Crostata "Olandese" al Cioccolato

Oggi voglio condividere con voi un ultima ricetta diciamo da stagione più fredda (se non altro come augurio che finalmente si stabilizzi la bella stagione!); una torta decisamente "cioccolatosa", che in questo blog forse ogni tanto è anche attesa, no?! ;-D

Si tratta di una crostata appunto il cui contenuto è di fatto un'altra torta da forno, il tutto cotto assieme e poi rifinito a dovere una volta raffreddata.

Perché "olandese" poi?
Da qualche parte ho visto che gli impasti tipo quello della torta frangipane alla quale viene aggiunta una buona componente di farina (probabilmente per creare una struttura più asciutta, quindi non quella manciatina di pochi grammi messa tanto per rendere omogenea la montata di burro e uova nella frangipane) sono catalogati col nome di "impasto olandese".

Il gusto alla quale è declinato l'impasto non poteva essere che il cacao (olandese pure quello, visto che è il migliore sul mercato), mentre per la frolla, per creare un giusto substrato, una di tipo base come la classica "milanese" è più che sufficiente .


Per quanto riguarda la crema per decorare non sono dovuto andare troppo lontano, ho utilizzato infatti la mia crema spalmabile al cioccolato (ve la ricordavate?) che si è rivelata perfetta per l'uso mantenendosi pure ben lucida una volta solidificata; io ve la consiglio poi ognuno ovviamente usi la crema che ritiene migliore.

Con la glassa fluida invece credo di aver peccato di ingenuità, quando avrò occasione di rifare questa torta utilizzerò senz'altro un cioccolato di copertura ed un bilanciamento diversi, più fluidi, per un risultato migliore.

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Ingredienti e procedimento

Preparare una pasta frolla pesando i seguenti ingredienti:

Burro  150 gr
Vaniglia
Zucchero 150 gr
Uova intere 60 gr
Sale un pizzico
Farina debole 300 gr

Ammorbidire il burro, sbattere l'uovo col pizzico di sale e setacciare la farina.

Mescolare assieme burro, zucchero ed aroma di vaniglia, incorporarci l'uovo a filo ed infine incorporare la farina lavorando quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per alcune ore, meglio ancora fino all'indomani.

Una volta riposato, prendere metà dell'impasto e renderlo di nuovo malleabile, stenderlo quindi a 3 mm di spessore ricavando un cerchio largo quanto basta a foderare uno stampo circolare di 22 cm di diametro appena imburrato.

Tagliare a 3cm circa di altezza e metter via lo scarto assieme alla pasta frolla non utilizzata.


Preparare quindi l'impasto "olandese" al cacao pesando i seguenti ingredienti:

Burro 75 gr
Mandorle macinate a polvere 75 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 (110 gr in tutto le mie)
Farina 75 gr
Cacao amaro 15 gr

Setacciare assieme farina e cacao, macinare assieme per amalgamare le mandorle con lo zucchero.

Montare il burro con le fruste, aggiungervi il composto mandorla/zucchero e continuare a montare, aggiungere l'uovo a filo continuando a montare mantenendo la montata ben aerata e spumosa.

Incorporare la farina ed il cacao mescolando con una spatola dal basso in alto in modo da mantenere il composto sempre ben aerato.

Riempire lo stampo con la montata, livellare se necessario e cuocere subito a 170° per 30' circa, al termine tastare con delicatezza il centro del dolce per verificarne la cottura ed eventualmente fare la prova stecchino che dovrà essere ben asciutto.

Sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti, togliere dallo stampo e mettere su una griglia a completare il raffreddamento.

N.B.: la torta all'interno in cottura crescerà al di sopra del livello della crosta di frolla, la guarnizione perciò consisterà nel rialzare il bordo esterno con  l'aggiunta di un cordone decorato di crema che una volta solida conterrà la glassa fluida permettendo di livellarla senza che essa debordi.


Una volta completamente freddo preparare la crema per la guarnitura del bordo esterno utilizzando i seguenti ingredienti:



Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato 35 gr
Olio di riso 70 gr

Seguire il procedimento così com'è indicato nel post originale della mia crema spalmabile al cioccolato fondente.

