giovedì 21 ottobre 2010

Rochers & Corsi di Cioccolateria


Il dado è tratto! Ho stabilito le date ed il programma dei miei corsi di cioccolateria :-DDD

Trovate tutte le informazioni (e anche di più) nella pagina che ho creato appositamente, cliccate quì.


Per rimanere in tema continuo la serie di ricette di cioccolatini, stavolta con una ricetta di più facile esecuzione rispetto alla precedente.

Per la loro semplicità, questi (assieme ai Mendiant) sono forse i cioccolatini più antichi che furono mai inventati.

"Rochers" in francese significa "roccie", nome attribuito loro per l'aspetto irregolare e puntuto, per me questi sono un po' i "brutti ma buoni" della cioccolateria.

Sono composti infatti da mandorle a filetti caramellate (quindi croccanti!), coperte poi da un velo di cioccolato che le tiene anche assieme in piccoli mucchietti.

Storicamente è quindi un grande classico della pasticceria/cioccolateria, tanto che un noto gruppo alimentare/dolciario italiano nel 1982 vi si è ispirato per creare un suo Rocher (dalla struttura diversa e molto più complessa) che è poi diventato il cioccolatino più venduto in Europa.

La ricetta che vi propongo come accennavo è una delle più semplici che ci possono essere per riprodurre un cioccolatino gustoso, anche se ci sono alcuni accorgimenti chiave da seguire attentamente.

Anzitutto il particolare tipo di caramellizzazione, che permette di ottenere filetti separati gli uni dagli altri, cosa che non avviene per esempio quando si fa il comune croccante di mandorle nel polsonetto.

Inoltre, il cioccolato deve essere poco, pari peso delle mandorle e solo quello va utilizzato... ed ovviamente che sia temperato! ;-)

L'attenzione quindi quì andrà posta al momento dell'aggiunta del cioccolato alle mandorle: se le mandorle sono fredde, solidificheranno di colpo il cioccolato che non si distribuirà uniformemente e renderà oltretutto più difficile fare i mucchietti.
Viceversa delle mandorle troppo calde potrebbero mandare il cioccolato fuori tempera e dare quindi un prodotto macchiato e che si sbriciola più facilmente.

La ricetta si presta ad essere eseguita con qualsiasi tipo di cioccolato, sia esso fondente, al latte o bianco... naturalmente voi ricorderete la mia predilezione per il fondente... ;-P

Un ultima curiosità: la protagonista del libro e quindi del film "Chocolat" (impersonata da Juliette Binoche) si chiama Vianne Rocher.... non a caso ;-)


Ingredienti
Cioccolato fondente 200 gr (ho usato un 60% di cacao)
Mandorle a filetti 200 gr
Zucchero 50 gr
Acqua 100 gr
Zucchero a velo 40 gr (2 cucchiai)

Procedimento
Se avete trovato solo mandorle intere, prendetele e tagliatele a filetti (leggi bastoncini) una ad una per il verso della lunghezza.

Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, portare all'ebollizione e mantenerla per 5' circa.

Spengere e lasciar raffreddare.

Bagnare i filetti con lo sciroppo e passarli poi nello zucchero a velo.

Disporli sparsi su una placca coperta di carta forno e mettere in forno a 170° circa, sorvegliando la cottura per pochi minuti.

Appena cominciano a dorare girarli con una spatola cercando di cuocerli uniformemente sopra e sotto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, nel frattempo intiepidire appena i filetti di mandorle e mescolarli al cioccolato girando bene con una spatola finché sono tutti coperti.

Raccogliere il composto a cucchiaiate e fare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno aiutandosi anche con un dito.

Lasciar solidificare e staccare poi delicatamente dalla carta forno.

Conservati al fresco e lontano dall'umidità si mantengono croccanti a lungo.



Con questa ricetta aggiungo un altro mio contributo alla raccolta "Con le mandorle" di Ginestra.

24 commenti:

  1. Con questi mi sa che ce la posso fare ^__^ E' indispensabile passare le mandorle nello sciroppo o è solo per un risultato più "croccante"? Grazie, buona giornata

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  2. Mi accodo a Federica: li farò, e molto presto! ...e volendo anche stasera, visto che "casualmente" ho sia mandorle sfilettate sia cioccolato (quello non manca mai!!!)

    Sei trooooppo bravo!!!!

    ;-)

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  3. Che tu non sia una sorpresa per me lo dò per scontato ma leggendo per bene il dettaglio del corso non posso che dire nuovamente Chapeau! alla tua bravura e professionalità :)
    L'in-bocca-al-lupo è di rito come si fà con gli amici ma solo per quello visto il tuo spessore ai fornelli.
    I cioccolattini postati sono davvero una tentazione, prometto di cominciare a pensare seriamente all'arte del temperaggio cosa che ho sempre visto lontano dalle mie possibilità anche per qualche limitazione tecnica alla quale prima o poi devo pur sopperire. Ovviamente il mentore c'è e sei tu.
    Contento di vederti impegnato anche sul fronte dei corsi, serio ed anche se la cosa non farà differenza sappi che non l'ho detto per molti :)

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Ciao Nanni....li adoro!!! ecco perchè si chiamano così...per via della loro forma irregolare!!! grazie per questa bella ricetta!!! un abbraccio :)

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  6. @Federica: le mandorle le passi nello sciroppo per farci attaccare lo zucchero a velo, la caramellatura fa la croccantezza... hai presente gli "addormentasuocere"?
    Buona giornata a te!

