Crostata "Sacher"

Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.

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INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.

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Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....

Schiaccia Briaca

 

Nei post pubblicati l'anno scorso avevo lasciato in sospeso alcune cose, svariate erano le promesse fatte ed i buoni propositi ai quali poi divagando per una ragione o per un'altra non avevo più dato seguito.
Nell'intento di rimettermi in pari comincio intanto con una ricetta facile che si riallaccia a questo post quà...

La "schiaccia briaca" dell'Elba detta anche "schiaccia briaca riese" è un dolce tradizionale tipico dell'isola d'Elba, più precisamente si intuisce, della zona corrispondente oggi ai comuni di Rio nell'Elba e Rio Marina.

Come lascia intendere il nome è un dolce piatto che contiene tra gli ingredienti una certa quantità tra vino passito e liquore, in cottura poi l'alcool evapora ma l'aroma liquoroso permane come aromatizzazione dell'impasto. 

Oggi come oggi la si trova in vendita più o meno in ogni angolo dell'isola, per lo più di produzione semi-artigianale di un unico marchio. In virtù del prezzo credo sia uno dei souvenir più gettonati tra chi ha soggiornato sull'isola, tanto per dire con quello che costerebbe una mezza bordolese di Aleatico ci se ne possono comprare credo almeno tre.


Sebbene io frequenti praticamente da sempre l'Isola d'Elba, riguardo questo dolce ho un ricordo impresso risalente a poche settimane fa e col quale l'isola c'entra relativamente...

Ad uno dei corsi tenuti alla scuola mi trovai a farne eseguire la ricetta ad Andrès, un ragazzo messicano che seguiva un corso trimestrale comprendente la cucina toscana.
Una volta finita, mi chiede: "Ma con cosa si serve?"
"Beh..." dico io, "questo dolce ha origini povere, all'Elba lo accompagnano da sempre semplicemente con l'Aleatico, il passito tipico dell'Elba" e già stavo per attaccargli tutta la "pezza" sulla particolarità e l'eccellenza di questo gioellino aromatico tale che non c'è bisogno d'aggiungere altro al piatto, sul valore delle tradizioni etc... che lui giustamente mi interrompe:
"Ah sì... certo, la tradizione, ma se servo il dolce a ristorante con cosa si completa il dessert?!"

Gli ho dato la risposta tecnica, quella che cercava in quel momento, ma la sua domanda (per carità, più che lecita in quanto allievo frequentante un corso piuttosto approfondito di cucina), mi ha fatto riflettere su quanto siamo viziati e fuorviati dalla disponibilità all'eccesso di ogni bene e dal culto dell'apparenza, tanto che una torta tradizionale che ha il suo perché nella semplicità degli ingredienti e del loro abbinamento, può perdere facilmente d'interesse se non presentata coi "fuochi d'artificio" al pari di dessert al piatto "moderni" più articolati.

Probabilmente la maggior parte degli elbani riesi che 60 o 70 anni fa anni fa la schiaccia briaca se la trovava in tavola giusto per le feste comandate (sebbene abbia letto leggende del tipo che gli elbani da lungo tempo se le portavano per mare come comfort-food e non perdevano poi occasione per regalarle a destra e a manca nei loro traffici marittimi, in realtà vi posso garantire che in continente pochissimi ne conoscevano a malapena l'esistenza), già poterla gustare con un bicchierino di Aleatico era la "Festa" e certamente se la godevano pienamente.
Il pensare di vederla servita ad esempio "destrutturata" su un piatto di forma stravagante accompagnata da uno zabaione all'Aleatico con decori di zucchero rosso-alchermes credo farebbe ridere diversi di loro...:-D


Ingredienti
Farina 250gr
Baking 4 gr
Zucchero 125 gr
Olio extra vergine d'oliva 60 gr

Aleatico 50 ml  (in alternativa si può usare anche un altro buon passito)

Alchermes 10 ml
Uvetta 50 gr
Mandorle e noci tritate 100 gr


Per guarnire
Pinoli una manciata

Alchermes 25 ml
Olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio
Zucchero q.b.


Procedimento
Impastare assieme brevemente tutti gli ingredienti e riempirci uno stampo rotondo senza pressarlo troppo.

