina, latte, lievito zucchero, uovo e burro, una volta formato un impasto omogeneo incorporare il sale.

Formare una palla e mettere in un contenitore imburrato e coperto in frigo nella parte bassa (5°) per 12 h

Togliere l'impasto dal frigo e tenerlo un ora circa a temperatura ambiente.

Quando è ancora un po freddino ma malleabile, col matterello stenderlo in un rettangolo sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo schiacciare il burro per la sfogliatura tra due fogli di pellicola, ottenendo grossomodo un rettangolo, eventualmente rimettere il burro in frigo 15' circa per fargli riprendere.

Quando il burro e l'impasto hanno all'incirca la stessa morbidezza appoggiate il burro nel rettangolo di pasta in modo che ne copra i 2/3.


Chiudere il 1/3 scoperto sul burro


e successivamente chiudere anche la l'altra parte sovrapponendo al centro e sigillando i bordi.


Stendere delicatamente a rettangolo col mattarello, sovrapporre di nuovo i lembi esterni al centro e sigillare.
Avvolgere di pellicola, mettere in frigo 40' e procedere così altre 2 volte.

Dopo il terzo giro riposare 1h in frigo dopodiché l'impasto è pronto per l'uso.

Stendere l'impasto e formarlo a piacimento: croissant, treccie, danish, girandole etc... posando ogni pezzo sulla placca che andrà direttamente in forno.
Avendo formato a tarda sera non c'era la luce per le foto, prima o poi illustrerò nel dettaglio come si eseguono le diverse formature

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26° (non di più per non sciogliere il burro) per un paio d'ore o comunque finché sono lievitati al punto giusto.

Scoprirli, spennelare con uovo leggermente sbattuto e passare in forno a 190° per 10' o fino a doratura.
-o-

Infine in dettaglio le diverse forme che ho ottenuto:

1) Treccia bassa


Si può riempire il solco interno di marmellata di albicocca al termine della lievitazione ed una volta cotto e freddo glassare la forma con una normale glassa acqua+zucchero a velo


2) Croissant


buoni già così, teoricamente al momento di arrotolarli si possono riempire con un cucchiaino di marmellata o di crema.


3) Croissant "Tira Bouchon"


La forma dovrebbe ricordare quella di un cavatappi appunto.
Per eventuali farciture idem come sopra.

4) Girandola


Al momento della formatura si può riempire con una crema pasticcera alle mandorle piuttosto soda.


5) Alien ??? Ahahahahah ;-PPP
No scherzo se cuocete il "danish" senza riempirlo internamente succede questo


Riempire il danish con marmellata o crema oppure frutta sciroppata con relativa lucidatura di gelatina al termine della cottura.

-0-


Questa invece è un croissant che ho strappato a mano per mostrarvi l'alveolatura interna


Questo è tutto, se ci sono richieste in tal senso prima o poi magari vi illustrerò con un post dedicato la parte mancante delle formature... ok? ;-)

Buona giornata!! :-D

57 commenti:

  1. perfetti e ben sfogliati mi copio la ricetta

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  2. Davvero una riuscita perfetta, devono essere ultraprofumati e fragranti. Ciao!

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  3. gnammmiiiiiiissssimo! io adoro i cornetti, lo avresti mai detto???
    Ho iniziato a fare colazione al bar con cappuccino e cornetto ai tempi del quarto anni dell'università...caspita, nel paleolitico....
    cmq da allora tutti i giorni faccio colazione così!:D
    Ora che ho imparato a farli da me non ne faccio più a meno!
    Proverò anche la tua versione, ma già a vedersi sono bellissimi!
    BRavo nanni!!!

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  4. Che bel primo piano sfogliatoooo!!! ecco! con questa spiegazione a mano prendo il coraggio e proverò a farli! Grazie Nanniiii!!

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  5. @Mary: fami sapere se ti piacciono! ;-)
    Buona giornata!

    @Meg: si, sono profumatissimi!
    Ciao

    @Cran: grazie mille! Io ho imparato a farli perché in giro se ne trovano sempre peggio!
    Buon tutto!

    @Titty: ma grazie a te! Se ti viene qualche dubbio scrivimi pure ;-)
    A presto!

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  6. Wowww che alveolatura fantastica!!!
    Copio la ricetta, devo provarli!! :)

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  7. mamma che bontà!!! secondo te si può sostituire il burro (sia nell'impasto, sia nella sfogliatura) con la margarina??? sono intollerante al latte...

