Crostata di Frutta Fresca

Questa torta l'ho preparata per una cena tra amici che me l'avevano espressamente richiesta.

Per la ricetta ed il procedimento di massima una volta tanto vi mando in un altro blog ed esattamente dallo Zio Piero, visto che ho rifatto la sua ricetta e la ritengo già ottima così.

Aggiungerò solo qualche nota sulla decorazione con la frutta visto che stavolta ho fatto qualche foto in più... ;-)

Dunque... una volta preparato e cotto il guscio di pasta frolla (io l'ho fatto la sera prima e per poco non vengo buttato fuori di casa per aver acceso il forno con questo caldo... ;-)) spalmarvi uniformemente la crema con una spatola (se ingrandite noterete i puntini neri dei semini di vaniglia nella crema...)


e cominciare a coprirla con le fette di frutta partendo dal bordo esterno,


riempiendo via via fino al centro con le fette degli altri frutti appena sovrapposti a quelli già posati


Per guarnire una torta di frutta ovviamente non possono mancare la banana ed il kiwi, per il resto ho usato la frutta di stagione che avevo in casa: pesche, albicocche e ciliegie adattando il motivo circolare concentrico alle dimensioni dei frutti.

Ecco un ingrandimento del motivo centrale con la metà intagliata di una grossa ciliegia a suggellare il centro.


Facoltativamente si può spennellare la frutta con della gelatina (di ribes o di albicocca) riscaldata in un pentolino allungandola con un poca acqua, accorgimento utile per mantenerla lucida qualora la torta debba rimanere in frigo per molte ore con la conseguenza di far "appassire" e quindi opacizzare la frutta.

Buona giornata a tutti!! :-)

Il "Camillino"

Oggi voglio soddisfare la richiesta di una mia affezionata lettrice ed amica, che commentando qualche post fa, mi chiedeva se conoscevo una ricetta per fare il gelato col biscotto fuori.

Siccome per i miei lettori farei questo ed altro e per gli amici/amiche anche molto di più, appena possibile mi sono messo "di buzzo buono" a cercare una soluzione soddisfacente... mi auguro di esserci riuscito e comunque almeno a me il risultato soddisfa in pieno!

Per metterla in pratica poi ho voluto ricreare uno dei gelati che hanno in qualche modo segnato la mia infanzia (sempre della nota industria gelatiera toscana che ho rammentato in quest'altra occasione) che credo di ricordare si chiamasse "Camillino", sebbene sul nome non sia sicuro di ricordare esattamente per due ragioni:

1- ho scoperto che più recentemente il Camillino corrispondeva ad un gelato un po' più complesso di quello che ricordavo io risalente almeno a 30-35 anni fa, quindi potrei anche ricordare male...

2- il circolo dove mio padre mi portava da piccolo nelle sere estive, era frequentato anche da un omino che tutti chiamavano Camillino che, ricordo bene, mangiava sempre questo gelato... e quì si rinforza il dubbio: il gelato tutti lo chiamavano così perché lo mangiava il tale Camillino o tutti chiamavano Camillino quell'omino perché aveva un ossessione per quel gelato??

O forse più semplicemente, per una singolare coincidenza, il gelato e l'omino avevano entrambi lo stesso nome e l'omino ne mangiava perciò con una certa soddisfazione narcisistica.....


Il gelato in sé, lo ricordo bene, era fatto così: due biscotti al malto racchiudevano un gelato fiordilatte e la misura, ridotta rispetto a quello bicolore, sembrava proprio a misura di bambino.

L'ho ritenuto perciò abbastanza semplice da rifare in casa, oltretutto con la piccola gelatiera che ho io, mettersi a fare anche il gelato al cacao per creare una variante di gelato biscotto bicolore mi stava un po' fatica... ;-PPP

Se poi volete anche la ricetta di un gelato al cacao da poter abbinare al fiordilatte per fare il biscotto bigusto, basta lasciar detto nei commenti quà sotto e vedrò di accontentarvi più in là... ;-)

Il gelato fatto con gelatiera casalinga è, secondo me, un po' più difficile da gestire per queste applicazioni; se lo avete vi consiglio di aggiungere anche il cosiddetto "neutro" (o addensante) per avere un gelato più stabile e cremoso, io avevo solo del glucosio che ho messo con funzione anticristallizzante.