Guarnire cospargendo con una manciata di pinoli, l'alchermes mescolato con l'olio d'oliva e terminare con una manciata di zucchero semolato.

Cuocere  a 160° per 50-60' lasciar raffreddare su una griglia.

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Concludo il post comunicandovi che presto porterò i miei nuovi corsi di cioccolateria e pasticceria anche a Roma, in zona centralissima!

Scrivetemi pure per informazioni a:

lavetrinadelnanni@virgilio.it 

e comunque tenete sempre d'occhio la mia pagina dedicata ai corsi:

http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html

nella quale pubblicherò come al solito date e programmi.

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Buon proseguimento e alla prossima!

Torta Frangipane Mandorle Amarene

Periodo questo nel quale sto recuperando un bel po' di energie fisiche e psichiche... ed ora vi spiego perché: sapete no che ho la passione per la corsa.
(al punto che mi era anche venuta l'idea di creare un altro blog nel quale raccontare quest'altro aspetto della mia vita e credo che prima o poi l'idea mi divertirà abbastanza da metterla in pratica, intanto però qualcosa ve lo racconto pure quì e peggio per voi se non siete interessati all'argomento, poi dopo passerò a parlare della torta nella foto... ;-))

Il fatto è che finalmente sono riuscito a realizzare un obiettivo che avevo da tempo: correre (e finire bene) la Maratona!

Qualcuno poi  mi aveva detto che sfruttando la pesante preparazione necessaria per correrla una prima volta, successivamente con (relativamente) poco sforzo in più se ne poteva concludere un'altra ancora a distanza di circa un mese, mantenendo le stesse, se non talvolta migliori aspettative prestative... ed io ovviamente cosa ho fatto? Una volta portata a termine con successo la Maratona di Lucca a fine Ottobre, mi sono iscritto ed ho corso anche quella di Firenze ("che l'è la mi' città"!!) a fine Novembre. Stop.

Bene, la domanda è: perché correre una (o anzi due) maratona(e)?

Cosa può spingere un uomo già oberato di impegni personali e professionali, familiari ed extra-familiari a trovare il tempo e le energie per allenamenti frequenti e molto lunghi, talvolta massacranti e finalizzati una volta ultimato indenne questo percorso a gareggiare impegnandosi su una distanza nella quale sa che dovrà sicuramente affrontare e gestire per diversi chilometri un esaurimento energetico importante?

Per sentirsi bene?
La soddisfazione di spostare oltre un proprio limite?
Il sapore della sfida?
Vivere una giornata nel mito dell'eroe?
Esorcizzare la consapevolezza della propria mortalità?

La curiosità di vivere un'esperienza per certi versi "border-line"?
La puerile vanità di poterlo raccontare?

Il bello è che possono essere tutte e nessuna delle ragioni di cui sopra: vanità, orgoglio, compiacimento, paura, curiosità, spirito di emulazione, hanno valenze e sfumature diverse in ognuno di noi, quanto poi siamo ispirati o nostro malgrado  influenzati da queste "qualità" intangibili, in barba al buon senso ed alla razionalità, è per noi esperienza quotidiana.
Capita perciò di non conoscere la risposta reale perché la domanda stessa in verità non ce la siamo mai posta ma più semplicemente: siamo stati.

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La torta che vi propongo oggi come vedete ha la particolarità di essere una torta da forno dalla decorazione minimale se non per il bordo nel quale sono incassate delle mandorle  a formare un fregio lungo tutto il suo perimetro.

Il concept decorativo al quale mi sono ispirato è di un grande maestro pasticcere che proponeva una versione con le nocciole, io per cambiare qualcosa ci ho messo le mandorle abbinandole tanto per cambiare con l'amarena all'interno del dolce.

Perdonate la monotonia nei gusti (vedi ad esempio quì quì e quì), sicuramente ci vuol tanto poco per fare qualcosa con abbinamenti più originali ed io vi esorto a farlo, ma il fatto è che una di quelle poche combinazioni che in casa mia riscontra l'approvazione di tutti.

