Schiaccia Briaca

 

Nei post pubblicati l'anno scorso avevo lasciato in sospeso alcune cose, svariate erano le promesse fatte ed i buoni propositi ai quali poi divagando per una ragione o per un'altra non avevo più dato seguito.
Nell'intento di rimettermi in pari comincio intanto con una ricetta facile che si riallaccia a questo post quà...

La "schiaccia briaca" dell'Elba detta anche "schiaccia briaca riese" è un dolce tradizionale tipico dell'isola d'Elba, più precisamente si intuisce, della zona corrispondente oggi ai comuni di Rio nell'Elba e Rio Marina.

Come lascia intendere il nome è un dolce piatto che contiene tra gli ingredienti una certa quantità tra vino passito e liquore, in cottura poi l'alcool evapora ma l'aroma liquoroso permane come aromatizzazione dell'impasto. 

Oggi come oggi la si trova in vendita più o meno in ogni angolo dell'isola, per lo più di produzione semi-artigianale di un unico marchio. In virtù del prezzo credo sia uno dei souvenir più gettonati tra chi ha soggiornato sull'isola, tanto per dire con quello che costerebbe una mezza bordolese di Aleatico ci se ne possono comprare credo almeno tre.


Sebbene io frequenti praticamente da sempre l'Isola d'Elba, riguardo questo dolce ho un ricordo impresso risalente a poche settimane fa e col quale l'isola c'entra relativamente...

Ad uno dei corsi tenuti alla scuola mi trovai a farne eseguire la ricetta ad Andrès, un ragazzo messicano che seguiva un corso trimestrale comprendente la cucina toscana.
Una volta finita, mi chiede: "Ma con cosa si serve?"
"Beh..." dico io, "questo dolce ha origini povere, all'Elba lo accompagnano da sempre semplicemente con l'Aleatico, il passito tipico dell'Elba" e già stavo per attaccargli tutta la "pezza" sulla particolarità e l'eccellenza di questo gioellino aromatico tale che non c'è bisogno d'aggiungere altro al piatto, sul valore delle tradizioni etc... che lui giustamente mi interrompe:
"Ah sì... certo, la tradizione, ma se servo il dolce a ristorante con cosa si completa il dessert?!"

Gli ho dato la risposta tecnica, quella che cercava in quel momento, ma la sua domanda (per carità, più che lecita in quanto allievo frequentante un corso piuttosto approfondito di cucina), mi ha fatto riflettere su quanto siamo viziati e fuorviati dalla disponibilità all'eccesso di ogni bene e dal culto dell'apparenza, tanto che una torta tradizionale che ha il suo perché nella semplicità degli ingredienti e del loro abbinamento, può perdere facilmente d'interesse se non presentata coi "fuochi d'artificio" al pari di dessert al piatto "moderni" più articolati.

Probabilmente la maggior parte degli elbani riesi che 60 o 70 anni fa anni fa la schiaccia briaca se la trovava in tavola giusto per le feste comandate (sebbene abbia letto leggende del tipo che gli elbani da lungo tempo se le portavano per mare come comfort-food e non perdevano poi occasione per regalarle a destra e a manca nei loro traffici marittimi, in realtà vi posso garantire che in continente pochissimi ne conoscevano a malapena l'esistenza), già poterla gustare con un bicchierino di Aleatico era la "Festa" e certamente se la godevano pienamente.
Il pensare di vederla servita ad esempio "destrutturata" su un piatto di forma stravagante accompagnata da uno zabaione all'Aleatico con decori di zucchero rosso-alchermes credo farebbe ridere diversi di loro...:-D


Ingredienti
Farina 250gr
Baking 4 gr
Zucchero 125 gr
Olio extra vergine d'oliva 60 gr

Aleatico 50 ml  (in alternativa si può usare anche un altro buon passito)

Alchermes 10 ml
Uvetta 50 gr
Mandorle e noci tritate 100 gr


Per guarnire
Pinoli una manciata

Alchermes 25 ml
Olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio
Zucchero q.b.


Procedimento
Impastare assieme brevemente tutti gli ingredienti e riempirci uno stampo rotondo senza pressarlo troppo.

Guarnire cospargendo con una manciata di pinoli, l'alchermes mescolato con l'olio d'oliva e terminare con una manciata di zucchero semolato.

Cuocere  a 160° per 50-60' lasciar raffreddare su una griglia.

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Concludo il post comunicandovi che presto porterò i miei nuovi corsi di cioccolateria e pasticceria anche a Roma, in zona centralissima!

Scrivetemi pure per informazioni a:

lavetrinadelnanni@virgilio.it 

e comunque tenete sempre d'occhio la mia pagina dedicata ai corsi:

http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/p/corsi-di-cioccolateria-e-pasticceria.html

nella quale pubblicherò come al solito date e programmi.

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Buon proseguimento e alla prossima!

