mercoledì 13 aprile 2011

Fazzoletti alla Mela e Nocciola


Dopo l'abbuffata di cioccolato delle scorse settimane, prosegue invece il trend dei lievitati... quindi dopo il pane ecco un lievitato dolce adatto alla colazione e per giunta monoporzione!

Questo perché se da una parte le temperature ambiente di questa stagione rendono difficoltoso se non proibitivo il creare prodotti di cioccolateria, dall'altra sono ideali per le lievitazioni.

Però, non è detta l'ultima parola, l'attuale tregua, con un po' di buona volontà da parte mia, potrebbe portare nei prossimi giorni qualche ultimo guizzo cioccolatifero... ;-)

Veniamo dunque alla ricetta di oggi, ancora per una volta ho seguito una lievitazione di tipo misto (LM e LDB), tanto per andare sul sicuro e per avere tempi di lavoro prevedibili.

Per il ripieno a questa brioche mi è risultato particolarmente gradevole l'abbinamento mela e nocciola profumati al rhum.

Sapendo che la mela in cottura cede molto liquido, ho preferito disidratarla un bel po' prima di miscelarla al resto per evitare che una volta chiusa la farcia nel fagotto di brioche, il liquido di cottura si trasferisse alla pasta ritardandone o addirittura inibendone all'interno la cottura.

Per la formatura invece ho pensato a qualcosa di abbastanza semplice e geometrico, la forma triangolare ricorda appunto i fazzoletti piegati, da lì il nome di queste brioche.


Ingredienti x 6 brioche (raddoppiare direttamente per famiglie numerose... ;-))

Per la pasta brioche
Lievito madre 75 gr
Farina di forza (W330) 200 gr
Latte 100 gr
Uova 1
Zucchero 50 gr
Burro 50 gr
Lievito di birra 4 gr
Miele 1 cucchiaino (acacia o arancio)
Sale 3 gr
Scorza di mezzo limone
Rhum 1 cucchiaio

Per il ripieno
Mele golden 400 gr (2 medio-piccole)
Nocciole 40 gr (già tritate in farina)
Zucchero semolato
Tuorlo 1
Rhum 2 cucchiai

Per rifinire
Zucchero di canna
Albume


Procedimento (con la planetaria)
Spezzettare il lievito madre in 75 gr di latte, aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la foglia.

Sciogliere il miele ed il lievito di birra nel latte residuo intiepidito ed incorporare all'impasto con 25 gr di farina.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed aggiungerlo all'impasto in due volte alternando ogni volta con 25 gr di farina.

Con la seconda aggiunta d'uovo (prima della farina) aggiugnere anche il sale e dopo la relativa aggiunta di farina portare in corda ribaltando più volte.

Grattare la scorza del limone sul burro ammorbidito.

Aggiungere il burro aromatizzato 1/3 alla volta ribaltando ogni volta, incorporare il rhum dopodiché l'ultima manciata di farina ed incordare definitivamente.

Mettere l'impasto in una ciotola imburrata coperta ed in luogo caldo, finché triplica di volume oppure trasferirla in frigo nella parte bassa fino a 24 h, io ovviamente ho scelto la seconda strada ;-)

Preparare il ripieno: togliere buccie e torsoli dalle mele e tagliarle a fettine di uguale spessore, imburrare una placca da forno adagiarvi le fettine di mela e cospargerele di zucchero.

Mettere la placca in forno a 100° circa e far asciugar bene le mele fino al punto che a qualche bordo più sottile accenna a colorire.

A quel punto togliere la placca dal forno, far raffreddare appena e poi con una spatola staccare le fettine di mela, metterle nel mixer con le nocciole, un cucchiaio di zucchero, il tuorlo ed il rhum e frullare fino ad ottenere una crema.

Togliere l'impasto un paio d'ore prima dal frigo, rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata, dare un giro di pieghe del secondo tipo e coprire a campana per 10'.

Sgonfiare poi bene l'impasto e stenderlo col mattarello sulla spianatoia sempre ben infarinata in un rettangolo da tagliare poi con una rotella in 6 quadrati di 10 cm circa di lato.


Riempire ogni quadrato con 1/6 della farcia spalmando per distribuirla bene,


portare poi un vertice del quadrato di pasta sovrapponendolo all'opposto e sigillando poi i lati corti del triangolo che si è formato.