L'impasto frangipane come già visto quà garantisce una cottura ottimale per entrambi gli impasti e vi posso assicurare che l'insieme sarà buono come promette la foto!

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Ingredienti per una torta di 22-24 cm di diametro
Pasta frolla senz'uova
Burro 160 gr
Zucchero 100
Latte 30 gr
Farina da frolla 250 gr
Baking 2 gr

Mandorle grezze per il decoro q.b.

Impasto frangipane
Burro 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Mandorle in polvere 100 gr
Uova 100 gr
Farina 35 gr
Cacao 3 gr
Baking 2 gr

Marmellata di amarene o ciliege q.b.
Amarene sciroppate (facoltativo) q.b.

Procedimento
Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il latte ed infine la farina precedentemente mescolata col baking.
Lavorare brevemente fino a formare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare alcune ore.

Stenderne una parte e ricavare un disco da porre direttamente su una teglia di cottura con carta forno come fondo di un anello metallico.

Riempire il perimetro con le mandorle grezze messe verticalmente, stendere un altro pezzo di pasta frolla in una lunga striscia sottile da appoggiare internamente al perimetro di mandorle per mantenerle in posizione verticale.

Ricavare un'altra striscia lunga e sottile di pasta con la quale andare a coprire il perimetro delle mandorle.

Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e coprire con uno strato di marmellata e facoltativamente aggiungendo anche alcune amarene sciroppate che andranno poi coperte dall'impasto frangipane.

Preparare il composto frangipane: setacciare e mescolare assieme farina, cacao e baking, montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova ed infine incorporare le polveri.

Distribuire il composto all'interno della torta e livellare, cuocere a 180° per 30'


Lasciar raffreddare bene e togliere poi dall'anello, capovolgere la torta su una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.

Io ho rifinito poi la decorazione con un anello di cioccolato nel quale ho messo dentro un biscotto "curvato" fatto della stessa pasta frolla.

Purtroppo le amarene le avevo messe tutte dentro dimenticando di lasciarmene una da parte per la decorazione, altrimenti ci sarebbe stata perfettamente appoggiata dentro al biscotto curvo.

Se invece volete fare la frangipane old-fashioned style (fregio escluso quindi), una volta livellato l'impasto all'interno basterà posarci sopra una griglia di pasta frolla e cuocere tutto assieme.

Per fare la griglia precisa potete usare l'apposito attrezzo come ho illustrato a suo tempo in quest'altro vecchissimo post...

io comunque la preferisco così:

Come tutte le torte di questo genere, il giorno dopo è pure meglio!

A presto!

"Ciabatta" bread

This post is dedicated to all of my english speaking readers and it's just the first of many other ones signed by ENGLISH label.

You have to know that I work in a cookery school in Florence - Italy - in which for long periods I've been teaching cooking and baking most of all to american, canadian, british and australian people.

By this experience I learnt how different backgrounds on food culture creates different attitude on cooking and when learning italian cuisine often there are different demands and espectations.
That's why I do prefer split up my publishing in two different languages instead of writing them in both, italian and english.

This is one of the recipes I use to teach in my bread classes at school, to those who like go deeper on italian cuisine, in particular in making bread.

The "Ciabatta" is an almost flattened bread which is avalaible almost in all bakery shop across my country.

By stepping into bakery shops in Italy you'll be wondering at the variety of different breads and baking products standing in the showcases, and it's not just a question of shapes...
Bread ingredients themselves can be very different among products shown standing side by side, starting right from the flours.

There's a simple reason for that: Italy is a country divided in regions and by the word "divided" I'd like to highlight that there can be very deep differencies among regions about cooking and baking, but... in-spite of that it's also normal in Italy for many regional breads (almost every town in Italy own its tipical one) being available pretty far from it's land of origin!

Almost everywhere in my country you can find salty bread from Apulia and Sicily, "ferrarese" bread from northern regions, sardinian "carasau" and tuscan unsalty bread (besides to french "baguettes", but this is another fact...)

About Ciabatta bread it's not clear to me which is the exact origin (perhaps from northern Italy...), and anyway it really doesn't matter, it just can be defined as one tipical italian, flattened, salty bread.
It's name could be translated as "slipper", probably inspired  by its flattened and stretched shape. 