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  8. Nanni questa mattina sarei venuta a fare colazione da te di sicuro con questi croissant deliziosi e fragaranti....il passo passo della ricetta poi è davvero utilissimo per me che vorrei provare almeno una volta a lancirmi in questa operazione corentto anche se mi spaventa un po:D!!!Baci,Imma

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  9. Chissà se avrò mai il coraggio di rifare il bis con le brioche sfogliate! Certo che una colazione con quel bel cornetto soffice soffice e un cappuccino schiumoso è una vera tentazione. Belle le anche le altre forme. Baci buona settimana

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  10. @Tery: grazie! Mi auguro ti piacciano!
    A presto... e dal vivo! ;-)))

    @Faustina: si è sostituibilissimo, molte pasticcerie usano la margarina al posto del burro perché costa meno, il tuo ovviamente è un discorso di necessità.
    Ciao!

    @Imma: Grazie mille! Io ti esorto a provare la sfogliatura prima che faccia caldo davvero, che poi diventa più difficile!
    Baci a te!

    @Federica: io credo che ti arrenderai alla tentazione! ;-))
    Grazie e buona settimana anche a te!

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  11. ..Nanni??? che fai sforni Gormiti anche tu adesso??? ; )
    Belli, questi appena finisco di sgobbare col mio figlio vivo te li rubo!!!
    Un abbraccio e buona settimana!

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  12. ahhhha Nanni tu mi vuoi uccidere con ste foto...dovrei domagrire un po' per riuscire ad affrontare il passato e tu mi sbatti sotto al naso queste brioche meravigliose. Mamma mia che delizia devono essere, l'alveolatura è veramente favolosa.

    A nme interesserebbe vedere come si fa la girandola, è veramente molto bella.

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  13. Quante belle forme, Nanni.
    Tutte...tranne una!!!
    (e mi hai capito...ahahahahah)

    p.s. già rido al pensiero di quando passerà il gamby ;)

    A presto, anzi prestissimo!!!

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  14. Il burro ci va, non lo diminuirei.. Ma si possono congelare e cuocere in un secondo momento? Un abbraccio

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  15. meravigliosi! complimenti...un piacere per gli occhi!

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  16. @Flavia: ahahahah, chi io?? Mai smesso di sfornare Gormiti! ;-)))
    Se ho capito bene sei riuscita ad avere l'affidamento... benone! ;-)))
    A presto!

    @Elena: al Passato-re (complimenti per il lapsus! ;-)) mancano ancora 3 settimane, fai in tempo a smaltirli! A prestissimo!! ;-)

    @ZioPiero: capisciammééé!!! Ahahahah ;-))
    Ciao!

    @Francesca: si, li puoi congelare appena formati, prima su un vassoio ed una volta congelati li metti in un sacchetto così non si appiccicano tra loro. Quando li vuoi cuocere li tiri fuori con alcune ore di anticipo, li fai scongelare e lievitare a temperatura ambiente, spennelli e cuoci.
    Ciao!

    @Marta: ...e non solo! ;-)))
    Grazie e buona giornata!

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  17. Bellissimi!
    Ma il tirabouchon come ti e' saltato in testa????? :-)

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  18. Bellissimi
    mmmmm ....... quanto ne addenterei uno ti sono venuti molto bene anch'io preferisco i croissant più sostenuti da forno ...... ho la mia ricetta, però posso provarla così ho la scusa giusta per farli ;-)

    un salutone
    Manu

    PS: per Pasqua ho rifatto i cioccolatini e sono riuscita a farli senza nessun altro intoppo
    grazie ancora

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  19. @Stefania: ah ah, quello l'ho visto fare ad Adriano lo scorso anno al primo corso dei lievitati e mi è rimasto impresso.
    Ciao!

    @Manu: sono contento di sapere che oramai hai preso il via anche col cioccolato :-DD
    Grazie a te e buon proseguimento!

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  20. una richiesta c'è... me li mandi con pacco espresso?? che acquolinaaa.
    bellissimi e sofficissimi ,...credo :))
    xxx sara

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  21. Que ricos se ven los brioches, esta masa me encanta.
    Besos

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  22. ciao nanni ..
    finalmente riesco a trovare un attimo di pace per stare al pc ^_^
    secondo me queste tue brioche sfogliate se le mettiamo a paragone davanti alle brioche sfogliate che fa la mia ditta gli fanno un baffo e non scherzo mica sai a vedere le tue belle immagini fanno davvero sciogliere le papille... i miei complimenti caro...
    baci da lia

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  23. Che tentazione, immagino il profumo fantastico iin giro per casa ;)
    Baci

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  24. magari riuscire a preparare questa bontà...sogno! Per ora mi riempio gli occhi con ciò che leggo e vedo sul tuo blog...grazie.
    A presto

