lunedì 2 maggio 2011

Kugelhupf Salato con LM


Lievitato n°20!
E chi mi conosce sa che la forma non poteva che essere quella dal nome impronunciabile!

L'idea l'ho presa dal libro "Panificando" del M° Piergiorgio Giorilli, modificandone in parte il procedimento ed adattandolo soprattutto all'uso domestico col Lievito Madre.

Per il condimento l'autore riporta inoltre anche un alternativa un po' meno calorica: senza noci, con poco meno di metà della pancetta ed il triplo circa della cipolla.


Ingredienti
Lievito Madre 100 gr
Farina 0 230 gr (di forza)
Latte 80 ml
Uova 1 (grande)
Zucchero 15 gr
Sale 5 gr
Burro 140 gr
Pancetta stesa 100 gr
Cipolla 1/4
Noci 50 gr (gherigli)

Procedimento
Spezzettare il LM (precedentemente messo ben in forza) nella ciotola dell'impastatrice assieme a 80 ml di latte e 80 gr di farina.

Impastare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30' (autolisi)

Preparare intanto gli ingredienti del ripieno: tritare i gherigli, stufare la cipolla tagliata a fette sottili in poco olio ed infine rosolare la pancetta tagliata a cubetti in un padellino con una noce di burro.

Avviare l'impastatrice a velocità medio-bassa ed aggiungerci poco per volta l'uovo sbattuto appena con lo zucchero alternando con 80 gr in tutto di farina.

Aggiungere successivamente il sale ed altri 50 gr di farina, appena amalgamato togliere la foglia ed applicare il gancio.

Incordare ribaltando un paio di volte ed infine inserire poco alla volta il burro morbido ma non in pomata, ribaltando poi dopo ogni assorbimento.

Volendo in questa fase si può aggiungere anche l'unto della rosolatura della pancetta che rimane col pepe sul fondo del padellino, se invece siete ortoressici buttatelo pure ;-PPP

Aggiungere gli ultimi 20 gr di farina, aumentare a velocità sostenuta ed incordare.

Abbassare la velocità ed inserire le noci, la cipolla e la pancetta facendo ben distribuire il tutto.

Imburrare una ciotola metterci l'impasto quando pronto, tapparla con un coperchio e dopo 30' mettere in frigo fino al giorno dopo oppure lasciarla a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Il giorno successivo (se tenuto in basso a 4° fino a 24h dopo) togliere la ciotola dal frigo e dopo due ore rovesciarla sulla spianatoia e dare le pieghe di sovrapposizione, coprire con la ciotola rovesciata e lasciar riposare 20', nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf.

Arrotondare poi l'impasto tenendo la chiusura sotto e dopo qualche minuto di riposo bucare al centro e trasferire nello stampo.

Lasciar lievitare coperto con pellicola in luogo caldo finché arriva al bordo.


Infornare a 170° per 30' circa coprendo se necessario da metà cottura circa con alluminio.
Sfornare, togliere subito dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Nel pranzo di Pasqua è stato il nostro antipasto accompagnato da ricotta, verdure sott'olio, uova sode e salse varie.

Buon inizio settimana! :-D

33 commenti:

  1. sembra un babà salato .. mi piace ..
    baci Nnni..
    p.s. oggi si riparte a lavorare finalmente sono con il turno di pomeriggio il mio preferito...altrimenti era un trauma per me hihihi..
    by da lia

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  2. salato mi ispira tantissimo! bravo nanni!!!!!!!!!!!

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  3. @Mary: grazie! Buona giornata!

    @Lia: così dedichi la mattina a quello che ti piace di più!
    Buon lavoro e baci a te! :-)

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  4. @Babs: è una delle cose che ha riscosso maggior successo sulla mia tavola... ;-)
    Grazie e a presto carissima!

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  5. Visto che ortoressica (lo dico che da te c'è sempre da imparare!!!) non sono, io il grasso ce lo metterei tutto dentro! :PPPP
    Che bontà!!! Segno subito la ricetta!