Being tuscan, I use to eat  unsalty bread and I'd rather prefer it, nevertheless I do much prefer a well-done salty bread to a bad unsalty one! ;-D
 

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Going deeper on bread-making technique, this dough is based on a longlasting fermentation "biga", eventually brought by kneading to a high hydratation value.
And know you'll ask: What the hell it's a "biga"???

Practically a "biga" is a preliminary dough made in order to bake better bread, enriching it's flavour, using a smaller amount of yeast, and giving better workability to the dough itself.

For this purpose it's reccomended to use a "strong" wheat flour, namely a flour with a high proteic content, ensuring the required glutinic web development besides to a substantial water absorption.

Making such bread at home is not so straight, but surely it's worth a try.
I higly reccomend you to use a food-processor.
Otherwise if you don't own one, you can try by using hand-technique like the so called "slap and fold" one (very well shown in this video) but I have to warn you how tough can be this job!

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“Ciabatta” bread – Biga method

“Biga” ingredients

1.000 Wheat flour “Manitoba” kind

440 gr Water

10 gr fresh yeast

Knead shortly these three ingredients and let rest covered possibly at 18°C for 20-24 hours.

Dough ingredients

Biga (see above)

100 gr wheat bread flour

330 (260+70) gr water

2 gr fresh yeast

11 gr barley malt

22 gr salt

Rip the biga in small chunks and add it to the other ingredients except for the salt, which will be added in the middle of kneading process and for 70 gr of water which will be poured slowly at the end.

Check the final temperature of the dough which preferably should be 27°C.

Let it rest covered in a greased container in a warm place for about 40', then dust the table with flour and gently knock over the dough.

Dust the dough and with a baker-scraper cut it in equal pieces, that have to be ultimately placed on dusted boards leaving the cut side on top.

Let rise 40' then turn gently strechting slightly.

Bake in a very hot oven (240°) possibly with “steam”.

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If you're planning a journey in Italy, passing through Florence, apply for a "bread class" with me at  "Giglio Cooking" top-rated cooking school on Trip-advisor, in order to learn how to prepare italian bread on your own, I'll be so glad to show you this and many other delicious bread recipes.

You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the school blog or directly writing at:

info@gigliocooking.com
lavetrinadelnanni@virgilio.it

I wish I meet you soon in Florence!!

Bye!

Crostata Cacao Crema Nocciola

Rieccomi dunque, dopo aver lasciato passare un anno esatto di silenzio assoluto, continuando parallelamente a lavorare a miei famigerati e misteriosi "progetti".

Una cosa è certa di questo lungo periodo, ho impiegato il mio tempo a curare le cose che amo fare, dando la priorità a quelle che hanno l'indiscutibile pregio di essere esperienze autentiche.


Un anno dunque trascorso a condividere l'affetto della famiglia, inventare nuovi dolci e provarne altrui, dare lezioni di cucina, correre con ogni tempo in svariati luoghi, studiare le lingue, sentire ed incontrare di tanto in tanto qualche vecchio amico, ma anche molto molto altro.

In tutto quest'anno riflettendo sull'esperienza blogger lasciata in sospeso mi ha martellato spesso la domanda (che poi più estesamente può essere anche la domanda di una vita):  

Qual'è il tuo posto? 

Ripercorrendone tappe ed eventi occorsi negli anni mi è molto più facile dire intanto quale non è, analizzando le situazioni che di volta in volta mi han generato più o meno disagio, nonché senso di estraneità.

Posso ora facilmente affermare che il mio posto NON è:

- alle fiere da "gourmet" a rivendicare ingressi con accredito stampa/collaborazioni/assaggi/forniture di generi e servizi vari.
Il fatto è che non ci sono "chiavato", non mi riesce: se la dimensione sociale dell'avere un blog che parla di cibo comporta ciò, allora io NON sono un food-blogger. E lo rivendico.

- a far numero, chiacchiericcio e foto ad altri eventi promozionali più o meno "stellati" (nonostante per qualche misteriosa ragione continuino ad invitarmici) per produrre contenuti enfatici per un post o magari per fare la foto accanto alla celebrità di turno.
Primo: idem come sopra, non sono tagliato per questo, secondo: detesto lo "star system" (non mi dilungo a spiegarne il perché), quindi "una voce stonata" la mia che è meglio stia fuori dal coro.