    @ZioPiero: grazie carissimo!
    Non ti manca nulla allora!
    Buona giornata e a presto!

    @Gambetto: anzitutto, crepi il lupo!!!!
    Mmmh... quale cioccolatino non è una tentazione? ;-)

    Grazie per l'incoraggiamento e per il tifo, grazie davvero! :DDD

    Quando hai bisogno di qualche input chiamami pure ;-)
    Ciao!

    P.S.: ovviamente a Novembre sei invitato da me assieme allo ZioPiero munito di colbacco e quant'altro ahahahahahah ;-)

    @Luciana: Grazie a te per la visita! un abbraccio a te!

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  7. Bravo Maestro...grazie ancora delle tue indicazioni

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  8. Conservati al fresco e lontano dall'umidità si mantengono croccanti a lungo

    si, figurati se arrivano a sera... finiscono prima, di sicuro!!
    ;-)

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  9. Urca i corsi cioccolateria mi erano sfuggiti...vado subito a vedere tutti i dettagli!!

    Credo che non sia il problema del mantenimento di questi dolcetti...almeno in questa dose sparirebbero mooooolto velocemente ^_^
    Non ho capito bene cosa intendi per "nel frattempo intiepidire appena i filetti di mandorle"...come li intiepidisco?

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  10. @Francesco: grazie a te per la tua visita! Ciao

    @Gaia: quello è un po' il problema di tutti i cioccolatini... ;-)
    Ciao

    @Elena: Infatti quella che vedi nel piatto è metà dose ;-)

    Per intiepidire bastano dai 5 ai 10 secondi max nel microonde oppure un minuto nel forno se è ancora un po' calduccino, bastano 10 gradi in più rispetto alla temperatura ambiente, non di più.
    Ciao!

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  11. Uhm...sai che ho tutto in casa? Credo proprio che i miei 10 ospiti di stasera avranno un'aggiunta al menu programmato ;-)

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  12. WOW! Vorrei essere l'undicesimo... porto il dolce? ;-)
    Ciao e a presto!

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  13. che bocconcini di totale estasi!!hanno un aspetto cosi goloso del resto c'è qualche tuo dolce che nn lo sia!!????questi forse sono anche alla mia portata...che delizia nanni!!!baci imma

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  14. grazie mille, come sempre, ho appena finito di leggere il post che hai linkato sul corso, mi sto asciugando l'ultima lacrimuccia e ho preso un fazzolettino per la bava che ha macchiato il monitor... non ti schifare è una reazione più che normale davanti a queste prelibatezze!
    Mi hai addolcito la giornata!
    ti abbraccio

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  15. @Imma: grazie carissima!
    Tutto è alla tua portata, sei bravissima! Baci a te!!

    @Ginestra: ti manderei una ricetta al giorno solo per leggere un commento così! ;-)
    Grazie ed un abbraccio a te!

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  16. come al solito una spiegazione così dettagliata che sembra facile ...sembra!
    però sono così golosi che viene voglia di provare! ;-P
    Ciao!
    Francesca

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  17. ok...credo che ti ruberò anche questi dolcetti...oltra alla torta fedora!:P
    già me li sto gustando!!!
    ciauzzzzzzz

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  18. @Francesca: ma si che è facile, i Macarons sono più difficili stai certa!
    Grazie e a presto! ;-)

    @Cranberry: che bello, vedrai ti piaceranno! Ciao

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  19. Innanzitutto le mie congratulazioni! Corsi di cioccolateria, wow! E' una delle arti che in pasticceria più mi hanno sempre intimorita... poi vedo i tuoi cioccolatini (sono andata anche a sbirciare le passate ricette ;) ) e leggo le tue spiegazioni così dettagliate e precise... inutile dire che sto già appuntando di comprare del cioccolato alla prossima spesa :) spero di riuscire a postare dei risultati soddisfacenti... nel caso, aspetto il tuo giudizio :)

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  20. Grazie Agnese! Se hai bisogno di sapere qualcosa in più sul cioccolato scrivimi privatamente, anche se sono nel pieno marasma dell'organizzazione dei corsi ti risponderò volentieri :-)
    Buona domenica

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  21. ciao nanni!!!!
    adesso vado a sbirciare la pagina dedicata ai corsi :)
    prima però assaggio un rocher :D
    un abbraccio e.... va meglio?
    ;)

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  22. Ciao Babs! Grazie, si ora va tutto bene... sarà l'effetto Choco-Therapy?
    Un abbraccio a te!
    A presto!

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  23. proprio a questi pensavo come primo esperimento casalingo!
    anche perché per ora gli stampi non li ho ancora presi, ma un sacco di mandorle e mezzo chilo di cioccolato honduras 70% coop... sì ;-) questo perché oggi passavo per caso dalla coop. appena posso... lidl, aspettami!!!!!

    devo esercitarmi con il temperaggio, prima di lanciarmi nei cioccolatini farciti :-)

    e poi con gli scarti (quali scarti?) devo fare i ricciolini per decorare le mie prossime torte.
    ...
    ...
    ...
    praticamente hai creato un mostro.

    p.s. ma perché scrivono 70% se poi negli ingredienti c'è scritto 64%?

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  24. Benissimo!!
    Però forse intendevi "Ecuador"... ;-)))
    e c'è scritto 64% sull'imballo!?
    Controllo anch'io e poi ti dico...
    Per il temperaggio seguendo pedissequamente lo schema delle temperature non avrai problemi, basta solo prendere un po' di automatismo coi movimenti per sporcare meno in giro ;-))
    Buon divertimento allora!!

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