Una volta cristallizzato trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella francese misura 12 (prendete la misura col beneficio d'inventario... in vita mia non ho mai trovato due bocchette a stella della stessa misura appartenenti a serie diverse che si somigliassero... ;-))

Decorare a piacimento il contorno della torta e mettere in frigo ad indurire per una decina di minuti.

Nel frattempo preparare la glassa fluida per rifinire la sommità della torta.

Pesare:

Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Sciroppo di glucosio 20 gr

Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco.

Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria.

Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.

Rifinire a piacimento.

Io non avevo molto tempo per fare delle belle sagome di cioccolato per decorazione e così per far presto sono ricorso a delle dragèes di noce macadamia che avevo acquistato tempo addietro e che molto semplicemente ho affondato nella glassa disponendole in ordine decrescente  secondo una linea curva.

La foto della torta in sezione è eloquente, il taglio della fetta è netto... la golosità impareggiabile!! eheheh ;-DDD

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Buona settimana a tutti voi!! :-DDD

Ciambella Soffice senza Glutine

Avrete notato che questa è stata una settimana molto prolifica per il blog.

Come dicevo qualche tempo fa, tante sono le ricette in coda che attendono la pubblicazione e avendo avuto un po' più di tempo per scrivere, posso addirittura lasciarvi una terza ricetta prima di augurarvi il buon fine settimana... che bello! Erano mesi, forse anni che non riuscivo a pubblicare con questa frequenza! :-DDD

Dunque, si tratta come vedete di una ciambella adatta alla colazione o tutt'al più per l'ora del tè che ha il vantaggio di non contenere glutine.

Faccio però una premessa sul gusto: l'utilizzo degli amidi puri, così come dello zucchero a velo, conferisce alla torta una caratteristica di fondibilità che per alcuni (me compreso) può essere molto piacevole, spesso però sento dire che le torte con fecola non piacciono a molti perché "ingozzano" oppure "allappano" (che dialettalmente significa che si fatica a buttarle giù e che lasciano una sensazione di astringenza al palato) e via discorrendo.

Secondo me però non è il caso di questa torta, l'utilizzo preponderante dell'amido di riso rispetto alla fecola di patate migliora di molto la palatabilità del dolce, prima di storcere il naso magari provate a dargli una chance! ;-)


NOTA IMPORTANTE: ovviamente chi ha problemi di grave intolleranza al glutine dovrà comunque sincerarsi scrupolosamente che gli ingredienti che va a reperire per la realizzazione della ricetta siano garantiti come esenti dal rischio di contaminazione da glutine e pertanto consiglio assolutamente di fare riferimento al prontuario aggiornato degli ingredienti verificati come sicuri messo a disposizione dall'AIC l'Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti
Burro 115 gr
Zucchero 170 gr
Vaniglia
Uova 3 grandi (170 gr)
Latte 85 gr
Fecola 225 gr
Amido di riso 115 gr
Lievito per dolci 16 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Preparare anzitutto gli ingredienti: lasciar ammorbidire il burro (2h a temperatura ambiente oppure qualche giro nel forno a microonde), setacciare assieme gli amidi con il lievito, sbattere le uova con il pizzico di sale.

Montare il burro morbido a spuma con l'aroma di vaniglia finché sbianca, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare.

Incorporare le uova a filo ed il latte, aggiungendo una manciata degli amidi se la montata tende a separarsi, infine aggiungere il resto degli amidi amalgamando bene con una spatola.

Trasferire il composto in uno stampo da ciambella (il mio aveva un diametro esterno di 27cm) con cerchio apribile ben imburrato e spolverato con amido e  cuocere subito a 170° per 35' circa.

Sfornare, sganciare la cerniera e lasciar raffreddare 5-10', togliere poi dallo stampo, capovolgendo su una griglia e lasciar raffreddare del tutto.

Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata.

Dolce delicatissimo e dalla texture molto leggera, questa torta è da gustarsi fredda, da calda appena sfornata infatti tende a notarsi un certo sapore zolferino di uovo, caratteristica che ovviamente scompare del tutto una volta a temperatura ambiente.

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Un abbraccio a voi, con l'augurio di un fine settimana col sole!! :-D

Torta Salata al Formaggio

Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP

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Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.

Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.

Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.