Mettere i "fazzoletti" ben distanziati tra loro su una placca coperta di carta forno e coprire con pellicola.

Mettere al caldo per 45' circa dopodiché spennellare con albume e cospargere di zucchero di canna.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa o fino a doratura, verificare ovviamente con lo stecchino che dovrà uscire asciutto.

Conservare ben chiusi in un sacchetto e mangiarli entro due giorni, oltre comincia a sentirsi il raffermamento e conviene magari reintiepidirli prima del consumo.

Buona giornata!

29 commenti:

  1. Dillo che con le tue preparazioni dolci vuoi affondarci tutti in un vortice di golosità...quella che in mancanza di un "fazzoletto" similare ti fa addentare impulsivamente nua tavoletta di fondente! :P
    E poi confessa che li hai chiamati "fazzoletti" perchè sono da lacrime per quanto sono buoni! :P eheheheheh
    Detto ciò posso solo ringraziarti per l'ennesima bellissima ricetta e per tutti i dettagli (quelli sono davvero il tocco in più) come la parziale precottura delle mele :)
    PS
    Che bella colazione sarebbe stamattina con questi fazzoletti! :DD

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  2. Eheheheheh il fatto che siano da lacrime potrebbe essere anche l'indicatore opposto! E poi la tavoletta di fondente non ha bisogno di un "alibi" per essere addentata! ;-PPP

    Grazie a te, come sempre, per il commento pronto, originale e lusinghiero!
    Buona giornata!

    P.S.: sono convinto che le tue colazioni non sono certamente da meno per golosità!

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  3. splendidi...super golosi.... posso assaggiare?!

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  4. Nanni, queste sono fantastiche.
    Ho il mio Ciccino-lievitino che non uso mai per i dolci perchè ho sempre paura di dover buttare tutti gli ingredienti, ma così mischiato al LDB potrebbe andar bene ^_^
    Ci proverò
    Buona giornata!

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  5. mmmmmm come vorrei far parte della tua famiglia hihihi almeno cosi non starei solo a guardare queste delizie ma bensì le gusterei 0_0 e mi lascierei coccolare dalla bontà delle delizie che fai..
    baci da lia

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  6. @raffy: ma certo, serviti pure! ;-)
    Ciao

    @Cranberry: la lievitazione mista non è proprio "ortodossa" ma da molta sicurezza.
    Ciao

    @Lia: sono sicuro che le delizie non mancano neanche dalle tue parti! ;-)
    Baci a te!

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  7. ma le delizie fatte da un uomo sono davvero delizie...e un complimento...
    lia..

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  8. mamma mia sarebbe proprio perfetto domani mattina a colazione!!!lo voglio!mi piace l'abbinamento all'interno penso sia perfetto!

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  9. @Lia: grazie del complimento! A presto ;-)

    @Lucy: stavo giusto commentando da te! L'abbinamento del ripieno è ottimo, anche se un po' laborioso.
    Buona giornata!

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  10. è molto piacevole questa golosità, mi piace il ripieno con le mele e nocciole

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  11. Ohhhhh Nanni questa ricettina è proprio perfetta per me...non riesco riesco a mangiare il pane ma le brioche soffici soffici invece siiiiiii ;)

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  12. Molto bella questa ricetta, te la rubo!

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  13. Meraviglia sti fazzolettini! E pensare che io mi devo accontentare della frutta per la prima colazione perchè sono a stecchetto :( Magari però con la scusa che questi dolcetti contengono le mele ... potrei farli; no?! bravooo!

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  14. wowwwwwwww meravigliose!!!!complimenti...mi segno la ricetta!!!

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  15. Sapevo che con il lievito madre avresti tirato fuori meraviglie!!
    Bellissimi questi fagottini, e buonissimo il ripieno!

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  16. @Guenther: grazie! Per la precisione ho usato mele golden e nocciole del piemonte.
    Ciao!

    @Elena: te ne manderei molto volentieri qualcuna!
    A presto!

