Pasta Brioche Sfogliata

Di tutte le ricette di pasta da croissant che ho provato questa tutto sommato è una di quelle che mi soddisfa di più.

Per mio gusto personale preferisco infatti il croissant più consistente, quello da forno per intendersi, piuttosto che quello leggero (e spesso anche troppo dolce) da pasticceria.

Come consistenza della pasta più o meno ci siamo, come quantitativo di burro è forse ancora un po' eccessivo, prima o poi la riproverò con un quantitativo ridotto per vedere l'effetto che fa.

A parte la difficoltà della sfogliatura del burro, questa ricetta ha inoltre l'indubbia praticità di realizzazione del metodo diretto ed è a mio avviso facilmente realizzabile anche impastando manualmente.


Ingredienti
Farina 0 (w300) 300 gr
Latte 100 gr
Lievito 8 gr
Uovo intero (grande)
Burro 250 gr (100 nell'impasto + 150 per il tournage)
Zucchero 30 gr
Sale 5 gr
Zeste di arancio
Aroma naturale di vaniglia (facoltativo)

Procedimento
Impastare farina, latte, lievito zucchero, uovo e burro, una volta formato un impasto omogeneo incorporare il sale.

Formare una palla e mettere in un contenitore imburrato e coperto in frigo nella parte bassa (5°) per 12 h

Togliere l'impasto dal frigo e tenerlo un ora circa a temperatura ambiente.

Quando è ancora un po freddino ma malleabile, col matterello stenderlo in un rettangolo sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo schiacciare il burro per la sfogliatura tra due fogli di pellicola, ottenendo grossomodo un rettangolo, eventualmente rimettere il burro in frigo 15' circa per fargli riprendere.

Quando il burro e l'impasto hanno all'incirca la stessa morbidezza appoggiate il burro nel rettangolo di pasta in modo che ne copra i 2/3.


Chiudere il 1/3 scoperto sul burro


e successivamente chiudere anche la l'altra parte sovrapponendo al centro e sigillando i bordi.


Stendere delicatamente a rettangolo col mattarello, sovrapporre di nuovo i lembi esterni al centro e sigillare.
Avvolgere di pellicola, mettere in frigo 40' e procedere così altre 2 volte.

Dopo il terzo giro riposare 1h in frigo dopodiché l'impasto è pronto per l'uso.

Stendere l'impasto e formarlo a piacimento: croissant, treccie, danish, girandole etc... posando ogni pezzo sulla placca che andrà direttamente in forno.
Avendo formato a tarda sera non c'era la luce per le foto, prima o poi illustrerò nel dettaglio come si eseguono le diverse formature

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26° (non di più per non sciogliere il burro) per un paio d'ore o comunque finché sono lievitati al punto giusto.

Scoprirli, spennelare con uovo leggermente sbattuto e passare in forno a 190° per 10' o fino a doratura.

-o-

Infine in dettaglio le diverse forme che ho ottenuto:

1) Treccia bassa


Si può riempire il solco interno di marmellata di albicocca al termine della lievitazione ed una volta cotto e freddo glassare la forma con una normale glassa acqua+zucchero a velo


2) Croissant


buoni già così, teoricamente al momento di arrotolarli si possono riempire con un cucchiaino di marmellata o di crema.


3) Croissant "Tira Bouchon"


La forma dovrebbe ricordare quella di un cavatappi appunto.
Per eventuali farciture idem come sopra.

4) Girandola


Al momento della formatura si può riempire con una crema pasticcera alle mandorle piuttosto soda.


5) Alien ??? Ahahahahah ;-PPP
No scherzo se cuocete il "danish" senza riempirlo internamente succede questo


Riempire il danish con marmellata o crema oppure frutta sciroppata con relativa lucidatura di gelatina al termine della cottura.

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Questa invece è un croissant che ho strappato a mano per mostrarvi l'alveolatura interna


Questo è tutto, se ci sono richieste in tal senso prima o poi magari vi illustrerò con un post dedicato la parte mancante delle formature... ok? ;-)

Buona giornata!! :-D