 

Buon proseguimento di settimana! :-D

Crostata di Crema di Mandorle a Base Marzapane con Pere

Nel post precedente ricorderete, avevo introdotto parlando di una certa mia insofferenza verso il fatto che la tendenza moderna sia quella di trascorrere troppo tempo davanti a degli schermi costruendo invisibili castelli di carte e finendo per privarci del vissuto reale, peggiorando di fatto la qualità della vita.

E così, anche per coerenza, ho deciso di aggiungere, o meglio di togliere, un altro tassello all'insieme ed ho cancellato il mio account di Facebook, che peraltro è un contesto nel quale non mi sono mai trovato a mio agio per diverse ragioni che ora non vi sto a raccontare.

L'account comprendeva anche la gestione della pagina dedicata a questo blog perciò chi aveva scelto quel mezzo per essere aggiornato sul blog o comunicare col sottoscritto, tornerà a farlo (se vuole) coi sistemi diretti classici: commenti ed email. Grazie.

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Molti di voi leggendo il titolo si saranno chiesti cosa sia una "crema di mandorle a base marzapane", sapendo che quest'ultimo normalmente è un semilavorato impiegato più per farne modellazione, decorazione e piccola pasticceria piuttosto che come ingrediente di un impasto cotto di in una torta da forno.

L'idea di partenza era quella di riutilizzare il marzapane avanzatomi dai miei corsi (capirete, li vendono in confezioni da 1 kg!) e sfruttando il fatto che è composto essenzialmente da mandorle e zuccheri, di farci una di quelle torte del genere detto "frangipane".

Seppur con qualche variazione di solito queste torte sono composte da un guscio di pasta frolla che racchiude all'interno una ricca crema destinata a cuocere in forno, composta da: mandorle, zucchero, burro uova, farina o amidi, il tutto variamente aromatizzato e poi condito con frutta fresca o sciroppata tipo pere, pesche, albicocche etc...

Considerato che per le pesche ancora siamo un po' in anticipo e che per le pere non è proprio stagione, ho optato per delle pere sciroppate e tutto sommato la frutta sotto sciroppo rimane a mio parere una delle cose più sane prodotte dall'industria conserviera alimentare.

Il fatto di dover utilizzare un marzapane da modellazione (il cosiddetto 2:1 cioè 2 parti di zuccheri per una parte di mandorle), ricco perciò non solo di saccarosio ma anche di zuccheri invertiti, garantirà che il ripieno della torta si mantenga morbido a lungo... se mai ce ne fosse bisogno! ;-)


Ingredienti

Pasta frolla con mandorle
Burro 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uova 1 (55-60 gr)
Farina debole 250 gr
Mandorle macinate a farina 35 gr
Scorza di limone grattugiata fine
Sale un pizzico

Crema di mandorle base marzapane
Burro 115 gr
Marzapane 2:1 200 gr
Mandorle fini 50 gr
Vaniglia
Uova 2 medie (100 gr)
Sale un pizzico
Farina 15 gr

Guarnitura
Pere William's sciroppate 1 barattolo (6 mezze pere)
Gelatina neutra
Zucchero a velo
Pistacchio in granella fine


Procedimento
Preparare la pasta frolla con ragionevole anticipo per consentirle di riposare quanto necessario.

Prepararne anzitutto gli ingredienti: ammorbidire il burro ad esempio tenendolo a temperatura ambiente per un paio d'ore o portandolo a 20° con qualche giro nel forno a microonde.

Grattugiare finemente la scorza di limone sul burro, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazza e batterle brevemente con il pizzico di sale, setacciare infine assieme farina e mandorle.

Mescolare il burro con lo zucchero finché è ben assorbito, incorporare quindi le uova a filo poco alla volta ed infine con una spatola mescolarci le farine.

Lavorare l'impasto quanto basta a renderlo omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora, preferibilmente fino al giorno dopo.

Trascorso il periodo di riposo riammorbidire la frolla tolta dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore, foderarci dunque l'interno di uno stampo da crostata (o se preferite di un anello poggiato su una teglia) di 22-24 cm di diametro, avendo cura di imburrare leggermente in precedenza tutta la superficie che andrà a contatto con la pasta.

