mercoledì 4 maggio 2011

Tortelli di Patate


I tortelli di patate sono la pasta ripiena tipica della zona toscana del Mugello.

Trattandosi comunque di un piatto toscano povero, la sfoglia sarà per tradizione regionale diversa ad esempio da quella tradizionale emiliana.

Nel rispetto delle tradizioni regionali tutte ritengo che per i tortelli mugellani la sfoglia più "povera" sia quella giusta ed il risultato d'insieme è comunque sicuramente all'altezza dei palati più esigenti.

La ricetta è presa da "Il libro della Pasta e del Riso" di Paolo Petroni, arcinoto al pubblico come fortunato autore de "Il Libro della vera cucina fiorentina"... insomma: un nome, una garanzia! ;-)

Le modifiche che ho apportato sono minime, lui ad esempio consiglia di lessare le patate con la buccia per poi pelarle e schiacciarle ed inoltre mette 20 gr in meno di pancetta.

Questo è stato il nostro primo piatto nel pranzo della Pasqua... e della pasquetta!


Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
Farina 0 500 gr
Uova 3
Acqua
Sale

Per il ripieno
Patate 600 gr
Uova 2
Stracchino (o ricotta) 150 gr
Pancetta stesa 100 gr
Parmigiano 4 cucchiai
Olio EVO 6 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Rosmarino un rametto
Burro
Noce moscata
Pepe
Sale

Procedimento
Preparare la sfoglia con la farina, le uova, l'acqua ed il sale, farne una palla e far riposare 30' circa

Lessare le patate pelate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Far rosolare la pancetta tritata fine con l'aglio ed il rosmarino in 6 cucchiai d'olio, appena l'aglio imbiondisce, eliminarlo assieme al rosmarino.

In una zuppiera mescolare le patate schiacciate, la pancetta col suo olio, lo stracchino, le uova, il parmigiano, la noce moscata il sale ed il pepe, mescolare bene e lasciar riposare un oretta.

Stendere la pasta e tirarla non troppo sottile, copparla in dischi di 5 cm di diametro, poggiarvi al centro il ripieno, chiudere a mezzaluna e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta.



Lessare in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con abbondante burro e parmigiano, oppure con il sugo che preferite (p.e.: sugo di funghi oppure di carne, favolosi con quello di coniglio o meglio ancora col cinghiale).

Buon appetito!

45 commenti:

  1. Viva il Mugello e viva Nanni! ...però ignoravo che ci volesse lo stracchino, con tutto il rispetto dovuto al grande Petroni...meglio così! Un abbraccio

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  2. Stracchino o ricotta (ora lo aggiungo)... gli da quella marcia in più!
    Grazie e buona giornata :-)

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  3. ....buoniiiiiii!!...anch'io non conoscevo la versione con lo stracchino, ma direi che ci sta benissimo...dà cremosità e freschezza al ripieno....ho giusto, giusto un pranzetto domenicale da organizzare e questo primo è perfetto per i miei ospiti mangioni....grazie mille!!
    Mirka

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  4. Proprio così! Scommetto che tu da buona emiliana li farai con la sfoglia "vera" tutta uova!
    Grazie a te e a presto!

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  5. e' da un po' che voglio provare a farli e penso proprio che lo stracchino dia il tocco in più!!

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  6. e invece li farò esattamente così...c'è già un ripieno ricco e credo sia meglio una sfoglia un po' più 'leggera'...
    mi raccomando però: acqua in bocca ehhhh!!!....se mi sentono le sfogline vere rischio la fustigazione in piazza...ahahahah!!
    Mirka

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  7. Devono essere buonissimi e li proverò, per me però i "tortelli mugellani" sono solo con ripieno di patate e sugo...... ;-)!
    irene

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  8. @Lucy: si, secondo me è perfetto così!
    A presto!

    @Mirka: sshhhh, che ci sentono!! Tranquilla, il segreto rimarrà chiuso in questo commentario! ;-)))
    Ahahahahah

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  9. I tortelli di patate mi hanno sempre ispirato tantissimo, ma ora che vedo i tuoi, e leggo gli ingredienti, mi viene una fitta allo stomaco dall'acquolina!
    Non immaginavo neanche potessero essere toscani, una scoperta!

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  10. @Irene: Anche questa versione è ottima col sugo, fammi sapere se ti convince ;-)
    Grazie e a presto!

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  11. Anche la mia mamma faceva questa sfoglia "povera" per i tortelli di patate e per tutta la pasta ripiena in generale.
    Con lo stracchino non li ho mai mangiati ma credo che ci stia molto bene!! Li proverò!!
    Ciao Nanni, buona giornata!