Torta Frangipane Mandorle Amarene

Periodo questo nel quale sto recuperando un bel po' di energie fisiche e psichiche... ed ora vi spiego perché: sapete no che ho la passione per la corsa.
(al punto che mi era anche venuta l'idea di creare un altro blog nel quale raccontare quest'altro aspetto della mia vita e credo che prima o poi l'idea mi divertirà abbastanza da metterla in pratica, intanto però qualcosa ve lo racconto pure quì e peggio per voi se non siete interessati all'argomento, poi dopo passerò a parlare della torta nella foto... ;-))

Il fatto è che finalmente sono riuscito a realizzare un obiettivo che avevo da tempo: correre (e finire bene) la Maratona!

Qualcuno poi  mi aveva detto che sfruttando la pesante preparazione necessaria per correrla una prima volta, successivamente con (relativamente) poco sforzo in più se ne poteva concludere un'altra ancora a distanza di circa un mese, mantenendo le stesse, se non talvolta migliori aspettative prestative... ed io ovviamente cosa ho fatto? Una volta portata a termine con successo la Maratona di Lucca a fine Ottobre, mi sono iscritto ed ho corso anche quella di Firenze ("che l'è la mi' città"!!) a fine Novembre. Stop.

Bene, la domanda è: perché correre una (o anzi due) maratona(e)?

Cosa può spingere un uomo già oberato di impegni personali e professionali, familiari ed extra-familiari a trovare il tempo e le energie per allenamenti frequenti e molto lunghi, talvolta massacranti e finalizzati una volta ultimato indenne questo percorso a gareggiare impegnandosi su una distanza nella quale sa che dovrà sicuramente affrontare e gestire per diversi chilometri un esaurimento energetico importante?

Per sentirsi bene?
La soddisfazione di spostare oltre un proprio limite?
Il sapore della sfida?
Vivere una giornata nel mito dell'eroe?
Esorcizzare la consapevolezza della propria mortalità?

La curiosità di vivere un'esperienza per certi versi "border-line"?
La puerile vanità di poterlo raccontare?

Il bello è che possono essere tutte e nessuna delle ragioni di cui sopra: vanità, orgoglio, compiacimento, paura, curiosità, spirito di emulazione, hanno valenze e sfumature diverse in ognuno di noi, quanto poi siamo ispirati o nostro malgrado  influenzati da queste "qualità" intangibili, in barba al buon senso ed alla razionalità, è per noi esperienza quotidiana.
Capita perciò di non conoscere la risposta reale perché la domanda stessa in verità non ce la siamo mai posta ma più semplicemente: siamo stati.

-o-

La torta che vi propongo oggi come vedete ha la particolarità di essere una torta da forno dalla decorazione minimale se non per il bordo nel quale sono incassate delle mandorle  a formare un fregio lungo tutto il suo perimetro.

Il concept decorativo al quale mi sono ispirato è di un grande maestro pasticcere che proponeva una versione con le nocciole, io per cambiare qualcosa ci ho messo le mandorle abbinandole tanto per cambiare con l'amarena all'interno del dolce.

Perdonate la monotonia nei gusti (vedi ad esempio quì quì e quì), sicuramente ci vuol tanto poco per fare qualcosa con abbinamenti più originali ed io vi esorto a farlo, ma il fatto è che una di quelle poche combinazioni che in casa mia riscontra l'approvazione di tutti.

L'impasto frangipane come già visto quà garantisce una cottura ottimale per entrambi gli impasti e vi posso assicurare che l'insieme sarà buono come promette la foto!

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Ingredienti per una torta di 22-24 cm di diametro
Pasta frolla senz'uova
Burro 160 gr
Zucchero 100
Latte 30 gr
Farina da frolla 250 gr
Baking 2 gr

Mandorle grezze per il decoro q.b.

Impasto frangipane
Burro 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Mandorle in polvere 100 gr
Uova 100 gr
Farina 35 gr
Cacao 3 gr
Baking 2 gr

Marmellata di amarene o ciliege q.b.
Amarene sciroppate (facoltativo) q.b.

Procedimento
Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare il latte ed infine la farina precedentemente mescolata col baking.
Lavorare brevemente fino a formare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare alcune ore.

Stenderne una parte e ricavare un disco da porre direttamente su una teglia di cottura con carta forno come fondo di un anello metallico.

Riempire il perimetro con le mandorle grezze messe verticalmente, stendere un altro pezzo di pasta frolla in una lunga striscia sottile da appoggiare internamente al perimetro di mandorle per mantenerle in posizione verticale.

Ricavare un'altra striscia lunga e sottile di pasta con la quale andare a coprire il perimetro delle mandorle.

Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e coprire con uno strato di marmellata e facoltativamente aggiungendo anche alcune amarene sciroppate che andranno poi coperte dall'impasto frangipane.

Preparare il composto frangipane: setacciare e mescolare assieme farina, cacao e baking, montare il burro con lo zucchero aggiungere le uova ed infine incorporare le polveri.