Preparare la crema di mandorle montando con le fruste il burro reso precedentemente morbido al quale avremo aggiunto: l'aroma di vaniglia, il marzapane e la farina di mandorle.

Aggiungere poi a filo le uova appena sbattute col pizzico di sale, infine la poca farina montando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche senza bocchetta e distribuirlo a spirale all'interno del guscio di frolla partendo dal centro,

se necessario poi livellare con un tarocco (=spatola corta di plastica).

Sgocciolare le pere dal loro sciroppo e con un coltellino affilato tagliare i mezzi frutti a fettine sottilissime lasciandole unite.

 

Trasferire una alla volta le mezze pere a fettine sulla torta posandole in modo da ottenere un disegno regolare e mettere in forno a cuocere a 170° per 35-40' circa.

Al termine della cottura le pere saranno appena sprofondate mentre l'impasto tra frutto e frutto si sarà gonfiato e colorito.

Sfornare e lasciar raffreddare, poi togliere dallo stampo e rifinire: spolverizzare tutta la torta con zucchero a velo,

lucidare i frutti con gelatina neutra (se non se ne dispone va bene anche uno di questi preparati di commercio, seguire le istruzioni riportate sulla scatola) ed infine "colorare" le zone rimaste bianche di velo con poca granella di pistacchi.

 

Torta buonissima (e che ve lo devo dire??), ottima sia calda che fredda, ma passati un paio di giorni il sapore si arricchisce ulteriormente!

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Con la dose di pasta frolla della ricetta sopra ci vengono tranquillamente un paio di crostate, io comunque fatta una l'avanzo l'ho impiegato per farci una normale crostata con marmellata casalinga di albicocche, divertendomi semplicemente a decorare il bordino a "corona" ;-)

Buona settimana a tutti! :-D

Torta Salata alle Cipolle

Ultimamente il tempo scorre via veloce, ho in coda svariati post che attendono la pubblicazione ma lo stimolo di scriverne gli articoli a contorno è molto bassa, più che altro perché stare fermo seduto a scrivere ad un computer diciamocelo con onestà non è che sia la cosa più bella al mondo e fortunatamente per me questa attività perde la competizione con le molte altre più soddisfacenti che riempiono la mia quotidianità.

Peraltro so che questo blog è molto più seguito di quel che appare dai commenti, che qualcuno attende con curiosità la mia prossima ricetta e questo è per ora uno stimolo bastante ad andare avanti con la condivisione del mio "diario goloso" senza particolare stress di dover pubblicare di più o piazzare link quà e là per aumentare visite e consensi.

Riflettendo un po' mi rendo conto che la ricerca spasmodica di consenso è in realtà una delle psicosi del nostro tempo e purtroppo il tempo a disposizione è rimasto il medesimo. Certo è che se impiegato a coltivare contatori e relazioni per lo più virtuali, finisce per svuotare le nostre vite dai contenuti e dalle relazioni reali... e non è un bel vivere! :-)

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Ma ora passiamo ai discorsi seri: la base di questa torta è una pasta friabile salata che non presenta particolari difficoltà di esecuzione, è sostituibile anche con la cosiddetta "pasta brisée" che non sto quì a riportarvi ed in entrambi i casi dovrete prestar attenzione a cuocerla bene... ;-)

Talvolta purtroppo mi è capitato di dover assaggiare torte salate col fondo mal cotto o comunque insufficientemente (tanto che avevano mantenuto lo stesso colore pallido che da crude) e anche tralasciando l'impietoso giudizio gustativo, se c'è una cosa che mi rimane indigesta e che faccio fatica a mandar giù questa è proprio la pasta cruda.

Contrariamente a quella dolce questo tipo di frolla salata, rimane morbida non avendo il fondamentale apporto di croccantezza data dallo zucchero.

Per il ripieno è consigliabile rosolare bene sia le cipolle che la pancetta, non fosse altro per l'abbondante rilascio di liquidi delle prime in cottura, infine per il legante formato da uova, latte e farina, a me è capitato che ne avanzasse un po' e ci ho fatto al volo due piccole omelette col formaggio...

