mercoledì 5 giugno 2013

Torta Salata al Formaggio


Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP
-o-

Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.



Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.



Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.



Buon proseguimento di settimana! :-D


28 commenti:

  1. Bravo Nanni ! queste torte salate mi hanno dato una salvata su cosa preparare per il rinfresco di mio figlio questo fine settimana. L'altra con le cipolle l'ho già sperimentata, risultato strepitoso. Una cosa, ma per effetto soufflè che intendi ?......che si crea uno strato, in questo caso di formaggio, che non si amalgama al resto degli ingredienti ?

    Ciao

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    1. Ma bene! Anch'io curo sempre personalmente il catering per le feste del mio, giusto ieri per la sua festa di fine anno a scuola ho fatto una crostata tipo "Linzer Torte" di 2 kg!!

      Vedi... ho voluto creare un po' di suspence citando un fantomatico "effetto soufflé"! eheheheh ;-DDD
      In parole povere significa cha il ripieno gonfia parecchio in cottura per poi sgonfiarsi quando raffredda, come vedi poi la superficie può venire un po' irregolare, ma così deve essere... è il suo bello!
      Avendo messo fette sottili sul fondo qualcuna prima di sciogliersi deve essere rimasta attaccata al "pallone" che gonfiava, ma il risultato alla fine è accettabile.

      Grazie e buon divertimento per il fine settimana! ;-D

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  2. TORTA FORMAGGIOSA EH?!
    molto molto good...

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  3. buona, ottima per una cena ma anche a pezzi piccoli per un aperitivo, bravo come sempre

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    1. Esatto, va bene per i buffet di ogni occasione!
      Grazie e buona giornata! :-)

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  4. Mi piace!!! Non ne conoscevo il nome ma le ho viste più e più volte, grazie della ricetta ^^

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    1. Grazie a te per l'apprezzamento! :-D
      Buon pomeriggio!

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  5. Mi piacciono le torte salate e ancora di più quelle piene di formaggio, grazie inoltre per tutti i suggerimenti!

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    1. Mannaggia, a me piacciono tutte tutte le torte!! ahahah ;-)
      Graize a voi per essere passati!

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  6. In effetti il fondo è perfettamente cotto. Io ho sempre cotto sui 170. C'è qualche vantaggio a tenere più basso?
    Non proprio adatta a chi ha il colesterolo alto ms sicuramente da leccarsi le dita :)

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    1. Di ricette "light" mi sa che quì ne trovi poche... ahahah ;-D

      La temperatura del forno è puramente indicativa, ognuno sa come lavora al meglio il proprio forno.
      Gli impasti friabili in genere comunque non hanno bisogno di temperature troppo alte per cuocere.

      A presto!

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  7. Ma che bontà, la foto della fetta è strepitosa, ottimo lavoro!!!

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    1. Grazie Maria Luisa! Ho cercato di fare del mio meglio :-)
      Buon pomeriggio

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  8. senti si può anche accartorciare come hai detto tu... ma a me personalmente vedere queste torta salate qui da te mi fa pensar male 0__o non è e che a niente a niente stai tradendo la tua passione per i dolci..??? :-))
    e ti vorresti convertire per il salato?? no avvisami perchè ti porto in un convento di francescani a certosa per farti ritrovare la tua pace interiore con i dolci ;-))
    cmq ottima direi e da gustare la metto in attesa per provarla..
    baci baci

    lia

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    1. Ahahah, non c'è bisogno di chiamare l'esorcista, i dolci rimangono i dolci! Tanto più che la pasticceria salata sempre pasticceria è! ;-)
      Baci a te e buon pomeriggio!

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    2. Ma io sono un caso disperato, porta i rinforzi!! ahahah ;-D

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    3. allora per questo ti sei dato alla pasticceria salata perchè sei disperato :-))
      baci
      lia

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    4. No, perché sono goloso anche di quella! ;-)))
      CIao!

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  9. OH SI che ci era piaciuta e anche questa riscuoterà grande interesse a me, che adoro i formaggi, immagina quanto piaccia!!!

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    1. Posso immaginarlo perché piacciono moltissimo anche a me! :-D
      Un abbraccio e a presto!

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  10. superlativo come al solito...la proverò venerdì sera come aperitivo per gli ospiti che ho a cena.... non ho dubbi che farà un figurone!!!;))

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    1. Grazie Annarita! Mi auguro che tu ed i tuoi ospiti rimarrete soddisfatti!
      Buon fine settimana! :-)

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  11. caschi a cecio. ho un aperitivo da preparare questo weekend e volevo fare quella con la cipolla ma poi ho pensato che forse non tutti gradiscono la cipolla e allora mi sa tanto che faccio questa così non ci saranno malumori. grazie!

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    1. Ciao carissima!

      E tu falle entrambe, se c'è un estimatore del genere "cipollato" te ne sarà molto grato! ahahah ;-))

      Grazie a te, un abbraccio e a presto!

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  12. Ecco, questa me la potrei divorare da sola... o con un amico magari!
    Abbraccio! !!

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    1. Io pure! Allora ne faccio almeno due!! ;-D
      Ciao!

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