venerdì 22 aprile 2011

La Pastiera (...per augurarvi Buona Pasqua!)


Chi mi segue da tempo sa che ho un debole per la pasticceria napoletana o campana in genere... e quindi come ogni anno non posso mancare all'appuntamento pasquale con quell'autentico capolavoro di bontà che è la Pastiera.

Come sempre quando faccio un dolce tradizionale regionale faccio una doverosa premessa: i campani che leggono mi perdoneranno le eventuali lacune o incongruenze dovute ad un approccio da amatore che apprezza moltissimo la torta in sé, ma essendo nativo di un'altra e lontana regione, ignora buona parte della tradizione e dei segreti che stanno dietro a questo dolce.

Per farla infatti ricorro al grano già cotto e seguo la ricetta (con qualche piccola modifica ;-)) che trovo direttamente stampata sul barattolo del medesimo... e devo dire che finora ha funzionato a meraviglia!

Cercando quà e là comunque ho trovato molteplici versioni di questo dolce... pare che in alcune zone della Campania (forse più sulla costiera) ad esempio prevalga una versione arricchita con crema pasticcera nel ripieno, come ad esempio questa della carissima Titty che mi incuriosisce non poco ma che non ho ancora provato... ;-) ... poi altre versioni che prevedono il riso al posto del grano, come questa vista da Lia, anch'essa molto interessante!


Passando all'esecuzione di questa ricetta, se non volete complicarvi la vita, non fate come me che l'ho fatta altissima e cilindrica, scegliete piuttosto uno stampo (o come dicono là, un "ruoto" ;-) ) abbastanza largo e leggermente svasato, nel quale la torta vi venga alta non più di 2 dita... cuocerà meglio e l'effetto "cratere" probabilmente sarà meno accentuato.

Inoltre vi avverto che con queste dosi la frolla viene molto sottile e quindi bisogna fare molta attenzione a movimentarla senza romperla.

Un ultima nota: perché sia al top conviene prepararla 2-3 giorni prima del consumo previsto, per i motivi che la pastiera si asciugherà bene e possibilimente migliorerà ancora di sapore... so che tradizionalmente veniva preparata la sera del giovedì santo per averla in tavola la domenica di Pasqua.
Quindi, visto che oggi è venerdì........ cominciatela ieri!! Aahahhahahahahhah ;-PPP


Ingredienti per 2 torte da 6-8 porzioni ciascuna

Per la pasta frolla
Farina (debole) 500 gr
Zucchero 200 gr
Burro (o strutto) 200 gr
Tuorli 3 (io ci ho aggiunto anche 20 gr di albume)
Sale un pizzico

Per il ripieno
Grano cotto 580 gr (il barattolo era di questa misura!)
Zucchero 580 gr (per me si può ridurre anche di 100 gr)
Ricotta 580 gr (con quella di pecora viene più saporita)
Uova 8
Canditi misti (arancio, cedro, zucca etc...) 70 gr (io ne ho messi 120)
Aroma di acqua di fiori d'arancio o millefiori (possibilmente aroma naturale)
Scorza grattugiata di 1 limone

Per guarnire
Zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento
Preparare la pasta frolla: fare la fontana con farina, zucchero e sale miscelati assieme, aggiungere al centro il burro a dadini ed incorporarlo alla farina sfregandolo tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungere i tuorli ed incorporarli impastando brevemente, se il composto fosse ancora asciutto, aggiungere poco albume finché impastando il composto diventa liscio ed omogeneo.

Farne una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo un ora almeno, dopodiché tagliarlo e pesarlo in due parti uguali.

Da ogni pezzo ricavato togliere 100 gr circa di pasta dalla quale, una volta stesa sottile, si ritaglieranno le striscie per fare la griglia di guarnitura.

Imburrare ed infarinare leggermente gli stampi, col mattarello stendere la pasta tra due fogli di carta forno in due dischi un po' più larghi degli stampi.
Aiutandosi poi avvolgendo il disco di pasta sul mattarello, svolgiamolo sullo stampo foderandolo, premere poi via via con le dita per aggiustare.


Preparare il ripieno: setacciare la ricotta con lo zucchero, incorporare un tuorlo alla volta, dopodiché aggiungere il grano cotto e (se necessario) sgocciolato.

Tritare i canditi piuttosto finemente ed aggiungerli al composto assieme alle zeste di limone e all'aroma di fiori d'arancio (attenzione a non esagerare, alle volte una boccetta di quello non naturale può essere davvero troppo!)