- a stare fisso sui social-network a condividere banalità e dare pareri non richiesti pur di denunciare la mia esistenza in vita, salvo poi a comodo fingere di non esserci.
Torno anche su FB ripromettendomi perciò di mantenere coerentemente un profilo essenziale e molto basso, se non "sotterraneo".

Il mio posto...

in definitiva è in seno alla mia famiglia, alla scuola di cucina a comunicare di volta in volta con persone reali, nei laboratori di pasticceria, agli incontri ed alle cene con gli amici, alle gare podistiche etc...
Ma... è anche quì sul blog a parlare della mia passione per i dolci a chi ne ha curiosità, ovviamente sempre alla maniera mia e finché le altre priorità me ne consentono il vezzo.
 

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La ricetta che vi propongo oggi è composta da due basi che hanno la particolarità di essere sbilanciate singolarmente ma di compensarsi armonicamente come consistenza e sapore una volta unite...
Per creare un alone di magia attorno alla ricetta sarei tentato di raccontarvi che sono stato ispirato dalla legge immutabile insità nel principio della dualità del Tao, l'eterna alternanza in equilibrio dinamico di Yin-Yang che tutto regola, tutto permea, tutto pervade, promettendovi ad ogni boccone un'esperienza mistica di identità col tutto... in realtà la ricetta è un "pilota" che ho creato empiricamente mentre mettevo a fuoco ciò che ho intenzione di proporre il prossimo anno agli studenti privati dei miei corsi di pasticceria.

In pratica ho abbinato una frolla al cacao "povera" (praticamente all'osso) ad una crema di nocciola base cioccolato ricca ma non troppo, utilizzando una tecnica di realizzazione ed assemblaggio diciamo "moderna", avente il vantaggio di evitare la classica cottura "in bianco" coi fagioli secchi e quant'altro.

Crostata Cacao Nocciola

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 200 gr
Fecola (o altro amido) 50 gr
Cacao 20 gr
Burro 90 gr
Sale 1 pizzico
Uova 1
Zucchero a velo 40 gr

Per la crème-ganache
Cioccolato al latte 100 gr
Cioccolato fondente 30 gr
Pasta di nocciole 30 gr
Latte 85 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla in anticipo: mescolare il burro con lo zucchero a velo, incorporarci poi l'uovo appena sbattuto col pizzico di sale, aggiungere infine le polveri precedentemente setacciate assieme e formare l'impasto senza lavorarlo troppo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare alcune ore, stendere poi successivamente ad uno spessore di 3-4 mm e con un cerchio metallico di 20 cm ricavare due dischi di pasta, poi con un cerchio di 16 cm di diametro ricavare una corona circolare da uno dei due dischi.

Cuocere entrambi i pezzi a 160° per 20' circa e lasciarli raffreddare.

Preparare la ganache: portare a bollore il latte togliere dal fuoco e sciogliervi i cioccolati tritati mescolando senza incorporare aria; aggiungere la pasta di nocciole, temperare a 21-22°.

Assemblare i due pezzi di pasta uno sull'altro e colarci la crema a tenere unito il tutto.

Lasciar cristallizzare il tempo necessario e decorare a piacimento prima di servire.

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Vi saluto comunicandovi che in futuro capiterà che scriva interi post in inglese (con un sacco di errori, vi avverto subito) dedicati esclusivamente al pubblico anglofono...

Buona giornata e...

A presto!

Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone

Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.

Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

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Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.

Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio

La crème-caramel è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.

La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P

La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle crème-caramel, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".


Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml.
 
Come in altre occasioni (vedi quì, quì e quì) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!


L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della crème caramel classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.


Come per la crème caramel classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.


...et voilà:



Ingredienti (per 3 budini)


Per i budini
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)
Zucchero 30 gr
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua 25 gr


Procedimento
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.

Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.

Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (attenzione a non scottarsi!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.

Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo

 

Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.

Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.

Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.

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Buona settimana a tutti! :-D