Ingredienti x 8 gelati (10x6 cm)

Per il biscotto al malto
Farina 00 240 gr
Burro 120 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uovo 1 (grande)
Malto d'orzo 1 cucchiaino (15 gr)
Lievito per dolci (facoltativo) 4 gr

Per il gelato fiordilatte
Latte 500 ml
Zucchero 150
Panna 200
Glucosio 50 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla montando brevemente il burro assieme allo zucchero a velo con una frusta.

Mescolare il malto con l'uovo intero (tenuto a temperatura ambiente), battendolo con una forchettina ed amalgamarlo poi alla montata.

Setacciare assieme la farina e l'eventuale lievito ed aggiungerli infine al composto incorporando con una spatola.

Una volta amalgamato metterlo in frigo avvolto in pellicola per un paio d'ore a riposare e raffreddare.

Terminato il periodo di riposo, riammorbidire l'impasto battendolo col mattarello e distenderlo in un rettangolo dallo spessore uniforme di 4 mm, stendendolo col matterello tra 2 fogli di carta forno.

Con un coltello a lama lunga ricavare tante mattonelline rettangolari di uguale misura rifilando i margini irregolari che potranno poi essere reimpastati e ridistesi nuovamente dopo un eventuale nuovo passaggio in frigo dell'impasto (se si fosse troppo ammorbidito).

Spostare le mattonelline su una teglia coperta di carta forno, appena distanziate e bucarle poi tutte con uno spaghetto o con una forchetta (io ho un po' esagerato coi buchi, in realtà ne bastano molti meno!!).



Cuocere in forno a 170° per 10' circa, controllando a vista la cottura, infine togliere dal forno e lasciar raffreddare.


Preparare il gelato fiordilatte, sciogliendo zucchero, glucosio ed un pizzico di sale nel latte, scaldandolo quanto basta.

Lasciar raffreddare bene e trasferire poi in frigorifero a raffreddare ulteriormente per 1 ora almeno.

Incorporare quindi la panna ben fredda semimontata e versare il composto nella gelatiera.
Una volta mantecato è pronto per poter assemblare i gelati: in quest'ultima fase è importante lavorare con rapidità, soprattutto se fa molto caldo... ;-)

Trasferire il gelato in un sac-a-poche con bocchetta tonda tenuto in precedenza nel congelatore e distribuirlo sui metà biscotti (capovolti) tenuti anch'essi nel congelatore fino al momento della ricopertura.

Accoppiarli con le relative metà di biscotto, pareggiare passando con una spatola il perimetro dei gelati e rimetterli in congelatore per 2 ore circa, dopodiché sono pronti per essere mangiati.

Se invece preferite conservarli a lungo nel congelatore, è preferibile chiuderli singolarmente nei sacchettini per congelare, al riparo da odori derivati ed umidità.

Buon inizio settimana a tutti!! :-D

Baci di Dama ed un addio al nubilato molto particolare!

Non avevo mai fatto i baci di dama.... perché? Non lo so, non chiedetemelo perché non so rispondervi, vi dico solo che fortunatamente c'è sempre una prima volta in tutto... ;-)

E così osservando l'eclisse totale di luna della settimana scorsa, nella sua fase finale, mi son tornati in mente:


..... è o non è la stessa forma di un bacio di dama?!?

Poi al momento che ho letto la ricetta mi sono detto: caspita, ma questo è il "quattro-quarti" della biscotteria, stessa quantità di ogni ingrediente nell'impasto!

Ricetta semplice quindi da tenere a mente e soprattutto da realizzare, se non fosse per la noia di fare tutte quelle palline perfettamente uguali (consiglio vivamente di farsi aiutare da qualcuno!)