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  12. Quando ho letto il titolo del post mi sono tornati alla mente i cjalsons friulani che feci e postai tempo fa, nei quali le patate vengono messe nella sfoglia e non nel ripieno.
    L'impasto dei tuoi comunque sarà pur povero e semplice, ma il ripieno è super ricco! E quanti ne avevi fatti per esserti durati sino a Pasquetta ;-)?! Mi hai fatto venir fame a quest'ora! Un bacio

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  13. @Tery: non so se si trovano anche in altre regioni, quì in toscana i tortelli di patate sono molto tipici tanto che vengono "celebrati" anche in innumerevoli sagre sul territorio.
    Buona giornata!

    @Renza: credo proprio ti piaceranno!
    Grazie mille e a presto!

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  14. @Sara: ne avevamo fatti la dose della ricetta ma a Pasqua eravamo 5 e con altre portate sostanziose, mentre a pasquetta in 2 (il piccolo non ne può mangiare per via dell'uovo). Se ti può consolare anche a me a rivederli è venuta fame! ahahahahah ;-)
    Un bacio a te!

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  15. adoro i tuoi dolci... ma quando sfoderi il salato non posso che fare i salti di gioia.. buoni questi tortelli.. mi ricordano la ricetta di un'amica ucraina (pensa te..) qui da me la pasqua è più da ricotta e borragine, ma proverò di certo questa golosità..buona giornata

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  16. @Nene: Ucraina? Ma dai!

    Pensa che nella famiglia dalla quale provengo invece tutti gli anni per Pasqua facevano tassativamente il riso in brodo con l'uovo sodo (e benedetto) affettato dentro!
    Buona giornata a te!

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  17. .... quando da te troco il salato, mi destabilizzi! ma son tanto buoni....
    ciao nanni!!!!

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  18. ...ogni volta che vedo un tuo piatto salato mi viene sempre da pensare: "ma siamo sicuri che dentro non ci sia finita qualche scaglia di cioccolata?"

    :)))

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  19. @Babs: ciao carissima! Il dolce rimarrà comunque il leit-motiv di quello che pubblico ;-)
    Buona giornata!

    @ZioPiero: eheheheheh, ragionevole dubbio!
    Dopo l'abbuffata invernale però mi sto disintossicando dal cioccolato! ;-)))
    A presto!

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  20. credevo che avevo sbagliato blog :-) invece no il blog e tuo ... sai e raro trovarvi il salato ma cavoli quando lo fai non ci deludi .... mi copio sicuramente la ricetta perche non li mai realizzato la pasta ripiena con le patate ....
    che dire Nanni buon appetito ...!!!
    baci da lia

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  21. ma che belli! Devo dire che non li conoscevo e l'incontro tra le patate e lo stracchino o ricotta del ripieno, mi incuriosisce molto!

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  22. @Lia: c'è sempre una prima volta!
    Mi auguro ti piacciano :-)
    Baci a te!

    @amichecuoche: il ripieno è anche ben bilanciato dagli aromi.
    A presto!

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  23. Buonissimi!!!!
    anch'io li faccio quasi così con lo stracchino e per me sonoi migliori!!!

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  24. Sai che nel nord della Sardegna ho assaggiato dei ravioli ripieni di patate, zafferano e menta: una delizia!

    I tuoi con la presenza della pancetta e dello stracchino sono decisamente più ricchi e saporiti e mi ispirano decisamente...

    E' bello comunque trovare punti d'unione nelle diverse tradizioni regionali: l'Italia, a tavola, è davvero imbattibile!

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  25. Complimenti Maestro anche sul salato. ciao Francesco

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  26. mi dichiaro ignorante in materia...ma certo che hanno un aspetto meraviglioso!
    ciao!

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  27. @sonosempreioemolly: si, sono buonissimi!! Ciao!

    @Virò: quelli mi sembra si chiamino "culurgiones" o qualcosa del genere, favolosi di sicuro!

    La varietà delle diverse cucine regionali è una vera ricchezza (ed una vera fortuna per noi!)


    @Francesco: ma grazie! :-)
    A presto!

    @Eleonora: grazie! ...e nonostante le mie pessime foto!! ;-P
    Ciao!

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  28. Io intendevo con il sugo dentro il tortello, insieme alle patate! Non ci credo che non li hai mai mangiati....... :-)!!! Comunque questi li provo: lo stracchino lo adoro!
    irene

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  29. Allora no, non li ho mai provati! Anche alle sagre nelle quali li ho mangiati il sugo era sempre fuori.
    Comunque per sugo tu intendi il sugo di carne giusto?

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  30. Urca...che bomba!!!
    Alle ore 10.10 del mattino me ne sparerei un bel piattone.
    Sono grave???

    Complimenti.

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  31. Non ho mai assaggiato dei tortelli ripieni di patate. Non viene un po' troppo pastoso e dolce il ripieno? sai io sono un'addicted della versione romagnola "semplice" ricotta, uova, parmigiano e noce moscata, e sono un po' schizzinosa sulle paste ripiene. Ad esempio non amo i famosi tortelli di zucca...