Infine montare a neve gli albumi (che non siano freddi di frigo ma a temperatura ambiente) ed incorporarli con delicatezza all'insieme.

Mescolare bene (il grano alla lunga tende a depositarsi sul fondo) e versare in parti uguali negli stampi precedentemente foderati.

Prendere le striscie di pasta tenute da parte ed appoggiarle accuratamente sulla superficie della torta.


Mettere in forno già caldo a 170° per 1 h circa, noterete che il ripieno gonfierà molto in cottura ma poi sgonfierà al raffreddamento.

Una volta fredda se piace può essere spolverata con poco zucchero a velo (io ho omesso).


La foto della fetta... non c'è! La torta della foto infatti l'ho portata ad una cena tra amici, dove ce la siamo spazzolata a tempo di record... ;-PPP
In questi giorni però ne ho fatte altre da mangiare in famiglia e la settimana prossima potrei (se ho voglia) aggiornare il post con la foto mancante... ;-P

Vi saluto dunque e vi abbraccio augurandovi una Pasqua serena e felice, qualsiasi cosa questo giorno significhi per ciascuno di voi che mi legge... :-)))

44 commenti:

  1. e' il dolce che più rappresenta la pasqua!!tanti auguri a te e alla tua famiglia!

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  2. Considerando che sono sempre a favore dei ripieni, a discapito della pasta, credo che mi sarebbe difficile seguire il consiglio di farla più bassa :))
    Che dimesione era lo stampo che hai usato? Azzardo un 22-24cm?!?!?
    Un abbraccio e tantissimi auguri di buona pasqua anche a te e famiglia :)

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  3. La pastiera mi riporta a un lontano ricordo d'infanzia: una volta, quand'ero piccola, la mamma di una mia amica, che è napoletana, ne aveva fatte alcune e me ne aveva regalata una, solo che l'aveva spolverizzata di lievito per dolci, scambiandolo per zucchero a velo o_O non ti dico che spiacevole sorpresa addentarne una fetta! Ma, lievito a parte, la pastiera è un dolce davvero delizioso! Buone feste, ciao!

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  4. Beh...io sono ancora più in ritardo di te perchè la faccio oggi ;)
    Non diciamolo agli amici campani, ma a me piace di più il giorno dopo al massimo, non con troppo anticipo...ma ovviamente io non sono un'intenditrice, però mi piace moltissimo, e mi concedo queta piccola licenza quando la preparo....
    Campani a casa mia il giorno di Pasqua non ce ne sono...nessuno protesterà per il riposo troppo breve....almeno spero!
    Un bacio e buona Pasqua anche a te.

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  5. Nanni, a me pare venuta una meraviglaia! Davvero, così alta è vbellissima!Non ho mai fatto la pastiera, ma primo o poi voglio provarla! Un bacio e buona Pasqua!!

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  6. ... e che te lo dico a fa' ^-^

    ma non avevi detto che ai primi 10 commenti ne mandavi una a casa come augurio? no? dici che ho capito male eh....

    auguri per una serena Pasqua

    Vale

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  7. @Lucy: Grazie! Auguroni anche a voi!

    @Federica: già non l'ho scritto, era lo stampo a cerniera da 24, comunque ieri ne ho fatta una bassa (che per distrazione ho quasi bruciato!) larga 26 ed era perfetta!
    Grazie ed auguri di cuore anche a voi!

    @Meg: un motivo in più per non spolverizzare, così non si rischia! Grazie mille e auguri a te!

    @Viola: beh, quella della foto è stata mangiata dopo meno di 24h ed anche lì nessuno ha protestato!
    Auguri, buon torteggio ed un bacio a te!

    @Martina: è un dolce favoloso, prima o poi devi provarlo! Grazie mille, un bacio e Buona Pasqua a te!

    @Vale: Ahahahahah dall'odore che fanno non arriverebbero a destinazione!
    Auguri a te!

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Idealmente a Pasqua ne assaggerò una fetta.... Auguri a te e alla tua famiglia!!!!