Su questi biscotti c'è poco da dire, tutti li conoscono, se non che sono originari della città di Tortona in Piemonte e da lì si sono diffusi un po' dappertutto e dire che sono eccezionalmente buoni è ovviamente ancor più superfluo... ;-PPP


Ingredienti
Farina 00 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero 125 gr
Burro 125 gr
Cioccolato fondente 100 gr

Procedimento
Miscelare insieme i primi 3 ingredienti e disporli a fontana sulla spianatoia.

Mettere al centro il burro morbido a tocchetti ed impastarlo con le polveri fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare 1 ora in frigo.

Dividere poi l'impasto in 3-4 pezzi e ricavarci altrettanti filoncini.

Da ogni filoncino ricavare poi tanti piccoli cilindretti di pasta della stessa grandezza (io li ho fatti di 5 gr ciascuno!).

Arrotondare a pallina i tocchetti e disporli quindi su una placca imburrata.

Mettere in forno già caldo a 160° e cuocere 15' circa, devono appena dorare.

Durante la cottura si "siederanno" diventando delle cupolette.

Lasciar raffreddare e unirli quindi a coppie saldandoli dalla parte piatta con del cioccolato fondente sciolto e temperato.

Lasciar solidificare il cioccolato e... sono pronti!

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Questo fine settimana è stato per me molto speciale, come sapete sono fermo per ragioni climatiche coi corsi di cioccolateria, ma non per questo la mia attività "didattica" si interrompe...

Come accennatto qualche post fa, in questo periodo ero indaffarato in un paio di progetti...

Oggi finalmente posso svelarvi qualcosa in più sul primo... ovvero quello di sviluppare l'offerta di un corso sulle torte al cioccolato... ;-)

La pulce nell'orecchio me la misero ad uno dei corsi romani del gennaio scorso, quando una delle partecipanti mi chiese proprio: "Nanni!! Ma perché non fai un corso sulle torte??", ed io ovviamente... pensai subito alle torte al cioccolato!

E così ho cominciato a selezionare ed approfondire un po' di ricette e di preparazioni con quell'ingrediente, visto che chi viene da me di quello vuol sentir parlare... ;-)

In realtà poi, viste le richieste a "360°" che mi pervengono privatamente, pare che l'interesse della domanda si sposti anche alle altre torte e quindi alla pasticceria in genere e le sue basi.

Ho avuto così l'occasione di mettere in pratica finalmente un vero e proprio corso di torte da pasticceria ricco di spunti per trattare alcune delle basi fondamentali e dove finalmente non parlavo soltanto di cioccolato!

Vediamo com'è andata... tempo fa mi scrive Lorenza da La Spezia: "Ciao Nanni, si potrebbe fare un corso di cioccolateria a Giugno con alcune amiche per l'addio al nubilato di una di noi?"

Ma che idea carina! penso lì per lì, purtroppo devo risponderle: "Col cioccolato si sospende quando fa caldo così..."

"E un corso di pasticceria invece??"

"Ma sicuro!! Tutto sulle torte al cioccolato, giusto? eh? eh?? eh???"

"Mmmh, no tutto cioccolato no, va bene la Sacher ma ho visto sul blog che fai un sacco di cose... magari se ci fai vedere come si fa la millefoglie...... ah! e visto che veniamo in Toscana, i cantuccini!"

Un corso con "Menu à la carte", ma certo!! Così mi piace!!!

E così sabato ho potuto conoscere queste 5 dolci fanciulle: Silvia (la festeggiata e futura sposa), Lorenza (organizzatrice e futura mamma) e poi Chiara, Moira e Sara (loro amiche e complici) e pasticciare allegramente da mattina a sera nella mia location abituale ed ideale che rimane sempre l'agriturismo Bellavista.


Raffaella ci ha ospitati con il sorriso e l'accoglienza di sempre ed è stata un aiuto instancabile ed insostituibile per tutta la giornata, un grazie di cuore anche a lei per tutto quanto!

Quì alcuni momenti della giornata, volata via in un baleno!