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  6. Una volta l'anno ci si può anche permettere cotanto untume! Ahahahahah ;-P
    Grazie mille e a presto!

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  7. un altro capolavoro nanni ma da te c'è sempre di che ingolosirsi, è davvero uno spettacolo!!baci imma

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  8. Vedi come l'abitudine ci gioca bruttti scherzi?

    Il kugelhupf a me evoca profumi di zucchero, limone, cioccolato...

    Al momento ho pensato: mi prendo la ricetta e la replico in uno stampo diverso...e invece no: ogni tanto rompere i propri schemmi mentali è sinonimo di evoluzione, quindi procederò al battesimo del sale per il mio stampo rigorosamente abituato al dolce!

    Dal momento però che la mia maldestria ha portato all'estinzione di un meraviglioso LM, figlio di quello con cui Gambetto prepara meraviglie, mi converti la ricetta all'umile lievito di birra a cubetti?

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  9. @Imma: ma grazie! Sono contento che ti piaccia!Baci a te e a presto!

    @Virò: Oddio! E Gambetto lo sa??! ;-)))

    Ben vengano le novità allora!

    Cambia i primi 3 ingredienti così:
    Farina 300 gr
    Latte 110 gr
    Lievito di birra 8 gr

    Puoi fare un impasto diretto (tutto mescolato assieme) o se lo vuoi migliore fai un preimpasto con 70gr di farina, 30ml di latte e 0,5gr di lievito, lascialo a temp. ambiente 18h circa e poi aggiungilo spezzettato quando avvii l'impasto col resto del LDB.
    Salta pure l'autolisi iniziale che col LDB non ha molto senso...
    Grazie mille e a presto!

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  10. ma dai...mi ispira molt la versione salata e così sofficiosa!

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  11. E si mantiene ben soffice per diversi giorni!
    Ciao

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  12. Ahhhhh un ritorno alle origini ;-) ma in versione salata.
    Sai che se possibile mi ispira ancora di piu' di quello dolce?
    Complimenti come sempre!

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  13. Eheheh, è una forma questa che mi ha portato molta fortuna...

    Di più? E' possibile, è possibile... ;-)))

    Grazie!! :-)

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  14. Una bellissima versione salata.
    Per me irraggiungibile, ma ad ammirarla sono capace. E' proprio bellissima!
    Complimenti......il successo che ha riscosso non sorprende ;)
    Un bacio

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  15. che bontà che deve essere! E quanto deve essere soffice!!

    compliments!

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  16. @Viola: grazie! Te ne darei volentieri una fetta d'assaggio :-)
    Buona giornata!

    @Gaia: thanks! ;-)
    Confermo sofficità e bontà... con tutti quei grassi! :-DD

    P.S.: tu sai vero che quel libro è una miniera di bontà! ;-)))

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  17. Occavoli che meravigliosa alveolatura che ti e' venuta. Doveva essere proprio di un buono mai sentito!

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  18. sai che meraviglia di pranzo di pasqua a casa nanni?!?!?!

    oh! io mica scherzavo però nell'ultimo post... ricominciamo a scrivere più a lungo, che credi, di cavartela in due balletti d'ora in poi? ;-)

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  19. Sì, lo sa...ma con la signorilità partenopea che lo contraddistingue non solo non ha sottolineato la mia imbranataggine, ma ha minimizzato e promesso che alla prossima occasione me ne affiderà un'altra porzione!

    Intanto grazie per le indicazioni con il lievito di birra: sei sempre gentile (anche se io aspetto sempre il ritorno dei post del pasticcere filosofo!)...

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  20. Sono stata via una settimana e guarda che mi stavo perdendo!! Sembra un bellissimo babà : )
    Aspetto che qualcuno mi ragali una bella impastatrice : ((

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  21. @Elena: effettivamente ha avuto molto successo!
    Ciao!


