Biscottini con Mandorle glassati al Cioccolato

Vedendo la foto molti di voi avranno la sensazione di aver già visto questi biscotti da diverse parti e quindi di aver a che fare con i soliti biscotti di frolla montata, detta anche frolla "S", tipici della pasticceria italiana tradizionale.

Di solito questi biscottini, che rientrano nella variegata categoria della "pasticceria da tè", sono realizzati con un impasto piuttosto raffinato e sono caratterizzati da un'ottima friabilità e fondibilità all'assaggio.

L'intento mio invece era quello di fare dei biscotti comunque friabili e da stendere col sac-a-poche, ma dalla struttura più grossolana, più "ruspanti" detto alla maniera toscana, da lì la scelta di ingredienti atipici per una frolla che convenzionalmente è invece definita e ricercata come "fine".

Per il cioccolato della glassatura ho indicato un "intorno" sulla percentuale di cacao, fate voi secondo il vostro gusto, il requisito fondamentale è comunque che sia una copertura già bilanciata ben fluida in origine in modo da poterla usare tale e quale è, questo perché con coperture più viscose lo strato di cioccolato, pur lavorando attentamente, tende ad essere "eccessivo"... e sebbene io per primo sia un grande amante del cacao, trovo l'aggettivo in questo caso appropriato!

Spesso avrete notato infatti che per marcare la fluidità della copertura in alcune ricette di questo tipo viene indicata l'aggiunta al cioccolato di un grasso di  varia natura (principalmente oli vegetali), ma il rischio con molti dei cioccolati da scaffale di supermercato (e non solo...) è che arricchendone la componente grassa si vadano ad esaltare alcune componenti gustative sgradevoli del cioccolato.

Alcuni di voi provandoci avranno senz'altro memoria di un assaggio con una sensazioni più forti di untuosità, astringenza, acidità e del sapore definibile "come di olive" e saranno rimasti perlomeno... perplessi! ;-)

Per  poter distinguere le qualità del cioccolato è necessario però conoscere questo ingrediente così particolare un po' meglio, un approfondimento questo che io tratto da sempre nei miei corsi di cioccolateria nei quali normalmente è prevista una parte teorica introduttiva comprensiva di una degustazione guidata di diversi cioccolati, selezionati tra quello che offre il mercato di massa ed i prodotti di maggior interesse qualitativo.

Per chi fosse interessato per il 7 Febbraio a Roma è in programma uno dei corsi sopracitati, quì l'evento su Facebook con le indicazioni per iscriversi.

La novità per questa data sarà che la parte pratica e la parte teorico/degustativa saranno separate, ciò per rendere possibile a chi ha interesse soltanto ad imparare a conoscere e degustare il miglior cioccolato, di iscriversi ad un costo molto contenuto senza dover poi cimentarsi nella preparazione dei cioccolatini.
Idem se l'interesse è solo per le tecniche di cioccolateria, ci si può iscrivere anche solo alla seconda parte spendendo meno, se poi invece l'interesse per il cioccolato è a 360°... meglio ancora!

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INGREDIENTI
Burro 200 gr
Zucchero di canna 125 gr
Sale un pizzico
Vaniglia un pizzico
Latte 25 gr
Mandorle 125 gr (tritate finemente)
Farina 0 200 gr
Amido di frumento 50 gr
Cioccolato fondente (60-70%) >300 gr

PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro e con una spatola (o in planetaria con la foglia) montarlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare il latte a filo e successivamente a mano con una spatola le mandorle tritate finemente; infine le rimanenti polveri setacciate assieme.

Stendere il composto col sac-a-poche con bocchetta a stella su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° circa fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene e tuffarli poi uno alla volta fino a metà nel cioccolato fondente temperato.

Posarli su carta forno pulita e lasciar solidificare bene la copertura prima di maneggiarli.


Abbinare se vi piace col tè delle cinque o col caffè a fine pasto.

Conservare in barattoli ben chiusi.

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Auguro a tutti un buon proseguimento del proprio "percorso umano e goloso", vi aspetto numerosi il 7 Febbraio a Roma augurandovi che possa quella data esserne una tappa importante!! :-D

Tortine "Fondenti"

Quando voglio pubblicare una ricetta scrivere l'introduzione del post relativo mi rimane sempre il compito meno facile.

Le ricette in sé dopo tutto parlano autonomamente e chi capita quì nella maggioranza dei casi ci arriva selezionando un'immagine da un motore di ricerca o da una blog-roll e copia/incolla meccanicamente dosi e procedimenti; quello cerca e quello prende, confidando su un offerta globale molto ampia, praticamente inesauribile e pure gratuita.


Ma dietro a quel che viene pubblicato in un blog però c'è altro, come minimo una persona che le ricette le seleziona, le studia, le fa assaggiare ad amici e conoscenti riportandone percorsi e trascorsi, lasciandoci un'impronta di sé che dà un valore diverso alla semplice narrazione tecnica della ricetta... e almeno credo per molti che si pubblicano sia ancora così.


Che cosa voglio dire con questo? Precisamente non lo so, ma mi andava di dirlo e l'ho detto.

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Quando si fa una torta come quella dello scorso post, conviene sempre farne le basi in abbondanza per poter lavorare con agio.

Gestire la rimanenza poi può comportare il vantaggio di sperimentare le suddette basi in altri impieghi, aprendo magari qualche spiraglio creativo!