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  25. Tu e lo ZioPiero siete una associazione a delinquere...a partire dalla forme direi occhio&croce! :P ahahahahhaaha
    C'è anche un "capisciammééé!!!", insomma manco dal web per un pò...ma che devo fare con voi ragazzacci! :D ahahahahahahahah
    Battute facili a parte...mi ispira il fatto di poter procedere a mano. Per la lucidatura che ingredienti hai usato in precottura?
    Un altro dubbio...il burro hai optato per qualche tipo in particolare?
    Grazie come sempre e scusa le domande probabilmente elementari ma non avendoci mai provato prima....
    Per le forme invece se e quando ci arrivo ti chiamo direttamente o ti giro a te e lo Zio qualche mostro che avrò creato solo per voi! :P ahahahahahahaha
    PS
    Post forse più sintetico...ma la bravura ed i dettagli quelli non passano mai in secondo piano! Bravo davvero :)

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  26. @Saraq: eheheh sono contento ti piacciano!
    Ciao!

    @mariatem: gracias por tu comentario.
    Hasta pronto

    @Lia: grazie per aver trovato un po' di tempo per passare di quì e... per i complimenti! Ciao

    @viola: li ho cotti prima di andare a dormire, la notte ce li siamo sognati! ;-))
    A molto presto!

    @Rosalba: a parte la difficoltà della sfogliatura non sono impossibili, io ti esorto a provare!
    Grazie a te e a presto!

    @Gambetto: ahahahah, non preoccuparti, finora non c'è niente che ti sei perso! ;-)

    Per lucidare ho usato banalmente un uovo sbattuto, se poi vuoi esagerare invece sbatti l'uovo assieme ad un cucchiaio o due di latte ed un grammo di sale... ;-)

    Io ho usato un burro trentino, si sfoglia molto bene anche ora che il clima è meno rigido.

    Ti ringrazio per tutto e mi auguro di veder presto qualche mostro personalizzato diretto da queste parti ahahahahahah ;-PPP
    Un abbraccio

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  27. Che belle! come ho scritto nel mio post sono un po fissata con i croissant sfogliati ed ho provato molte ricette, prevedo di provare anche questa moolto presto!
    Complimenti per il tuo blog!

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  28. bravissimaaaaa mi piacciono, ci vuole tanta pazienza per farli..mitici!
    Elisa

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  29. Se ci sono richieste?!

    Come ti può venire in mente che non ce ne siano?

    Minimo un post dettagliato per ogni forma, così sarà la volta buona che imparo le famose pieghe che mi hanno sempre frenato...

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  30. @Elisa: grazie mille per il bravissima ma... io sono un uomo! ;-)

    @Virò: per pieghe intendi le sfogliature? Per i dettagli vedrò quello che si può fare... ;-PPP
    Grazie e a presto!

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  31. Questi cornetti non sono buoni, sono meravigliosi, ho avuto la prova assaggiandone uno appena sfornato, ma il bello è arrivato poi dagli apprezzamenti della mia famiglia, hai ragine il burro è forse eccessivo, ma io da buona trentina non ho disdegnato questa abbondanza. Grazie per la ricetta, il problema è che oggi li sto preparando con dosi triplicate. Marcella

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  32. Wow!! Sono felicissimo che siano piaciuti così tanto! :-DDD
    Dose tripla??? Intendi congelarli spero! ;-)))
    Grazie mille per avermi aggiornato, ti auguro una buonissima settimana :-)

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  33. ciao Nanni..
    ti chiedo troppo se potrei vedere le fasi delle formature ...ero a giro per il web per fare qualcosa di buona per la colazione e mi ha portata qui da te ... siccome ho preso appunti degli ingredienti e per iniziare "se mi riesce" fare queste delizie la formatura dei croissant la eviterei ^__- una domanda che cosa è la zesta di arancio ..? :(
    baci da lia

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  34. Ciao Lia, le fasi delle formature in un commento al volo non è materialmente possibile mostrarle, avevo pensato di fare un post dedicato ma poi non c'è stata richiesta e mi sono dedicato ad altro.
    Immagino che la prossima settimana sia troppo tardi, vero?
    Casomai fammi sapere che mi organizzo! ;-)
    Grazie e scusami per il post incompleto.
    Buon fine settimana!

    P.S.:Zeste vuol dire scorza.