E'stata una giornata bellissima, sono felicissimo di come sia trascorsa e ringrazio di cuore le ragazze per avermi reso partecipe della loro bella idea e per la fiducia che mi hanno accordato :-)))


Credo quindi che presto alla pagina dei corsi sul cioccolato si affiancherà a grande richiesta una pagina dedicata ai corsi sulle torte, con un menu di preparazioni di pasticceria da scegliere "À la carte"....... stay tuned!!

Sfogliatine alla Crema di Riso

Queste sfogliatine rientrano nel repertorio delle cosiddette pastine da colazione al bar/pasticceria.

A Firenze si chiamano semplicemente sfogliatine, mentre ho scoperto che in buona parte del resto della Toscana vengono chiamate proprio "Fiorentine", anche se evidentemente non stiamo parlando di bistecche! ;-)

Quando ancora compravo le paste nei bar e nelle pasticcerie ricordo che l'offerta prevedeva queste varianti nel ripieno: la crema pasticcera, la crema di riso oppure mele opportunamente trattate.

Ora che bar e pasticcerie li frequento prevalentemente per bere il caffé, mi è parso di intravedere anche qualcosa con ripieno crema cacao/cioccolato e non credo che comunque l'offerta si sia ampliata oltre.

Vi chiederete com'è che se mi piacciono tanto abbia smesso di comperarle... beh, la ragione è anzitutto una: la sgradevolissima sensazione di grasso sul palato che lasciano le sfoglie a base di margarine vegetali (e molti di voi scommetto in questo momento stanno condividendo il mio stesso pensiero... ;-) ).

E poi... quando uno scopre che la pasta sfoglia se la può fare anche da sé in casa, utilizzando magari un profumatissimo burro d'alpeggio e che la fatica ti restituisce dei sapori che avevi dimenticato, (o nei casi peggiori, che mai avevi conosciuto!), insomma... poi qualsiasi prodotto acquistato per poter competere deve avere una qualità degli ingredienti non comune!

Il tipo di ripieno che ho scelto io è stato a lungo uno dei miei prediletti e comunque la scelta della crema di riso (questa, semplicissima, è di mia ideazione) è stata dettata dalla solita e oramai "storica" esigenza di evitare il contatto con l'uovo al "piccolo Chef".


Ingredienti per 6 sfogliatine

Pasta sfoglia 330 gr
Queste invece le dosi per farla sul momento:

Farina Manitoba 65 gr
Farina 00 65 gr
Burro 130 gr
Acqua 70-75 gr
Sale 2 gr

Per il ripieno
Latte 250 gr
Panna 50 gr
Riso (originario) 50-60 gr
Zucchero 25 gr
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale un pizzico

Procedimento
Preparare la pasta sfoglia come illustrato magnificamente come sempre quì dalla carissima Paoletta e tenerla da parte in frigo fino al momento di stenderla.

Preparare quindi il ripieno: portare a bollore il latte mescolato a panna, zucchero e scorza grattugiata, salare con un pizzico e versarvi poi il riso a pioggia.

Far riprendere il bollore e cuocere il riso girandolo finché il latte si addensa formando una crema piuttosto densa (15-20' circa).
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene.


Riprendere la pasta sfoglia dal frigo, stenderla col mattarello su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di 2-3 mm di spessore.

Arrotolare la sfoglia dal lato corto ottenendo così un cilindro di una ventina di cm di lunghezza.


Tagliarlo con una lama affilata in 6 cilindretti di uguale altezza (2 dita circa) dai quali ottenere successivamente le relative sfogliatine.


Spolverizzare il piano con abbondante zucchero semolato curando di riaggiungerne in abbondanza durante la formatura delle sfogliatine via via che queste ne assorbono.

Stendere i cilindretti sullo zucchero, in dischi aventi più o meno il diametro di un compact-disc... ;-)
Mettere il ripieno spalmandolo sulla metà bassa del disco,


chiudere sovraponendo il lembo superiore, sigillare delicatamente


e trasferire su una teglia coperta di carta forno.


Una volta riempita la teglia con le sfogliatine un po' distanziate tra loro, metterla 30' circa in frigo, nel frattempo accendere il forno a 200°.