La torta è favolosa dopo poco che è stata sfornata ma riscaldata il giorno dopo è pure meglio! ;-)

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla salata

Farina 125 gr

Fecola 15 gr

Burro 75 gr

Uovo 40 gr

Parmigiano grattugiato 25 gr

Mandorle tritate fini 15 gr

Sale 3,5 gr

Per il ripieno

Cipolle di Tropea 350 gr

Pancetta 75 gr

Uova 150 gr

Latte 350 gr

Farina 20 gr

Sale

Pepe

Procedimento

Preparare la pasta frolla salata: battere il burro morbido col sale, incorporarci l'uovo appena sbattuto ed infine con una spatola incorporare farina e fecola precedentemente setacciate assieme e mescolate con mandorle e parmigiano.

Ottenuta una pasta uniforme avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un paio d'ore almeno o anche fino al giorno successivo.

Preparare nel frattempo il ripieno: in una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata finemente, togliere poi la pancetta dalla padella e nell'unto rimasto sul fondo stufare le cipolle tagliate a fettine sottili.

Preparare la pastella stemperando con la frusta la farina con poco latte alla volta in modo da non formare grumi, aggiungere poi il resto del latte e le uova mescolando bene, infine aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta frolla salata in un tondo di misura adeguata per foderarci uno stampo da crostata del diametro di 24 cm appena imburrato, cercare possibilmente di non lasciare scarti.

Bucare il fondo con uno stecchino.

 

 Riempire con le cipolle stufate e cospargere con la pancetta rosolata distribuendo uniformemente.

 

 

Mescolare bene la pastella (tende a sedimentare) e versare sulla torta coprendo interamente il ripieno.

Cuocere a 170° per 40' circa o comunque fino a doratura, sfornare ed attendere una decina di minuti di raffreddamento per smodellare dallo stampo.

Io ho usato uno stampo col fondo amovibile, anche se sembra banale mi permetto di consigliarvi di non improvvisare lo smodellaggio per non ritrovarvi poi magari con la torta in mano ed il cerchio rovente sul polso come sovente accade la prima volta che si usa uno stampo così....

Conviene perciò mettere una tazza rovesciata sul piano

 

e tenendo lo stampo dal bordo appogiarcelo sopra facendo cadere poi il cerchio sul piano.

 

A questo punto si può prendere la crostata infilandola sotto con una paletta larga  e poggiarla sul piatto di servizio.

Buona settimana !!! :-D

Crostata di Visciole (dello Zio Piero)

Chi è nato o vive a Roma sicuramente conoscerà ed avrà avuto modo di apprezzare la crostata di visciole, uno dei tanti contributi della cucina ebraica a quella romana.

Da tempo l'avevo adocchiata ed annotata nella versione dello Zio Piero (quì), il quale nel suo tentativo di ricostruzione della ricetta ideale fa riferimento a quella del forno Boccione di Roma che si trova tutt'ora nell'ex ghetto ebraico della capitale.

Nel mio tentativo ho variato poco ad esempio per quanto riguarda la marmellata non l'ho pesata ma ho fatto ad occhio,  inoltre ho usato uno stampo più grande ovvero da 24 cm di diametro.

L'originale alla quale si fa riferimento, ovvero quella di Boccione (o Boccioni? boh, non l'ho ancora capito...), purtroppo finora non ho mai avuto il piacere di assaggiarla; non mi sbilancerò perciò sulla fedeltà della clonazione, ma sicuramente posso garantire sulla validità della ricetta in sé, veramente ottima!! :-D

Per quanto riguarda l'aspetto finale confrontando le foto vi sarete accorti che ho aggiunto del mio... stendendo il disco di chiusura infatti mi era avanzata pochissima pasta frolla e mi è venuto naturale prepararci una decorazione.

Senza pensarci troppo su l'ho ristesa molto sottile ed ho formato istintivamente delle lunette sfruttando la differenza di curvatura di due tagliapasta circolari 

Ho poi disposto a raggiera le lunette ed infine colmato il vuoto centrale con un piccolo disco. 

Solo una volta terminato mi sono soffermato a dare un'interpretazione al simbolo che era venuto fuori direi... piuttosto inconsciamente. 