Così se col composto tipo Sacher avevo direttamente riempito sul momento qualche pirottino di carta ricavandone delle merendine da mangiarsi in due bocconi, per finire la base di frolla mi sono preso qualche giorno in più...


Mi è venuta l'idea di farci delle porzioni singole molto gustose ma con una base differente, mettendo così all'arco per l'occasione l'ennesima ricetta sul tema che come ricorderete è il mio attuale Mantra, ovvero la "cottura in guscio di frolla" (...e declinazione al cacao, si capisce!)

Sebbene guardando gli ingredienti alla fine possa sembrare sempre lo stesso post riciclato per fare sempre la stessa torta/tortina al cioccolato, in realtà non è proprio così.

La differenza c'è eccome ed è proprio il metodo diverso, quello della montata di uova anziché di burro, che se ben eseguita conferirà caratteristiche molto particolari all'impasto una volta cotto... Quali?

Eh eh eh... diciamo che non voglio rovinarvi la sorpresa dandovi tutti i dettagli io, provate entrambe le ricette e poi mi direte! ;-D


Nota: per quanto riguarda le dosi della frolla le ho riportate mettendo come quantità indicativa 1/3 dell'originale utilizzato nell'altro post.

Enjoy it!!

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INGREDIENTI
Pasta frolla al cacao
Farina 90 gr
Cacao 10 gr
Baking 1 gr
Burro 60 gr
Zucchero a velo 40 gr
Latte 13 gr


Composto al cioccolato fondente
Uova 1 (medio-grandi)
Zucchero 45 gr
Farina 20 gr
Burro 35 gr
Cioccolato fondente (64% di cacao) 45 gr

PROCEDIMENTO

Foderare gli stampini con uno strato sottile di pasta frolla

e pareggiarne il bordo

Preparare il composto al cioccolato: montare a lungo uova e zucchero col frullino elettrico dopodiché incorporarci manualmente la farina setacciata.

Sciogliere assieme burro e cioccolato e mescolarli alla montata fino ad ottenere un composto uniforme.

Distribuire nelle forme col sac-a-poche riempiendo fino ai 3/4 circa.

Cuocere a 180° per 15-20' circa, lasciar raffreddare e togliere dallo stampo.

Facoltativamente spolverizzare con zucchero a velo e/o cacao prima di servire.

Per i più esigenti ecco la "vista in sezione"!

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Buon proseguimento del vostro "cammino goloso" e... attenti a non smarrirvi in "territori" dominati da calcolatori privi di umanità!

Crostata "Sacher"

Primo post del 2015! Intanto faccio a tutti voi che passate da quà gli auguri di rito:
che possiate avere un anno ricco di amore, soddisfazioni e tante buone cose da gustare!
(....e almeno per quest'ultima parte mi auguro di potervi essere un po' d'aiuto! ;-D)


Dopo un po' di assenza (alla quale vi ho oramai vaccinati) rieccomi quà tanto per cambiare con una torta al cioccolato, ho messo diversi link ad altre ricette anche perché a malapena ho avuto tempo di fare la foto quà sopra prima di portarla ad un pranzo da amici.

Purtroppo (ma anche no), il periodo delle feste è stato per me molto impegnativo dal punto di vista "produttivo", tra torte e cioccolatini molte sono state le cose che ho realizzato, ma tutto sommato poche erano le novità o le sperimentazioni per le quali valesse la pena fare foto o addirittura un post.


La tipologia di questo dolce è quella della solita della torta al forno in guscio di frolla che come avrete forse notato da qualche tempo a questa parte mi appassiona (o forse, per meglio dire: mi ossessiona "e più non m'abbandona"!).

L'idea, la struttura e buona parte della ricetta alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, è presa da un libro (il solito) dei Maestri Stefano Laghi e Massimo Villa.

Malgrado l'apparenza forse complessa, questa torta non è poi di difficile realizzazione, quello che mi sento di consigliare è di organizzarsi il lavoro con ordine, idealmente preparando le basi due giorni prima (frolla, ganache, pasta base e anello di cioccolato), procedere poi con l'impasto tipo "Sacher" e la cottura la sera prima per poi rifinire la mattina successiva.


Per l'impasto tipo "Sacher" avrete bisogno di preparare prima la pasta base di cacao il cui utilizzo è fondamentalmente l'unico vero "segreto" della ricetta... ;-) 
Leggendo attentamente quest'altro post troverete  le istruzioni per realizzare questa base.

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INGREDIENTI

Per la pasta frolla al cacao
Farina  270 gr
Cacao 30 gr
Baking 3 gr

Burro 180 gr
Zucchero a velo 120 gr
Latte 40 gr

Per la torta tipo Sacher

Burro 150 gr
Zucchero a velo 75 gr
Tuorli 6
Farina 175 gr
Pasta base di cacao 120 gr
Baking 8 gr
Zucchero semolato 75 gr
Albumi 4

Per la ganache al cioccolato
Copertura fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Glucosio 20 gr


Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente 
Albicocca disidratata
Anello di cioccolato

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche.

Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.

Preparare il composto tipo Sacher  montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate.

Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' circa o comunque fino a cottura completa.

Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo.

Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato in quest'altra ricetta .

Facoltativamente rifinire con un anello di cioccolato all'interno del quale sistemare l'albicocca disidratata.

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Prima di salutarvi vi lascio con una piccola raccomandazione: tenete d'occhio la pagina dei miei corsi, sia su Firenze che su Roma l'offerta per il 2015 continua....