Trascorsa la mezz'ora di frigo, cuocerle per 10-15' o comunque fino a caramellatura della crosta .

Consumarle preferibilemente calde, appena sfornate... ;-)


Buon inizio settimana! :-D

Cantucci con le Mandorle

In molte trattorie fiorentine, almeno quelle che hanno la nomea di essere le più tipiche e tradizionali, i cantucci con le mandorle accompagnati a dell'ottimo Vin Santo sono spesso l'unico dessert disponibile sulla carta, a testimonianza del fatto che la cucina fiorentina è essenzialmente una cucina povera che valorizza quanto mai la qualità degli ingredienti.

I cantucci sono conosciuti anche col nome di "biscotti di Prato", proprio perché originari dell'omonima città limitrofa a Firenze diventata da qualche anno a sua volta provincia.

Sebbene si possano consumare semplicemente sgranocchiandoli come qualsiasi altro biscotto, la loro morte è l'essere inzuppati in un vino passito, tipicamente Vin Santo dolce o anche Aleatico dell'Elba.

Dopo averne provate diverse ricette ho elaborato con soddisfazione questa mia versione che vi propongo e che secondo me è perfetta per "l'inzuppo" ;-)))


Ingredienti
Farina 00 (debole) 300 gr
Mandorle 220 gr
Zucchero semolato 180 gr
Uova 2
Tuorli 2
Bicarbonato 1 cucchiaino
Sale 1/2 cucchiaino
Scorza grattugiata di 1/2 arancio (io l'avevo congelata)
Albume 1 (x spennellare)

Procedimento
Tritare finemente metà delle mandorle e mescolarle con lo zucchero.

Miscelare assieme farina, bicarbonato e sale, incorporare l'altra miscela (mandorle e zucchero) e formare una fontana.

Rompere al centro le uova ed i tuorli, batterli brevemente con una forchetta e cominciare ad intridere la farina con le dita o con una spatola tipo "tarocco".

Quando l'impasto è omogeneo (e comunque appiccicoso) aggiungere le mandorle intere tenute da parte (se si preferisce, si possono anche spezzettare grossolanamente) e formare una palla dell'impasto.

Lasciarlo riposare 1/2 ora circa dopodiché rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in 4 pezzi di uguale peso.

Formare quindi 4 filoncini leggermente schiacciati e posizionarli su una teglia da forno distanziati tra loro della larghezza del filoncino stesso

Spennellarli con l'albume e cuocerli in forno caldo a 180° per 20' circa.

Togliere dal forno ed abbassarne la temperatura a 140°, attendere qualche minuto e prendendo un filoncino alla volta tagliarlo a fette "storte" di 1 cm circa di larghezza.

Adagiare le fette ottenute sulla placca e terminare di cuocerle come dicevamo sopra a 140° per 15' circa, curando di girarli sull'altro lato a metà cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia dopodiché, chiusi in una biscottiera, si conservano croccanti per settimane.

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Ultimamente non sono stato molto presente su questo blog (e su quelli altrui, ma questa non è una novità) per diverse ragioni, non ultimi un paio di bei progetti ai quali sto lavorando e dei quali per il momento non vi anticipo altro.

E comunque, come molti di voi sanno, sebbene pubblichi nuovi post con frequenza molto ridotta, continuo puntualmente a rispondere ai commenti nei post più vecchi nonché ai messaggi privati.

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Prima di salutarvi vi ricordo che domenica 12 e lunedì 13 si vota per alcuni dei referendum più importanti della storia repubblicana del nostro paese.
Convinto in cuor mio di fare la cosa giusta per noi e per le generazioni future, io andrò a votare (e come non è difficile immaginarlo... ;-) )
Vi esorto ovviamente a fare altrettanto e ad informare più persone possibile dell'importanza di questa consultazione.

Cliccando sull'immagine quà sotto potrete documentarvi se volete sulle ragioni del SI, che poi sono quelle per le quali è stato promosso il referendum.


Per il resto vi auguro una felice giornata! :-D