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  10. Mi sento in colpa, non mangio pastiera,non mi piace, e quindi non la faccio, ma le nostre tavole a Pasqua ne hanno almeno una decina (giuro non sto esagerando).
    E' usanza regalarle e vengo da una famiglia di medici ed avvocati i maggiori destinatari di questi regali giù al Sud.
    Credimi se ti dico che non ce n'è una uguale ad un'altra.
    Chi mette il grano passato, chi ci mette la crema, chi non mette i canditi, chi la fa alta e chi bassa, chi usa la sugna nella frolla, chi ci mette la cannella.
    Dopo questo papiello ti auguro una felicepasqua

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  11. Nanni carissimo oggi è un tripudio di pastiere e la tua carissimo è davvero strepitosaaaaaaaaaa!!!augurissimi di buona Pasqua Nanni che sia serena e piena d'amore.
    Imma

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  12. Girovagando per i blog non faccio che vedere queste meravigliose pastiere!!!! Mi sento una schifezza a non avere combinato nulla di così deliziosamente pasquale :(
    Buona Pasqua Nanni!
    Bacioni!

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  13. @Francesca: grazie auguri anche a te!!

    @Lydia: grazie carissima!!
    Guarda, io impazzirei ad una di quelle tavolate! ;-)
    Auguroni anche a te!!

    @Imma: Grazie!!! Detto da te è un complimentone!!

    @Titti: è venerdì, sei ancora in tempo a rimediare! ;-)
    Grazie mille, auguri e bacioni a te!

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  14. Cari cari cari auguri!!
    ;-)

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  15. Nanni sarà il mio impegno pomeridiano, fare la pastiera (e la pizza al formaggio)!
    Mi sa che la tua ricetta mi sarà utile! :D

    Grazie mille e tanti tanti auguri anche a te, al piccolo chef e a tutta la tua famiglia!

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  16. Nanniiiii non sarai napoletano ma la tua pastiera è perfetta da guardare!! e quoto tutti i consigli che hai dato,peccato non poterla assaggiare! Grazie per avermi citata e se la provi fammi sapere : )))))

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  17. @Gaia: grazie! Auguri anche a te e famiglia!

    @Tery: Grazie a te! Riporterò i tuoi auguri alla famiglia :-)
    Buon divertimento per oggi!!

    @titty: grazie a te! Sono contento che ti piaccia, spero prima o poi di poter provare la tua versione!
    ciao

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  18. è semplicemente perfetta!
    Tantissimi auguri di buona Pasqua a te e famiglia!

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  19. Grazie Francesca!
    Auguri anche a te ed Ale!

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  20. Nanni la pastiera napoletana che io adoro e che ogni estate (anche se non è prettamente un dolce estivo!!!) mi faccio portare da una mia amica di Somma Vesuviana, ha 2000 versioni, così come il cheesecake! Quant'è buona!
    Ne approfitto per augurarti una buona Pasqua!
    p.s. piccola cuoriosità: sto partecipando ad un concorso in cui il presidente di giuria è Jacque Seguela! Era proprio destino! :)

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  21. hahaha io sono talmente in ritardo che...non la faccio proprio ^__^ quest'anno niente pastiera purtroppo, mi tocca lavorare anche domani :(
    mi tocchera' consolarmi con qualche altro dolcetto...stavo pensando ai particciotti ;)
    Buona Pasqua Nanni a te e a tutta la tua famiglia.

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  22. Nanni che meraviglia! Io l'ho mangiata una volta sola e ne ho un ricordo stupendo ma non l'ho mai fatta!
    se dici che viene bene col grano cotto ci provo!
    e Buona Pasqua!!!

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  23. ciao Nanni,
    non so se ti ricordi, ma ho riprovato con le uova a temperare il cioccolato... un successo direi! se ti va di venire a vedere i miei "capolavori" passa a trovarmi! ciao e buona Pasqua!!
    Valeria

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  24. @Federica: Grazie! Chiaramente è un segno del destino! ;-) In bocca al lupo allora!
    Buona Pasqua anche a te Andrea e Coco

    @Elena: grazie carissima! Buona Pasqua e buon pasticciamento tardivo! ;-)))

    @Valentina: si, viene abbastanza bene anche così.
    Grazie e buona Pasqua anche a te!

    @Cristiano: concordo! ;-)

    @Valeria: si, mi ricordo!
    Ok, passo a vedere, intanto vi ricambio gli auguri di buona Pasqua!!

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  25. Meravigliosa la pastiera. E' già poesia la fase preparatoria, quando te la figuri e te la pregusti!
    L'ho fatta due anni fa e il risultato mi aveva gasata da morire, poi da due anni mi arriva direttamente da napoli...e allora mi godo quella! ma un po' mi spiace non poterla preparare (e due sarebbero troppe..perchè io non avrei riguardi a farle fuori entrambe!)
    Auguri di Buona Pasqua

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  26. Nanni la pastiera e un dolce che non può mancare sulle nostre tavole per pasqua... e buonissimaaa ..
    ti auguro di trascorrere una serna pasqua a te e famiglia ...
    un abbraccio forte da lia

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  27. Che dire...perfezione allo stato puro.