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  32. @Crysania: grazie! Non so se è grave ma come cura propongo il piatto stesso! ;-)
    Ciao

    @Elena: il ripieno in cottura prende compattezza e dolce come quelli di zucca non è certamente!
    Gli aromi si sentono tutti: pancetta, rosmarino, noce moscata, pepe e formaggio... ti ho incuriosito? ;-)))

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  33. che bel piattone, mi ci tufferei.... ;-P

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  34. Mai mangiato alla "Case del prosciutto" a Ponte a Vicchio???? E' d'OBBLIGO una imminente gita domenicale! Per me sono il massimo anche se la lotta con "Giorgione" a Sagginale divide sempre le opinioni degli amanti dei tortelli mugellani, che per me -causa vari parenti, nonchè diatribe all'interno degli stessi, originari della zona- sono solo quelli!!! :-) Una delle poche sagre dove li ho trovati comunque molto buoni è la sagra del tortello a diacceto! Se vuoi provare (io ti consiglio veramente prima un bel pranzetto a ponte a vicchio, anche da asporto e mangiato sui tavoli fuori all'aperto), il ripeno è fatto da patate (ovviamente lessate e schiacciate) al quale si aggiunge il sugo di carne (non troppo liquido però altrimenti se ne può metter troppo poco!) e un bel po' di pepe. I tortelli, preferibilmente rettangolari e tagliati con la rotella a lama ondulata o alternativamente chiusi con la forchetta, devono avere una bella palletta di ripieno dentro! Lessarli delicatamente in acqua salata (son delicati eh!!!!), scolarli appoggiandoli in un contenitore e poi sistemarli a strati nella ciotola che poi si porta in tavola alternando tortelli/sugo/parmigiano/tortelli/sugo/parmigiano. Un sogno! irene

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  35. Dimenticavo, in entrambi i posti consigliati i tortelli puoi anche portarli via da cuocere poi a casa!!!!!(magari prima un colpettino di telefono per fissarli!)
    irene

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  36. Mamma mia che meraviglia questi tortelli! Un ripeno da favola! Segno... grazie per la ricetta!

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  37. Sì, bravo: il nome era quello!

    Io ho pensato bene di comprarne una quantità industriale l'ultimo giorno della vacanza, portali a casa in borsa frigo e congelarli.

    Si sono conservati molto bene ma tu potresti trovare la ricetta, provarla e pubblicarla: vuoi mettere la soddisfazione nel replicarli da sè?!

    (E così il tuo periodo nichilista coinciderebbe con una sorta di servizio pubblico: noi ti suggeriamo ricette assaggiate e tu ci spieghi come riprodurle...!)

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  38. @Francesca: HOP!! ;-PPP

    @Irene: l'ultima volta li ho assaggiati alla sagra a Traversa a Luglio, erano buonissimi e mi pare fossero senza sugo dentro ma potrei anche sbagliarmi visto che è passato quasi un anno, le volte prima a Vicchio dalla nonna di un amico che li condiva col sugo di cinghiale e ricordo li metteva in una zuppiera a strati alterni come dici tu.
    La casa del prosciutto la conosco eccome, ci ho fatto svariate merende su quei tavoli ma purtroppo mai coi tortelli... spero di poter rimediare al più presto! ;-)))
    Grazie mille per le ottime dritte e a presto!

    @Virò: ahahahah l'idea del servizio pubblico di "taroccatura" mi piace un sacco!!! :-DDD
    Si potrebbe parlare quindi di "nichilismo attivo"? ;-)

    Sulle ricette regionali però (soprattutto quelle di regioni lontane dalla mia) ci vado molto cauto, insomma come sempre faccio le doverose premesse e cerco di documentarmi accuratamente dalle fonti che ho a disposizione.
    A presto!

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  39. @Kiara: grazie a te! Fammi sapere se ti sono piaciuti! :-)
    Ciao

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  40. o come sono buoni! o come sono buoni!
    mi hai fatto venire così voglia che quasi quasi domani me li faccio...

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  41. Ed io ti esorto! ;-)
    Buon lavoro e buon appetito! ;-)))
    Buon fine settimana

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  42. Sono stata fuori città e mi ero persa questo bellissimo piatto toscano, sarà che ho un debole per quella terra meravigiosa..ma mi piace tutto quello che produce!!

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  43. E si che tu provieni da una regione che di cose buone ne produce tante!
    ;-)

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  44. li ho fatti anche io stasera li cucino e li condisco con Burro e parmigiano,
    mia Madre è dell'Alto mugello,
    lei nel ripieno ci mette anche la robiola (formaggio) sono buoni anche così .complimenti.. ciao

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  45. Ciao Maurizio! Grazie per i complimenti, sono felicissimo che tu li abbia trovati di tuo gradimento :-DDD
    Un caro saluto

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