Diciamo che questo "sole raggiante" ha un po' la funzione di buon auspicio 'meteorologico' e... pure un riferimento alla personalità "solare" del mio carissimo amico, autore della ricetta! :-D

Il consiglio se volete provarla è quello di andare a copiarla direttamente alla fonte, quì di seguito non sto a doppiare quanto già ben descritto lì, semplicemente (visto che ho fatto pure qualche foto in più) riporto quella che per sommi capi è stata la mia realizzazione con le basi utilizzate... ;-)


Ingredienti
Pasta frolla 400 gr scarsi
Crema pasticcera adatta per il forno 200 gr
Ricotta di pecora 500 gr montata con
Zucchero 150 gr
Marmellata di visciole o amarene (io la seconda)


Procedimento
Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Stenderla poi in uno stampo da crostata tagliando poi via l'eccesso

Coprire il fondo con la crema pasticcera, coprire con uno strato di marmellata ed infine con la ricotta ben lavorata con lo zucchero.

Stendere la pasta frolla rimanente (ho verificato che erano 160 gr circa) in un disco poco più largo della tortiera, applicarlo a chiudere la torta e sigillare tagliando la pasta in eccesso ai bordi.

Io a questo punto, come mostrato sopra, ho fatto la decorazione che non è strettamente necessaria, quindi si può direttamente cuocere: 180° per 40' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare, capovolgere su un piatto e ricapovolgere sul vassoio.

Buona settimana a tutti!! :-D

Croissant (Semi-) Integrali

Qualche settimana fa mi è capitato di provare tra molti altri anche questi cornetti quì, colpa in parte anche di Caris che ne ha pubblicato la ricetta in un bellissimo e completo post sul noto forum "Gennarino".

Tra l'altro il suddetto post è ad oggi tutto fuorché esaurito, ancora fioccano i contributi nuovi ed interessanti, se siete appassionati del genere vi consiglio di tenere d'occhio quel post e comunque anche di visitare l'intero forum che certamente vale la pena di un esame approfondito... ;-)

Il titolo originale della ricetta del M° Leonardo Di Carlo recita "Croissant integrali", però... già leggendo la ricetta nella quale la farina integrale è 1/4 del complessivo e verificando poi che anche il colore dell'impasto stesso è decisamente incline al chiaro mi sono permesso di modificare il  titolo aggiungendo "Semi-" tra parentesi.... ;-)

Per quel che riguarda ricetta e procedimento invece ho lasciato tutto invariato e potrei pure osare definirla la "ricetta perfetta" tra quelle da me provate finora in tema di croissanteria/cornetti sfogliati etc... ma non lo farò... eheheh ;-PPP

Su questa ricetta potrei  pure soffermarmi a specificare molti aspetti tecnici riguardo il valore dell'apporto enzimatico della farina integrale, il modo di condurre l'impasto del pastello e le girate, la della puntata lunga nel frigo, la formatura etc... ma non farò neppure questo...eheheheheh  ;-PPP

Per gli approfondimenti infatti vi rimando direttamente al famigerato post summenzionato o se vi accontentate di molto meno, potete confrontarla con le ricette dello stesso tema già pubblicate su questo blog.

Ingredienti

Farina W330 375 gr

Farina integrale 125 gr (io una Bio macinata a pietra contenente anche il germe)

Lievito compresso 12,5 gr

Zucchero 55 gr

Malto 7,5 gr

Acqua 225 gr

Sale 9 gr

Tuorli 40 gr

Burro per le girate 250 gr

Procedimento

Iniziare impastando in planetaria gli ingredienti, aggiungere i liquidi e lavorare fino a formazione della maglia glutinica

Una volta pronto l'impasto lasciar lievitare 2h a 26°, "rompere" l'impasto e metterlo coperto nella parte più fredda del frigo (4°) per min. 8h - max. 18h.

Riprendere l'impasto, incassarci il burro e dare 3 pieghe semplici, lasciar riposare 2h circa e poi stendere a 3 mm circa.

Formare i croissant e mettere a lievitare su placche coperte di carta forno a 27° per 2h circa.

Dorare con uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale,

Infine cuocere a 180° per 18' circa o comunque fino a doratura.
 

 

Il risultato sarà un croissant leggero al peso, con una crosta friabile e leggermente croccante,

una mollica soffice con un alvolatura uniforme ma ben pronunciata, come questo:

oppure questo:

 

Oppure quest'altro ancora!

Buon inizio di settimana! :-D