    Buona Pasqua!!!

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  28. e questa.... è in forno! :))

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  29. Tanti auguri di buona pasqua!!

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  30. @Luna: perché non siano troppo l'ideale sarebbe finirle in compagnia... ;-)
    Auguroni anche a te!

    @Lia: grazie mille! Buona Pasqua anche a voi!

    @stefania: grazie carissima! Buona Pasqua (vietata)!! ;-)

    @Tery: e poi tocca alla pizza di Pasqua, giusto?? ;-)
    Per l'uovo ho visto che hai risolto... brava! ;-)

    @Francesca: ma grazie!! Buona Pasqua anche a te!

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  31. sto accingendomi proprio ora a farla, so di essere in ritardo di almeno un giorno, se non due, ma credo che i commensali gradiranno lo stesso.
    quando l'avrò fatta, se mi sarà piaciuta (la versione gluten-free non l'avevo ancora sperimentata) ti dirò con cosa l'ho fatta ;-)

    per ora mi godo la tua, che mi sembra bellissima, come sempre quando ci sei tu di mezzo peraltro.

    un carissimo augurio, è stato proprio una bella scoperta il nanni :-)

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  32. Anche se sei di un'altra regione direi che ti è venuta proprio bene, i consigli sono tutti utili, complimenti e Buona Pasqua!

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  33. Troppo buona la pastiera...E sai che proprio ieri ad un mio collega di Napoli è stata richiesta la ricetta originale...Lui ha fornito quella di sua madre, partenopea DOC e mi pento non essermela fatta trascrivere una copia anche per me...Però posso sempre rimediare! Tanto ormai per domenica non sono più in tempo, ma chi mi vieta di farla anche dopo Pasqua?!Voi vedo che ve la siete pappata prima ;-)! Tantissimi auguri! A presto

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  34. Sono di passaggio solo per augurare a te e famiglia una Buona Pasqua!

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  35. @Gaia: da qualche parte ho letto di una pastiera GF col mais... secondo me comunque l'alternativa è meglio col riso.
    Auguroni anche a te carissima!

    @MariaLuisa: grazie dei complimenti e degli auguri!
    Buona Pasqua!

    @Sara: infatti credo che ne esistano tantissime versioni ma non una ricetta originale ben precisa.
    Tu falla quando ti pare, vedrai che sarà sempre apprezzatissima!
    Auguri e baci!

    @Gianni: ma grazie, che bel pensiero! Auguroni anche a voi!

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  36. Conoscendo la mia inguaribile golosità diversi amici me ne hanno regalate diverse versioni, tutte profumatissime ed appena sfornate: secondo te avrei potuto congelarle?

    P.s. Buona Pasqua anche a te ed alla tua famiglia: rigorosamente rilassante e golosa!

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  37. pastiera perfetta! ma c'erano dubbi? passavo per augurare a te e famiglia buona Pasqua, ciao :)

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  38. @virò: congelare la pastiera?! No, sono cose che non si fanno... ;-)))
    Grazie e Buona Pasqua anche a te!

    @Sonia: ma grazie! tanti auguri anche a te e famiglia! :-)

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  39. Auguronissimi nanni Nanni!^_^
    Ho assaggiatola patiera e mi piace, sto studiando varie versioni....dovrò provarne qualcuna :D

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  40. Lo sospettavo: anche Gambetto, da buon napoletano, mi ha dato la stessa risposta!

    Pazienza: mi sono sacrificata volentieri ed ormai sono finite tutte!

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  41. @Cranberry: buon divertimento allora! ;-)
    A presto

    @Virò: io mi sarei prestato volentieri a cotanto sacrificio! ;-P
    eheheheheh
    Ciao!

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  42. mais? naaaaaaaaaa! grano saraceno! ottima, quasi quasi non si sente la differenza. e c'è la mia amica che la fa con il farro, io non l'ho assaggiata ma l'idea mi sembra buona.

    sperimentazione sulle pastiere...

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  43. Ottimo!
    Comunque gustativamente credo il frumento sia egregiamente sostituibile, solo per le proprietà reologiche della farina è un altra storia...

    Ma il farro sapevo contenesse il glutine... confermi?

    Secondo me anche la versione col riso è interessante assai... ;-)
    Ciao

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