    @Gaia: meraviglia si, ma per me un po' meno, ci ho messo 3 giorni interi a preparare! ;-)
    Mercoledì posterò il primo...
    Due no, ma tre balletti allora?


    @Virò: Gambetto è un grande!

    Se torno al vecchio stile però questo lo ricorderemo come il mio periodo "nichilista"... Ahahahahahah ;-PPP
    A presto!

    @titty: ma hai il bimby! Non si impasta con quello?
    Ciao

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  22. Che bello! Ha un'alveolatura perfetto! Stupendo!! Ho comprato lo stampo qualche giorno af per farlo dolce ma quasi quasi provo prima questo salato...

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  23. Si Nanni ho il bimby ma so che per impastare i kenwood sono insuperabili...vabbè nel frattempo provo ..

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  24. @amichecuoche: grazie! Quello stampo è molto versatile, ci si possono fare tantissime preparazioni!
    Ciao!!

    @titty: io invece ho il kitchen-aid e mi trovo molto bene. Buona giornata e... buon impastamento! ;-)

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  25. Nanni, è splendido!!! Questo lo vorrei proprio fare (non so ancora se con LM o LdB. Ho visto che hai già indicato le varianti per LdB rispondendo a un commento precedente). Volevo però sapere le misure del tuo stampo. Ne ho uno simile, comprato un sacco di anni fa, ma già so che non andrà bene. E' una regola di cucina. In casa c'è sempre di tutto, tranne quello che serve. E di corsa a comprare altra attrezzatura...Ahahahah!!! Ciao e grazie! :)

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  26. Ciao Barbara, grazie! Col LDB il risultato è garantito, col LM ho avuto sorti alterne e stavolta posso dire mi è andata molto bene!
    Puoi anche metterceli entrambi, se ti interessa ti mando le indicazioni aggiuntive di come farei io per email.

    Per la misura dello stampo di solito calcolo il volume riempiendolo d'acqua e pesandolo e questo quì mi pare, dico mi pare, sia da 2 litri, comunque oggi verifico e casomai rettifico! ;-)

    Buona giornata e a presto!

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  27. Grazie! Se mi dai le dosi con la lievitazione mista, mi fai un vero piacere!!! Ce l'hai ancora la mia mail? Altrimenti te la rimando. Fantastico! Lo stampo è delle stesse dimensioni del mio... E' quasi un miracolo! Grazie ancora e buona giornata a te! Più lo guardo e più mi viene voglia di farlo...:D :D :D !!!

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  28. E certo che ce l'ho ancora la tua email! :-)
    Ti ho appena inviato il tutto... ovviamente fammi sapere!!! ;-)
    Ciao

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  29. Nanni!!! L'ho fatto. Venuto buonissimo. Ti mando foto in pvt! Grazieeee! Gli ospiti hanno davvero gradito ;-)

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  30. Bene, sono contento!! Ti ho appena risposto, Grazie a te!! :-D
    Ciao!

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  31. Oggi ho riempito occhi e fogli delle tue ricette. Come sempre senza parole soprattutto sul fatto di concedersi cotanto untume una tantum! ahahahahahahha
    A mano potrei lo stesso...?
    PS
    Con le temperature più alte probabilmente si potrebbe anche tentare di farlo in una sola giornata....

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  32. Eheheheh sai com'è, io ho anche fama di essere uno sportivo!! Ahahahahahah ;-PPPP

    A mano questo lo vedo al limite, più che altro per la quantità di burro che deve assorbire al termine senza perder corda.
    Visto il carico della ricetta io ho usato comunque il forno tiepido come camera di lievitazione, a temperatura ambiente ci mette un sacco a crescere e comunque farlo in 2 giorni vuole anche dire una puntata in frigo che lo arricchisce molto di aroma... vedi un po' tu ;-) intanto ti ringrazio per i commenti!

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