Distribuire il composto all'interno della torta e livellare, cuocere a 180° per 30'


Lasciar raffreddare bene e togliere poi dall'anello, capovolgere la torta su una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.

Io ho rifinito poi la decorazione con un anello di cioccolato nel quale ho messo dentro un biscotto "curvato" fatto della stessa pasta frolla.

Purtroppo le amarene le avevo messe tutte dentro dimenticando di lasciarmene una da parte per la decorazione, altrimenti ci sarebbe stata perfettamente appoggiata dentro al biscotto curvo.

Se invece volete fare la frangipane old-fashioned style (fregio escluso quindi), una volta livellato l'impasto all'interno basterà posarci sopra una griglia di pasta frolla e cuocere tutto assieme.

Per fare la griglia precisa potete usare l'apposito attrezzo come ho illustrato a suo tempo in quest'altro vecchissimo post...

io comunque la preferisco così:

Come tutte le torte di questo genere, il giorno dopo è pure meglio!

A presto!

"Ciabatta" bread

This post is dedicated to all of my english speaking readers and it's just the first of many other ones signed by ENGLISH label.

You have to know that I work in a cookery school in Florence - Italy - in which for long periods I've been teaching cooking and baking most of all to american, canadian, british and australian people.

By this experience I learnt how different backgrounds on food culture creates different attitude on cooking and when learning italian cuisine often there are different demands and espectations.
That's why I do prefer split up my publishing in two different languages instead of writing them in both, italian and english.

This is one of the recipes I use to teach in my bread classes at school, to those who like go deeper on italian cuisine, in particular in making bread.

The "Ciabatta" is an almost flattened bread which is avalaible almost in all bakery shop across my country.

By stepping into bakery shops in Italy you'll be wondering at the variety of different breads and baking products standing in the showcases, and it's not just a question of shapes...
Bread ingredients themselves can be very different among products shown standing side by side, starting right from the flours.

There's a simple reason for that: Italy is a country divided in regions and by the word "divided" I'd like to highlight that there can be very deep differencies among regions about cooking and baking, but... in-spite of that it's also normal in Italy for many regional breads (almost every town in Italy own its tipical one) being available pretty far from it's land of origin!

Almost everywhere in my country you can find salty bread from Apulia and Sicily, "ferrarese" bread from northern regions, sardinian "carasau" and tuscan unsalty bread (besides to french "baguettes", but this is another fact...)

About Ciabatta bread it's not clear to me which is the exact origin (perhaps from northern Italy...), and anyway it really doesn't matter, it just can be defined as one tipical italian, flattened, salty bread.
It's name could be translated as "slipper", probably inspired  by its flattened and stretched shape. 

Being tuscan, I use to eat  unsalty bread and I'd rather prefer it, nevertheless I do much prefer a well-done salty bread to a bad unsalty one! ;-D
 

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Going deeper on bread-making technique, this dough is based on a longlasting fermentation "biga", eventually brought by kneading to a high hydratation value.
And know you'll ask: What the hell it's a "biga"???

Practically a "biga" is a preliminary dough made in order to bake better bread, enriching it's flavour, using a smaller amount of yeast, and giving better workability to the dough itself.

For this purpose it's reccomended to use a "strong" wheat flour, namely a flour with a high proteic content, ensuring the required glutinic web development besides to a substantial water absorption.

Making such bread at home is not so straight, but surely it's worth a try.
I higly reccomend you to use a food-processor.
Otherwise if you don't own one, you can try by using hand-technique like the so called "slap and fold" one (very well shown in this video) but I have to warn you how tough can be this job!

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“Ciabatta” bread – Biga method

“Biga” ingredients

1.000 Wheat flour “Manitoba” kind

440 gr Water

10 gr fresh yeast

Knead shortly these three ingredients and let rest covered possibly at 18°C for 20-24 hours.

Dough ingredients

Biga (see above)

100 gr wheat bread flour

330 (260+70) gr water

2 gr fresh yeast

11 gr barley malt

22 gr salt

Rip the biga in small chunks and add it to the other ingredients except for the salt, which will be added in the middle of kneading process and for 70 gr of water which will be poured slowly at the end.

Check the final temperature of the dough which preferably should be 27°C.

Let it rest covered in a greased container in a warm place for about 40', then dust the table with flour and gently knock over the dough.

Dust the dough and with a baker-scraper cut it in equal pieces, that have to be ultimately placed on dusted boards leaving the cut side on top.

Let rise 40' then turn gently strechting slightly.

Bake in a very hot oven (240°) possibly with “steam”.

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If you're planning a journey in Italy, passing through Florence, apply for a "bread class" with me at  "Giglio Cooking" top-rated cooking school on Trip-advisor, in order to learn how to prepare italian bread on your own, I'll be so glad to show you this and many other delicious bread recipes.

You can keep in contact to follow all school activities by subscribing as a follower to the school blog or directly writing at:

info@gigliocooking.com
lavetrinadelnanni@virgilio.it

I wish I meet you soon in Florence!!

Bye!