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  35. ^__^ si e tardi la prossima settima ho tirato adesso l'impasto dal frigo da ieri sera quindi tra poco inizio a fare le pieghe con il burro ... ma tranquillo caro forse sono io che volevo accedere a una richiesta che sapevo che era un pò difficile da darmi subito immediato .. ma non e un problema cercherò di creare qualcosa io a parte i croissant ...
    scusami se non sapevo cosa voleva dire zeste :(
    un abbraccio caro e speriamo bene che vengono come le tue..
    un abbraccio lia

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  36. Ok Lia, buon lavoro allora, sono convinto che troverai un ottima soluzione!
    Ciao! :-)

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  37. sono ancora qui a romperti le scatole..
    posso mettere a lievitare le forme sulla placca rivestita con carta forno ...?
    lia

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  38. Ma certo, la carta forno sotto va benissimo, ti servirà dopo in cottura...

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  39. ok grazie ..
    spero di non disturbarti più ...
    o almeno credo ^__-
    baci lia

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  40. Nessun disturbo, lo sai... ;-)
    Baci a te!

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  41. ora vado tra mezz'ora si passa alla formatura ...ti farò sapere ciò che ne uscirà... ^__^
    un abbraccio forte Nanni
    lia

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  42. la formatura non e una delle migliori ma il sapore la fragranza e la sfogliatura e divinamente spettacolare grazie Nanniiiiiiiiiii
    preparerò un post per fartele vedere però in anticipo non commentare sulla forma ^___^ hihihihi
    pensa le hanno mangiato appena sfornate e dopo cena ne ho lasciata qualcuna x far colazione domattina...
    un abbraccio e grazieee
    lia

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  43. Grazie Lia!! Non vedo l'ora!
    Sonon felice vi siano piaciute così tanto!
    Un abbraccio a te!

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  44. CHE MERAVIGLIA... complimenti davvero!! io sarei al terzo esperimento "CORNETTO"... posso far lievitare 7/8 ore (tipo dalle 23 fino alle 7 del mattino) dopo la formatura? o devo diminuire il lievito?

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  45. Grazie dei complimenti!

    No, anche con una temperatura ambiente bassa è un tempo esagerato, rischi di mandarli fuori lievitazione.
    Questa è una delle ragioni per le quali i panettieri si svegliano nel cuore della notte per infornare al mattino... Ciao!

    P.S.:Metti il nome per favore... ;-)))

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  46. io proprio quello volevo evitare... svegliarmi nel cuore della notte insieme ai panetti!!..
    se invece usassi metà del lievito così da lievitare in frigo 24h e dopo la formatura qualche ora in più? oppure potrei congelarli dopo la formatura così tra scongelamento e lievitazione su x giù ci siamo....
    aspetto i tuoi preziosi consigli prima di sperimentare...
    grazie infinite per il tempo che mi hai dedicato...

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  47. Come compromesso ti avvicineresti un po' di più con lo scongelamento a temperatura ambiente, il problema delle lievitazioni "allungate" è che l'attività enzimatica non si ferma e l'impasto oltre che lievitare piano piano perde struttura, ed il croissant si affloscia.
    Poi fammi sapere come procedono gli esperimenti... ;-)))
    Ciao!

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  48. Mah, chissà, forse... ci posso provare!!!!!!! Grazie! Sei un mito!

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  49. Io ti esorto! ;-)))
    Grazie a te e a presto!

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  50. complimentiiiiiiiiiiiii....bellissimi e sicuramente saranno buonissimi,ma scusa la mia ignoranza non ho capito bene...il burro va messo solo sulla prima piegatura giusto? le altre piegature si fanno senza il burro cioè normali? grazie mille anticipati e ancora complimenti!!!

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  51. Si, il burro si mette all'inizio e poi i giri di sfogliatura creeranno strati alternati di impasto lievitante e materia grassa.
    Grazie dei complimenti e a presto!

    P.S.: per favore firmati con il nome, grazie...

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  52. okkei grazie mille per avermi risposto gentilissima...proverò a farli anche se x me sarà un impresa difficile ma voglio provarci...baci a presto!!!!

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  53. ah senti un ultima cosa voglio chiederti visto che sei cosi gentile siccome non ho l'impastatrice posso lavorare l'impasto a mano?

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  54. Si Enza, si può impastare manualmente.
    Poi fammi sapere come è andata ;-)
    Ciao!

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  55. certamente...mi metterò all opera la settimana prossima e ti farò sapere sicuramente...ancora grazie mille...:)

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  56. Ciao Nanni, perdonami ma ho scoperto ora il tuo bellissimo blog, che tra l'altro ha la costruzione uguale uguale al mio ma purtroppo nel mio mancano questi bellissimi croissant..non riesco a trovare una ricetta che mi attiri...e la tua non mi sembra affatto male:-)Ti stra-seguo!

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  57. Beh, se mancano rimedia facendoli subito! ;-)
    Grazie e a presto!

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