    @Giulia: benone! Fammi sapere se ti piace :-)
    Ciao

    @Titti: grazie! Tutto sommato non è neanche una brioche caloricissima, poi dipende dalla quantità che se ne consuma (infatti ne ho fatte solo 6... ;-))
    Ciao

    @Federica: grazie dei complimenti! Ciao

    @Tery: grazie! Prima o poi farò anche qualcos'altro puramente di LM e senza LDB, altrimenti non vale! ;-)))
    A presto

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  17. Sono 2 settimane che penso di accendere il forno e ancora non ho avuto il coraggio..
    E' vero, i tempi di lievitazione, ora si riducono, ma è il calore che aumenta.. non ce la posso fare...
    :-(

    Mi accontento dei tuoi e di sognare di farli in un giorno piu' fresco (anche se gia' oggi si sta meglio, eh?!)

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  18. Nanniii ma non è che ti serve una sorella?? io sono disposta al trasferimento immediato!! un fratello così...e che vuoi di più dslla vita ahahhah!!!
    Complimenti per la ricetta, le spiegazioni, la professionalità che ti contraddistingue ; ))

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  19. sono fantastici questi fagottini! ci piace tantissimo l'abbinamento mele/nocciole, li abbiamo sempre provati mele e cannella e questa tua versione ci ispira parecchio.

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  20. Quindi mi pare di capire che la dieta qui da te non si fa mai, o cioccolato o lievitati o altre delizie....non c'è proprio scampo ;)
    Questi fazzoletti sono proprio li che aspettano qualcuno che li addenti.....
    Devono essere buonissimi ;)
    Ok, io sono pronta per l'assaggio..... :D
    Un bacio

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  21. Etcì!
    Ecco, vedi?? Con l'allergia in avvicinamento me ne serve almeno un pacchetto di questi! :D
    Io col ldb sono di nuovo ferma/scoraggiata...
    Godo delle altrui opere, come questa.
    Lascio qualche impronta appiccicandomi alla vetrina... abbi pazienza!

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  22. @Gaia: come 2 settimane?! E i pani di ramerino li hai cotti in padella?? ;-PPP
    Godiamoci il fresco... finché dura! ;-)

    @titty: sorelle ne ho già un paio, ma scarseggio di cugine... va bene lo stesso?? ;-)))
    Grazie per i complimentoni!!

    @lerocherhotel: mela/nocciola ha davvero il suo perché, provatelo! ;-)

    @viola: la dieta quì si fa per quantità, poi si cerca di non farsi mancare niente... ;-)
    Un bacio a te!

    @Tiz: Salute!
    Ecco prendine un po'.... va molto meglio ora, vero? ;-)))

    Io invece semplicemente baro col LM applicando la lievitazione mista col LDB... ma... SSSHHHH!! non dirlo a nessuno!!!

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  23. Il Nanni, l'unico che gioisce per il ritorno del clima più frizzantino!!!Ben vengano gli ultimi cioccolatino, ma anche il lievitati non li disdegno affatto...E ti giuro che fino a che non ho letto in fondo alla ricetta era certa che queste delizie fossero fritte...La prima foto fa venire una gran acquolina! Un bacio

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  24. E' vero, sembrano fritte davvero!!! Ahahahahahah
    A parte il discorso sul cioccolato ma credo si capisca che personalmente più tardi arriva il caldo per me e meglio è!
    Grazie carissima, un bacio a te! :-)

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  25. ohiohi.. saro' rincitrullita?
    pensavo mi succedesse solo di mattina presto, invece a quanto pare il cervello connette poco pure in pieno giorno...
    è che pensavo al pane e ai biscotti... che ho in mente di fare e che rimando, rimando...
    ;-)

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  26. A proposito, mi ero dimenticato di ringraziarti per avermene nascosto uno ben incartato nella borsa... era buono! Conoscendoti credo che la voglia di panificare prenderà il sopravvento!! Ciao

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  27. Buone le brioches con le mele...e poi devo imparare a dosare il lievito madre...è da poco che lo tratto! baci!

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  28. Mamma che bontà questi fazzoletti! All'inizio pensavamo si trattasse della solita sfoglia ed invece....la pasta brioches! Soffice e dolce al punto giusto. Perfetto pure il ripieno: semplici mele e ruhm.
    Cosa si può volere di meglio per un dolcino genuino ideale a qualsiasi ora?!
    Complementi!
    baci baci

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  29. @elena: coi lievitati non si finisce mai di imparare! Grazie e a presto!

    @Manuela e Silvia: grazie dei complimenti! Buon fine settimana

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